Řídký vanilkový krém může vzniknout z několika důvodů - například kvůli příliš povolenému máslu, tekutým ingrediencím nebo pudinku uvařenému ve větším množství mléka.
Krém, který je určený k plnění do skleničky, může být řidší než ten, kterým zdobíme dorty a zákusky. Pokud však krém nedrží tvar, stéká z korpusu nebo se nedá rovnoměrně roztírat, je potřeba ho zahustit nebo opravit.
Nejrychlejší řešení: pudinkový prášek bez vaření
Řídký krém napravíme vmícháním pudinku bez vaření Dr. Oetker.
Po přidání pudinku bez vaření krém důkladně promíchejte nebo krátce prošlehejte elektrickým šlehačem. Pudink přidávejte postupně, aby krém nezhoustl příliš rychle a nevznikly v něm hrudky.
Tento způsob je vhodný zejména tehdy, když potřebujete krém zahustit bez dalšího vaření. Vanilkový krém nepotřebuje žádné další vaření a přípravu dezertů ještě urychlí.
Jak zahustit řídký krém podle jeho složení
Příliš povolené máslo
Řídký krém může způsobit příliš povolené máslo. Krém zahřejeme na několik sekund v mikrovlnné troubě a pak přešleháme elektrickým šlehačem.
Do krému přidáme povolené máslo a přešleháme.
Máslový krém se hodí na dorty i na cupcakes, protože krásně drží tvar. Je ale díky vysokému podílu tuku poměrně hutný, proto na čistě máslový krém narazíme už jen zřídka.
Řídký pudinkový krém
Pudink, uvařený ve větším množství mléka, zůstane příliš tekutý. Pomoci může další zahuštění pudinkem bez vaření nebo přidání másla, pokud připravujete máslovo-pudinkový krém.
Velmi jednoduchá formulka na pudinkovo máslový krém je: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka.
V ½ litru mléka uvařte dva vanilkové pudinky s jedním vanilkovým cukrem. Pudink by měl být hustší.
Přikryjte ho potravinářskou fólií, aby se na vrchu neudělala „kůže“ a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Do pudinku vmíchejte 200 - 250 g másla a podle chuti cukr.
Pokud ho chcete použít spíše na dort, můžete ho zpevnit přidáním másla. Vanilkový pudink dodá nadýchanou texturu a jemnou chuť, máslo udrží strukturu a tvar.
Řídký krém z mascarpone
Mascarpone je dost tučné na to, aby udrželo tvar i za letního dne. Stačí ho jemně našlehat, aby se do něj dostal vzduch a dosladit prosetým moučkovým cukrem.
Pro zjemnění intenzivní chuti i nastavení množství se přidává našlehaná šlehačka nebo zakysaná smetana a pro opravdu pevnou strukturu můžete přidat i želatinu, jako v tomto receptu na krém z mascarpone.
Nejjednodušší mascarpone nádivku do dortu získáte vyšleháním stejného dílu mascarpone pokojové teploty a dobře vychlazené smetany na šlehání.
Sražený krém ze sýra mascarpone pomůže zachránit kousek rozehřátého másla.
Řídká šlehačka
Lehký šlehačkový krém je jednoduchý na čas i přípravu a jeho jemná smetanová chuť nepotřebuje příliš doslaďovat.
V první řadě pracujte s nejméně 33-procentní šlehačkou. Ta musí být dokonale vychlazená, proto ji před použitím dejte ještě na pár minut do mrazničky.
Miska i šlehač musí být čisté, bez zbytků mastnoty a podle možnosti také studené.
Šlehačku šlehejte nejprve pomalu a postupně přidávejte rychlost. Vyšlehanou byste ji měli mít asi za dvě minuty.
Pokud potřebujete, aby krém něco vydržel, použijte ztužovač, který vyšlehanou šlehačku stabilizuje, a doslaďte podle chuti.
Použít můžete i trochu rozpuštěné želatiny.
Proč se vanilkový krém nepovede
Vanilkový krém se vyrábí zahříváním mléka, cukru, vajec, škrobu a aromatických látek - je to bohatý, hustý a krémový krém, který je všestranným pomocníkem v pekařské kuchyni.
Vanilkový krém obsahuje jednoduché ingredience, takže jeho výroba by měla být snadná. Smíchejte mléko, cukr, vejce, škrob a aroma a poté suroviny zahřejte, aby se využila zahušťovací schopnost vajec a škrobu.
Samotná příprava však není tak jednoduchá jako ingredience. Pokud se některý krok vynechá nebo neprovede dostatečně dobře, výsledkem je hustá omáčka plná hrudek nebo řídký krém.
Úspěch či neúspěch přípravy vanilkového krému závisí také na dostatečném zahřátí dna krému. Cílem je správné zahuštění krému, aby bylo dosaženo pevné, husté a hladké konzistence, která se snadno nanáší nebo roztírá.
Volba surovin ovlivňuje hustotu i strukturu
Mléko
Výběr mléka ovlivňuje chuť, tělnatost a strukturu vanilkového krému.
Plnotučné mléko (používané ve většině všech receptů) poskytuje plnou konzistenci, bohatou chuť a bezkonkurenčně hladkou a krémovou strukturu.
Pokud použijete odtučněné mléko, bude pudink postrádat chuť a jeho struktura bude sypká.
Pokud se však místo mléka použije sladká smetana, tuk se během vaření oddělí a krém se změní v mastnou kaši.
Pro dosažení optimálních výsledků proto doporučujeme použít plnotučné mléko.
Vejce
Vejce dodávají vanilkovému krému chuť i strukturu.
Krém obvykle vyžaduje žloutky, nikoli celá vejce nebo bílky, protože žloutky díky vyššímu obsahu tuku dodávají plnější chuť, sytější barvu a jemnější, krémovější strukturu.
Nahrazení žloutků celými vejci nebo bílky vede k tomu, že pudink je méně aromatický a sypký.
Pokud chcete hustší vanilkový krém s výraznější vaječnou chutí, použijte šest žloutků na dva šálky mléka.
Škrob
Škrob zahustí vanilkový krém.
Kukuřičný škrob dodá jemný krém, který má světlou barvu, čistou chuť a nezakryje chuť mléčných výrobků a dochucovadel, a navíc neobsahuje lepek.
Cukr
Cukr je ve vanilkovém krému pro svou sladkost, má však ještě jednu důležitou úlohu: pomáhá zpomalit rychlost srážení vajec, čímž snižuje riziko rozbití žloutků během vaření.
Jak připravit hustý vanilkový krém
Cukrářský žloutkový vanilkový krém je jednou ze základních cukrářských surovin, bez které se při přípravě vašich dezertů prostě neobejdete.
Klasický cukrářský krém je žloutkový, žloutky dodávají krému jemnost, sametovost a také žlutou barvu.
V některých případech, třeba při přípravě nádivek, lze připravit krém i z celých vajec.
Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk.
Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní.
Mléko přiveďte k varu a odstavte.
Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko.
Promíchejte.
Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky/vejce tzv. temperují.
Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko.
Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu.
Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat.
Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna.
Odstavte.
Nyní přidejte finální dochucení krému dle potřeby.
Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek, pokud je potřeba.
Jak zabránit vytvoření škraloupu
Škraloup na pudinku, který jste si připravili na krém, prostě sloupněte.
Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete.
Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla.
Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty.
Chlazení a správná teplota
Misku s krémem dejte do lednice, kde vydrží bez zkázy několik dnů, maximálně týden.
Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií.
Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice.
Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho „srovnat“ na pokojovou teplotu (cca 20°C).
Pravidlem číslo jedna je používat ingredience stejné teploty, abyste se vyhnuli zdrcnutí krému.
Vanilkový krém bez vaření
A pokud na přípravu vanilkového krému spěcháte, je tu naše směs na vanilkový krém BAM.
Tato směs vytvoří krémový a hladký vanilkový krém, který můžete použít k přípravě dortů, dezertů ve skleničce, jako náplň do koláčů nebo jako náplň do croissantů a listového těsta.
Vanilkový krém nepotřebuje žádné další vaření a přípravu dezertů ještě urychlí.
Jak zachránit sražený vanilkový krém
Sražený krém poznáte rychle. Je plný malých hrudek a postrádá požadovanou hladkost.
Drobné krupičky tuku, které často plavou ve vysrážené tekutině, kazí nejen vizuální dojem, ale ani příliš dobře nechutnají.
Nejčastější příčinou, proč se krém srazí, bývá rozdílná teplota použitých surovin.
Právě „teplotní šok“ způsobí, že se tuk obsažený v másle (nebo margarínu) nedokáže spojit s dalšími surovinami (pudink, kaše, bílky atd.).
Když se krém srazí, neznamená to katastrofu. Srazí se proto, že jste nedodrželi základní pravidla při přípravě. Krém se dá vždy „opravit“.
Zahřátí v mikrovlnné troubě
Plastovou, skleněnou nebo nerezovou mísu s krémem vložte na 10 sekund do mikrovlnky a obsah zahřejte.
Mísu s krémem vložte na malou chvíli do mikrovlnky a zahřívejte.
Po krátkém zahřátí krém znovu důkladně vyšlehejte.
Zahřátí nad vodní lázní
Mísu se sraženým krémem postavte na malou chviličku nad vodní lázeň a trochu prohřejte.
Pokud by se vám krém zdrcnul, jemně ho zahřejte nad vodní lázní. Potom ho znovu vyšlehejte.
Misku se sraženým krémem dejte do větší mísy s horkou vodou a šlehejte.
Jakmile krém lehce povolí, vyndejte misku z horké vody a nepřestávejte šlehat.
Za chvilinku uvidíte, že se krém krásně zjemní.
Další možnosti opravy
Úplně rozpusťte trochu másla, Hery nebo 100% ztuženého tuku.
Sražený krém může zachránit i rozpuštěná čokoláda na vaření.
Uvařený pudink nebo kaši přikryjte potravinářskou fólií (aby se nevytvořil škraloup) a nechte je vychladnout na kuchyňské lince.
Uvařený pudink, přidávaný po kouskách na střídačku s máslem, krém také zachrání.
Principem je docílit spojení tukové složky s tou tekutou. A to nejčastěji vyrovnáním teplot.
Co dělat při přešlehání krému
Sražená šlehačka je prostě přešlehaná nebo byla málo vychlazená.
Pokud však krém přešleháte, často už ani zmíněné rady příliš nepomohou.
Šlehejte dál, aby se tuk úplně oddělil od tekutiny, kterou následně slijte.
Krém můžete také opatrně prohřát a znovu promíchat, ale při výrazném přešlehání nemusí být možné původní strukturu obnovit.
Krém se srazí až na dortu - nedá se už nic dělat. Krém pečlivě setřete nožem, vyhoďte a připravte nový.
Jak zabránit tomu, aby byl krém řídký nebo sražený
Používejte plnotučné mléko.
Vybírejte žloutky místo bílků, pokud chcete plnější a krémovější strukturu.
Škrob přidávejte přesně podle množství tekutiny.
Všechny suroviny by měly mít stejnou teplotu.
Uvařený pudink nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Máslo musí být tvárné a dostatečně povolené - jinak při šlehání zhrudkovatí a srazí se.
Nedávejte krém před natíráním na dort vychladit do ledničky - máslo tam ztuhne a zdrcne se v okamžiku, kdy do něj vložíte stěrku.
Krém raději šlehejte balonovou metlou.
Na závěr velmi důležitý bod: neustálá pozornost a šlehání.
Šlehání zajistí, že vanilkový krém rovnoměrně zhoustne, a sníží možnost vzniku hrudek.
Pokud jste v kuchyni víceúčeloví, je nejlepší ostatní úkoly odložit a plně se věnovat vanilkovému krému.
Nekontrolujte telefon a nezapomeňte míchat, míchat, míchat.
Moje rada zní - šlehat, šlehat, šlehat!
Málo vyšlehaný krém, který obsahuje nekvalitní máslo s vyšším obsahem vody, potřebuje dlouho našlehávat, dokud není jemný, bez známek krystalků cukru, je hladký a lesklý a špičky krásně drží.
Využití vanilkového krému
Může se přidávat do krémových dortů a éclairs, roztírat mezi vrstvy koláčů nebo používat jako základní náplň do ovocných koláčů.
Dobrý krém dělá dobrý zákusek.
Piškot, ať už v roládě či dortu, je v podstatě jen takový stavební základ pro dokonalý, tak akorát sladký, sametově hladký krém.
Takže ať už chcete promazat patrový dort, naplnit roládu, nebo spojit žloutkové věnečky, dobrý krém je základ vašeho úspěchu.
Vanilkový pudinkový krém je snadný a v receptáři ho má asi každá babička. Můžete jím plnit řezy, rolády i všemi milované věnečky.
Máslovo-pudinkový krém je ideální pro plnění dezertů z listového nebo odpalovaného těsta.
Do základního máslového krému můžete podle chuti přidávat další ingredience - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér...
Krémová náplň je to, co mnohé hospodyňky odrazuje od upečení slavnostního dortu na narozeniny pro své nejmilejší.
Odvážnému však štěstí přeje.