Klasické vs. Kolínka s omáčkou a špagety s řídkou rajskou a strouhaným eidemem, to symboly těstovin za časů školních a závodních jídelen.
Posledních dekády se však paleta těstovinových jídel na talířích českých domácností i restaurací podstatně rozšířila.
Těstoviny jsou často spjaté se sýrem nebo mletým masem a domácí nudle od babičky zase s vejci, ale v následujících řádcích si ukážeme, jak můžete živočišné potraviny chytře nahradit jejich rostlinnými protějšky.
Těstoviny bez vajec, bez obav
Pokud jste se právě čerstvě stali vegany či vegankami a úzkostlivě si hlídáte každou potenciální živočišnou složku, možná máte obavu z přítomnosti vajec.
Pak vězte, že většina klasických italských suchých těstovin, které běžně kupujeme v obchodech (spaghetti, penne, fusilli…) vejce neobsahuje.
Jejich základem je semolinová mouka z tvrdé pšenice a voda, ze které se vytvoří směs, která se uhněte, vytvaruje a pak usuší.
Takové těstoviny výborně drží tvar a hodí se pro přípravu al dente (tedy na skus).
Vejce se do těstovin přidávají hlavně u čerstvých nebo regionálních druhů (lasagne, tortellini, ravioli), nebo také těstovin vyráběných v Česku, jako jsou nudle nebo kolínka.
Pokud si nejste jistí, prostě si prohlédněte etiketu.
Jak vybírat těstoviny a čím je vylepšit
Zvláště v posledních letech se rozšířila nabídka speciálních druhů těstovin, ve kterých pšeničnou mouky vystřídaly bezlepkové obiloviny (rýže, kukuřice) a pseudoobiloviny (amarant, quinoa) nebo na bílkoviny bohaté luštěninové mouky (nejčastěji se můžete potkat s těstovinami z červené čočky nebo hrachu).
Fajnšmekři si pak připravují i domácí, většinou čerstvé těstoviny.
To ale vyžaduje vypilovat znalosti ohledně přípravy těsta a pro větší variabilitu tvarů si také počídit strojky na zpracování těsta.
Výhodou je ale kontrola nad složením a také možnosti se vyřádit třeba i s barevností, kdy můžete zapojit třeba špenát nebo šťávu z červené řepy.
Tip: z hlediska výživy je vhodnější sáhnout místo “bílých” pro celozrnné druhy těstovin, které mají bohatší spektrum minerálů a vlákninu, díky které se budete cítit déle zasyceni.
Ale z vlastní zkušenosti vím, že najít celozrnné těstoviny, které budou co nejvýživnější, ale zároveň chutné, vyžaduje vyzkoušení více značek.
Veganské náhrady sýra, smetany a masa
Těstoviny jsou neodmyslitelně spjaty především se sýrem, ale také masem nebo smetanou.
Čím můžete tyto živočišné složky nahradit?
Pokročilejší fígly si prozradíme u konkrétních receptů, ale největším hrdinou při dochucování veganských těstovin a nositelem “sýrové” umami chuti je lahůdkové droždí (mezi vegany familiérně nazývané LSD).
Hlavní složkou většiny kupovaných rostlinných sýrů (Violife a spol.) je kokosový olej, modifikovaný škrob a dochucovadla.
Tyto “sýry” se dobře roztékají, a tak se hodí na posypání horkých těstovin nebo na zapékání.
Výživově ale obsahují především tuk a jen zanedbatelné množství bílkovin.
Na posypání proto doporučuji “sezamezán”, jehož základ tvoří 3 díly rozemletých semínek či ořechů a 1 díl lahůdkového droždí.
Dochutit ho můžete solí, práškem ze sušené cibule nebo česneku.
Ve výživnosti poráží “sezamezán” kokosové varianty na celé čáře - lahůdkového droždí a semínky/ořechy mu dodávají nejen bílkoviny, ale také minerály.
Opět můžete vyzkoušet více variant: já jsem nejdříve, jak už prozrazuje název, používal sezamová semínka.
Ta ale byla občas nahořklá, tak jsem je nahradil dýňovými a u této kombinace už jsem zůstal.
Výborně chutnající a pěkně se táhnoucí “sýrovou” omáčku na makaróny připravíte z uvařené a rozmixované škrobnaté zeleniny.
Například z brambor a mrkve nebo batátů.
Smetany nahradíte jejich rostlinnými variantami.
Prodávají se nejčastěji ve čtvrtlitrových tetrapackových krabičkách.
Pokud s nimi teprve začínáte, určitě vyzkoušejte všechny dostupné druhy a najděte si tu, která vám konzistencí a chutí bude nejvíce vyhovovat.
Na konci vaření, zvláště pokud omáčka není dostatečně hustá, opět přidejte lahůdkové droždí.
Pomůže vám nejen s konzistencí, ale i chutí.
Tip: Výbornou rostlinnou smetanu získáte rozmixováním předem namočených kešu ořechů s vodou.
Vezměte 50 gramů kešu ořechů a nechejte je namočené na 2-3 hodiny.
Vodu vyměňte a v (ideálně stolním) mixéru přidejte ještě jednou tolik vody (cca 100-125 ml).
Směs rozmixujte do hladka.
Získáte tak zhruba čtvrt litru rostlinné smetany, která při vaření ještě zhoustne.
Každopádně s přidáváním vody do mixéru buďte opatrní a raději si připravte smetanu hustější, protože je vždy jednodušší ji rozředit než zahustit.
Strukturu mletého masa nejlépe nahradí předem připravený sójový granulát nebo veganské “mleté” (na trhu je několik značek, ke koupi jsou především v supermarketech, např. Nature’s Promise z Albertu).
Chuť slaniny věrně nahradí na velmi malé kousky pokrájené a na pánvi do křupava smažené uzené tofu (doporučuji pevnější druhy, jako je značka Sunfood) nebo uzený tempeh.
Také si můžete připravit kokosovou slaninu z marinovaných kokosových chipsů.
Ta je ale více tučná a má málo bílkovin.
Jednoduché veganské těstoviny s rajčaty
Opravdu dobré těstoviny často nepotřebují mnoho.
Příkladem může být třeba špagetová klasika původem z Neapole “aglio e olio”, kde se na drobno nasekaný česnek zpění na olivovém oleji a později se přidají špagety (případně ještě vločky chilli).
Vše se na pánvi promíchá a rovnou servíruje.
Co jsem se já naučil z návštěv Itálie, je především používání mlýnku na pepř a jeho mletí přímo na talíř.
Aromaticky vyčpělou mletou variantu z pepřenek poráží na lopatky.
Na Vegmanii jsme v minulosti napsali několik článků o surovinách, bohatých na chuť umami, které s těstovinami skvěle notují.
Patří sem především rajčata a sušená rajčata, olivy či kuchyňské bylinky.
Tento klasický recept se dá obměnit v několika variantách.
Vyzkoušet můžete už výše zmíněné veganské mleté (pozor, docela drží při sobě) anebo vlašské ořechy.
Špagety (nejlépe celozrnné) uvaříme ve větším množství osolené vody, aby byly trochu tužší na zkus.
Zhruba 50g sojového granulátu vaříme cca 10 minut ve výraznějším vývaru (sojová omáčka nebo zeleninový bujón), poté zcedíme a vymačkáme přebytečnou vodu.
V mixéru rozmixujeme čerstvá rajčata se sušenými a česnekem.
Na olivovém oleji orestujeme sojový granulát, zalijeme rozmixovanými rajčaty, promícháme a necháme chutě spojit.
Směs odstavíme z plamenu a natrháme do ní (nejlépe čerstvou) bazalku a oregáno.
Tato omáčka vás překvapí skvělou chutí a autentickou táhlou strukturou, kterou mají na svědomí škroby v zelenině.
Zapečené těstoviny se smetanou vege
Můžete vyzkoušet různé verze a kombinace s bramborem (mrkev, batát nebo dýni).
Brambory, mrkev a cibuli (nebo jinou kombinaci) oloupeme a pokrájíme na menší kostky.
V hrnci je v mírně osololené vodě vaříme do měkka (zhruba 15 minut).
Pozor, vývar si přelijeme do sklenice, ještě se bude hodit.
Zeleninu přemístíme do mixéru, v první variantě přidáme přes noc namočené kešu ořechy, lahůdkové droždí, citronovou šťávu, sůl a prášek ze sušené cibule.
Mixujeme, dokud není omáčka zcela hladká a zároveň jemně nadýchaná, hustotu můžeme ovlivnit přidáním uschovaného vývaru.
Dejte pozor, jestli nádoba vašeho mixéru zvládá teploty blízké bodu varu.
Pokud ne, nechte zeleninu nejdříve částečně vychladnout (omáčka ale musím být dostatečně teplá) nebo použijte tyčový mixér přímo v hrnci.
V druhém hrnci současně uvaříme v dostatečném množství vody těstoviny (mohou to být jak špagety, tak různé menší druhy jako penne, kolínka, vrtule apod), zcedíme je a zamícháme do nich lžíci olivového oleje.
veganský sýr (např.
Omáčku připravíme tak, že osmažíme cibuli, dokud nezesklovatí.
Přidáme dvě větší rajčata, spařená, oloupaná a pokrájená na malé kousky, půl hrnku červené čočky, cca dvě deci vody a stejné množství rajčatového pyré.
Okořeníme (česnekové grilovací, bazalka, sůl, pepř, libeček…) a vaříme do změknutí čočky asi 15 minut.
Do zapékací misky naklademe střídavě plátky lasagní a omáčku, poslední vrstvu zalijeme bešamelem ze sójového mléka a pokryjeme plátky veganského sýra Violife (případně využijeme nastrouhaný bloček jiného vegan sýru - např. Violife).
Zapečeme v troubě.
Těstoviny z tohoto receptu drží překvapivě dobře při sobě i bez použití rostlinného sýru.
Ale pro lepší chuť jej nastrouhaný můžete také přidat.
Pokud máme čestvý špenát a houby, nejdříve je podlejeme trochou vody a každé zvlášť udusíme na pánvi nebo v nepřilnavém hrnci, dokud neztratí větší část objemu.
Já jsem využil již podušené houby a mražený špenát, když jsem nechal roztopit.
Špenát dochutíme solí, pepřem, rozetřeným nebo najemno nastrouhaným česnekem a lahůdkovým droždím.
Těstoviny vložíme do vřící osolené vody a uvaříme al dente.
Mezitím si na pánvi na dvou lžicích řepkového oleje orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli.
Jakmile začne sklovatět, přidáme na drobné kostky pokrájený uzený tempeh a opékáme společně, dokud cibule nezačne zlátnout.
Přidáme ochucený špenát a houby a promícháme vše dohromady.
Tuto směs pak zamícháme do těstovin, přemístíme do remosky nebo zapékací misky a pečeme na 180°C zhruba 25 minut, dokud se na povrchu nevytvoří křupavá krusta.
Před podáváním necháme cca 10 minut vychladnout odklopené, aby se vypařila přebytečná pára.
Zapečené těstoviny pak budou soudržnější.
Další varianta s kešu a tofu
Příprava předem: Kešu ořechy namočíme alespoň na 4 hodiny do studené vody (tím se zdvojnásobí jejich objem).
Těstoviny vložíme do vroucí vody a uvaříme podle návodu.
Před dovařením těstovin necháme na pánvi rozehřát 1 lžíci oleje.
Uzené tofu (nejlépe pevné, značky Sunfood nebo K Take It Veggie) pokrájíme na velmi malé kostičky a osmahneme na středním plameni, dokud nezačne tvořit křupavou kůrčičku.
Na drobno nasekáme česnek a necháme společně 1 minutu rozvonět.
Ve mixéru rozmixujeme namočené kešu s fazolemi, lžící lahůdkového droždí, cibulovým práškem (můžeme vynechat), citrónovou šťávou a půl hrnkem vývaru z fazolí nebo (nejlépe) horkou vodou.
Dosolíme, případně doladíme chuť.
