Všechno, co mám ráda: domácí sýr krok za krokem

Jste milovníky sýrů a chtěli byste si vyzkoušet jejich přípravu? Proces výroby zvládnou i naprostí nováčci, a to i bez speciálního vybavení.

Chtěli byste začít s domácí přípravou sýrů, ale nevíte, kde začít? Proces přípravy je ve skutečnosti velice snadný a celý postup tak zvládnete i bez předchozích zkušeností.

Co je potřeba k domácí výrobě sýra

Je jen několik věcí, které potřebujete na přípravu většiny druhů sýrů. Většinu z nich přitom jistě máte v kuchyni.

• Mléko - Příprava sýra se samozřejmě neobejde bez mléka, a to ne jen tak ledajakého. Pro přípravu většiny sýrů je ideální plnotučné mléko z farmy, případně čerstvé mléko z obchodu s obsahem tuku alespoň 3,8 procenta.
• Syřidlo - Syřidlo je látka, která se používá pro srážení mléčné bílkoviny. Běžně jsou k dostání tři druhy syřidel, z nichž nejúčinnější jsou ty živočišné. Jejich základem je enzym chymosin, jenž se běžně vyskytuje v žaludcích telat, jehňat a kůzlat.
• Rostlinná a mikrobiální syřidla - Vegetariánskou alternativou jsou rostlinná a mikrobiální syřidla. Z těch mikrobiálních se vyrábí některé sýry jako je Gran Moravia, ty rostlinné se však v komerční výrobě užívají spíše zřídka.

Jak výroba sýra obecně probíhá

Příprava jednotlivých druhů sýrů se vždy trochu liší podle toho, jaký druh sýru chcete připravit.

Pasterizace je proces sloužící k zničení nežádoucích mikroorganismů přirozeně se vyskytujících v mléce.

Proces sýření slouží k vysrážení mléčné bílkoviny od syrovátky za vzniku pevné hmoty. Proces sýření probíhá jednoduše smícháním syřidla s mlékem.

Sýřenina se následně zpracovává v závislosti na druhu sýra. U některých (především tvrdých) sýrů se sýřenina nejprve opaří a krájí, aby se oddělilo ještě více syrovátky.

Poslední fází procesu přípravy je zrání, které výrazně ovlivňuje konzistenci, chuť, vzhled i vůni finálního produktu.

Pokud připravujete aromatický či plísňový sýr, musíte do mléka přidat speciálně vyšlechtěné druhy mikroorganismů.

Čerstvé sýry a jejich charakteristika

Čerstvé sýry mají mnoho rozmanitých podob, od smetanových krémových sýrů až po jednoduché jogurtové labne.

Čerstvé sýry obsahují ze všech sýrů nejvíce vody. Mají jemnou konzistenci podobnou tvarohu - ten mimochodem mezi čerstvé sýry patří také.

Další charakteristickým znakem je chybějící kůrka. Čerstvé sýry nezrají a podle české vyhlášky se mezi ně řadí i sýry termizované.

Domácí tvarohový sýr

Ingredience

• 500 g plnotučného tvarohu (obyčejný, balený v kostce, ne z vaničky)
• 500 ml čerstvého mléka
• 70 g másla
• lžička sody
• sůl
• bylinky, zelený pepř, sušená rajčata, ořechy - na dochucení

Postup přípravy

1. Do hrnce nalijeme mléko a přidáme rozdrobený tvaroh.
2. Zahříváme, dokud se neoddělí syrovátka.
3. Scedíme přes plátýnko, kterým si vyložíme cedník.
4. Hmotu vrátíme do hrnce, přidáme máslo i sodu a mícháme, dokud se hmota nezačne tavit.
5. Osolíme a důkladně promícháme.
6. Hmota by měla být hladká a měla by se táhnout.
7. Vylijeme hmotu do formy vystlané potravinářskou fólií, abychom sýr lépe vyklopili.

Sýr můžeme nechat čistý nebo dochutit kořením, naloženým zeleným pepřem, bylinkami, sušenými rajčaty či ořechy.

Čerstvý sýr z mléka a citronové šťávy

Ingredience

• 2 l čerstvého plnotučného mléka
• 80 ml čerstvé citronové šťávy
• 1 lžička soli
• volitelně chilli paprička či pepř nebo bylinky

Postup přípravy

1. Mléko v hrnci zahřejeme na teplotu 92 °C.
2. Nalijeme do něj citronovou šťávu.
3. Lehce promícháme a necháme 30 minut stát.
4. Slijeme obsah hrnce přes jemný cedník a necháme odkapat.
5. Pokud chceme sýr ochutit, můžeme do něj zamíchat jemně nakrájené chilli papričky, pepř, bylinky, ořechy nebo brusinky.
6. Všechno, co máme rádi.
7. Důkladně promícháme.
8. Necháme odkapat přes plátýnko.
9. Zatížíme třeba talířkem a něčím těžším.

Feta a sýry balkánského typu

Příprava fety nebo jiných sýrů balkánského typu je velice jednoduchá.

Ingredience na 250 g sýra

• asi 1 litr plnotučného mléka
• syřidlo nebo asi 1-2 lžíce citronové šťávy
• asi 1,5 litru vody
• 60-100 g soli

Postup přípravy

1. Mléko pasterizujte a k teplému mléku přidejte syřidlo.
2. Míchejte, dokud se mléko nevysráží, slijte přes plátýnko a důkladně vyždímejte.
3. Vytvarujte do požadovaného tvaru.
4. Z vody a soli připravte nálev.

Pro přípravu sýra pomocí citronové šťávy plnotučné mléko nalijte do hrnce a zahřejte asi na 90 °C.

Mléko míchejte, aby se nepřipálilo.

Po zahřátí mléka na tuto teplotu sundejte hrnec ze sporáku.

Nalijte do hrnce asi tři lžíce citronové šťávy a promíchejte.

Následně hrnec přikryjte a nechte asi půl hodiny odpočívat.

Následně směs přeceďte přes plátno s důkladně vyždímejte.

Sýr zabalený v plátýnku ve tvaru koule opláchněte studenou vodou a druhou rukou ho jemně mačkejte.

Vzniklý sýr vložte do misky a rozlámejte na menší kousky.

Následně vmíchejte sůl.

Ricotta

Na čerstvém sýru z Itálie si prý pochutnávali už staří Římané.

Připravuje se ze syrovátky, která vzniká jako odpad při výrobě jiných sýrů.

V Itálii se ricotta jí naslano i nasladko - plní se s ní těstoviny, prokládají lasagne a receptů sladké kuchyně byste našli nepočítaně.

Stačí ji rozetřít s cukrem, přidat ovocem a máte výborný krém.

Zatímco ricottu připravíte jako klasický sýr z mléka, smetany, soli a citronové šťávy, na pivní sýr budete potřebovat jen tvaroh, pivo, sůl, mletou papriku a kmín.

Panýr

Indický čerstvý sýr je tak jednoduchý na přípravu, že ho zvládne i začátečník.

Vzniká z mléka, nejčastěji kravského, které se zahřeje a smíchá s citronovou šťávou.

Tím se mléko srazí a začnou se oddělovat pevné kousky sýřeniny od vody.

Podobně jako sýry typu panýr se připravuje pouze z čerstvého mléka, budete však potřebovat syřidlo a teploměr.

To zajistí sýru jemnější strukturu.

Sýr se nelisuje, pouze se z něj nechá samovolně vykapat syrovátka.

Labne

Arabská varianta čerstvého sýra se vyrábí z jogurtu.

Stejně jako panýr patří k sýrům, které snadno připravíte doma bez speciálních přísad a pomůcek.

Krémové sýry

Mimo sýrů pevné konzistence doma můžete připravit i sýry krémové, podobající se lučině či ricottě.

Hladký sýr jemné, smetanové chuti, který se připravuje z plnotučného mléka, nejčastěji kravského, a smetany.

Do této kategorie patří také všechny sýry označené jako žervé.

V kuchyni mají krémové sýry univerzální využití.

V neposlední řadě jsou jejich doménou sladké pokrmy.

Krémové sýry se totiž při výrobě solí jen nepatrně, a tak je využijete na přípravu cheesecaků.

Cottage

Cottage je tvarohový sýr, který obsahuje různě velké kousky sýřeniny a má tekutější konzistenci.

Nejčastěji se používá ve studené kuchyni.

Pivní sýr

Na pivní sýr budete potřebovat jen tvaroh, pivo, sůl, mletou papriku a kmín.

Pak už jen stačí smíchat všechny ingredience.

Pivo přilévejte postupně, dokud nedosáhnete konzistence hustého krému.

Směs umístěte do sklenice s širokým uzavíratelným hrdlem a nechte zrát při pokojové teplotě asi 6 dní.

Možnosti dochucení domácího sýra

Sýr můžeme nechat čistý nebo dochutit kořením, naloženým zeleným pepřem, bylinkami, sušenými rajčaty či ořechy.

Pokud chceme sýr ochutit, můžeme do něj zamíchat jemně nakrájené chilli papričky, pepř, bylinky, ořechy nebo brusinky.

Všechno, co máme rádi.

tags: #vsechno #co #mam #rada #syr