Ztracená vejce s chřestem a holandskou omáčkou

Chřest a holandská omáčka jsou nerozluční kamarádi. Trojici doplňuje ještě pošírované vejce. Recept s holandskou omáčkou a vajíčkem je naprostá klasika, kterou musíte vyzkoušet, pokud máte vaření alespoň trochu rádi.

Chřest je pro mne doslova králem jara. Oproti ostatním surovinám, jako je mrkev či ředkvičky, není dostupný po celý rok, ale jen určitou chvíli od konce března do konce května. Je tak potřeba si ho pořádně vychutnat.

POŠÍROVANÉ VEJCE S HOLANDSKOU OMÁČKOU A BÍLÝM CHŘESTEM můžete připravit jako vydatnou snídani, skvělý oběd, ale i jako překvapení na večeři.

Co budete potřebovat

Chřest sám o sobě je velmi dobrým zdrojem vlákniny a obsahuje velké množství vitamínů, jejichž kombinace působí skoro jako elixír mládí.

Chřest je pro mne doslova králem jara. Oproti ostatním surovinám, jako je mrkev či ředkvičky, není dostupný po celý rok, ale jen určitou chvíli od konce března do konce května.

Příprava předem

Vše si můžete připravit předem - chřest oškrábat a svázat, zpošírovat vejce, připravit holandskou omáčku, opéct plátky chleba.

U tohoto receptu je důležitá příprava. Ta se skládá z několika kroků, které na sebe navazují a je potřeba si předem připravit očištění chřest, vajíčko, rendlík a hrnec s horkou vodou a pánev.

Vejce, chřest i toast můžete připravit s předstihem. Jako poslední si nechte holandskou, kterou servírujte už na zkompletované toasty.

Jak připravit ztracené vejce

Protože se hodně lidí bojí klasického způsobu zastřeného vejce ve vodě s octem, popíšu metodu, kterou mne naučil šéfkuchař Radek David.

Pošírování ve vodě

V rendlíku smíchejte vodu s octem, přiveďte k varu a stáhněte oheň na minimum - voda se již nesmí vařit (měla by mít asi 75 stupňů)!

Vodu v hrnci přiveďte k varu a poté plotnu ztlumte.

Přidejte trochu soli, ocet, ve vodě roztočte vír a opatrně do něj rozklepněte vejce.

Pokud se necítíte jistí, můžete vejce vyklepnout nejdříve do hrnečku. Bude se vám lehčeji vkládat do vody.

Lžicí vytvořte ve vodě lehký vír do kterého vyklepněte vejce.

Vejce si vyklepněte do malé mističky, pomocí lžíce si vytvořte vír ve vodě s octem (ne příliš velký, aby neroztrhal vejce) a opatrně nechte vejce sklouznout doprostřed víru.

Bílek krásně obalí žloutek. Vejce nechte "dojít" v horké vodě asi 3-4 minuty.

Vejce nechte 4 minuty a poté vejce vyndejte děrovanou naběračkou do misky s vodou.

Vytáhnu a jemně osolím.

Pošírování pomocí fólie

Potřebujeme na ní misku, provázek a potravinářskou fólii.

Na misku o průměru přibližně 10 cm položíme klasickou potravinovou fólii.

Na fólii kápneme trochu běžného oleje a rozetřeme.

Do fólie vyklepněte vejce, chytněte okraje fólie, stáhněte k sobě a obvažte provázkem.

Uchování vejce před podáváním

Do podávání pak nechte vejce v teplé vodě.

Pokud by vám příprava před podáváním trvala déle, vejce nejdřív zchlaďte ve studené vodě (zastavíte var) a před podáváním znovu krátce prohřejte.

Vejce před podáváním ohřejte následovně. Do mísy nalijte horkou vodu a vejce do ní na 30 vteřin vložte.

Jak připravit chřest

Čištění zeleného chřestu

Chřest zbavte dřevnatějších konců.

Z chřestu odloupněte dřevnaté konce - jednou rukou chyťte chřest na konci stonku, druhou rukou cca uprostřed a se snažte chřest zlomit.

Není potřeba žádný tlak, chřest se zlomí v místě, kde končí dřevnatá část (tu můžete vyhodit nebo použít do vývaru).

Nejdříve nožíkem odloupněte fialové lístečky.

Vaření chřestu

Před podáváním chřest uvařte.

Připravte si velký hrnec buď vysoký, do kterého se vám chřest vejde nastojato, nebo oválný, do kterého se chřest vejde na délku.

Hrnec naplňte vodou a přiveďte k varu.

Do vroucí vody vložte chřest, aby byl celý pod hladinou, neúplně přiklopte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu.

Chřest vložíme do vroucí přesolené vody a vaříme přibližně 3 až 4 minuty dle velikosti chřestu.

Vařte dle velikosti a typu chřestu 3 - 10 minut.

Když váš zkušební stonek vytáhnete z vody, trošku se prohne ve směru gravitace.

Když píchnete jehlou nebo nožíkem do jeho konce, je měkký, ale přece jen klade noži drobnou rezistenci.

Blanšírování chřestu

Chřest je potřeba blanšírovat, aby si udržel krásně zelenou barvičku.

Ve velkém hrnci přiveďte k varu minimálně 2 litry vody.

Až se voda začne vařit, přidejte 60 g soli.

Do vody přidejte chřest a vařte 2 minuty.

Mezitím si připravte chladnou lázeň z ledové vody a minimálně 10 kostek ledu.

Chřest děrovanou naběračkou svižně přendejte do této lázně.

Chlaďte ho 5 minut, poté ho vyndejte a osušte.

Až budete chřest podávat, stačí ho dát na tři minutky do vody z vodní lázně, na které jste připravovali holandskou omáčku.

Bílý chřest

Je možnost si také sehnat chřest bílý, ke kterému se samozřejmě hodí něco trošku jiného.

Bílý chřest musím před vařením vždy pořádně oloupat! A to klidně i třikrát po sobě.

Slupka bílého chřestu je tuhá a hořká, takže si na ní zaručeně nikdo nepochutná.

I proto je lepší nekupovat úplně tenké stonky, ale spíš vybírat středně silné a větší, které se budou lépe loupat.

Odkrojím tuhé konce bílého chřestu (cca 2 cm) a celé stonky důkladně oškrábu škrabkou.

Uvařím v osolené vroucí vodě cca 3 minuty a poté vytáhnu a vložím obratem do ledové vody, abych zastavila vaření.

V pánvi si rozpustím trochu másla a prohodím na něm uvařený bílý chřest.

Holandská omáčka

Nejprve připravte holandskou omáčku dle návodu.

Příprava klasické omáčky

Žloutky si dejte do ohnivzdorné misky, přidejte k nim lžíci vody, osolte a zamíchejte.

Do druhého rendlíku vlijte ocet, víno, lžíci vody, pepř a přiveďte k varu.

Vařte asi 30 - 40 vteřin, stáhněte z ohně a nechte vystydnout.

Tuto vinnou směs přidejte ke žloutkům a zamíchejte metličkou.

Do hrnce nalijte vodu do výšky 2 cm, přiveďte k varu a stáhněte z ohně.

Na hrnec vložte misku a poctivě šlehejte žloutky, dokud nezhoustnou a nezesvětlají.

Trvá to cca dvě minutky.

Jakmile jsou žloutky vyšlehané do pěny, z hrnce zcela stáhneme a začneme pomalu přilévat máslo.

Během přilévání se směsí neustále mícháme.

Nejdřív máslo lijte jen po kapičkách. Poté tenoučkým pramínkem.

Asi v půlce si dejte pauzu a přilijte citronovou šťávu (zase pomaloučku a zašlehávejte).

Jakmile využijete všechno máslo, omáčka bude připomínat konzistenci majonézy.

Plotnu vypněte. Omáčku rychle osolte a dochuťte šťávou z citronu.

Další způsob přípravy

V malém rendlíku nechme svařit na méně než polovinu 2 lžíce vinného octu se 2 lžícemi vody.

Žloutky dejte do žáruvzdorné mísy a nad vodní párou, za stálého míchání, zahřivejte.

Je potřeba hlídat teplotu tak, aby se vajíčka nezačaly hrudkovat, proto mějte hrnec s vodou na středním plameni a v případě potřeby sundejte mísu z tepla vodní lázně.

Přidejte ke žloutkům zredukovaný ocet s vodou.

Jakmile začnou vajíčka lehce houstnout, postupně přidávejte rozpuštěné máslo.

Holandská omáčka s hořčicí

Vhodnou misku dejte nad vodní lázeň s mírně vroucí vodou.

Nejprve v ní rozmíchejte žloutky, vodu a postupně přidejte hořčici a sůl.

Dobře prošlehejte metličkou do světlejší, lehce zhoustlé směsi.

Máslo nakrájejte na malinké kousky a po jednom postupně přidávejte k teplým žloutkům, teplotu plotny držte na minimu.

Máslo se musí vždy naprosto rozpustit.

Jakmile využijete všechno máslo, omáčka bude připomínat konzistenci majonézy.

Plotnu vypněte.

Na co si dát pozor

• Omáčka se nedá ohřát! Proto ji připravujte přímo v čas servírování mňamky!

• Pokud ji potřebujete udržet teplou, než všechno dovaříte, nechte ji nad vodní lázní a sem tam ji prošlehejte metličkou.

• Dejte si pozor, aby se při vyšlehávání žloutky nesrazily! Nechceme míchaná vejce.

• Proto musíte sundat hrnec s vroucí vodou z plotny na linku a pak teprve šlehat.

• Máslo musíte do žloutků lít opravdu straaaaaašně pomalu, jinak se omáčka srazí.

• Také je dobré, aby našlehané žloutky měly podobnou teplotu jako ohřáté máslo.

Udržujte ji teplou v hrnci přikrytém poklicí.

Toast, slanina a dokončení

Potom si opečte tousty nasucho na pánvi, orestujte plátky slaniny a oblanšírujte chřest.

Na nepřilnavé pánvi zpěňte máslo a opečte na něm oba plátky toastového chleba dozlatova.

Chřest oloupejte a blanšírujte ve vroucí osolené vodě asi 3 minuty. Vyjměte a dejte stranou.

Poté, co vložíme chřest do vody máme ještě pár minut na přípravu slaniny.

Všechny připravené suroviny na kompletní jídlo zakryjte do podávání alobalem, aby příliš nevystydly.

Nechejte chvíli prochladnout, rozdělte na talíře, polijte omáčkou, přidejte toast a vejce.

Na opečený toust dejte připravenou slaninu, chřest, přidejte ztracené vejce a zalijte hotovou omáčkou.

Vše naservíruji na talíř, zasypu opečenými oříšky, které skvěle vyzdvihnout chuť oříškového másla a mikrobylinkami a rychle podávám.

Vejce osolte hrubozrnnou solí a opepřete.

Na závěr můžete ozdobit mladými výhonky bylinek.

Servírování a obměny

Na másle opečený toast, šunka, ztracené vejce a peřina z holandské omáčky. Existuje snad hříšnější snídaňová kombinace?

Kombinace chřestu, holandské omáčky, slaniny a červeného kampotského pepře rozhodně nezklame.

Na pánvi si opeču nahrubo nadrcené lískové oříšky a odložím stranou.

V hrnci nechám na středním plameni rozpustit máslo.

Jakmile začne pěnit, začnu ho míchat a dávám pozor, aby se nepřipálilo.

Až dosáhne zlatavé barvy a oříškové vůně, stáhnu ho z plotny.

Přecedím nejlépe přes čisté plátýnko a získám hnědé, tzv. oříškové máslo.

Vychlazené máslo přeleji do dávkovací láhve s aplikátorem.

Když nespotřebuji celé máslo do omáčky, nechám ho v lahvičce v lednici a použiji později na vaření.

V jednoduchosti je prostě krása.

tags: #ztracena #vejce #s #chrestem #a #holandsou