Díky křehkosti, šťavnatosti a vynikající chuti je maso plemene Duroc považováno za jedno z nejkvalitnějších.
Vlastnosti tohoto druhu vepřového masa umožňují steakovou úpravu, která u běžně dostupné kvality vepřového není vhodná.
Proč zvolit maso Duroc
Červená prasata Duroc byla vyšlechtěna v Americe v první polovině 19. století z plemen pocházejících z oblastí New Jersey a New York.
Jde o jediné plemeno, které je v otcovské linii povolené křížit s iberijskými prasaty.
Chová se sice i v Evropě včetně ČR, ale ve velkém se nezpracovává.
Vepřové maso Duroc, které dodává Bidfood, pochází ze Španělska z provincie La Rioja.
Zdejší chov se specializuje na prasata Duroc.
Vepřové steakové řezy
Oba steakové řezy dodává Bidfood v kuchyňské úpravě, jednotlivě balené ve vakuu s etiketou Duroc a veterinárním číslem.
Vepřová pečeně o hmotnosti 2,5 až 3 kg je bez řetízku a má mírné tukové krytí do 3 mm.
Vepřová krkovice váží kolem 2 kg, je v kuchyňské úpravě bez deklu (plátku).
Chlazené řezy prodává Bidfood jednotlivě, zmrazené v kartonech o hmotnosti cca 8 kg u pečeně a cca 15 kg u krkovice.
| Řez | Hmotnost a úprava | Balení |
|---|---|---|
| Vepřová pečeně | 2,5 až 3 kg, bez řetízku, mírné tukové krytí do 3 mm | Zmrazené kartony o hmotnosti cca 8 kg |
| Vepřová krkovice | Kolem 2 kg, bez deklu (plátku) | Zmrazené kartony o hmotnosti cca 15 kg |
Šetrná příprava vepřového steaku
Výjimečnost tohoto masa spočívá v plemeni Duroc a vhodné úpravě.
Přirozená šťavnatost a křehkost masa by se měly maximálně přenést do servírovaného pokrmu.
Proto jsou nejvhodnějšími úpravami pomalé pečení nebo grilování.
Klasické pečení se nedoporučuje kvůli ztrátě přidaných hodnot masa Duroc.
Získalo by se sice kvalitní pečené vepřové maso, ale výsledný pokrm by byl srovnatelný s obyčejným vepřovým.
Základní postup přípravy steaku
Plátek o hmotnosti cca 250 g osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem.
Maso zprudka zatáhneme na rozpálené pánvičce a to ze všech stran.
Po důkladném zatažení pečeme při teplotě 160 až 180 °C cca 8 až 10 minut.
Maso dáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme odpočívat na teplém místě 8 až 10 minut.
Marinovaný vepřový steak s ořechy, jablky a čekankou
Smícháme javorový sirup, olej, jamajský pepř (nové koření), koriandr, muškátový květ, oba zázvory, dochutíme solí a pepřem.
Předehřejeme troubu na 220 stupňů.
Rozehřejeme trochu oleje na pánvi a rychle asi po dobu 2 - 3 minut na oleji opečeme naložené maso.
Mezitím si nadrobno nasekáme česnek a smícháme ho s hořčicí, octem a olejem.
Osolíme a opepříme.
Vykrájená jablka nakrájíme na tenké plátky.
Na pánvi opražíme nasucho ořechy, nahrubo je nasekáme.
Smícháme čekanku s kousky jablek, ořechy a dresingem.
Postup v jednotlivých krocích
- Smícháme javorový sirup, olej, jamajský pepř (nové koření), koriandr, muškátový květ, oba zázvory, dochutíme solí a pepřem.
- Předehřejeme troubu na 220 stupňů.
- Rozehřejeme trochu oleje na pánvi a rychle asi po dobu 2 - 3 minut na oleji opečeme naložené maso.
- Mezitím si nadrobno nasekáme česnek a smícháme ho s hořčicí, octem a olejem.
- Osolíme a opepříme.
- Vykrájená jablka nakrájíme na tenké plátky.
- Na pánvi opražíme nasucho ořechy, nahrubo je nasekáme.
- Smícháme čekanku s kousky jablek, ořechy a dresingem.
Vepřový steak Duroc s česnekovým pyré a fazolemi
Ingredience na 4 porce
- 800 g vepřové pečeně
- 200 g loupaného česneku
- 1 l mléka
- 200 g slaniny
- 300 g fava fazolí
- sůl
- pepř
- demi glass omáčka s čerstvou majoránkou
- 3 jablka
Česnekové pyré
Česnek vložíme do rendlíku spolu s 200 ml mléka tak, aby byl česnek zalitý, a přivedeme k varu.
Když se mléko začne vařit, vylijeme ho a dáme zase dalších 200 ml čerstvého mléka.
Tento postup opakujeme celkem pětkrát.
Použijeme 5x 200 ml mléka.
Mléko totiž pomáhá stahovat typickou agresivní pálivou chuť česneku.
Česnek v mléce vaříme do té doby, než bude měkký.
Potom česnek rozmixujeme na kaši, která bude mít příjemnou česnekovou chuť.
Dosolíme.
Fava fazole se slaninou
Fava fazole vyloupeme, slaninu nakrájíme na kostičky a společně na pánvi orestujeme.
Podle toho, jak je slanina tučná, přidáme na orestování olej.
Směs fazolí nakonec osolíme.
Pošírovaná jablka
Jablka oloupeme, nakrájíme na větší kousky, zakápneme bílým vínem, přiklopíme alobalem a necháme 10 minut v troubě péct při teplotě 150 °C.
Příprava steaku
Maso nakrájíme na 2 - 3 cm vysoké plátky, osolíme, opepříme, na rozpálenou pánev nalijeme olivový olej a maso ze všech stran opečeme.
Orestované maso dáme do trouby vyhřáté na 220 °C péct na 8 minut.
Servírování
Servírujeme tak, že dáme malé množství česnekového pyré, na něj položíme restované fava fazole a nakonec upečený steak a jako přílohu přidáme pošírovaná jablka.
Lehce přelijeme demi glass omáčkou.
Jak maso uchovávat před přípravou
Pro skladování potravin v domácnosti platí, že nic, co je citlivé na teplo, světlo nebo vlhkost, nepatří na přímé slunce.
Pokud suroviny necháte na okenním parapetu nebo v blízkosti sporáku, riskujete, že se rychleji zkazí, žluknou, ztratí svou typickou vůni nebo úplně změní konzistenci.