Hamburská pečeně je tradiční český pokrm, který připomíná klasickou pečeni se svíčkovou omáčkou. Rozdíl je samozřejmě v mase: místo hovězího se používá vepřové, zatímco omáčka má stejný základ v kořenové zelenině zjemněné smetanou.
Originální je především špikování masa nejen tradičním špekem, ale také hranolky z mrkve a kyselých okurek. Ty dodají masu krásnou kresbu na řezu i výraznější chuť. V současné době je to taková vepřová sestra hovězí svíčkové.
Charakteristika hamburské pečeně
Plátek dušené vepřové kýty přelitý krémovou omáčkou, to je hamburská pečeně. Maso je šťavnaté, protýkané uzeninou a kyselou okurkou. Omáčka má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci.
Pro přípravu lze použít vepřovou plec, případně vepřovou kýtu. Důležitou součástí receptu je protknutí masa slaninou, párkem, mrkví a kyselými okurkami. Špalíčky slaniny je vhodné dát alespoň na hodinu do mrazáku, protože se potom do masa snadněji zasouvají.
Špikování vepřového masa
To maso musíš protknout. Nakrájej si mrkev, připrav si kyselé okurky a špalíčky slaniny, které dáš alespoň na hodinu do mrazáku.
Maso postupně protkni z obou stran. Část slaniny a párek použij na špikování, zbylou slaninu nakrájej na kostičky a později ji vyškvař jako základ pro opečení masa a zeleniny.
Maso ze všech stran osol a opepři. Špalíčky mrkve a kyselých okurek vytvoří po nakrájení typickou kresbu a současně se jejich chuť uvolní do masa během dušení.
Ingredience a základní suroviny
- vepřová plec nebo vepřová kýta;
- slanina;
- párek;
- mrkev;
- kyselé okurky;
- kořenová zelenina;
- cibule;
- olej;
- máslo;
- bílé víno;
- hovězí vývar;
- plnotučná smetana;
- bobkový list;
- nové koření;
- celý pepř;
- sůl a pepř;
- citron;
- cukr;
- plnotučná hořčice podle chuti;
- máslová jíška.
Opečení slaniny, masa a zeleniny
Do hrnce nebo pekáče dej vypéct slaninu. Jakmile pustí tuk a získá barvu, dej ji stranou. V kastrolu rozehřej trochu oleje a lžíci másla, přidej kostičky zbylé slaniny a nech je chvíli restovat.
Na výpeku si zatáhni maso. Nikam nespěchej, opeč ho přibližně 2-3 minuty z každé strany. Vložíme maso a zprudka jej ze všech stran opečeme.
Opečené maso dej bokem a do pekáče nasyp nakrájenou kořenovou zeleninu. Lehce ji osol a zvolna opékej. Přidej nakrájenou cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř. Pokračuj v pozvolném opékání, aby zelenina získala chuť a lehké zbarvení.
Vrať do pekáče opečenou slaninu a podlij bílým vínem. Maso zalij hovězím vývarem tak, aby bylo ponořené přibližně ze dvou třetin.
Dušení masa v troubě
Na pekáč dej poklici nebo alobal a vlož ho na 1 hodinu do trouby při 180 °C. Maso se během dušení postupně prohřeje, změkne a nasákne chutí kořenové zeleniny, slaniny, koření, vína a vývaru.
Když je maso měkké, vyndej ho, zabal do alobalu a vrať do vypnuté trouby. Tak zůstane teplé a šťavnaté, zatímco dokončíš omáčku.
Příprava smetanové omáčky
Zbytek omáčky přeceď přes cedník. Zeleninu a koření tak oddělíš od hladkého základu omáčky.
Omáčku přiveď k varu a postupně ji zahušťuj máslovou jíškou. Přidávej ji po částech, aby omáčka nebyla příliš hustá.
Nakonec omáčku zjemni plnotučnou smetanou. Čím tučnější smetanu použiješ, tím bude omáčka krémovější; lze použít i smetanu se 40 % tuku.
Omáčku dochuť citronem a cukrem. Podle chuti můžeš přidat také 1 lžičku plnotučné hořčice. Citron a cukr pomohou vyvážit plnost smetany, slanost výpeku a výraznou chuť kyselých okurek.
Jednodušší varianta počítá s tím, že se omáčka po dušení rozmixuje. V kastrolu se nejprve rozehřeje olej a lžíce másla, přidají se kostičky zbylé slaniny, nakrájená zelenina, cibule a všechno koření. Po opečení masa se základ podlije vodou, přikryje a dusí. Nakonec se omáčka zjemní smetanou, dochutí citronem, cukrem a případně 1 lžičkou hořčice a rozmixuje.
Okurková a šunková vložka
V pánvi na kousku másla ohřej kyselé okurky a šunku. Přidej je jako vložku do hrnce s omáčkou a nech prohřát.
Okurky a šunka doplňují chuť masa i smetanového základu. Kyselé okurky zároveň navazují na chuť náplně, kterou je maso prošpikované.
Houskový knedlík k hamburské pečeni
Hamburská vepřová pečeně se podává s houskovým knedlíkem, který dobře zachytí hustou smetanovou omáčku.
Toustový chléb nakrájej na malé kostičky. Petrželovou nať nasekej a přisyp k pečivu. Vytvoř hladké těstíčko, které lehce osol a přidej strouhaný muškátový oříšek.
Z bílků vyšlehej tuhý sníh. Všechny suroviny promíchej, aby se spojily, a nakonec opatrně přimíchej tuhý sníh.
Servírování
Maso nakrájej na plátky a přelij krémovou omáčkou. Podávej s houskovým knedlíkem a s okurkovou a šunkovou vložkou.
Správně připravený plátek hamburské pečeně je měkký, šťavnatý a na řezu zdobený proužky slaniny, párku, mrkve a kyselé okurky. Omáčka má být hladká, smetanová, jemně pikantní a dostatečně hustá, aby se dobře spojila s houskovým knedlíkem.