Uzení masa z rozmrazeného masa: příprava, postup a bezpečné skladování

Uzené maso je lahůdkou. Které se ale k uzení hodí nejlépe? Jak probíhá samotný proces a jak maso správně skladovat?

Uzené maso je oblíbenou delikatesou, kterou si zamilovali gurmáni po celém světě. Jeho specifická vůně a chuť vzniká díky procesu uzení teplým či studeným kouřem. Uzené maso je konzervováno kouřem, což mu dodává nejen delší trvanlivost, ale především unikátní chuť a aroma.

Tato metoda se využívá již po staletí a přesto zůstává populární. U domácího uzení však záleží nejen na druhu masa, způsobu naložení a teplotě v udírně, ale také na tom, zda použijete čerstvé, nebo rozmrazené maso.

Je možné udit maso z mrazáku?

Za mě - udit jen čerstvé, nemražené maso. Kupte si třeba čerstvě poraženou půlku čuníka, naporcujte, naložte do soli /bacha na chemii/, překládejte a těšte se na výsledek.

Uvidíte sám, budete mít nebe v hubě a dáte mi za pravdu, že zamražené maso udit, to je jako udit staré papuče.

Tedy starý papuče jsem ještě neudil, ale maso jedině čerstvý.

Jj mražené neee.

Je takový problém nechat maso ještě v mrazáku a na uzení koupit nový?

Pro uzení se tedy jako nejvhodnější volba uvádí čerstvé, nemražené maso. Pokud se přesto rozhodnete použít maso z mrazáku, je důležité věnovat pozornost jeho stavu po rozmrazení a hygieně při další přípravě. Než ale začnete roztápět troubu, bude potřeba vybrat vhodné maso a nasolit jej.

Rozmrazené maso musí být před nakládáním zachlazené. Podmínkou je, aby maso bylo uložené v chladu (2-4 °C) a zachlazené bylo ukládáno do vakuovacích sáčků.

Je v pořádku, pokud si maso ve vakuu pustí šťávu. Je to znamení, že je solící proces v pořádku. Problém by byl, pokud by se sáček nafoukl, šťáva se zakalila nebo maso začalo zapáchat.

Které maso se hodí k uzení

Nejvhodnější pro uzení je vepřové (bůček, kýta), hovězí (hrudí, žebra) nebo drůbeží (kuře, krůta) maso. Oblíbené jsou také ryby, chutné jsou uzené makrely, losos i pstruh.

Udí se hlavně vepřové maso, v menší míře maso hovězí nebo koňské.

Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze 1 - 1,5 kg.

Měli bychom se snažit mít na vyuzení přibližně stejně velké šrůtky.

Vepřové maso

Uzená krkovička má typický tvar vepřového krku . Ze strany obratlů je vidět páteřní kanál probíhající krčními a hrudními obratli. V nákroji je uzená krkovice typická výskytem menších svalů rozdělených silnějšími přepážkami tukové tkáně.

Uzená pečeně odpovídá rovněž tvaru pečeně popsané u dělení masa vepřového. V přední části obsahuje části žeber, připadající k hrudním obratlům. V zadní části je obohacena svalovinou bedrovců (svíčkovou).

Uzený bůček se zpravidla udí ve tvaru dvou pruhů, na které je podélně rozseknout vepřový bok (někdy se také mluví o horním a spodním bůčku). Dělením (porcováním) pruhů napříč vznikají totiž přiměřené porce, kdežto porcováním celého boku, zejména z většího zvířete, vzniknou porce příliš dlouhé.

Horní část bůčku je zpravidla bez kůže, protože byla sejmuta při kruponování prasete. Spodní část je kryta kůží, neboť kůže břicha se nekruponuje. Na nákroji bůčku se střídá svalovina a vrstvami tukové tkáně. Více svaloviny je v přední části bůčku, tam jsou ovšem také části žeber, popřípadě žeberních chrupavek.

Uzený bůček se prodává také vařený.

Uzená rolovaná plec je vykostěná plec, která se po naložení upravuje, tvaruje a roluje. Vzniklý válec se převazuje pevně motouzem. Potom se plec udí.

Hotový výrobek má protáhlý válcovitý tvar. Pod motouzem je jednak zlatově hnědá vyuzená kůže, jednak povrch svaloviny a tukové tkáně.

Uzená kolínka odpovídají tvarem vepřovým kolínkům. Až na řezné plochy jsou kryta zlatohnědou kůží. Stejně tak se prodávají uzené nožičky a ocásky s křížovou kostí, popřípadě bez ní.

Rovněž tak uzená hlava se tvarem neliší od syrové vepřové hlavy.

Uzená plec z jednosvalového kusu

Naše zavařené uzené maso je vyrobeno z vepřové plece, konkrétně z její nejlepší části - kulatého válečku, známého také jako "oříšek".

Tento jednosvalový kus masa je pečlivě vybrán a zpracován, aby vám přinesl tu nejvyšší kvalitu a chuť.

Maso je zasoleno suchou solí, macerováno v našem speciálním kořeněném láku a následně uzeno na bukové štěpce.

Chuťový profil vašeho zavařeného uzeného masa je bohatý a komplexní. Díky pečlivému výběru je maso jemné a šťavnaté.

Suché solení a macerace ve speciálním láku dodávají masu výraznou, ale vyváženou slanost a kořeněnou chuť. Uzení na bukové štěpce přidává jemný kouřový nádech, který doplňuje celkový chuťový profil.

Tato receptura byla vytvořena dle vlastního návrhu, inspirovaná naším rodinným receptem. Při tvorbě této verze jsme se zaměřili na zachování tradičních chutí a zároveň jsme přidali moderní prvky, které dodávají jídlu nový rozměr.

Hovězí maso

Z hovězího masa se nakládá a udí jen hrudí.

Vykostěné maso se solí nasucho, upravuje se na kusy velikosti asi 3 kg a udí po dobu asi 4 hodin.

Hovězí uzené maso má na povrchu temnější barvu. Má tužší konzistenci, je však šťavnaté, protože obsahuje větší množství vody.

Z drobů se nakládá a udí hovězí jazyk. Po vyuzení je suchý, poměrně tvrdý, na řezu temně červený. Při skusu je tvrdší, má však příjemnou typickou chuť svaloviny jazyka.

Moravské uzené

Moravské uzené je typické černou barvou na povrchu.

Je to svalovina plecí nebo šunek, která se po naložení tvaruje do kusů velikosti asi 0,5 až 1,5 kg, zahřívá ve vodě a vaří 10 - 20 minut.

Potom se namáčí v zahuštěné krvi. Udí se asi 3 - 6 hodin.

Při uzení se do ohně přidávají jalovcové plody.

Hotový výrobek má na povrchu skoro černou barvu. V nákroji je téměř čistá svalovina příjemné růžové barvy.

Anglická slanina a uzené sádlo

Anglická slanina se vyrábí z vepřových boků, které se solí nasucho a jsou vykostěny. Neobsahují tedy žebra, popřípadě chrupavky, které jsou jinak v bůčku.

Části masa se tvarují, vaří 10 minut a potom se za mírné teploty udí do měkka.

Někde se anglická slanina udí studeným kouřem i celý týden.

Povrch anglické slaniny má vzhled uzeného masa. Slanina má měkkou konzistenci, je příjemně slaná, s chutí a vůní uzeného masa.

V této kapitole se zmíníme rovněž o uzené slanině s kůží a bez kůže.

Je to solené vepřové hřbetní sádlo (tuková tkáň), uzené krátce mírným teplem a douzované.

Slanina je na povrchu zbarvena bronzově žlutě, slanina s kůží má na jedné ploše hnědou tuhou kůži. Uvnitř na řezu je slanina bílá.

Používá se hlavně k protýkání či špikování masa, případně se požívá za studena.

Příprava rozmrazeného masa před uzením

Připravit maso na uzení je tak trochu alchymie.

Je to především snaha připravit si doma co nejkvalitnější a chutné uzené vepřové maso.

Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze 1 - 1,5 kg.

Než ale začnete roztápět troubu, bude potřeba vybrat vhodné maso a nasolit jej.

U rozmrazeného masa je nutné nejprve ověřit, zda nemá nepříjemný zápach, neobvyklou barvu nebo jiný známky znehodnocení. Pokud maso začalo zapáchat, nepoužívejte ho.

Suché solení

Tentokrát jsem pro naložení masa nepoužila „pragandu“, ale obyčejnou kuchyňskou sůl.

Já před vakuováním nasolím maso nasucho (poměr 18-22 g soli na 1 kg masa) a nechám ho ho zhruba 8 dní ve vakuu.

Podmínkou je, aby maso bylo uložené v chladu (2-4 °C) a zachlazené bylo ukládáno do vakuovacích sáčků.

Proces vakuování je jednoduchý, musíte mít doma pouze vakuovačku a sáčky.

Rychlosůl je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného, známá také pod názvy Praganda, nakládací sůl nebo dusitanová sůl.

Na 100g výrobku bylo použito 112g masa v okamžiku zpracování.

Kořeněný lák

Veškeré koření, které je nemleté, vložíme do hmoždíře, rozdrtíme ho a následně smícháme se solí, cukrem a zázvorem.

Odměřenou vodu přivedeme k varu a převařujeme ji 5 minut.

Pak maso vyndám a množství vody v hrnci odměřím.

Vodu vždy doplním na celé litry směrem nahoru.

Do velkého a prostorného hrnce vyskládáme maso.

Maso přelijeme připraveným studeným lákem.

Maso pravidelně 1x za den kontrolujeme.

Masa ani láku se nedotýkáme.

V opačném případě musíme maso vyjmout, znovu jej oprat.

Opracování před vložením do udírny

Já jsem takto připravené maso ještě 30 minut povařila ve slané vodě.

„Předtím, než to dáme do udírny, tak můžeme maso ovařit. Na dvacet minut vložíme do vřelé 80 stupňové vody a ono dostane teplotní šok, zatáhne se a tolik nevykapává. Protože jinak když do udírny dáme kilovou šrůtku, tak vytáhneme třeba půlkilovou,“ varuje řezník.

Maso určené k uzení se nejprve nakládá, potom se vyskladní, nechá okapat a prohřívá se ve vodě teplé asi 40 - 50 °C po dobu asi půl až 1 hodinu.

Potom se udí.

Jak připravit udírnu

Zatímco si naložené maso užívá horkou lázeň, měli bychom jít připravit udírnu.

Nemůžeme totiž začít tím, že maso pověsíme mezi čtyři studené stěny.

Na roztopení si necháme nějaké obyčejné dřevo, protože nám jde o vyhřátí místa, o teplotu a ne o vůni masa.

„To maso by mělo jít vždycky do vyhřáté udírny, protože když ve studené udírně se na maso nalepí ten kouř a je potom černé. Ta udírna by měla být teplá, mělo by tam být kolem 70, 80 stupňů.“ dodává řezník důležité informace.

Na samotné uzení si přichystáme bukové, dubové nebo jasanové dřevo či piliny.

Maso napíchneme na háček a vkládáme do už předem roztopené udírny, na které je vhodné mít teploměr.

Když už je udírna vytopená, pak stačí mírně přikládat.

Pokud by maso začalo syčet, znamená to, že teplota je vyšší než by měla být a pokud udíme libové maso, bude nakonec příliš tvrdé.

Druhy uzení podle teploty a délky procesu

Samotnému uzení předchází nasolení masa, uležení a následné vystavení kouři.

Udí se studeným nebo teplým kouřem.

Uzení studeným kouřem

Uzení studeným kouřem probíhá při teplotách kouře mezi 20-30 °C.

Uzení může trvat 24-72 hodin a nejčastěji se tímto způsobem udí ryby, některé salámy a klobásy.

Někde se anglická slanina udí studeným kouřem i celý týden.

Uzení teplým kouřem

Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je rychlost, za kterou je maso hotové.

Teplý kouř, který má teplotu okolo 60 °C, vyudí maso za 10-12 hodin.

Horký kouř, jehož teplota dosahuje až 90 °C, vyudí maso za 4-6 hodin.

Maso vložíme do udírny vyhřáté na 80 - 90 °C.

Po vyuzení má maso krásnou barvu, ideální vůni a skvělou chuť.

Jaké dřevo použít do udírny

Pro uzení je ideální tvrdé dřevo, jako buk, dub nebo ovocné dřeviny (jabloň, švestka, třešeň).

Tyto druhy vytvářejí čistý kouř s jemnou vůní.

Na samotné uzení si přichystáme bukové, dubové nebo jasanové dřevo či piliny.

Uzení na bukové štěpce přidává jemný kouřový nádech, který doplňuje celkový chuťový profil.

Uzení ryb a sýra společně s masem

Při uzení masa můžete využít prostoru udírny a vyudit si ještě ryby (pstruhy, makrely, lososa) a případně i sýr.

Sýr i ryby udím 2,5 - 3 hodiny.

Velmi oblíbené jsou uzené sýry, které se udí při nižších teplotách, okolo 30 °C.

Při vyšších teplotách kouře hrozí, že se sýr rozteče.

Uzení trvá 3-5 hodin - podle osobních preferencí.

Uzení bez udírny v běžné troubě

Domácímu uzenému se nic nevyrovná, ale co když nemáte zahradu ani udírnu?

Dobrá zpráva je, že maso lze „vyudit“ i v běžné troubě.

V podstatě se dá maso vyudit i bez udírny, a to v troubě.

Klasické uzení probíhá v udírně při nízké teplotě a za přítomnosti studeného nebo teplého kouře.

Máte dvě možnosti.

Buď použijete úžasnou vychytávku, které se říká tekutý kouř (liquid smoke), což je jednodušší a bezpečnější varianta.

Tekutý kouř je v podstatě zkondenzovaný pravý a nefalšovaný kouř vzniklý ze spalování dřeva bez přístupu kyslíku.

Kouř se následně zchladí a uzavře do lahve.

Je to zcela přírodní produkt bez konzervantů nebo plnidel.

Postup s vakuováním a tekutým kouřem

Já před vakuováním nasolím maso nasucho (poměr 18-22 g soli na 1 kg masa) a nechám ho ho zhruba 8 dní ve vakuu.

Podmínkou je, aby maso bylo uložené v chladu (2-4 °C) a zachlazené bylo ukládáno do vakuovacích sáčků.

Poté maso ze sáčků vyjměte, použijte tekutý kouř a potřete jím maso.

Na 1 kg masa bohatě stačí 10-15 kapek.

Nepřehánějte to, jinak maso zhořkne.

Maso rozložte na plech nebo na rošt a nechte asi 2-3 hodiny péct.

Vyjměte je, nechte okapat a vložte je do alobalu, který zabalíte.

Do alobalu propíchejte dírky, aby jimi mohl unikat tvořící se kouř.

Troubu zahřejte na cca 110 °C.

Jakmile se začne tvořit kouř, snižte teplotu a nechte maso pomalu péct.

Troubu během tohoto způsobu uzení neotvírejte, protože jinak se vám kouř natáhne do kuchyně.

Vařené a tepelně opracované uzené maso

Uzené maso se v domácnosti zpravidla vaří.

Některé druhy uzeného masa se vaří ve výrobně, takže se prodávají již ve stavu schopném konzumu.

Některé druhy uzeného masa se prodávají v uvařeném stavu, tj. schopné používání zastudena.

Vařené uzené maso je dražší než odpovídající díl masa ve stavu jen uzeném.

Je to proto, že výroba je pracnější a také proto, že i uzené maso vařením ztrácí na váze.

Ve výrobnách se vaří uzená krkovice, uzená pečeně, uzený bůček, uzené ramínko, uzený jazyk a konečně šunka v celku a šunka na kosti.

Dušená šunka v celku

Dušená šunka v celku je známá strojová šunka, tj. šunka vařená ve formě, z níž se pořizují řezy napříč průběhu svalů.

Vepřové kýty se nakládají.

Po vyskladnění z láku se upravují a vkládají do teplé udírny, kde oschnou.

Po vychladnutí se šunka vykostí a vykostěná svalovina se vkládá do formy (z hliníku nebo z nerezavějící oceli).

Šunka se ve formě pevně upne a vaří se v ní několik hodin.

Po uvaření se nechají šunky ve formách vychladnout.

Hotový výrobek má tvar formy.

Na povrchu je částečně kryt kůží a částečně tukovou tkání.

Na nákroji je šunka růžové barvy, jednotlivé svaly se liší intenzitou vybarvení.

Šunka nemá mít v nákroji prázdná místa a trhliny.

Mezi svaly má být jen málo tukové tkáně, rovněž tuková vrstva na povrchu má být úměrná.

Šunka má příjemnou typickou vůni naloženého vařeného masa.

Svalovina je při skusu jemná, má typickou chuť, a je mírně slaná.

Chuť šunky ovlivňuje i síla řezu.

Šunka vařená na kosti

Šunka vařená na kosti je šunka nakládaná v láku, potom uzená a konečně vařená.

Po vyskladnění z nakládacích kádí se šunka upravuje, a to tak, že se jí dává v horní části kulatý tvar.

Vaří se při teplotě kolem 80 °C po několik hodin.

Po uvaření se chladí a vyjímají se kosti hlezenního kloubu.

Šunka je kryta se zevní strany zlatohnědou kůží.

V horní části jsou tvarováním šunky odkryty svaly a tuková tkáň.

Z vnitřní strany je patrně kostěná pánevní spona, svalovina a tuková tkáň.

Smyslově má šunka na kosti všechny vlastnosti vařené šunky jeko nejjemnějšího uzenářského výrobku.

Porce se krájí na tenké plátky většinou podélně nebo šikmo s průběhem svalových vláken větších svalů.

Správné skladování uzeného masa

Pro zachování čerstvosti je důležité uzené maso skladovat v chladné místnosti při teplotách do 10 °C.

Je také důležité uchovávat ho ve tmě a při 70-80 % vlhkosti vzduchu.

Naše zavařené uzené maso je trvanlivý produkt s možností skladování od 1 do 40°C.

Tato vlastnost zajišťuje, že si můžete vychutnat jeho vynikající chuť kdykoliv a kdekoliv, aniž byste se museli obávat o jeho kvalitu.

Naše zavařené uzené maso je trvanlivý produkt, který lze skladovat při teplotách od 1 do 40°C.

Tato vlastnost zajišťuje, že si můžete vychutnat vynikající chuť kdykoliv a kdekoliv, aniž byste se museli obávat o kvalitu.

U běžného domácího uzeného masa je třeba rozlišovat podmínky skladování podle toho, zda jde o výrobek pouze vyuzený, nebo také vařený a zavařený. U zavařeného trvanlivého produktu platí možnost skladování od 1 do 40°C, zatímco pro zachování čerstvosti běžného uzeného masa se uvádí chladná místnost s teplotou do 10 °C, tma a vlhkost vzduchu 70-80 %.

Využití uzeného masa v kuchyni

Uzené maso je ideální do polévek, například do zelňačky nebo kroupové polévky.

Výborně se hodí i k přípravě omáček, těstovinových nebo zapékaných jídel či do salátů.

Období před Velikonocemi je ideální pro uzení masa, které budete potřebovat do nádivky nebo i jen tak k jídlu.

Po vyuzení má maso krásnou barvu, ideální vůni a skvělou chuť.

Uzené maso je tradiční pochoutkou, která potěší svou nezaměnitelnou chutí.

Správná příprava a uzení masa (včetně jeho skladování) zajistí, že si ho užijete v té nejvyšší kvalitě.

tags: #uzene #maso #z #rozmrazeneho