Zavařování hrušek v obyčejném hrnci: jednoduchý postup, tipy a recepty

Hrušky patří k nejchutnějším plodům podzimu, ale dlouho nevydrží. Nechcete, aby se vám zkazila? Tak se vyplatí je zavařit. Zavařené hrušky jsou skvělý způsob, jak uchovat chuť podzimu a potěšit každého milovníka tohoto ovoce.

Hrušky jsou velice chutným a také zdravým ovocem typickým pro období podzimu. Obsahují spoustu vody a podporují správnou činnost střev. Mimo to jsou bohaté na zdraví prospěšnou vlákninu, sodík, draslík, měď, fosfor a zinek.

Proč zavařovat hrušky

Sezóna hrušek je v plném proudu zejména na sklonku léta, kdy přichází čas na jejich zpracování. S některými druhy hrušek je při sklizni potíž. Nejprve jsou pevné a najednou během několika dnů změknou. Máte-li jejich nadúrodu, nezbývá, než je ve správnou chvíli zavařit.

Každý rok na podzim mám plný koš hrušek ze zahrady a vždy řeším, jak je uchovat co nejdéle. Na rozdíl od jablek totiž moc dlouho nevydrží a rychle měknou. Proto jsem se naučila hrušky zavařovat. Je to jednoduchý postup, který zvládne každý, a výsledkem je voňavý kompot, který si otevřu i uprostřed zimy.

Zavařené hrušky se mi osvědčily nejen k běžnému mlsání, ale i jako základ do moučníků nebo k nedělnímu obědu. Vychlazený kompot patří v zimě k lahůdkám.

Jak vybrat hrušky na zavařování

Ideálně vybírejte k zavaření hrušky, které jsou ještě pevné a nemají otlaky. Pokud jsou příliš měkké, snadno se rozvaří.

Plody by měly být zralé, ale zároveň tvrdé. Proto zapomeňte na nahnilé či jinak znehodnocené kusy a na zavařování vyberte pouze čerstvé, zralé a dostatečně kvalitní plody.

• Hrušky pečlivě omyjte.
• Podle velikosti je rozpůlte nebo nakrájejte na čtvrtky.
• Vždy vyjměte jádřinec, protože kompot by jinak mohl být nahořklý.
• Příliš tvrdé hrušky můžete krátce předvařit.
• Příliš měkké plody raději použijte na povidla nebo džem.

Aby plody nezhnědly, krátce je namočte do vody s trochou citronové šťávy. Máte-li hrušek hodně, je třeba rozkrájené dílky uložit do vody s trochou octa. Dužnina zežloutne jen maličko a kompot bude mít ve finále pěknou barvu.

Hrušky můžete také vkládat do misky studené vody s kyselinou citronovou, aby nezhnědly. Někdy přidám i kolečko jablka, protože udrží barvu a dodá jemný sladký tón.

Co budete potřebovat

Pro domácí zavařování nepotřebujete žádné extra drahé vybavení, ani příliš zkušeností. Bez čeho se ale rozhodně neobejdete, jsou zavařovací sklenice.

• pevné hrušky bez otlaků,
• čisté zavařovací sklenice,
• nová nebo dobře těsnící víčka,
• velký klasický hrnec s pokličkou,
• utěrka nebo zavařovací podložka na dno hrnce,
• teploměr, pokud jej máte k dispozici,
• voda, cukr a případně koření.

Můžete buď zakoupit nové sklenice anebo využít sklenice, které posbíráte během roku. Dejte si ale pozor, že sklenice nejsou poškozené, víčka dobře sedí a před použitím je raději vyvařte.

Jak sterilizovat sklenice a víčka

Ať už zavařujete cokoliv, čistota je půl úspěchu. Sklenice i víčka vždy vysterilujte horkou vodou nebo v troubě.

Sterilizace ve vroucí vodě

Sklenice i víčka ponořte do velkého hrnce s vodou. Přiveďte k varu a nechte probublávat alespoň 10 minut. Vytahujte kleštěmi (nesahejte dovnitř!) a nechte okapat na čisté přežehlené utěrce dnem vzhůru.

Víčka vždy sterilizujte zvlášť ve vroucí vodě 5 minut a používejte je hned.

Sterilizace v troubě

Vymyté a ještě mokré sklenice naskládejte na plech (dnem vzhůru). Vložte do studené trouby, nastavte na 150 °C a nechte „péct“ 15 minut.

Sklenice s víčky můžete vyvařit ve vodě nebo naskládat na hluboký plech s 2-3 centimetry horké vody a nechat v troubě sterilizovat asi 10-15 minut při teplotě 100 °C. Plnit sklenice můžete ihned po vytažení z trouby.

Pozor: Víčka s gumičkou vyvařte vždy ve vodě!

Nálev na hruškový kompot

Na nálev používám vodu s cukrem - většinou na litr vody přidám asi 400 gramů cukru. Pokud chci kompot lehčí, dám cukru méně, ale vždy tak, aby byl nálev dostatečně sladký.

Nejprve svaříme nálev, a to tak, že na 1 litr vody přidáme 400 g cukru. Vodu smíchanou s cukrem, skořicí a hřebíčkem necháte převařit.

Zkoušela jsem i variantu s přidáním hřebíčku nebo skořice a výsledek byl krásně voňavý, takže někdy dělám část sklenic klasických a část kořeněných.

Hrušky mají samy o sobě úžasnou chuť, a tak nepotřebují žádné koření. Chuť hrušek vynikne sama o sobě, potřebuje jen podpořit aromatickým kořením, jako je hřebíček a skořice.

Základní recept na hrušky zavařené v obyčejném hrnci

Suroviny

• hrušky,
• voda,
• cukr,
• případně skořice a hřebíček,
• trocha citronové šťávy, octa nebo kyseliny citronové proti hnědnutí.

Příprava hrušek

Po sklizni je pečlivě omyjte, rozpůlte nebo nakrájejte na čtvrtky a vždy vyjměte jádřinec.

Oloupané a omyté hrušky nakrájejte na čtvrtiny, poté je naskládejte do sklenic a zalejte připraveným nálevem.

Hrušky můžeme, ale nemusíme, loupat. Buď vytvořte štíhlé osminky nebo kolečka s vypíchnutým středem.

Když mám víc času, hrušky předem krátce povařím, aby byly ještě šťavnatější, a teprve potom je dávám do sklenic. Určité druhy ovoce, např. hrušky či jablka, je zapotřebí ještě předvařit.

Plnění sklenic

Hrušky skládám do čistých sklenic a zalévám horkým nálevem, ale nechávám kousek volného místa pod víčkem.

Opracované ovoce naskládejte do čistých zavařovacích sklenic a zalijte horkým nálevem, který si připravíte svařením vody s cukrem či alternativním sladidlem.

Nálev by měl tvořit jednu třetinu celkového objemu sklenice a nalévat by se měl do výšky jednoho centimetru pod okraj nádoby, aby v něm bylo ovoce celé ponořené.

Hrušky nastrkáme do čistých sklenic, nestlačujeme a zalijeme připraveným nálevem.

Sklenice vždy dobře otřete a zavřete novými víčky - je to jistota, že se dobře zatáhnou.

Zavařování v hrnci

Na dno velkého hrnce dejte vodu, naskládejte sklenice a přiklopte poklicí. Voda by měla sahat asi do poloviny sklenic.

Při zavařování může dojít k tomu, že se sklenice navzájem dotknou a prasknou. Proto je postavte na utěrku a mezi sklenicemi ponechte dostatek prostoru.

Uzavřené sklenice naskládejte do zavařovacího hrnce naplněného teplou vodou, která by měla dosahovat asi jeden až dva centimetry pod víčka. Stejný princip použijete i v obyčejném hrnci, jen je nutné výšku vody průběžně kontrolovat.

Teplota vody v hrnci by měla mít asi o 30 °C více než obsah sklenic. Teplotu vody přivedete na rozmezí 80 až 90 °C, kde ji budete přibližně půl hodiny udržovat.

U ovoce je konzervantem cukr a teplo. Teplota je obvykle 80-85 °C. Vyšší teplota způsobí rozvaření na kaši.

Pro hrušky je vhodná teplota kolem 85 °C a doba přibližně 20 minut. Doba zavařování i teplota závisí na druhu ovoce.

Hrnec uzavřete a zahřívejte maximálně 30 minut na 80-90 °C. Pokud používáte obyčejný hrnec bez termostatu, regulujte teplotu na sporáku a sledujte, aby voda prudce nevařila.

Hotový kompot pomalu chlaďte přiléváním studené vody do hrnce. Po vytažení je obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout na utěrce.

Nakonec sklenice vyndejte a otočte dnem vzhůru. Pak sklenice vyjmete a necháte otočené dnem vzhůru na utěrce vychladnout.

Podrobný postup krok za krokem

1. Sklenice a víčka pečlivě umyjte a sterilizujte.
2. Hrušky omyjte, oloupejte podle potřeby a odstraňte jádřince.
3. Hrušky nakrájejte na čtvrtky, osminky nebo kolečka.
4. Vložte je do vody s citronovou šťávou, octem nebo kyselinou citronovou, aby nezhnědly.
5. Podle tvrdosti je můžete krátce předvařit.
6. Uvařte nálev z vody a cukru, případně přidejte skořici a hřebíček.
7. Hrušky volně naskládejte do čistých sklenic a nestlačujte je.
8. Zalijte je horkým nálevem přibližně jeden centimetr až dva centimetry pod okraj.
9. Otřete hrdla sklenic a nasaďte víčka.
10. Na dno velkého hrnce vložte utěrku a postavte na ni sklenice.
11. Dolijte teplou vodu přibližně do poloviny až jeden či dva centimetry pod víčka.
12. Pomalu zahřívejte a udržujte teplotu kolem 85 °C přibližně 20 minut.
13. Sklenice opatrně vyjměte, obraťte dnem vzhůru a nechte zcela vychladnout.
14. Po vychladnutí je otočte víčkem nahoru a zkontrolujte těsnost.

Jak poznat správně uzavřenou sklenici

Pro ověření, že víčko sklenice správně těsní, můžete kompot převrátit a v případě potřeby ještě dotáhnout.

Když víčko po vychladnutí „cvakne“, je jasné, že je sklenice správně uzavřená. Ty, které se nezatáhnou, raději spotřebujte hned a neskladujte je.

Na závěr sklenici otočte a pokud při ťuknutí na víčko uslyšíte jasný, nikoliv dutý zvuk, je zavařenina dobře utěsněná. V opačném případě víčko ještě dotáhněte.

Jak hrušky skladovat

Správně zavařené hrušky pak skladujte ve sklepě, kde vám vydrží až do jara a často ještě déle.

Správně zavařené ovoce a zelenina vydrží na chladném a tmavém místě 1-2 roky. Po otevření uchovávejte v lednici a spotřebujte do 5-7 dnů.

Pokud je víčko prohnuté dovnitř a sklenice je vakuovaná, obsah je stále bezpečný.

Nejčastější chyby při zavařování hrušek

• Použití příliš měkkých nebo poškozených hrušek.
• Nedostatečné omytí ovoce, sklenic nebo víček.
• Neodstranění jádřinců.
• Příliš pevné napěchování hrušek do sklenic.
• Nedostatek nálevu, takže ovoce není zcela ponořené.
• Příliš vysoká teplota, při které se hrušky rozvaří.
• Přeplnění sklenic až k víčku.
• Použití poškozených nebo špatně těsnících víček.
• Uložení sklenic, které se po vychladnutí nezatáhly.

Zlaté pravidlo: cukr není jen sladidlo, ale konzervant. Pasterujte šetrně pod bodem varu, ať z ovoce není marmeláda.

Kořeněný hruškový kompot

Chuť hrušek vynikne sama o sobě, potřebuje jen podpořit aromatickým kořením, jako je hřebíček a skořice.

Suroviny

• hrušky,
• voda,
• cukr,
• hřebíček,
• celá skořice.

Postup

Vodu smíchanou s cukrem, skořicí a hřebíčkem necháte převařit.

Oloupané a omyté hrušky rozkrojíte na čtvrtiny, odstraníte z nich jádřince, naskládáte je do sklenic a zalijete cukrovým nálevem.

Sklenice pečlivě uzavřete víčkem, vložte do hrnce s utěrkou na dně a zavařujte při teplotě kolem 85 °C přibližně 20 minut.

Po vytažení je obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout na utěrce.

Hrušky s citronem

Suroviny i postup zůstávají stejné jako u základního hruškového kompotu, do každé sklenice se ale přidá 1 až 2 kolečka citrónu.

Citrón dodá kompotu svěžejší chuť a pomáhá udržet světlejší barvu hrušek.

Hruškový kompot s medem, vínem a pomerančovou kůrou

Jsou tu však ještě další možnosti. Pár sklenic vždy zavařím společně s medem, bílým vínem a kandovanou pomerančovou kůrou.

Suroviny

• hrušky,
• bílé víno,
• med,
• hřebíčky,
• skořice,
• kandovaná pomerančová kůra,
• případně destilát.

Postup

1. Omyté hrušky oloupejte, rozkrájejte a vykrojte jádřinec.
2. Buď vytvořte štíhlé osminky nebo kolečka s vypíchnutým středem.
3. Vkládejte je do misky s chladnou vodou a trochou octa.
4. Do hrnce nalijte víno, přidejte med a rozmíchejte ho.
5. Nálev začněte zahřívat a přidejte ostatní ingredience vyjma destilátu.
6. Přiveďte ho k varu, nechte 5 minut povařit a odstavte.
7. Ovoce rozdělte do vypařených sterilizovaných sklenic a zalijte ho teplým nálevem asi 2 cm pod okraj.
8. Hrušky při zavařování pustí vlastní šťávu.
9. Z nálevu odstraňte skořici, ale hřebíčky a pomerančovou kůru rozdělte do sklenic.
10. Pokud se vám trocha nálevu nedostává, přidejte maličko vroucí vody.

Zavařování v hrnci

Sklenice postavte na utěrku do velkého hrnce, přilijte teplou vodu a pomalu je zahřejte. Teplotu udržujte kolem 85 °C přibližně 20 minut.

Hrušková povidla

Oloupané a jádřinců zbavené hrušky nakrájejte na menší kousky, umelte je ve strojku na maso a pak vařte smíchané s cukrem, skořicí a hřebíčkem za stálého míchání v hrnci, dokud nezhoustnou.

Horká povidla přendejte do menších zavařovacích sklenic, důkladně je zavíčkujte a nechte vychladnout.

Hruškový džem

Na rozdíl od kompotů se džemy vyrábí z ovocných protlaků, které vařením a přidáním cukru houstnou do rosolovité konzistence.

Lépe rosolují džemy z méně zralého ovoce, protože obsahují více pektinových látek.

Suroviny a postup

Hrušky omyjete pod studenou vodou. Jeden kilogram oloupete, zbavíte jádřinců a nakrájíte na malé kousky.

Dřeň dáte do hrnce a maximálně 5 minut ji za stálého míchání necháte vařit.

Pak do hrnce přidáte nakrájené hrušky a přisypete cukr, do kterého rozmícháte želírovací přípravek.

Hotový horký džem naplňte do připravených sklenic, okraje sklenic otřete a zavřete nahřátými víčky. Sklenice obraťte dnem vzhůru a po vychladnutí otočte zpět.

Co dělat, když nemáte zavařovací hrnec

Nemáte-li speciální zavařovací hrnec, váš elán to nijak neubrzdí. Pro většinu surovin stačí klasický hrnec s pokličkou - sklenice umístěte na dno na utěrku, zalijte teplou vodou a regulujte teplotu na sporáku.

Zavařovací hrnec s termostatem je pohodlnější, protože drží stabilní teplotu sám a má nižší riziko prasknutí sklenic.

První způsob zavařování používaly ještě naše babičky. Postačí k tomu větší klasický hrnec a menší množství sklenic na zavaření.

U kompotu je však vhodné sledovat teplotu a dobu zavařování, protože tvrdost hrušek ovlivňuje výslednou konzistenci.

Další metody zavařování

Zavařování v troubě

Jestliže zavařovací hrnec nevlastníte, můžete vyzkoušet zavařování v troubě.

Na hluboký plech s asi dvěma centimetry horké, nikoliv však vroucí vody, naskládejte naplněné sklenice v dostatečných rozestupech tak, aby se nedotýkaly navzájem ani okraje plechu.

Teplota i doba zavařování závisí jak na typu trouby, tak i druhu ovoce.

U elektrické trouby nastavte režim horního i spodního ohřevu a teplotu 170 °C. Při tomto nastavení byste kompoty a marmelády měly zavařovat asi 45-50 minut.

V případě horkovzdušné trouby si vyberte režim horkého vzduchu s ventilátorem a teplotu nastavte na 150 °C. Kompoty či marmelády by měly být hotové už za 30-35 minut.

Jakmile máte zavařeno, sklenice nechte ve vypnuté troubě ještě cca 30 minut, než je vytáhnete, otočíte dnem vzhůru a necháte při pokojové teplotě vychladnout.

Zavařování v myčce

Zavařovat ovoce i zeleninu můžete dokonce i v myčce. Dodržujte stejné zásady jako při zavařování v zavařovacím hrnci.

Ideálně použijte sklenice na závit. V myčce zavařujte sklenice o stejném objemu.

Vyberte nejdelší program. Většinou je to ten základní, který zabere 2 až 2,5 hodiny, teplotu nastavte na 70-80 °C a myčku spusťte.

Tato metoda má vyšší nároky na kontrolu teploty a dnešní myčky nemusí umožnit nastavení dostatečně vysoké teploty.

Zavařování v mikrovlnce

Tento druh zavařování oceníte zejména při přípravě menšího množství sklenic. Do mikrovlnky jich totiž nedáte najednou víc než 3.

Při zavařování v mikrovlnce je samozřejmě nejdůležitější správně odhadnout čas. Sklenice naplňte, dejte do mikrovlnky (nesmí se dotýkat) a zapněte.

Tlak v mikrovlnné troubě je poměrně velký, a tak by jej klasická zavařovací OMNIA víčka nemusela ustát.

Zavařování v mikrovlnné troubě o výkonu 700 W by mělo trvat přibližně 6 minut. U trouby s výkonem 900 W přibližně 4 minuty.

Po uplynutí doby sklenice vyjměte, otočte dnem vzhůru a nechejte stát 5 minut.

Jak poznat zkaženou zavařeninu

Vystouplé nebo nezavakuované víčko, bublinky v obsahu, kvasná pěna, plíseň, nepřirozený zápach nebo zakalený nálev - to vše jsou znaky kažení.

V takovém případě obsah nikdy neochutnávejte a sklenici vyhoďte.

Důležité upozornění: Výsledky uvedených postupů mají pouze informativní charakter. Konečná bezpečnost zavařenin závisí na faktorech, které nemůžeme ovlivnit (čistota sklenic, kvalita surovin, skladování). Vždy dbejte na hygienu a řiďte se vlastním úsudkem.

U ovoce je konzervantem cukr a teplo. U hrušek stačí šetrná pasterizace pod bodem varu, zatímco maso a jiné nízkokyselé potraviny vyžadují zvláštní bezpečnostní postupy.

Proč maso nepatří do stejného režimu jako hrušky

Nejnáročnější na bezpečnost je maso. Zde není prostor pro chyby kvůli riziku botulotoxinu.

U masa nestačí jen pasterizace jako u ovoce. Maso vyžaduje 100 °C a navíc tyndalizaci, tedy dvojí sterilizaci po 24-48 hodinách, aby se zničily spóry bakterií Clostridium botulinum.

Tyndalizace je dvojí sterilace: sklenice zavaříte při 100 °C, necháte 24-48 hodin v pokojové teplotě (aby vyklíčily případné spóry bakterií) a pak zavaříte znovu.

Tyndalizace je povinná u všech masných výrobků, polévek, hotových jídel a obecně u všech surovin s nízkou kyselostí (pH > 4,6).

Hrušky jsou ovocem, pro které se používá šetrná pasterizace v rozmezí přibližně 80-90 °C, nikoliv postup určený pro maso.

Využití zavařených hrušek

Výsledkem je voňavý kompot, který si otevřu i uprostřed zimy.

• jako sladká pochoutka,
• k moučníkům a dezertům,
• jako základ do koláčů,
• k nedělnímu obědu,
• vychlazený jako zimní ovocná lahůdka,
• ve formě povidel nebo džemu.

Hrušky si můžete jednoduše sami zavařit doma. Není na tom vůbec nic složitého.

tags: #zavarovani #hrusek #v #obycejnem #hrnci