Knedlíky patří k základním kamenům české kuchyně. Přesto si na nich nejedna hospodyňka či kuchtík vylámou zuby. A to doslova.
Na vaření knedlíků už ztroskotal nejeden začátečník. Je to tím, že knedlíky k české kuchyni patří, jsou vyžadovány strávníky, a přitom není vůbec snadné je uvařit tak, aby se podařily a byly chutné i pěkné na pohled.
Proč jsou knedlíky lepidlivé
Jestliže vám vadí oslizlé knedlíky, připravujte je na páře.
Ve vodě vařené kynuté knedlíky propícháme vidličkou nebo špejlí, aby pára vyšla ven a nesrazily se.
Kynuté těsto je plné páry. Po vytažení z vody v něm zůstává vlhkost, která potřebuje uniknout. Pokud knedlík ihned nakrájíte, střídka se stlačí a slepí. Výsledkem jsou mazlavé plátky bez nadýchané struktury.
Proto se doporučuje po uvaření knedlík propíchnout špejlí či vidličkou, aby se uvolnila pára. Teprve poté přichází na řadu krájení.
Knedlíky vkládejte do opravdu vroucí vody. Vařte je v dostatečném množství osolené vody.
Knedlíků nevkládejte mnoho, potřebují místo, aby mohly nabývat na objemu a volně se ve vodě pohybovat. Je lepší vařit méně kusů na několikrát než všechny naráz.
Nejjistější způsob: vaření v páře
Spolehlivěji a bez oslizlosti knedlíky uvaříte v páře.
Knedlíky vařte v páře. Stejně tak se vyhnete popraskaným knedlíkům, když je budete vařit v páře.
Přesně tak to kdysi dělaly naše babičky. Má to hned několik výhod. V podstatě se jedná o mnohem jednodušší způsob než vaření ve vodě a knedlíky nemají tendenci se rozvařit či popraskat.
Nemusíte také zcela přesně hlídat čas. Ve výsledku není povrch knedlíku oslizlý, ale suchý a hladký. A největší bonus? Vaše knedlíky budou neodolatelně hebké a nadýchané.
Celková doba vaření se vždy odvíjí od konkrétního druhu těsta i velikosti knedlíků. Klasické kynuté potřebují něco kolem 20 až 25 minut, bramborové 15 až 20 min a u plněných postačí přibližně 8 min.
Průběžně kontrolujte dostatek vody pod pařákem, aby se zcela nevypařila. Knedlíky vařené v páře už nemusíte propichovat oproti těm vařeným ve vodě. Těsto totiž nenasaje tolik vody, kterou je jinak nutné vypustit ven.
Jak správně vařit kynuté houskové knedlíky
U kynutého těsta nelze začít nikde jinde než u kvásku. Do něj v tomto případě patří nejenom vlažná voda, ale také mléko!
Dopřejte si to nejlepší a alespoň část vody v receptu nahraďte mlékem, bude to znát na výsledné chuti.
Místo sušených kvasnic přidejte kvasnice čerstvé, rozhodně je nenahrazujte kypřicím práškem.
Kvásek si zaslouží také špetku cukru. Určitě se nenechte odradit tím, že ke slanému jídlu cukr nepatří!
Pokud připravujete kynutý knedlík, držte se mouky, droždí, cukru a teplého mléka. Žádný kypřicí prášek.
V proseté mouce stačí udělat důlek, nadrobit do něj droždí a zalít vlahým mlékem, jehož teplota nesmí překročit 40 °C.
Jednoduchý trik se nabízí: do mléka prostě strčte čistý prst. Neměli byste pociťovat vlastně žádný rozdíl teploty mezi mlékem a vaší pokožkou. Tekutina může být i maličko chladnější. Ale hlavně ne teplejší, to už by kvasinky v droždí nemusely přežít.
A pokud přeci jen chcete zdárný proces kynutí pojistit, přidejte k droždí trochu cukru.
Důležitá je při kynutí i teplota. Měla by být alespoň pokojová, hlavně těsto nechte pod utěrkou odpočívat mimo průvan. Kynutí potřebuje teplo.
Výběr mouky a správná konzistence těsta
Tradičně se do těsta na knedlíky doporučuje použít hrubou mouku. My tento mýtus zboříme.
Určitě se nemusíte bát polohrubé mouky, kterou nahraďte alespoň část množství hrubé mouky z receptu. Díky tomu těstu odlehčíte a uvařený knedlík bude nadýchanější.
Avšak máte-li rádi klasický pórovitý knedlík, hrubou mouku ničím nenahrazujte.
Do kynutých zásadně hrubou, aby byl knedlík pěkně pórovitý.
Mouku přidávejte k ostatním ingrediencím postupně. Nejlépe ji prosejte přes sítko, aby těsto nadlehčila.
Nikam nespěchejte - lépe odhadnete moment, kdy se těsto hezky táhne a nelepí se na mísu. Rozhodně nesmí připomínat tuhou modelínu.
Podle Petra Kosinera v ruční práci. „Pokud použijeme mísu a vařečku, knedlík bude stokrát lepší než připravený v robotu. Těsto mícháme tak dlouho, dokud se v něm nezačnou tvořit bubliny. Nesmí být příliš husté.“
Vejce, tuk a pečivo
Důležité je také vejce - na jedno kilo mouky stačí jedno celé vejce a nebojte se k němu přidat ještě žloutek navíc - těsto spojí a knedlíku dodá krásnou barvu, která je v obchodě mnohdy uměle doháněna přidáním kurkumy.
Zkušenější kuchtíci přidávají do kynutého těsta i lžíci sádla nebo másla, čímž mu zajišťují vláčnost.
V tomto momentu také přidávejte pečivo, pokud chcete vytvořit houskový knedlík.
Když jde o pečivo, toustovému chlebu se vyhýbejte obloukem a vždy přidávejte kvalitní nejlépe den staré rohlíky.
Nedoporučujeme rozpékané housky ani toastový chléb, dopřejte si skutečně to nejlepší.
A prosím, nikdy nezapomínejme přidat pravou housku. Mnoho kuchařů na ni zapomíná nebo vůbec neví, že do něj patří kostičky housky. Ale díky ní mají knedlíky své jméno.
Houska se přidává až nakonec.
Kynutí těsta
Hotové těsto nechte vykynout na teplém místě rovnou dvakrát.
Po prvním vykynutí těsto sražte a dejte mu čas ještě znovu vykynout.
Knedlíky, jako všechno dobré, potřebují čas. To říkám proto, že suroviny pro přípravu by vždycky měly mít pokojovou teplotu.
Takže je před započetím práce vyndejte z lednice a spíže pro jistotu hodinu předem.
Vaření kynutých knedlíků ve vodě
Když nemáte možnost vařit v páře, pak lze vařit i ve vodě, jen nezapomeňte na to, že hrnec musí být opravdu velký, voda musí být pořádně osolená, a především během vkládání je potřeba var zmírnit, aby byl téměř neznatelný.
Hlavně musí být při vaření hrnec přikrytý poklicí.
Knedlík bude polovinou vyčnívat nad hladinu vody, a bude se tak z poloviny dělat v páře. Po dvaceti minutách se pak otočí a bude se v páře vyjímat dalších 10 minut.
Ihned po vyjmutí z vody byste ho měli propíchat špejlí, aby mohla pára odcházet a nesrazil se.
Po uvaření knedlík na několika místech zlehka propíchněte, aby z něj vyšla pára a uvnitř zůstal krásně kyprý.
Povrch lehce potřete máslem. Díky tomu nebude okoralý.
Jak zabránit praskání knedlíků
Pokud se chcete vyvarovat popraskání knedlíků při vaření, začněte už ve fázi jejich tvarování.
Při této činnosti dbejte na to, abyste pracovali rukama předem namočenýma ve studené vodě. Díky tomu povrch knedlíků krásně uhladíte a můžete je dát vařit.
Pokud máte strach, aby byl knedlík dobře uvařený a zároveň se nerozvařil, vytvořte menší válečky.
Nezapomeňte samozřejmě na to, že knedlíky vařením získají na objemu, proto je netvořte příliš velké, ať se vejdou do hrnce.
Bramborové knedlíky bez lepidlivého těsta
Základ pro výtečné bramborové knedlíky tvoří samozřejmě brambory.
Neutrácejte za rané odrůdy ani varný typ A, kterému schází škrob. Naopak sáhněte po typu B či C, který je po uvaření moučný.
Takové brambory se po uvaření samy rozsypávají.
Je lepší předvařit si brambory ve slupce den předem, oloupat je a nechat v chladu.
Pokud nemáte času nazbyt, můžete oloupané brambory nechat doschnout ve vyhřáté troubě.
Aby se těsto nelepilo a neteklo, brambory si uvařte den předem a nechte je pořádně vystydnout. Díky tomu se bude s těstem pracovat mnohem lépe.
Brambory nastrouhejte najemno, přidejte vejce, krupici nebo mouku a rychle zadělejte.
Určitě neplatí, že čím víc se s těstem mazlíte, tím jemnější bude. Brambory totiž začnou pouštět vodu.
Pokud nemáte dostatečně moučné brambory, přidejte do nich jako pojítko trochu škrobu.
Jestliže jsou brambory málo škrobové, přidejte do nich místo přehršle mouky raději trochu škrobu.
Druh brambor je také klíčový i pro množství mouky nebo krupice. Proto se nedržte přísně receptu, ale vsaďte na své kuchařské oko, aby těsto bylo tak akorát.
Bramborové zase potřebují pořádně osolit. Na kilo brambor to chce asi 10 gramů soli.
A brambory se strouhají nahrubo.
Zpracování těsta je jednodušší v tom, že stačí vše dát do mísy a hníst, jen krupička se přidává postupně po dávkách.
Na bramborové v Knedlíky Láznička používáme zase výhradně jemnou dětskou krupičku.
Střapatce ze syrových brambor
Bramborové knedlíky trochu jinak - to jsou oblíbené střapatce.
Na rozdíl od výše uvedeného je těsto připravené ze syrových brambor nastrouhaných najemno.
I z nich je třeba odstranit přebytečnou vodu. Nechte je okapat v cedníku nebo je vymačkejte přes plátýnko.
Pak stačí přidat mouku, vejce, sůl a vypracovat těsto o potřebné hustotě - vytvářet můžete halušky, noky i kulaté knedlíky, které spíš než jako příloha slouží jako hlavní jídlo.
Rychlé žemlové knedlíky
Když se nedokážete rozhodnout, zda uvařit kynuté nebo bramborové knedlíky, zkuste rychlé žemlové knedlíky.
Základ tvoří starší bílé pečivo, případně čerstvé bílé pečivo, které necháte nakrájené okorat v troubě.
Najemno nakrájené kousky pečiva stačí zalít mlékem, přidat žloutky, dle chuti čerstvé bylinky, špetku muškátového oříšku a vyšlehané bílky.
Jak knedlíky správně krájet
Vypadají nevinně, ale dokážou potrápit i zkušené kuchaře. Stačí jeden nešikovný tah a místo úhledných plátků leží na prkénku potrhané kousky těsta.
Přitom správné krájení knedlíků má svá jasná pravidla, která respektují strukturu těsta i teplotu.
Nit místo nože
Možná jste to viděli třeba u babičky: vezme pevnou nit, podvlékne ji pod knedlík, nahoře překříží a jedním pohybem utáhne.
Plátek je dokonale hladký, protože nit těsto nestlačí, ale čistě oddělí.
Funguje to především u kynutých knedlíků.
Ve vodě vařené kynuté knedlíky propícháme vidličkou nebo špejlí, aby pára vyšla ven a nesrazily se. Krájíme je režnou nití, případně kráječem knedlíků, ten ale knedlík trochu stlačí.
Kdy použít nůž
Ne všechny knedlíky vyžadují stejný přístup.
Bramborové nebo karlovarské knedlíky mají hutnější strukturu, proto se krájí ostrým nožem s hladkým ostřím.
Zoubkovaný nůž může povrch trhat.
Důležité je, aby byl nůž opravdu ostrý. Tupé ostří těsto mačká a trhá.
Řez by měl být veden plynule, bez pilování.
Bramborové knedlíky můžeme nakrájet tenkým nožem namočeným ve vodě.
Správná teplota při krájení
Knedlík by neměl být studený, ale ani rozpálený přímo z hrnce.
Ideální je krátká pauza po vytažení, zhruba jednu až dvě minuty. Struktura se stabilizuje a krájení je snazší.
Tradičně se houskové knedlíky krájí na plátky silné asi 1,5 až 2 centimetry.
Při ohřívání druhý den se doporučuje krájet až po prohřátí v páře.
Ohřívání a uchovávání knedlíků
Neohřívejte knedlíky v mikrovlnce.
V mikrovlnce určitě ne, ta mu bere vodu. Na pařáčku vodu nabírá, aby byl zase krásně kyprý.
Mikrovlnná trouba může těsto vysušit a plátky se pak lámou či tvrdnou.
Knedlík se dá zamrazit jako chleba.
Zabalíme do vlhké utěrky, snese i klasickou fólii, a dva dny v lednici by měl vydržet.
Nejčastější chyby při přípravě
- Knedlíky vkládejte do opravdu vroucí vody.
- Knedlíků nevkládejte mnoho, potřebují místo, aby mohly nabývat na objemu a volně se ve vodě pohybovat.
- Je lepší vařit méně kusů na několikrát než všechny naráz.
- Mouku přidávejte k ostatním ingrediencím postupně.
- Rozhodně nesmí připomínat tuhou modelínu.
- Hotové těsto nechte vykynout na teplém místě rovnou dvakrát.
- Nezapomeňte samozřejmě na to, že knedlíky vařením získají na objemu, proto je netvořte příliš velké, ať se vejdou do hrnce.
- Po uvaření knedlík na několika místech zlehka propíchněte, aby z něj vyšla pára a uvnitř zůstal krásně kyprý.
Jedna testovací šiška pro začátečníky
Všem začátečníkům bych také doporučil, aby zkusili nejprve jednu šišku, takovou testovací.
Na ní si postup pěkně osahají, seznámí se s principy přípravy.
Jakmile se první zkouška povede, může se člověk postupně pouštět do většího a většího množství.
Vždy se nejdřív zaměřte na ty základní: tradiční kynutý houskový knedlík a knedlík bramborový.
Jaké druhy knedlíků existují
Dnes si knedlík nemusíte dopřát jenom ke svíčkové nebo guláši.
Existují vynikající varianty, které doprovodí zvěřinu, zeleninová jídla, nebo dokonce asijské speciality.
Někdo rád plněné knedlíky, masem, uzeninou, houbami, špenátem, nebo ty ovocné, jahodové, meruňkové, borůvkové.
Knedlíky ale mohou mít ingrediencemi obohacené přímo těsto, nejen houskou, ale taky nasekanými listy mladých kopřiv, strouhanou mrkví, sýrem, bylinkami, zeleninou nebo zelím.
K méně tradičním patří knedlíky rýžové, jáhlové, perníkové nebo žitné.
A co byste řekli na pralinkové knedlíky?
Existují jich desítky druhů ve stovkách variant.
Mezi knedlíky řadíme i knedlíčky do polévky. Játrové, nebo různé nočky.
Děláme speciální knedlíčky i pro rybí polévky, třeba z candáta.
Knedlíky v české a evropské kuchyni
Knedlík, příloha, která patří do tradiční kuchyně nejen Česka, ale třeba také Německa či Rakouska, si opět získává místo na výsluní jako klenot mezi delikatesami.
V našich končinách jsou typické knedlíky ve tvaru válce, který se krájí na jednotlivé plátky.
V sousedním Německu se nejvíce servírují knedlíky kulaté a v Rakousku ve formě noků.
Angličané mají své tzv. dumplings, které doplňují vývary nebo se podávají polité nejrůznějšími sirupy.
První knedlíky připravovali v Číně asi před dvěma tisíci lety.
Do evropských kuchyní si našly cestu v 18. a 19. století.
O století později už se hřály nejen ve vodě, ale i na výsluní oblíbenosti strávníků.
Mezi nejoblíbenější patří ty houskové. Těm z mouky předcházely masové knedlíky. A když byla neúroda obilí, přihlásily se o slovo ty bramborové.
Knedlíky se zpočátku nevařily, ale pekly. A nebyly přílohou, ale hlavním jídlem.