Špatně zavařené sklenice: nejčastější chyby, nebezpečné příznaky a co dělat

Domácí zavařování je krásný způsob, jak si uchovat chutě léta. Stačí ale jediná chyba - špatné víčko, špatná teplota nebo nedostatečná čistota - a z celé várky marmelády či kompotu nic nezbyde.

Máte radost z jakkoliv velké úrody, kterou se vám zahrada odvděčí za péči o ni. Po sklizení zavaříte vše, co jen lze. A pak to přijde. Sklenice se zakalí, zavařeniny zkazí. I přes dodržení celého postupu se vám zavařenina zkazila. Čím to?

Jak poznat, že se zavařenina pokazila

Plesnivění, zkysnutí nebo nafouknutá víčka často signalizují, že něco nebylo provedeno správně.

Zkysnutá vůně, změna barvy, pěna nebo nafouknuté víčko - to vše signalizuje, že se něco pokazilo.

První známky kvašení poznáte snadno - pod víčkem uslyšíte syčení či bublání. Později může z okraje sklenice vytékat tekutina a objeví se nepříjemný zápach. Kvasný proces vytváří plyny, které víčko postupně nadzvedávají.

Pokud po otevření sklenice ucítíte zápach nebo zaznamenáte bublinky, raději ji nejezte. I když bude marmeláda chutnat na první pohled v pořádku, přítomnost mykotoxinů nemusí být viditelná ani ji neucítíte.

V takovém případě zavařeninu rozhodně nekonzumujte!

Proč víčko nechytlo

Nejjednodušší je sáhnout si na prostředek víčka - pokud není prohnuté dovnitř, ale je rovné nebo dokonce lehce vypouklé, je jasné, že se uvnitř nevytvořil podtlak.

Někdy to uslyšíte i podle zvuku - správně chycené víčko při stlačení „nekřupne“.

Nejčastější důvody

• Nedostatečně vyčištěná sklenice nebo víčko - i malá nečistota může zabránit těsnému uzavření.
• Příliš slabé dotažení - nebo naopak přetažení víčka, které se při sterilaci zdeformuje.
• Opotřebované víčko - hlavně u těch opakovaně použitých.
• Špatná teplota při zavařování - směs nebyla dostatečně horká nebo sterilace nebyla dost dlouhá.
• Sklenice nebyla dokonale otřena - při plnění sklenice se může jednoduše stát, že trocha náplně nebo láku ukápne na okraj sklenice.

1. Podcenění čerstvosti a čistoty surovin

Základem dobrého zavařování je vždy čerstvé a bezchybné ovoce nebo zelenina. Přezrálé, pomačkané nebo zkažené ingredience mohou rychle zničit celou zavařeninu.

Zavařované potraviny musejí být zdravé i čisté. V případě nahnilého či plesnivého plodu jej vyhoďte celý, rozhodně nestačí jen odkrojit špatnou část.

Jakkoliv poškozené plody nikdy neokrajujte a rovnou je celé vyhoďte.

Na to, že vysoké teploty všechny bakterie a plísně zničí, se nedá spolehnout.

Než se do zavařování pustíte, pečlivě prohlédněte zpracovávanou potravinu. U některých to může být pěkná otrava (třeba rybíz), avšak není radno tento krok podceňovat.

2. Nedostatečná sterilizace sklenic a náčiní

Sterilizace sklenic a víček je absolutní základ.

Nestačí jen sklenice opláchnout - je nutné je opravdu vyvařit nebo důkladně prohřát v troubě či myčce.

Jakmile do ne zcela sterilních sklenic vložíte kompot či marmeládu, mikroorganismy začnou pracovat a zavařenina se kazí.

Sklenice však nejsou tím jediným, co se během zavařování musí sterilizovat, a právě na to mnozí zapomínají. Je třeba sterilizovat i nejrůznější naběračky, lžíce i misky. Zkrátka všechno, s čím budete během zavařování pracovat.

Důkladně vyvařená sklenice by měla být základ. Stejně tak naběračky, lžíce či odkládací talířky. Jedině tak zabráníte tomu, aby se vám do kompotu dostal nepořádek nebo bakterie, o které rozhodně nestojíte.

Důležité je na úvod důkladně sterilizovat sklenice i víčka. Toho lze dosáhnout jejich vařením po dobu nejméně několika minut.

„Botulotoxin je termolabilní - ničí se pětiminutovým varem,“ vysvětlila Kotíková. Patočka však doporučuje alespoň 10minutové vaření.

3. Nesprávné zacházení s víčky

U sterilizace nezapomínejte, že nestačí sterilizovat pouze sklenice, ale i víčka.

U víček je také potřeba zkontrolovat celistvost těsnění a veškeré záhyby, kde se mohou usazovat plísně či jiné bakterie.

Používání starých nebo poškozených víček může znamenat zkázu celé várky. I drobné narušení těsnění může způsobit, že se dovnitř dostane vzduch a s ním i plísně nebo mykotoxiny.

Těsně předtím, než kompot uzavřete, důkladně si zkontrolujte víčko. Mnohdy se stává, že jsou použita taková, která jsou zespodu zrezivělá, znečištěná či jinak znehodnocená.

Zdá se to jako kosmetická záležitost, ale podobné nečistoty mohou zavařeninu poměrně rychle zlikvidovat.

Víčka i sklenice lze na zavařování využívat opakovaně. Je ale potřeba vždy zkontrolovat, zda víčko není otevíráním zdeformované.

Existuje totiž jeden typ, který se nedoporučuje využívat opakovaně - víčka typu Omnia.

V případě víček na to však musíte jít trochu od lesa. Jakmile byste je totiž vyvařili, mohli byste narušit jejich těsnění. Obvykle se proto doporučuje je řádně omýt a po osušení potřít lihem - stejně můžete postupovat i s hrdlem sklenice.

Hlavně pak i těsnící gumičky. Pokud najdete sebemenší poškození, s uzávěry se raději rozlučte.

4. Nesprávné plnění sklenic

Sklenice je vždy nutno dostatečně naplnit. Nejlépe 0,5 - 1,5 cm od horního okraje.

Správně byste měli nechat alespoň 0,5 až 1 cm místa, aby vznikl prostor pro vakuum.

Doporučená plnost sklenice je 0,5-2 centimetry od okraje.

Pokud jsou totiž nádoby naplněny málo, zůstane v nich mnoho kyslíku, jež může bránit správnému utěsnění a následnému zkažení zavařeniny.

Když jsou zase naplněny moc, během procesu nezřídka kdy dochází k úniku konzervovaných potravin.

Plnění sklenic až po okraj může znít prakticky, ale je to častý omyl.

Naopak obsah přeplněné sklenice dokáže zaneřádit celou troubu či hrnec.

Úloha nálevu

Ingredience ve sklenicích by měly být zcela ponořené sirupem, šťávou nebo marinádou. Pokud je jí příliš málo, vrchní část rychle zplesniví.

Pokud byste z nějakého důvodu zvolili tekutiny méně, mohlo by se stát, že by nevznikl dostatečný podtlak.

5. Ochutnávání stejnou lžičkou

Zrádnost nad všechny zrádnosti, to je ochutnávání. Každý chce ochutnat, jak se mu vyvedla marmeláda či lák na okurky.

Nikdy však nepoužívejte vícekrát jednu lžičku, vždy je potřeba použít novou, čistou.

Bakterie z dutiny ústní mohou způsobit zkvašení celé zavařované várky.

Pokud se tedy rozhodnete například sladké naložené ovoce či lák ochutnat, vždy jen s perfektně čistou lžicí.

Jakmile pak směs ochutnáte, nikdy s ní znovu do připravených plodů na zavařování nesahejte, aniž byste ji napřed řádně nesterilizovali.

Sliny obsahují velké množství látek, které by ve vaší zavařenině mohly způsobit kvašení a následně i tvorbu plísní.

6. Špatná teplota nebo příliš krátká sterilizace

Nesprávná zavařovací teplota bývá dalším častým důvodem, proč zavařeniny nevydrží.

Příliš nízká teplota nestačí na likvidaci mikroorganismů, příliš vysoká zase ničí strukturu a chuť potravin.

Obecně platí, že zavařovat by se nemělo při teplotě nižší, než je 85 °C, hodně však záleží na tom, jaké plody ovoce nebo zeleniny zpracováváte a jakým způsobem.

Ideální zavařovací teplota se pohybuje mezi 80 až 90 °C v závislosti na druhu ovoce nebo zeleniny.

Důležitá je rovněž výška hladiny vody. Ta by měla dosahovat k hranici několika málo centimetrů od horního okraje sklenice.

Čím je kyselost potravin nižší, tím déle by se měly zavařovat.

„Botulotoxin se nejčastěji tvoří v prostředí s nízkou kyselostí. Přidání kyselin, jako je ocet nebo citronová šťáva, může snížit pH pod 4,6, což brání růstu bakterií.

To by mělo probíhat při teplotě nejméně 85 stupňů Celsia po dobu alespoň 10 minut.

Aby se vytvořil potřebný podtlak, který víčko pevně „přicucne“, je třeba zavařovat správně - ideálně kolem 80-85 °C po dobu alespoň 20 minut (pokud recept neříká jinak).

Vždy ale záleží na tom, jaké plody zpracováváte. Jistou roli sehrává i celkový čas, po který zavařujete.

Na tom závisí i čas zavařování a také to, jestli je nutné použít horkou vodu, nebo stačí pára.

Teplota v hrnci a horkovzdušné troubě

Obecně platí, že při zavařování by neměla být teplota nižší než 200 °C. V případě, že používáte hrnec, počítejte s tím, že teplota nesmí klesnout pod hranici 85 °C.

Uvedené hodnoty se týkají různých způsobů zavařování: teplota 200 °C se vztahuje k nastavení horkovzdušné trouby, zatímco u hrnce se uvádí teplota zavařovací lázně nejméně 85 °C.

Při konzervaci potravin je rozhodně nutné mít kuchyňský teploměr na měření teploty vařených tekutin. Jedině tak si totiž skutečně pohlídáte teplotu vody, v níž zavařujete.

7. Příliš krátké nebo příliš dlouhé vaření džemu

Pokud vaříte džem nebo sirup příliš krátce, nezhoustne správně a může rychle žluknout.

Pokud ho vaříte příliš dlouho, ztratí svou svěží chuť a získá tmavší, karamelizovanou texturu.

8. Otáčení sklenic dnem vzhůru

Otáčení víčky dolů je často opomíjený krok. Víčka se krásně zatáhnou, vytvoří se podtlak a jsou mírně prohnutá dovnitř.

S víčky souvisí i otáčení sklenic po zavařování dnem vzhůru, aby se v nádobách vytvořil správný podtlak a byly tak skutečně dobře utěsněny.

Jakmile máte hotovo, nezapomeňte kompoty položit na utěrku dnem vzhůru. Tím, že je takto otočíte a necháte odpočinout, minimalizujete pravděpodobnost, že se cokoli pokazí.

Horký obsah zaručí, že se zlikvidují i případné mikroorganismy, které zůstaly u hrdla sklenice.

Co se týče otáčení sklenic dnem vzhůru, názory se liší. Dříve běžná praxe dnes odborníky spíše nedoporučována - může způsobit kontakt víčka s horkým obsahem a narušit těsnění.

U marmelád a povidel je vhodné sklenice otáčet dnem vzhůru hned po zavaření. Například u okurek se však tento postup doporučuje až po jejich vychladnutí.

Tyto rady se liší podle druhu zavařeniny a typu víčka, proto je důležité řídit se vhodným postupem pro konkrétní potravinu a uzávěr.

9. Nesprávné chlazení a skladování

Pomalé chlazení pomáhá vytvořit vakuum, které zabraňuje vniknutí vzduchu do sklenice.

Pokud ho vynecháte, víčko se může snáze uvolnit a zavařenina se dříve zkazí.

I pečlivě připravené zavařeniny se mohou zkazit, pokud nejsou správně skladovány.

Vyhněte se místům, která jsou příliš horká a přímé sluneční světlo.

Ideální je spíž nebo chladné a suché místo.

Pozor na uskladňování zavařených potravin. Základním pravidlem je temno a chlad.

10. Nevhodné poměry surovin

I když může být lákavé zkoušet nové kombinace, špatně zvolený poměr může snadno ohrozit trvanlivost.

Cukr a sůl jsou zodpovědné nejen za chuť, ale také fungují jako přírodní konzervanty. Pokud jich použijete příliš málo, zavařenina se může snáze zkazit.

Mnoho druhů ovoce a zeleniny má vysoké pH, což je příznivé pro bakterie.

Ocet nebo citronová šťáva nejen dodává chuť, ale také pomáhá s trvanlivostí.

Základem úspěchu lahodné chuti láku je zvolit kvalitní ocet.

Co dělat, když víčko nechytlo

Pokud si všimnete hned po zavaření, že některá víčka nechytla, máte dvě možnosti:

Zavařit znovu

Obsah sklenice zkontrolujte - pokud vypadá i voní dobře, vraťte ho do čisté sklenice (nebo té samé, ale pečlivě umyté) a nasaďte nové, čisté víčko.

Potom znovu proveďte sterilaci.

U džemů a marmelád většinou stačí 10-15 minut, u zeleniny či masa raději dodržte původní čas.

Rychle spotřebovat

Pokud víte, že obsah využijete během několika dnů, můžete ho dát do lednice a postupně sníst.

To platí třeba pro ovocné marmelády, kompoty nebo zeleninové směsi.

U masa a hotových jídel bych se raději přiklonila k variantě znovu sterilovat.

Kdy sklenici vyhodit

Pokud si nejste jistí, jak dlouho víčko nebylo chyceno, a zavařenina už nějakou dobu stojí při pokojové teplotě, je lepší neriskovat.

Zvlášť u masa, ryb, luštěnin a jiných rizikových potravin může hrozit zdravotní problém.

I když je škoda surovin a práce, zdraví je přednější.

Botulismus a další zdravotní rizika

Botulotoxin je jedním z nejsilnějších jedů, které známe. Výjimečně se přitom může vyskytnout i u nás v kuchyni.

Toxin, také známý jako klobásový jed, totiž vzniká při špatném zavařování potravin.

Při jeho požití může dojít k závažným zdravotním problémům, které výjimečně vyústí i ve smrt.

K otravě botulotoxinem (takzvanému botulismu) může dojít několika způsoby. Experti upozorňují na infantilní botulismus, jenž postihuje děti mladší než jeden rok, u kterých bakterie produkují toxin ve střevech, anebo na rannou verzi otravy, když bakterie vstoupí do těla přes ránu.

Nejčastěji se však botulismus rozvíjí po konzumaci kontaminovaných potravin.

Později se ovšem mohou rozvinout další, závažnější problémy. Patří k nim zejména ochrnutí obličejových svalů, rozmazané či dvojité vidění, sucho v ústech či svalová slabost.

„Postižený může mít potíže s artikulací a polykáním jídla nebo tekutin,“ upozornil Jiří Patočka, emeritní profesor Fakulty vojenského zdravotnictví univerzity v Hradci Králové.

Otrava botulotoxinem je velmi vážná a vyžaduje okamžitou lékařskou pomoc.

Inkubační doba se obvykle pohybuje mezi 12 a 72 hodinami.

Pokud se nevyhledá lékařská pomoc, dochází k postupné paralýze, která zahrnuje také dýchací svaly. Člověku se tedy začne hůře dýchat.

„Bez mechanické ventilace může dojít k úmrtí během 24 až 72 hodin po vážném zhoršení stavu,“ dodal Patočka.

I lidé, kteří se z otravy vyléčí, si bohužel mohou odnést dlouhodobé následky.

Mezi ně patří například svalová slabost, únava či neurologické problémy s motorikou a koordinací pohybů.

„Někteří pacienti mohou mít problémy s dýcháním, zejména pokud byli na ventilaci během léčby,“ uzavřel Patočka.

Praktická kontrola před uložením sklenic

• Vyberte pouze čerstvé a nepoškozené ovoce nebo zeleninu.
• Nahnilou či plesnivou surovinu neokrajujte, ale vyhoďte celý kus.
• Důkladně umyjte a sterilizujte sklenice.
• Vyčistěte také naběračky, lžíce, misky a odkládací talířky.
• Zkontrolujte víčka, těsnění, závity a záhyby.
• Poškozená, zrezivělá nebo zdeformovaná víčka nepoužívejte.
• Sklenice plňte přibližně 0,5 až 2 centimetry od okraje.
• Udržujte suroviny pod hladinou sirupu, šťávy nebo marinády.
• K ochutnávání používejte vždy čistou lžičku.
• Teplotu a čas neměřte od oka, ale podle druhu potraviny a způsobu zavařování.
• Po zavaření zkontrolujte, zda se víčko správně uzavřelo.
• Hotové sklenice skladujte v temnu, chladu a suchu.

Zavařování je kreativní, ale precizní proces. Pokud budete věnovat pozornost detailům a vyhnete se výše uvedeným chybám, můžete si být jisti, že sklenice ve vaší spíži si zachovají svou chuť a čerstvost po dlouhou dobu.

tags: #zavarovani #bomba #spatne #zavarene