Rybi salát podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Bramborový salát se v českém prostředí stal tradiční součástí štědrovečerní tabule až ve 20. století, Magdalena Dobromila Rettigová však několik předpisů na bramborové saláty sepsala už mnohem dříve.

Do své slavné Domácí kuchařky v roce 1826 zařadila recepty, v nichž se spojovaly teplé brambory, cibule, vejce, ryby, maso, zelenina, ocet a olej. Její rybí salát proto představuje výrazně jinou podobu pokrmu, než jakou dnes známe z většiny českých domácností.

Rettigová a počátky bramborového salátu

Známá autorka kuchařských knížek sepsala několik předpisů na bramborové saláty, nikdy však tento pokrm nespojovala se štědrovečerní tabulí.

O Vánocích se začal bramborový salát jíst až ve 20. století.

Bramborový salát se u nás začal poprvé objevovat na přelomu 19. a 20. století.

U nás se na štědrovečerním stole poprvé objevil i s kaprem dle Wikipedie ve 30. letech 20. století.

Od 40. let 20. století je však již běžnou součástí moderní štědrovečerní večeře.

Tradičními českými lidovými jídly na Štědrý den bývala však hrachová nebo čočková polévka či kaše a nejrůznější nákypy s houbami, jablky a ořechy.

Prostě bezmasá jídla především kvůli půstu.

O co rychleji si bramborový salát našel místo v rodinách měšťanů, o to pomaleji se svých tradic zbavovali na venkově.

Ingredience bramborového salátu, tak jak ho známe dnes, se ustálily po 1. světové válce.

Razantní nástup na štědrovečerní stůl ale salát zaznamenal až v druhé polovině minulého století.

Co znamenal salát v Rettigové kuchyni

Do své slavné Domácí kuchařky v roce 1826 Rettigová zařadila recept na bramborový salát připravený ze zbytků při vaření.

Takový salát se skládal ze studené pečeně od oběda, která se měla zamíchat do teplých kousků brambor.

Nejenom ze zbytků však Rettigová připravovala bramborový salát.

Ten se mohl také skládat z nejrůznějších ingrediencí dle vlastní chuti, vždy se však muselo dbát na základní poučku, že „bramborový salát jest vždy chutnější, dělá-li se hned z teplých bramborů.“

Bramborový salát byl už od samého počátku předurčen k tomu, aby jeho příprava byla variabilní a mohly si ji dovolit i chudší rodiny.

Vždy šlo totiž o to připravit jídlo, které by mohlo být považováno za slavnostní, ale zároveň by rodinu nezruinovalo.

Korunu dostupnosti bramborového salátu nasadila česká buditelka, spisovatelka a autorka kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová, když jej doporučovala připravovat ze zbytků.

A to ne ledajakých.

Rybí salát se slanečkem

Jedním z nejzajímavějších receptů je salát, v němž se brambory kombinují se slanečkem, sardelemi, vařenými vejci, cibulí, zeleninou a octovou zálivkou.

Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvé na tvrdo uvařené vejce; nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj, až je všecko na míse, načež to polej octem se solí a olejem rozmíchaným; potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož.

Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím polej.

Rybi salát podle tohoto předpisu tedy nestojí na majonéze, ale na teplých bramborách, cibuli, vejcích a zálivce z octa, soli a oleje.

Slaneček se nepřimíchává do celé směsi, ale nakrájí se na malé kousky a salát se jím obloží na povrchu.

Výraznou chuť doplňují sardele, které se připravují společně s dalšími surovinami v bohatě zdobené variantě.

Rybí salát ze zbytků a slavnostní varianta

Rettigová doporučovala využít také nejrůznější zbytky, které zůstaly po předchozí tabuli.

„Po nějaké tabuli, když jsou rozličné zbytky, kupříkladu studená telecí pečeně, uzený jazyk, šunka, kapouni (mladý vykrmený a kastrovaný kohout, pozn. red.), i třeba koroptve…,“ je patrné, že se v salátu může objevit prakticky cokoliv.

Sebrané zbytky pak Rettigová doporučuje v knize pokrájet na drobné kousky smíchat s majonézou, teplými krájenými bramborami a cibulí.

V salátu se tak ale mohlo objevit prakticky cokoliv od uzeného masa, ryby, vepřového, zkrátka toho, co zrovna zůstalo po jedlících na stole.

Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k potřebě.

Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec, stáhni a rozpůli jednoho slanečka, očisti několik sardelí, rozpůlí je, kůstky vyber a stoč každou půlku na způsob šneka; rozkrájej též na kousky jednu pryku; také uvař ve slané vodě malé bobové lustičky anebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluč tři na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli.

Když jsou zemčata uvařená, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na koláčky, dej je na mísu a polej tou smíšeninou; nyní udělej první okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky, třetí z nějakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků, konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze sejto nebo struhadlo protlačit, tak nabyde salát ještě pěknějšího vzhledu.

Takové okrášlení zanechává se ostrovtipu kuchařčinu.

Jednoduchý bramborový salát podle Rettigové

Nejsnadnější druh tohoto salátu nazvala kuchařka bramborový salát jednoduchý, který tvořily vařené brambory a nadrobno nakrájená cibulka.

K dochucení sloužila sůl a octová zálivka.

Její další varianta už byla podstatně bohatší a obsahovala máslo, žloutek, hořčici, kapary, kyselé okurky, naložená rajská jablka, vařený celer, ocet, sůl, cibuli a jablko.

„Na misce utře se kousek másla jako vejce velký s 1 žloutkem, přimíchá se lžíce hořčice, lžíce jemně sekaných kaparů, 2 malé, oloupané, drobnince krájené kyselé okurky, dvě malá naložená rajská jablka, půl velkého, neb jeden malý, vařený, drobně rozkrájený celer, přidá se octa, soli, strouhaná malá cibule, jedno oloupané, strouhané jablko, a pak se do toho nakrájí 15-18 vařených, malých, ještě teplých bramborů, vždy po částech a rozmačkají se.

Ochutná se to, přikyselí neb přisolí, rovná na mísu jako dort, okrášlí zelenou petrželí neb celerem.

Je to chutné, vydatné jídlo.

Musí býti tuhý.

Jak Rettigová pracovala s rybami a dalšími surovinami

Magdalena Dobromila Rettigová patřila mezi poctivé kuchařky, které jídlo nešidily.

Radila hospodyňkám, aby nepodléhaly stereotypu, experimentovaly, radovaly se z vaření i pečlivého servírování.

Pokud byste si mysleli, že se vařilo a peklo jen z pár běžných surovin, mýlili byste se.

Rettigová v kuchařce zaznamenala i recepty z raků, žab, šneků či mušlí - například její polívka s míchanými knedlíčky a račími ocásky byla oblíbená.

Vařila také z vnitřností, oblibu získala například polívka s mozečkem pro 8 osob, do něhož se používal telecí nebo jehněčí mozeček, které najdeme i v několika dalších polévkách.

Velká část knihy je věnována masu.

Všechna ostatní masa pak shrnula do kapitoly nazvané Zadělávaná jídla, kde je nejvíce zastoupeno drůbeží a telecí maso, ale i vepřové, skopové a kůzlečí.

Pod kapitolou nazvanou zelené věci pak sepsala recepty ze zeleniny.

Na rozdíl ode dneška, kdy se doporučuje konzumovat zeleninu ideálně v syrovém stavu, se za časů paní Magdaleny zelenina většinou tepelně upravovala.

Kapitola nazvaná Saláty zahrnovala hlavně recepty z ovoce, např. sladký salát s žemlí a ovocem nebo smažené švestky.

Velký prostor věnovala i pudinkům, nákypům, tzv. naloženinám (nakládanému ovoci, houbám…), paštikám (třeba ze štiky nebo zajíce), a také polévkám, jako byl rosol polévkový nebo polívka s míchanými knedlíčky a račími ocásky.

Proč jsou teplé brambory důležité

Základní poučka Rettigové zní, že „bramborový salát jest vždy chutnější, dělá-li se hned z teplých bramborů.“

Tento postup se objevuje také v dalších doporučeních pro přípravu bramborového salátu.

Brambory typu A se vaří ve slupce, oloupou se a nakrájejí ještě teplé.

Ještě teplé brambory se mohou smíchat s trochou láku od okurek.

Salát se nechává odležet do druhého dne a potom se znovu dosolí.

Teplé brambory se v receptu nespojují jen s majonézou, ale také s octem, olejem, cibulí a dalšími ochucujícími přísadami.

Rettigová jako autorka a učitelka domácnosti

Jméno Magdaleny Dobromily Rettigové zná v Česku skoro každý.

Většinou se s ním pojí obraz kuchyně, zástěry a hutných jídel, která zasytí celou rodinu.

Jenže tenhle obrázek je zjednodušený a trochu nespravedlivý.

Rettigová totiž nepsala jen recepty, ale i návod na každodenní život žen své doby.

Na přelomu 18. a 19. století nebylo vaření samozřejmostí, kterou by si ženy zapisovaly do sešitů podle chuti a nálady.

Kuchyně byla tvrdá práce, plná zvyklostí, které se předávaly ústně a často bez jasných pravidel, zato ze zkušeností a ověřených zdarů i nezdarů.

Rettigová do tohoto světa vstoupila s tužkou, papírem a odvahou věci pojmenovat, sepsat a vysvětlit.

Magdalena Dobromila Rettigová se narodila 31. ledna 1785 jako Magdalena Barbora Artmannová a její život rozhodně nebyl klidným pobytem v kuchyni.

Stěhování, skromné poměry, smrt otce, sourozenců i vlastních dětí, nemoc maminky či její vlastní onemocnění, ale i snaha o vzdělání ji naučily praktičnosti a samostatnosti.

Psala kuchařky, básně, divadelní hry i krátké prózy.

Kromě toho vedla vlastenecký salon, jemuž říkala kafíčková společnost, a aktivně podporovala vzdělávání žen v době, kdy to ani zdaleka nebylo běžné.

Magdalena Dobromila Rettigová, dívčím jménem Artmannová, byla spisovatelka, dodnes známá především jako autorka Domácí kuchařky.

Jako spisovatelka byla velmi plodná.

Nejprve uveřejňovala drobné prozaické i veršované práce, postupně vydala několik knih povídek určených především dospívajícím dívkám.

Byla výbornou vypravěčkou, můžeme ji pokládat za zakladatelku česk červené knihovny.

Později se věnovala výhradně literatuře prakticky zaměřené.

Domácí kuchařka jako praktická příručka

Její nejslavnější dílo Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské nebylo prvním kuchařským spisem v českých zemích, ale bylo nejvlivnější.

Rettigová psala česky, srozumitelně a s důrazem na běžnou domácnost.

Recepty nestavěla na luxusních surovinách, spíš na tom, co bylo dostupné na trhu, ve sklepě nebo na zahradě.

Recepty Magdaleny Dobromily připomínají rozhovor se zkušenou hospodyní, která přesně ví, kdy má těsto odpočinout a jak poznat správný okamžik, kdy sundat hrnec z plotny.

Často popisuje konzistenci, vůni nebo barvu pokrmu, protože kuchařky její doby neměly váhy ani minutky.

Recepty často začínají spojením „vraž tam deset vajec“ nebo „nalej 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky“.

Míry a váhy používala Rettigová samozřejmě tehdejší, takže v receptech najdete žejdlík (0,4765 l až 0,4803 l), libru (0,56006 kg), kopu (60 kusů) apod.

Legendární Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové, kterou proslavily instrukce typu „vezmi asi půl žejdlíku chladné, čisté rybí polívky, vraz do ní čtyři celá vejce a dva žloutky“, slaví 190 let od prvního vydání.

Tato knížka určená ne bohatým měšťanům, ale především střední vrstvě, vyšla poprvé v roce 1826 a záhy se stala bestselerem.

Naše prababičky byly nadšené ze srozumitelně napsané kuchařky, navíc v českém jazyce.

Rettigová navíc ke každému receptu přidala nějaký svůj tip - osobní zkušenost nebo radu.

Není tedy divu, že tato domácí kuchařka se během dalšího staletí dočkala mnoha dalších vydání.

Od zbytkového salátu k rodinným receptům

Debata o tom, co patří do bramborového salátu, dokáže s lehkou nadsázkou rozvrátit rodiny a rozkmotřit i nejlepší přátele.

Jedni jsou přesvědčeni, že do oblíbené štědrovečerní přílohy patří hrášek i cibule, jiní do něj přidávají uzeninu, vajíčko či jogurt.

Přísady, které do něj ale přidávala česká buditelka, spisovatelka a autorka kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová, by dnes už asi nikdo neocenil.

S bramborovým salátem se to má tak, že každá rodina je přesvědčená o tom, že právě její recept je ten nejlepší.

Některé se dokonce dušují, že do ikonické přílohy štědrovečerního menu přidávají tajnou ingredienci, na kterou ještě nikdo jiný nepřišel, a právě ona dělá salát tak výjimečný.

Paní Radka z Benešova: „Do bramborového salátu podle mě jednoznačně patří pokrájené brambory, sterilovaná zelenina i s nálevem, vejce natvrdo, kyselá okurka a na kostky nakrájený lovecký salám.

Vše smíchané s majonézou a osolené,“ tvrdí 57. letá čtenářka z Benešova.

Pan Jiří z Prahy: „U nás doma se bramborový salát odjakživa připravoval takto: brambory (jedině keřkovské rohlíčky) nakrájíme na nerovnoměrné plátky, přidáme nastrouhanou vařenou kořenovou zeleninu, sterilovaný hrášek, nadrobno nakrájenou cibuli, na malé kousky junior, kyselé okurky nadrobno i s nálevem.

Smícháme s majonézou a bílým jogurtem v poměru 1:1.

Osolíme, opepříme, můžeme dokyselit citronem,“ sdílí svůj recept pan Jiří.

Paní Vlasta z Volyně: „Už moje maminka dělala bramborový salát tak, jak ho dnes dělám já.

Brambory typu A nakrájím na rovnoměrné kostičky, přidám vařenou kořenovou zeleninu pokrájenou na drobné kostičky, kyselou okurku, hořčici, pokrájená vejce nadrobno, majolku, pokrájenou šunku, sůl a pepř.

Dochutím lákem z okurek,“ říká paní Vlasta.

Jak se liší Rettigové rybí salát od dnešní klasiky

Oproti tomu Jana Florentýna Pišová, autorka knihy a stejnojmenného webu Kuchařka pro dceru zastává názor, že základní postup by měl být vždy stejný.

„Bramborový salát dělá salátem dobrý základní postup, který si doladíte podle rodinných tradic, požadavků drahých poloviček, tchýnina vkusu a obezřetnosti dětí vůči ledasčemu zeleninovému,“ chápe rozličnost jednotlivých receptů.

Co se ale týče přísad, každý ví nejlépe, které mu v bramborovém salátu chutnají, a které ne.

A tak to má být.

Další historická varianta se slanečkem

Rettigové recepty ukazují, že rybí salát mohl být jednoduchým vrstveným jídlem i bohatě zdobeným pokrmem pro slavnostní tabuli.

Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvé na tvrdo uvařené vejce.

Nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj, až je všecko na míse.

Načež to polej octem se solí a olejem rozmíchaným.

Potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož.

Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím polej.

Rettigové vztah k vaření a domácnosti

Rettigová nepsala jen o tom, co dát do hrnce, ale i jak přemýšlet o domácnosti jako celku.

Vaření vnímala jako součást výchovy, péče o rodinu a sebevědomí ženy.

Její texty často (nejen) mezi řádky radí, jak si zorganizovat čas, suroviny i práci tak, aby kuchyně nebyla zdrojem chaosu.

Magdalena musela odmalička pomáhat mamince s domácností, v kuchyni a vydělávat si na živobytí.

Tyto zkušenosti později zúročila ve svých kurzech pro dívky, které učila nejen vařit, hospodařit a ovládat domácí práce, ale i znát českou literaturu.

Magdalena Dobromila Rettigová byla velmi inteligentní a nadaná spisovatelka.

Tím, kdo její vlohy vždy oddaně podporoval a rozvíjel, byl její muž.

Spisovatel a vlastenec Jan Alois Sudiprav Rettig, za kterého se v roce 1808 provdala a s nímž měla 11 dětí.

Dospělosti se však dožily jen tři.

Rettigová zemřela 5. srpna 1845, jen 10 měsíců po smrti svého milovaného muže.

Tato národní buditelka, básnířka, spisovatelka a autorka slavné Domácí kuchařky pobývala v Litomyšli posledních jedenáct let svého života a je pochovaná na litomyšlském hřbitově.

Roku 1885 jí ke stému výročí narození postavili pomník na litomyšlském hřbitově, kde je i s manželem pochována.

Dobová podoba receptu a dnešní čtení

V dnešní době mohou některé pojmy používané v domácí kuchařce Rettigové působit nesrozumitelně.

Známá věta: „Vraž do toho osm vajec…“ ze slavné Domácí kuchařky autorky Magdaleny Dobromily Rettigové se stala symbolem doby, ve které na složení pokrmů ještě nedohlíželi nutriční poradci.

Přesto v ní spisovatelka nabádala ke správné výživě a doporučovala konzumaci masa, ryb, ovoce a zeleniny.

A co tedy těch osm vajec?

Současný čtenář může její recepty vnímat nejen jako návody k přípravě jídla, ale také jako doklad dobového hospodaření, slavnostního stolování a snahy využít suroviny beze zbytku.

Rybí salát se slanečkem, vejci, cibulí, teplými bramborami a octovo-olejovou zálivkou tak dobře ukazuje, jak pestrá a proměnlivá mohla být kuchyně Magdaleny Dobromily Rettigové.

tags: #rybi #salat #magdalena #rettigova