Fazole jsou velmi výživné, levné a mimořádně univerzální. Hodí se do polévek, pomazánek, hlavních jídel, salátů, gulášů i dušených pokrmů, a dokonce také do bezlepkových brownies.
Obsahují bílkoviny, vlákninu, železo, draslík, vápník, mangan a vitamíny skupiny B a C. Fazole zároveň dodají tělu vysokou dávku energie, aniž by obsahovaly cholesterol či vysoké množství tuku.
Jaké fazole existují
Fazole patří společně s cizrnou, hrachem, čočkou, sójou či lupinou mezi luštěniny. Rozeznáváme dvě hlavní skupiny: mnohem rozšířenější fazole z rodu Phaseolus pocházejí ze střední Ameriky, zatímco domovinou velikostně drobnějšího rodu Vigna (mungo, adzuki…) je Asie.
Po zeměkouli je známo mnoho desítek druhů fazolí, zhruba jedna desítka z nich patří mezi široce rozšířené a hojně pěstované. Různé druhy fazolí se liší velikostí a barvou a potřebují také odlišnou dobu vaření.
| Druh nebo typ fazolí | Využití |
|---|---|
| Červené ledvinové fazole a pinto | Ostrá mexická kuchyně, pečivo, wrapy a tortilly |
| Velké barevné fazole | Polévky a fazolové guláše |
| Mungo | Klíčení a asijské recepty |
| Adzuki | Asijské luštěninové recepty |
| Konzervované fazole | Rychlé obědy, saláty a hotová jídla |
Proč se fazole namáčejí
Fazole patří mezi nadýmavější druhy luštěnin. Nepříjemnou plynatost je však možné významně snížit vydatným namáčením a uvařením do měkka.
Obsahují totiž sacharidy (rafinózu a stachózu) patřící do skupiny oligosacharidů, které neumí náš organismus trávit. Stejně jako u většiny dalších neloupaných luštěnin se při namáčení vyplaví část nadýmavých oligosacharidů do vody.
Spolu s následnou tepelnou úpravou namáčení také pomáhá eliminovat některé antinutriční látky, které mimo jiné zhoršují vstřebatelnost důležitých živin. V neposlední řadě je namáčení luštěnin důležité technologicky, protože plody musí nejdříve nabobtnat.
Základní recept na vařené fazole
Ingredience
- suché fazole,
- dostatečné množství vody,
- bylinky podle chuti, například bobkový list, kmín, majoránka, tymián, fenykl, bazalka nebo saturejka.
Namáčení přes noc
Fazole nejprve zkontrolujeme, aby v nich nebyl např. kamínek nebo poškozené zrno. Dáme je do vhodné nádoby a zalijeme alespoň dvojnásobným množstvím vody.
Fazole zalijte dostatečným množstvím studené vody a nechte je namočené v pokojové teplotě. Fazole je totiž potřeba namáčet alespoň 8 hodin, nejlépe však přes celou noc.
Menší druhy namáčejte minimálně přes noc, u velkých fazolí počítejte s 12-24 hodinami. Pokud to bude možné, jednou až dvakrát za dobu namáčení vodu slijte a napusťte novou.
Vodu, ve které se fazole namáčely, zásadně vylijte a nepoužívejte k vaření. Fazole před vařením znovu důkladně propláchněte.
Vaření fazolí
Propláchnuté fazole zalijte čerstvou vodou a dejte vařit. Vařte je zásadně na menším plameni a průběžně kontrolujte, protože se na povrchu může začít tvořit pěna, kterou je potřeba odstranit.
Menší druhy změknou zhruba za hodinu, velké máslové fazole klidně až za dvě. Doba se liší podle velikosti a druhu fazolí a záleží i na délce jejich namočení.
Fazole vařte až do úplného změknutí. Pokud nejsou měkké, pokračujte dále. Většině jídel lehčí rozvaření fazolí neuškodí a traduje se, že dobře uvařenou luštěninu lze doslova namazat nožem na chleba nebo že byste ji měli snadno rozmáčknout mezi palce a malíčkem.
Do vody můžete přidat bylinky a koření, které nejenže účinně sníží nadýmací účinky fazolí, ale také zlepší jejich chuť. Mezi nejoblíbenější patří bobkový list, kmín, majoránka, tymián, fenykl, bazalka, saturejka, oregano a libeček.
Navzdory všeobecnému přesvědčení se je nemusíte bát osolit. Do vody však nepřidávejte nic kyselého, protože fazole by byly tvrdé i za dvě hodiny.
Dobře uvařené fazole mají být jemné a měkké, nikoli pouze částečně změklé.Jak uvařit fazole bez namáčení
Když fazole zapomenete namočit, použijte rychlou metodu: zalijte je studenou vodou, přiveďte k varu a 10 minut povařte.
Pak hrnec stáhněte z plamene, přiklopte a nechte 2 hodiny odstát. Vodu slijte, fazole znovu propláchněte a dovařte podle receptu doměkka.
Ještě rychleji je zvládne tlakový hrnec.
Vaření fazolí v tlakovém hrnci
Tlakový či pomalý hrnec je skvělým pomocníkem pro rychlé a efektivní vaření fazolí. Díky vyššímu tlaku a teplotě fazole změknou mnohem rychleji než při vaření v klasickém hrnci.
Namočené a opláchnuté fazole vložte do tlakového hrnce, přidejte čerstvou vodu a koření dle chuti, hrnec uzavřete a vařte podle pokynů výrobce, obvykle kolem 20 až 30 minut.
Po ukončení vaření nechte tlak přirozeně klesnout, než hrnec otevřete. Fazole budou jemné, měkké a plné chuti.
Fazole kidney (instantní hrnec)
Jak snížit nadýmání po fazolích
Abyste zamezili nepříjemnému nadýmání po konzumaci fazolí, je důležité věnovat jim pozornost ještě před jejich vařením.
- Fazole přeberte a odstraňte poškozená zrna nebo případné nečistoty.
- Zalijte je alespoň dvojnásobným množstvím vody.
- Nechte je namáčet minimálně přes noc, u velkých druhů 12-24 hodin.
- Namáčecí vodu slijte a fazole důkladně propláchněte.
- Použijte čerstvou vodu k vaření.
- Během vaření odstraňujte pěnu.
- Přidejte saturejku nebo jinou vhodnou bylinku.
- Fazole uvařte úplně doměkka.
Fazole můžete během namáčení několikrát propláchnout a vyměnit vodu. Zbavíte ji tak nadýmavých látek, které fazole uvolňují.
Bylinky můžete vložit do hrnce k fazolím již na začátku vaření, aby se jejich chutě mohly dostatečně rozvinout a proniknout do fazolí.
Musí se voda při vaření měnit?
Namáčecí voda není vhodná k dalšímu použití, zásadně se vylévá a nahrazuje čerstvou, ač na některých obalech suchých luštěnin najdete pokyny „namočte a ve stejné vodě uvařte“.
U běžného namáčení stačí vodu po namočení slít, fazole propláchnout a vařit v čisté vodě. Některé postupy doporučují při samotném vaření v polovině varu vodu znovu slít a nepoužívat.
Z máslově měkkých fazolí lze vodu, ve které se vařily, opět vylít a fazole ještě propláchnout studenou vodou. Tento postup může pomoci lidem, kteří mají po fazolích výrazné trávicí potíže a nadýmání.
Proč se syrové fazole nesmějí jíst
S výjimkou drobnějších druhů rodu Vigna, jako jsou mungo a adzuki, které je možné i naklíčit, musí všechny fazole projít tepelnou úpravou.
Syrová semena totiž obsahují jedovatý glykosid, který se zničí právě vařením.
Jak využít uvařené fazole
Uvařené fazole jsou velmi univerzální a lze je využít v mnoha pokrmech. Můžete je přidat do polévek, kde dodají sytost a výživovou hodnotu, i do osvěžujících letních salátů s avokádem a rajčaty.
Fazole se hodí také do guláše a dušených pokrmů, čímž dokonale obohatí chuť jídla.
Červené ledvinové fazole či pinto jsou typické pro ostrou mexickou kuchyni - s orestovanou cuketou, rajčetem a pikantním kořením jsou rychle připraveným a sytým jídlem k pečivu nebo jako náplň do wrapů a tortill.
Pokud stojíte o „masovější“ chuť, přidejte do receptu hned na začátku ještě na drobné kostičky pokrájené uzené tofu.
V Česku asi nejrozšířenější velké barevné fazole nejčastěji najdete v receptech na polévky či fazolové guláše.
Rychlé vylepšení fazolí z konzervy
Konzervované fazole jsou hotové - stačí je propláchnout a prohřát.
Fazole z konzervy nejdřív sceďte a propláchněte, ať se zbavíte hutného nálevu. Pak je orestujte na cibuli, dochuťte kořením a osmaženým párkem či klobásou a přidejte lžíci kečupu nebo rajčata.
Stačí pár minut prohřát a máte hotový rychlý oběd. Pro bezmasou variantu lze použít uzené tofu, zeleninu, kukuřici, chilli a česnek.
Fazole na kyselo a fazole po mexicku
Fazole na kyselo patří mezi populární jídla, která se těší velké oblibě zejména mezi vegany a vegetariány.
Podle následující receptu s názorným videem můžeme uvařit skvělé fazole po mexicku. Oceníte je, pokud máte rádi pikantní rajčatové omáčky. V pokrmu nechybí ani kukuřice, chilli a česnek.
Fazole jsou díky své chuti a výživové hodnotě vhodné pro vegetariány, vegany i všechny ostatní, kdo chtějí do jídelníčku zařadit více luštěnin.