Vepřová líčka patří mezi maso, které si v posledních letech našlo cestu z kuchyní řezníků a šéfkuchařů i do domácího vaření. Důvod je prostý: je to maso, které vám odpustí i drobné kulinářské přešlapy. Stačí mu věnovat dostatek času.
Líčka jsou svaly z tváře zvířete, které jsou v neustálém pohybu. Právě proto jsou doslova protkaná kolagenem a pojivovými tkáněmi. Pokud byste je zkusili dát na pánev jako steak, byla by tvrdá a nepoživatelná. Když jim ale dopřejete pomalé dušení, stane se v hrnci malý zázrak. Pevný kolagen se postupně rozpustí a promění v želatinu. Právě ta dodává masu jeho pověstnou vláčnost a omáčce takovou sametovou hustotu, jakou žádná jíška nebo mouka nikdy nenapodobí.
Proč připravovat právě vepřová líčka
Poslední variantou jsou líčka vepřová. Na líčkách je přítomno hodně tuku, neořezávejme ho, přišli bychom o polovinu chuti.
Tím, co bylo na líčkách sexy, totiž nebyl jenom fakt, že se jedná u chutné, jemné maso, ale také to, že ho lze pořídit za hubičku. Při nákupu se nebojte líčka objednat dopředu, v běžné nabídce pultů bývají málokdy.
Počítejte zhruba s 200 gramy na osobu a neodřezávejte z masa všechen tuk ani blány - ty se během dušení promění v tu nejlepší šťávu.
Líčka omyj a zbav pouze těch nevětších šlach. Jedna strana líčka bude tučnější, druhá spíše masitá.
Suroviny a příprava základu
Vepřová líčka opepříme, osolíme, pomoučníme, orestujeme v rozehřátém hrnci s olejem a vyjmeme z hrnce.
Každý plátek pokapeme olejem a rukou koření s olejem do masa vetřeme. Maso naskládáme do skleněné nebo porcelánové misky.
V den samotné přípravy necháme maso při pokojové teplotě odpočívat asi 2 hodiny, aby nebylo příliš studené.
Do větší pánve dáme 1-2 polévkové lžíce oleje a necháme je rozpálit.
Opeč opravdu dohněda, protože redukce cukrů (karamelizace) je v tomto případě moc důležitá. S líčky v hrnci nehýbej, až budou dostatečně opečená, pustí se sama.
Opečená líčka dej stranou a do toho samého hrnce vlož mrkev, celer a petržel.
Na výpeku orestujeme mrkev a celer nakrájené na kostky, po chvíli přidáme slaninu nakrájenou na nudličky a restujeme dozlatova.
Nyní zeleninu musíš nechat zkaramelizovat. S cibulí ještě počkej, ta karamelizuje mnohem rychleji a spálila by se.
Až bude zelenina dozlatova opečená, je čas přidat cibuli. Nyní by se měla zelenina opéct dohněda rovnoměrně včetně cibule.
Zelenina se bude přichytávat k hrnci - to vůbec nevadí, naopak to dává chuť, jen musíš plochou vařečkou vše seškrábnout (pokud to nepůjde, stačí na chvíli sundat hrnec z plotny, případně lehounce podlít vývarem).
Přidáme cibuli, česnek a řapíkatý celer nakrájené na větší kusy, po chvíli rajčatový protlak, podlijeme vínem, přidáme divoké koření, vložíme zpět opečená líčka a necháme víno zredukovat.
Na vypečeném tuku orestuje cibuli nakrájenou nadrobno dozlatova. Přidejte pokrájené hříbky, nasekaný česnek, drcený kmín a ještě chvilku opékejte, poté přidejte orestovaná líčka, zalijte vývarem, popř. vodou.
Lanýžová omáčka
Lanýžová omáčka se nejlépe uplatní na sametově zjemněném základu z pomalu dušených líček. Omáčku lze podle potřeby svařit a na závěr zjemnit máslem.
Až bude zelenina pěkně hnědá, je čas přidat rajčatový protlak. Pořádně ho se zeleninou promíchej a zalij vínem.
Zde probíhá další vylučování cukrů a následná karamelizace. Víno nech odpařit na tuk (poznáš to podle zvuku, uslyšíš opět šum / prskání, který je typický pro restování).
Jakmile je základ hotový, přichází na řadu rajský protlak a víno. Protlak nechte krátce zarestovat, aby zesládl, a víno pak nechte téměř úplně vyvařit. Tím se zbavíte agresivního alkoholu a v hrnci zůstane jen esence chuti.
V této chvíli do pokrmu vlož zpět maso i se šťávou, která z něj okapala a zalij do 2/3 vývarem.
Podlijeme vývarem, líčka nemusí být úplně zalitá.
Pokud by vám chyběla tekutina, přilijeme trochu vody.
Opečená líčka vložíme zpět do základu a maso necháme pomalu dusit pod pokličkou. Právě během tohoto času se kolagen mění na želatinu a vzniká přirozeně hustá, lesklá šťáva.
Pomalé dušení v troubě
Vše společně provař asi tři minutky a vlož zakryté poklicí do předehřáté trouby na 130 stupňů.
Vepřová líčka vložíme do trouby předehřáté na 140 - 160 °C a dusíme pod pokličkou asi 2 hodiny.
Maso můžeme dusit i při nižší teplotě 120 - 130 °C asi 4 hodiny, bude pak křehčí.
| Způsob přípravy | Teplota | Doba |
|---|---|---|
| Dušení v troubě | 140 - 160 °C | asi 2 hodiny |
| Pomalejší dušení | 120 - 130 °C | asi 4 hodiny |
Průběžně podléváme a kontrolujeme, jestli je maso měkké.
Po třech hodinách zkontroluj - hotová líčka ukrojíš lžičkou.
Pokud použijete teplotu 140-160 °C, stačí obvykle asi 2 hodiny, zatímco při nižší teplotě 120-130 °C je vhodné počítat přibližně se 4 hodinami. Rozhodující je vždy skutečná měkkost masa.
Dokončení omáčky
Měkká líčka vyjmeme z hrnce, omáčku přecedíme a zeleninu lehce rozmačkáme, ale nepasírujeme.
Omáčku i s výpekem přelijeme přes síto do kastrolu a částečně propasírujeme.
Omáčku přeceď do hrnce, ale zeleninu nepasíruj, pak by chuť byla až příliš zeleninová. Pouze jemně vymačkej všechnu šťávu a přiveď ji k varu.
Omáčku podle potřeby svaříme, naběračkou vmícháme máslo na zjemnění a necháme provařit.
Pokud je omáčka málo hustá, nech ji odkrytou vařit, vypaří se tak tekutina a zhoustne - tomu se říká redukování, pokud je naopak moc hustá, jednoduše ji nařeď vývarem.
Omáčku sundej z horké plotny a vhoď do ní asi 4 kostičky vychlazeného másla (cca 60g) a zamíchej.
Na závěr, po vypnutí, ještě vmícháme kostičky másla, které, jelikož už se nebude vařit, omáčku nejen zahustí, ale také mu dodá krémovou konzistenci.
Omáčku zjemníme 50 ml smetany na šlehání, necháme přejít varem a zdroj tepla vypneme.
Hotovou omáčku ochutnáme a můžeme přidat sůl, či mletý černý pepř.
Lanýžovou složku přidávejte až při dokončování omáčky, aby vynikla její vůně a chuť. Omáčku už není nutné zahušťovat moukou, protože její sametovou konzistenci vytvoří dlouze rozvařený kolagen, redukce a máslo.
Celerové pyré
V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme lehce dosklovata najemno nakrájenou cibuli, přidáme celer nakrájený na kostičky, osolíme, lehce zarestujeme, podlijeme vývarem a dusíme doměkka asi 20 minut.
Přilijeme smetanu, krátce provaříme a rozmixujeme tyčovým mixérem.
Vmícháme vařené propasírované brambory a metličkou promícháme.
Pokud kaši navíc propasírujete, vytvoříte pro jemné telecí maso dokonalý polštář.
Servírování vepřových líček
Vepřová líčka podáváme s celerovým pyré a orestovanou slaninou, žampiony a řapíkatým celerem.
V rozehřáté pánvi orestujeme slaninu nakrájenou na nudličky, přidáme oloupané, na čtvrtiny nakrájené žampiony, po chvíli přidáme řapíkatý celer nakrájený na větší kusy a na konec nasekanou listovou petržel.
Žampiony - vcelku či rozkrájené na čtvrtiny - opečeme krátce na oleji s kořenovou zeleninou, která nám zbyla po přecezení omáčky.
Záleží pak už jen na vás, jestli tuto směs vmícháte do omáčky, stejně jako líčka, a přidáte nejen kvůli zlepšení vizuálního vjemu nakrájenou petrželku, nebo všechno dáte dohromady až na talíři.
Líčka si přímo říkají o doprovod, který dokáže pojmout veškerou tu úžasnou omáčku. Naprostou klasikou je hedvábná bramborová kaše.
Tady se nevyplatí šetřit máslem ani smetanou.
Pokud chcete zkusit něco jiného, sáhněte po bramborách Grenaille, které můžete pomalu konfitovat v tuku s bylinkami.
Skvěle funguje i jemné celerové pyré nebo polenta.
Pokud líčka připravujete spíše ve stylu ragú, neuděláte chybu ani s domácími širokými nudlemi.
Praktické rady pro přípravu
Maso stačí osolit, opepřit a jen velmi zlehka poprášit moukou.
Nejdůležitější je první fáze - prudké opečení na rozpáleném tuku.
Cílem je získat tmavou kůrku, která v sobě uzamkne chuť.
Jakmile jsou líčka opečená, musí jít z hrnce ven, aby uvolnila místo zelenině.
Čím poctivěji zeleninu opečete, tím intenzivnější barvu a chuť bude mít výsledná omáčka.
Zelenina se bude přichytávat k hrnci - to vůbec nevadí, naopak to dává chuť, jen musíš plochou vařečkou vše seškrábnout.
Průběžně podléváme a kontrolujeme, jestli je maso měkké.
Měkká líčka vyjmeme z hrnce, omáčku přecedíme a zeleninu lehce rozmačkáme, ale nepasírujeme.
Obrovskou výhodou tohoto jídla je, že chutná snad ještě lépe druhý den, kdy se všechny ingredience dokonale propojí.
Varianta s řapíkatým celerem a žampiony
Zázvor očistíme, nakrájíme na menší kousky a přes lis na česnek nadrtíme.
Očištěné řapíky a cibuli nakrájíme na půlkolečka, žampiony překrojíme na polovinu, pokud máme menší kousky, necháme vcelku.
Slaninu nakrájíme na drobné kostky a dáme do většího kastrolu vhodného i na zapékání v troubě na rozehřátý olej mírně osmahnout.
Dále přidáme nakrájený řapíkatý celer, cibuli, promícháme, přidáme všechnu marinádu, přiklopíme poklicí a dáme do předehřáté trouby.
Poté přidáme žampiony, oškrábeme nožem přichycený výpeček do šťávy, dle potřeby dolijeme vařící vodou a opět pod poklicí ještě 15 minut dopečeme.