Jak připravit maso: výběr, skladování, marinování a správná tepelná úprava

Masitá strava je nedílnou součástí lidského jídelníčku. Důležité je zpracovávat maso smysluplně a s respektem k surovině. Pokud máte možnost, volte vyzrálé maso z volného chovu.

Úprava masa jakéhokoliv druhu je důležitá pro výslednou chuť a strukturu. Stačí dodržovat několik základních zásad a vaše recepty budou neodolatelné.

Výběr kvalitního masa

Víte, čím začíná každý recept? Nákupem! A jinak tomu není ani v případě masových receptů, u kterých je obzvláště důležité, abyste kladli důraz na kvalitu a výběr čerstvého masa.

Ideálně směřujte své kroky do řeznictví, kde najdete nejen bohatý výběr masa, ale také důležitou personu řezníka. Kromě komunikativnosti se dobrý řezník pozná podle toho, že vám vždy popíše, odkud maso pochází a jak dlouhou cestu od porážky do řeznictví urazilo.

Pravdou zůstává, že není řeznictví jako řeznictví. I proto se vyplatí důvěřovat svému čichu. Jakmile to v řeznictví krásně voní, vidíte čistý pult a dokonale uklizený prostor, můžete se bez obav vrhnout do nakupování.

Velkou výhodou nákupu masa v řeznictví je, že vám řezník ochotně poradí, které maso na daný recept použít. Že ještě nemáte rozmyšleno, co budete vařit? Nevadí, v takový moment vám řezník nabídne možnosti a představí kousky masa, které jste doposud třeba ani neznali.

Stejně tak se nebojte zeptat na speciální úpravu masa. V mnoha řeznictvích například neuvidíte mleté maso, avšak řezník ochotně maso namele přímo před vašima očima.

Mějte na paměti, že řeznictví je prostor pro otázky a řezník nepovažuje žádný dotaz za hloupý. V současné době si můžete maso zakoupit také online. I když jde o pohodlnou a rychlou cestu, počítejte s tím, že se vám nedostane skvělého zážitku, jako je právě komunikace s řezníkem.

Na co myslet před nákupem

• Rozmyslete si, co chcete vařit
• Kolik porcí budete připravovat
• Přemýšlejte nad sezónností
• Připravte se na interakci s řezníkem
• Zvažte otázky ohledně původu a kvality masa
• Myslete na skladování a přepravu

Na převoz masa z řeznictví domů se vybavte izolovanou taškou nebo boxem. Perfektním pomocníkem je také autochladnička.

Jak maso správně skladovat

A kam s masem, až ho přivezete domů? Nehledejte za touto otázkou žádné složitosti a rovnou směřujte své kroky k ledničce.

Pokud si koupíte maso u pultu, tedy maso, které vám řezník dá do papíru nebo do sáčku, pak vám v lednici vydrží 48 až 72 hodin. V případě, že si maso zakoupíte ve vakuovacím sáčku, zpracovatel je povinen uvést na obalu podmínky skladování i trvanlivost masa.

Maso doma vždy vybalte z papíru či transportní fólie. Neomývejte ho, ale hned uložte do ledničky, či jiné chladné místnosti.

Maso by mělo být skladováno při teplotě -1 až +4 °C. Pokud v lednici nemáte speciální box na maso, ukládejte maso na nejnižší polici.

Pokud maso nestihnete včas zpracovat, můžete ho uložit do mrazáku. Maso musíme zamrazit při -18 °C. Maso totiž do sebe natáhne pachy, proto by nemělo být uloženo v mrazničce zarostlé ledem a přeplněné různými potravinami.

Podle Kšány je sázkou na jistotu vakuovací sáček, na krátkodobé mražení ale můžete sáhnout i po kvalitním sáčku.

Mražené maso rozmrazujte klidně v ledničce i několik dní, pokud to bude potřeba. Ideální je, když maso necháte pozvolna rozmrazit v ledničce. V ideálním případě ho vyjměte z mrazáku den a půl před plánovaným vařením.

Zbytečně se neřiďte barvou masa. Například maso ve vakuovacím sáčku nemá po vyjmutí z lednice ideální barvu. Jakmile ho ale vyndáte, osušíte papírovou utěrkou a natemperujete, během hodiny získá na své barvě a krásně zčervená.

Hygienická příprava masa

• Umyjte si ruce teplou vodou a mýdlem před manipulací s masem i po ní.
• Používejte oddělené prkénko a nástroje na maso, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
• Syrové maso před přípravou neumývejte.
• Po manipulaci s masem důkladně vyčistěte všechny pracovní plochy, nástroje a vaše ruce.
• Pokud máte zdravotní problémy, speciální dietu nebo jste těhotná, nekonzumujte syrové maso.

Maso je hygienicky správně zabalené a čisté již z řeznictví. Pod tekoucí vodu ho vložte pouze ve chvíli, kdy připravujete vývar, který chcete mít čirý. Masová šťáva totiž vývar kalí.

Příprava před tepelnou úpravou

Ať už se jedná o kuřecí, hovězí, vepřové nebo ryby, každý typ masa si žádá správné zacházení před tím, než ho dáte do trouby, na pánev nebo třeba gril.

Pokud se chystáte maso z lednice rovnou začít tepelně upravovat, zadržte. Studené maso právě vytažené z lednice by na plotně dostalo tepelný šok, smrštilo by se a pustilo šťávu. Takže výsledkem by byl vysušený kousek masa bez chuti.

Maso tedy vyndejte již dvě hodiny před tím, než začnete vařit. Nechte ho odpočinout při pokojové teplotě, aby se pak teplo z pánve nebo trouby snáze a rovnoměrně dostalo do každé části masa.

Před tepelnou úpravou si k ruce vezměte vhodný nůž. Dobrou zprávou je, že v začátcích nemusíte utrácet za drahé a profesionální nože. Bohatě vám poslouží univerzální kuchařský nůž, který má širokou, pevnou čepel s mírně zaobleným ostřím, jež se zužuje směrem ke špičce.

Při práci s nožem je důležité, aby byl dostatečně ostrý. Pokud potřebujete maso zbavit kostí, sáhněte po vykošťovacím noži. Jeho devízou je úzká, tenká a flexibilní čepel, která umožňuje přesné řezy podél kostí a kloubů.

Samostatnou kapitolu potom tvoří sekáček na maso, se širokou čepelí a ostrým ostří. S tímto nástrojem můžete porcovat drůbež nebo připravit maso na vývar.

Temperování a porcování

Temperování znamená odležení masa hodinu až dvě při pokojové teplotě. Maso se rovnoměrně prohřeje, což je klíčové pro zachování jeho šťavnatosti.

Vzhledem k tomu, že maso je tvořeno z 60-75 % vodou, při porcování před vařením počítejte s úbytkem jeho objemu. Čím tenčí plátky masa nakrájíte, tím více bude povrch masa vystaven úbytku váhy.

Pokud připravujete steak, kusy masa připravené na grilování nenaklepávejte. Z flákoty potom snadno nakrájíte steaky vysoké 2 až 3 centimetry.

Kdy maso solit a kořenit

Nejste si jistí, kdy maso osolit a okořenit? Není nic jednoduššího, než se řídit receptem.

Steakové maso je vhodné osolit ze všech stran těsně před vložením na pánev nebo gril. Pár vteřin před tepelnou úpravou můžete podpořit chuť masa také čerstvými bylinkami, jako je tymián, rozmarýn, oregano nebo třeba sušený česnek.

Pokud před sebou máte opravdu kvalitní maso, můžete se koření vyhnout, maximálně ho lehce osolit.

Tuk je nositelem chuti. Při pečení a dušení proto není nutné odstraňovat veškeré tukové části, protože pomáhají udržet maso šťavnaté a zvyšují jeho chuť.

Marinování masa

Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa a bylinek.

Marinování napomáhá zvýraznit chuť masa. Kvalitnímu masu bohatě postačí marináda složená pouze z oleje, soli, pepře a bylinek.

Podobně funguje také kyselé prostředí, proto se do některých marinád přidává citronová šťáva nebo některé druhy octa. Pro větší křehkost masa, které není příliš vyzrálé, vyzkoušejte marinování v kyselých směsích. Použijte ocet, citronovou šťávu, jogurt nebo čerstvou ananasovou šťávu.

Marinády s olejem hůře pronikají dovnitř masa a na pánvi se olej na povrchu masa více připaluje. Pokud jste maso naložili do olejové marinády a budete grilovat na roštu, setřete z masa přebytečný olej, aby zbytečně nekapal do ohně a nedělal plamen.

Počítejte s tím, že marinování vyžaduje čas. U kuřecího masa platí, že by mělo zůstat v marinádě nejméně tři až čtyři hodiny. Hovězímu i vepřovému prospěje, když ho v ní necháte celou noc.

U grilování lze maso do připravené směsi naložit minimálně na 24 hodin, aby stihlo absorbovat všechny chutě a aby zkřehlo. Solte až po namarinování, jinak by maso zbytečně pouštělo šťávu.

Velké kusy hovězího masa můžete v marinádě uchovat i několik dnů.

Marinády podle druhu masa

• Na hovězí maso můžete použít směs hořčice, soli, pepře, protlaku a oleje.
• Na vepřové maso se hodí nejlépe pivo například smíchané s česnekem a cibulí.
• Do marinády na vepřovou krkovici použijte pro výraznější chuť hořčici nebo med.
• Kuřecí maso namarinujte do jogurtu s bylinkami a citronovou šťávou.
• Na jehněčí použijte rozmarýn, česnek nebo jalovec, protože rozptýlí specifickou vůni tohoto druhu masa.
• Pokud se chystáte péct divočinu, je potřeba maso naložit do mořidla vždy.

Ideální jsou mořidla vinná, octová nebo s máslem. Tato mořidla se hodí i na naložení hovězího masa.

Pokud budou na grilovačce mezi strávníky i děti, vyberte jim libové menší kousky masa, ideální jsou krůtí nebo kuřecí prsa či vepřová panenka. Marinádu udělejte z jogurtu a trošky bylinek, nepoužívejte ostré koření ani příliš česneku.

Domácí marinády

Pravidlo 2 % pro solení

Pokud si nejste jistí množstvím soli, zapamatujte si tip profíků. Na maso dávají tolik gramů soli, kolik odpovídá 2 % váhy syrového masa. Pokud solíte méně, počítejte s 1,8 %.

Tento výpočet můžete použít kromě steaků i na burgery, sekanou, řízky, zkrátka na jakékoli recepty s masem. Nezapomeňte, že někdy může být sůl obsažena i v koření.

Volba tepelné úpravy

Správný výběr masa ještě není všechno. Výsledek závisí především na úpravě masa, kterou zvolíte.

Pečení masa v troubě

Než vložíte vybraný kousek masa do trouby, nezapomeňte ji předehřát.

Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby.

Po opečení vložíme maso do pekáče a přidáme případně další suroviny, jakými jsou nejčastěji zelenina či zelené bylinky, poté maso mírně podlijeme. Můžeme použít víno.

Nepodlévejte příliš, spíš méně a v průběhu pečení dolévejte.

Výši teploty zvolte podle objemu masa, menší kusy pečte kratší dobu při 210 °C, pro ty větší naopak zvolte teplotu nižší kolem 190 °C. Menší kousek masa pečte zhruba na 210 °C kratší dobu, ty větší rozpalte jen na 190 °C, ale na delší dobu.

Pečení se rozděluje na pečení pod poklicí a pečení, během kterého je maso odkryté. Křupavé kůrky docílíte pouze tehdy, když maso na povrchu zprudka opečete, což vede k hezké barvě, chuti a vůni. Případně tím, že po odklopení poklice zvýšíte teplotu.

Nejjednodušší a velmi oblíbenou úpravou je pečení masa. Hodí se na to všechny druhy masa, ale prorostlejší tukem zůstanou po upečení šťavnatější.

Maso okořeníme a zakryté alobalem pečeme krátce při teplotě 220 °C. Poté na střední teplotu dopečeme doměkka.

Dušení masa

Dušení masa se praktikuje již tisíce let. Tento postup zajistí, že i tužší kousky masa se pěkně uvaří a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu.

Dušení patří k pomalým technikám přípravy pokrmů, které v sobě kombinují restování a vaření. Díky tomu získá jídlo nejen plnou chuť a aroma, ale zároveň neztratí mnoho ze svých výživových hodnot.

Naopak při dušení není maso zcela ponořené v tekutině a o dokonalé změknutí se postará i pára uzavřená pokličkou. A protože se maso nemáchá ve velkém množství tekutiny, slibuje tato kuchařská technika mnohem intenzivnější chuťový zážitek.

Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá.

Dušení krok za krokem

1. Prvním krokem je opečení masa.
2. Opékejte opravdu zprudka, aby maso nemělo šanci pustit šťávu a zároveň získalo krásnou hnědou barvu.
3. Připravte základ z cibule, kořenové zeleniny, koření a dalších ingrediencí.
4. Základ podlijte vybranou tekutinou, přidejte sůl, pepř nebo další koření a bylinky a přiveďte k mírnému varu.
5. Vraťte orestované maso zpátky do hrnce nebo pánve a přiklopte dobře přiléhající pokličkou.
6. Tekutina by při dušení měla zasahovat přibližně do poloviny výšky masa, o zbytek se postará pára.
7. Čas od času maso otočte nebo promíchejte.
8. Před zahušťováním šťávy vyndejte z hrnce maso.
9. Omáčku dobře povařte, maso zase vraťte zpátky a nechejte všechny chutě propojit.
10. Na závěr dolaďte všechny chutě solí, pepřem, cukrem, octem, smetanou, česnekem nebo máslem.

Základ a tekutina na podlévání

Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.

Důležitým prvkem dušení je volba tekutiny, kterou pro podlévání masa zvolíte. V tipech na dušení od profesionálních kuchařů najdete nejen vodu, ale také různé druhy vývarů, červené i bílé víno nebo ocet.

V žádném případě nesahejte po vínu, které byste neradi sami pili, nebo po vývaru z prášku.

Nejlepší maso na dušení

Velkou výhodou receptů na dušení je to, že v nich snadno zpracujete i maso, které je často považované za méně kvalitní, protože obsahuje klihovité nebo tučné části. Právě ty se díky dlouhé tepelné úpravě promění v lahodnou směs, která dodá masu šťavnatost a tu správnou strukturu.

Na dušené hovězí zvolte kližku, pro recepty na dušení vepřového masa je skvělá třeba vepřová krkovice. Jestli dáváte přednost drůbeži, zvolte raději stehna, která jsou tučnější.

Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty.

Zahušťování dušeného jídla

Nejspolehlivějším způsobem zahušťování je u receptů na dušení klasická jíška. Snadno ji připravíte z tuku a mouky, potom už stačí jen dobře provařit v omáčce.

Pokud jste do základu přidali na kousky nakrájenou zeleninu a chcete zachovat hrubší strukturu pokrmu, vezměte si k ruce cedník, s jehož pomocí vyndáte maso i zeleninu. Potom zahustíte jen čistou omáčku, krátce povaříte a zeleninu i maso vrátíte zpátky do hrnce.

Jestli naopak toužíte po hladké omáčce, je skvělým způsobem mixování a pasírování.

Jak dlouho maso dusit

Doba dušení masa se pohybuje od 30 minut až do několika hodin. Ochutnávejte nebo použijte vidličku na maso, tak snadno zjistíte, jestli se maso pod mírným tlakem už rozpadá nebo potřebuje ještě chvíli ve své lázni.

Dušené maso bude o to chutnější, když ho necháte jeden den uležet.

Velkou pomocí může být kvalitní tlakový hrnec. Díky němu dokážete zkrátit dobu přípravy o několik desítek minut.

Dušení v troubě

Skvělým způsobem, jak dusit maso takřka bez práce, je dušení masa v troubě.

Jednoduchou zásadou je začít při nižší teplotě. Doporučujeme nastavit troubu nejprve na 90 °C a počkat přibližně dvě hodiny podle druhu masa. Na poslední hodinu potom můžete zvýšit teplotu na 120 °C, což se postará o větší zahuštění šťávy.

Abyste dodrželi zásady techniky dušení, použijte buď pekáč s pokličkou, nebo utěsněte pekáček alobalem.

V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby.

Vaření masa a příprava vývaru

Vhodné maso na vaření je hovězí, telecí, vepřové i zvěřina. Při vaření se šťáva a chuť masa uvolňuje do vody, proto je tento způsob úpravy vhodný na polévky a vývary.

Nechceme vás přesvědčovat, abyste tuto metodu úpravy masa nevyužívali, ale faktem je, že maso v podstatě louhujeme, čímž ztrácíme nejen objem masa, ale také výživové látky. Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít.

Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat, buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi, anebo vhodíme do vařící vody. To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny a ty zabrání dalšímu louhování.

Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování.

Pokud chceme, aby bylo maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout. Voda by neměla vřít, ale spíše probublávat.

Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny. Nemusíme se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat.

Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice.

Dušení v papilotě

Dušení v papilotě je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá.

Tento způsob je nejčastější ve středoevropských státech. Na papilotu se používá pergamenový papír nebo alobal.

Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu.

1. Na spodní část nandáte maso a zeleninu.
2. Přidáte máslo a nějakou tekutinu, ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar.
3. Poté přiklopíte vrchní částí papiloty.
4. Boky zamotáte.

Pečení, smažení a restování na pánvi

Další rychlou a snadnou úpravou je smažení masa na pánvi. Vždy dáváme maso na rozpálenou pánev.

Takto můžeme připravit třeba kuřecí prsa, která stačí jen osolit, opepřit a na rozpáleném oleji osmažit z obou stran.

Maso, které chcete smažit nebo restovat, připravujte rychle při vysoké teplotě. Maso smažené na pánvi servírujte čerstvě vyndané z pánve.

Pokud mají dorazit hosté, maso hoďte na pánev až těsně před zasednutím ke stolu.

Grilování masa

Pokud jste se rozhodli pro grilování, maso je dobré si dopředu naložit, díky tomu získá lepší šťavnatost.

Na gril dávejte spíše libové maso. Z tučného by mohl odkapávat tuk do ohně a dýmit. Maso můžete zabalit i do alobalu nebo grilovat na hliníkovém tácku. Od věci není ani grilování na kameni či elektrický gril.

Připravené steaky vkládejte na dostatečně rozpálený gril kolem 250 °C, ale ne zase tolik, aby se maso na povrchu spálilo. Potom teplotu postupně lehce snižujte. Důležité je, aby se maso na začátku zatáhlo a nepouštělo šťávu.

Kuřecí stehna jsou ideální ke grilování a jsou velmi šťavnatá. Kuřecí paličky a křidélka grilujte v troubě.

Měření propečení steaků

Teploměr je při grilování steaků nezbytností. Propečení sice lze odhadnout pohmatem, ale u větších a dražších kousků se rozhodně vyplatí mít teploměr a propečení změřit v jádru masa.

Než teploměr vpíchnete do steaku, změřte si vzdálenost špičky teploměru od kraje. Následně teploměr vpíchněte z boku a snažte se trefit do středu. Použití teploměru z vrchní části masa je chybné.

Odpočinek po tepelné úpravě

Nechte maso odpočívat alespoň 5-10 minut po jeho tepelné úpravě. Větší kusy masa si zaslouží delší odpočinek.

Tento proces umožní, aby se šťáva rovnoměrně rozložila po celém kusu masa, což zajistí jeho šťavnatost a změknutí.

Jak krájet maso přes vlákno

Přemýšleli jste někdy nad tím, jak rozříznout steak, aby byl měkčí a lépe kousatelný?

Masové vlákno si představte jako provázky, které tvoří lano. Pokud lano přeříznete přes vlákna, získáte plátky lana, které mají třeba 2 mm a jdou krásně překousnout. Jakmile byste ale lano přeřízli podélně, museli byste rozkousnout 2 až 5 cm dlouhá a tuhá vlákna.

Krájení masa přes vlákno proto dává smysl. Filírování znamená krájení masa na tenké plátky přes masové vlákno.

Jak vybrat maso podle druhu

Hovězí maso

Hovězí maso je bohaté na železo. Jeho chuť, vůně a barva závisí na stáří zvířete. O barvě, chuti, vůni a konzistenci hovězího masa rozhoduje kromě jiných faktorů také stáří zvířete při porážce, čím je starší, tím je maso tužší.

Optimální věk porážených zvířat by se měl pohybovat v rozmezí 18-24 měsíců.

Hovězí maso se často objevuje na svátečním menu. Ostatní části vždycky můžete zpracovat pomalým dušením v červeném víně.

Vepřové maso

I když je vepřové maso často označováno jako tučné, záleží spíše na části vepříka, ze které maso pochází.

Kotleta a kýta nabízejí velmi kvalitní libové maso, bůček je ale samozřejmě kalorickou bombou. Vepřové maso je také zdrojem bílkovin a vitaminu B1.

Části masa, které se zpracovávají ze zabíjaček, jsou hlava, lalok, kolínka i nožičky.

Kuřecí maso

Kuřecí maso je na rozdíl od vepřového a hovězího velmi lehké.

Kuřecí stehna jsou ideální ke grilování a jsou velmi šťavnatá. Naopak kuřecí prsa obsahují minimum tuku, proto jsou spíše suchá.

Volte tedy takové recepty, které kuřecím prsům dodají šťávu. Vyzkoušejte různé marinády, omáčky nebo kuřecí prsa krájejte na menší nudličky.

Jehněčí maso

Jehněčí maso má velmi nízký obsah tuku. Je proto vhodné pro děti a seniory i všechny, kteří si hlídají příjem kalorií. Na 100 g masa připadá až 30 g bílkovin.

Jehněčí maso můžete bez obav servírovat všem věkovým kategoriím. Vhodné je zejména pro děti, kojící ženy a seniory.

Jehněčí maso podávejte teplé, studené vám chutnat nebude.

Telecí maso

Telecí maso je lahůdka z mladého skotu, ve stáří 6-8 měsíců.

Kvůli vysokému obsahu vody zpracujte telecí maso co nejrychleji, aby nepodlehlo zkáze. Jeho příprava je velmi rychlá, proto se výborně hodí zejména na minutky.

Telecí maso obsahuje pouhých 580 kJ ve 100 gramech. Navíc je snadno stravitelné, což z něj činí ideální pokrm pro nejrůznější druhy diet včetně redukčních. Obsahuje totiž 21 % bílkovin.

Telecí maso je jako stvořené na řízky. Hodí se ale také na přírodní plátky, rolády i na gril.

Maso připravujte na másle a příliš nekořeňte, aby vynikla jeho chuť. Telecí krk s kostí se skvěle hodí na pečení nebo na různé druhy omáček. Prospívá mu pomalejší pečení.

Zvěřina

Zvěřina se na našem stole objevuje sporadicky. Jelení, dančí, srnčí, kančí nebo dokonce mufloní a další maso divokých zvířat je potřeba nechat delší dobu odležet, aby změklo.

Má své specifické aroma, které ne každému vyhovuje.

Pokud se chystáte péct divočinu, je potřeba maso naložit do mořidla vždy.

Jak zajistit šťavnatost a měkkost masa

Šťavnatost masa je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje jeho chuť.

• Než se vrhnete do vaření, nechte maso alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě.
• Zpracování masa při správné teplotě je klíčové pro udržení jeho šťavnatosti.
• Příliš vysoká teplota může maso vysušit, zatímco příliš nízká teplota nemusí být dostatečná pro dosažení správné textury a chuti.
• Nechte maso odpočívat alespoň 5-10 minut po tepelné úpravě.
• Tučnější a prorostlejší části bývají po upečení šťavnatější.
• Při dušení používejte poklici, protože pára pomáhá masu změknout.

Pokud chcete maso změkčit, den před vařením ho naložte. Ideálně použijte suroviny jako česnek, jogurt, citronovou šťávu nebo ocet. Obsahují kyseliny a enzymy, které pomohou maso změkčit. Pokud máte doma ananas, můžete přidat i ten.

Sůl není jen ochucovadlo, ve skutečnosti pomáhá rozkládat bílkoviny, díky čemuž maso získá jemnější texturu.

Zkuste maso řádně posolit asi hodinu před samotnou přípravou, pak ho opláchněte pod vodou, osušte a začněte zpracovávat.

Když budete maso marinovat, nebojte se přidat dostatek oleje. To masu dodá nejen vláčnost, ale také pomůže zvýraznit výslednou chuť pokrmu.

Při vaření masa raději vsaďte na nižší teplotu a delší vaření, nikdy ne naopak.

Co dělat, když maso zůstane tvrdé

Někdy se maso ani po dlouhém vaření nechce rozpadat a zůstává tvrdé. Pomoci přitom mohou jednoduché suroviny, které najdete téměř v každé kuchyni.

Pokud máte k dispozici tlakový hrnec, určitě ho použijte. Maso se tímto způsobem uvaří nejlépe a bude mnohem měkčí, než kdybyste ho vařili v klasickém hrnci.

Někteří kuchaři doporučují přidat do hrnce lžíci vodky nebo rumu. V jídle by se jejich chuť neměla výrazně projevit a maso může působit křehčeji.

Pokud z nějakého důvodu nechcete přidávat alkohol, můžete zkusit přidat trochu jedlé sody nebo prášku do pečiva, které se ke změkčení masa používají podobně.

Když už je maso opravdu hotové, ale stále se vám nezdá, že by bylo měkké, nakrájejte jej na co nejtenčí plátky, případně ještě pokapejte olivovým olejem.

Základní kuchařský slovníček

• Blanšírování: Krátké ponoření masa do vroucí vody, po kterém následuje rychlé ochlazení ve studené vodě.
• Filírování: Krájení masa na tenké plátky přes masové vlákno.
• Pošírování: Jemná metoda vaření masa, kdy se maso vaří v tekutině při nízké teplotě pod bodem varu.
• Sous-vide: Metoda vaření, při níž se maso připravuje ve vzduchotěsném vakuovacím sáčku ve vodní lázni s řízenou teplotou.
• Staření: Suché zrání masa z jalovic a volů na kosti, při kterém maso pomalu sesychá a koncentruje se jeho chuť a vůně.
• Temperování: Odležení masa hodinu až dvě při pokojové teplotě.

Praktický postup od nákupu po servírování

1. Vyberte maso podle plánovaného pokrmu a způsobu tepelné úpravy.
2. Po nákupu ho přepravte v izolované tašce, boxu nebo autochladničce.
3. Maso doma vybalte z papíru či transportní fólie a uložte do chladu.
4. Před přípravou maso osušte a nechte temperovat při pokojové teplotě.
5. Podle druhu masa a receptu ho nakrájejte, případně vykostěte.
6. Zvolte vhodné koření nebo marinádu.
7. Při pečení, dušení a grilování maso nejprve podle potřeby prudce opečte.
8. Dodržujte správnou teplotu a dobu přípravy.
9. Po tepelné úpravě nechte maso odpočinout.
10. Krájejte ho přes vlákno a podávejte podle konkrétního druhu masa.

tags: #jak #pripravit #maso