Ty nejlepší kynuté buchty: nadýchaný recept s tvarohem, povidly, mákem i ořechy

Kynuté buchty, ať už makové, tvarohové nebo s povidly, patří mezi nejtypičtější české dobroty. Vždyť i Honza v pohádce si je nesl sbalené v ranečku, když šel do světa.

Hledáte opravdu zaručený recept na kynuté buchty jako od babičky? Na rovinu píšu, že jsem lepší buchty nejedla. Jsou nadýchané, voňavé, prsty vám zůstanou pěkně mastné, o náplních ani nemluvím.

Buchta je obecně vzato sladké pečivo z kynutého těsta s náplní. Nejznámější jsou asi tvarohové, makové, povidlové nebo s ořechy, ale najdeme i s řepnou či mrkvovou náplní. A právě podle těchto tradičních krajových receptů se buchtám někde říká slíváky, mrkváky, řepánky, tvarožníky, makovníky nebo dokonce rozpeky, hnětky, bochte či bobále.

Co rozhoduje o tom, že budou buchty opravdu nadýchané

Kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost.

Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává.

Hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek.

Teplota během kynutí je alfa a omega a měla by se pohybovat kolem 30-35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času, a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy.

Při teplotě více než 35 °C dochází takzvaně ke spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečicí trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí.

Zkazit práci vám může jenom průvan - ten kynutému těstu vůbec nesvědčí.

Máslové kynuté těsto na buchty

Na pekáč klasických rozměrů potřebujete půl kila hladké mouky. Téměř ve všech receptech se pak zvlhčuje čtvrtlitrem mléka.

Jak připravit kvásek

Do větší mísy odvažte a přesejte mouku, udělejte v ní důlek, do něj rozdrobte droždí, zasypte cukrem, zalijte teplým, ale ne horkým mlékem a nechte v teple kynout kvásek asi 10 až 15 minut.

Ve vlažném mléku, jehož teplota by neměla přesáhnout 28-30 °C, rozmíchám cukr, krupicový i vanilkový, přidám sůl, 3 celé vejce, máslo a olej.

Do misky rozdrobte droždí a zalijte ho asi 100 ml vlažného mléka. Přidejte lžičku cukru a promíchejte.

Do hluboké mísy si prosejte hladkou mouku a vytvořte v ní důlek. Vmíchejte špetku soli a do prstíkem vytvořeného důlku vmíchejte lžíci cukru a pár lžic mléka, abychom vytvořili příjemné prostředí pro kvásek.

Vznikne milý kvásek, do kterého postupně přidejte zbytek mléka, cukru, žloutky a rozpuštěné, ale ne horké, máslo.

Vypracování těsta

Potom přidejte vanilkový cukr, sůl, kůru z citronu, žloutky a rozpuštěné, opět ne horké, máslo.

Přisypu polohrubou i hladkou mouku a droždí a asi 15 minut nechám míchat v robotu.

Do mísy robota prosejte mouku se solí, přidejte citronovou kůru, vanilku a zbytek cukru, žloutek, vychladlé rozpuštěné máslo a kvásek. Postupně přidávejte zbylé mléko a hákovým nástavcem vypracujte měkké hladké těsto. Bude to trvat asi 15-20 minut.

Ve vlažném mléku, kterého teplota by neměla přesáhnout 28-30 °C, rozmíchám cukr, přidám sůl, 3 celé vejce, máslo a olej. Přisypu polohrubou i hladkou mouku a droždí a asi 15 minut nechám míchat v robotu.

Pokud budete těsto vypracovávat rukou, pěkně se před tím protáhněte.

Hnětení patří mezi fyzicky náročnější činnosti. Pokud žádným šikovným pomocníkem nedisponujete, těsto zpracujte rukama. Jde to podstatně líp než vařečkou, jak to dělávaly naše babičky.

Navíc můžete pohodlně posoudit konzistenci a podle potřeby přisypat mouku nebo přilít mléko.

Těsto je dobře zadělané, když se nelepí na stěny mísy.

První kynutí

Následně mísu s těstem přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zdvojnásobí svůj objem.

Takto připravené těsto dejte do mísy, pomoučete a přikryjte utěrkou. Těsto by mělo kynout přibližně 90 minut při příjemně teplé pokojové teplotě.

Zpracovanou hmotu poprašte trochou mouky a dejte kynout do tepla.

Přibližně v polovině času kynutí těsto vezměte a prohněťte - pomůžete tak procesu kynutí.

Necháme vykynout, což je při zdvojnásobení množství těsta. Znovu stlačíme a necháme opět vykynout.

Jestli je těsto správně vykynuté, poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru.

Čerstvé a sušené droždí

Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů, a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle!

Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.

Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy na 30 g čerstvého mi vychází 10 g sušeného droždí.

Náplně do kynutých buchet

Náplně jsou jen otázkou vaší chuti. Nejrychlejší a nejpohodlnější jsou povidla, která můžete naředit rumem.

Povidlová náplň

K povidlům přidáme trochu rumu a rozmícháme.

Když se řeknou kynuté buchty, tak pro mě jsou to buchty povidlové. Navíc s trochou tuzemáku, aby pěkně voněly.

Maková nádivka

Nejdříve si rozinky do tvarohové náplně nalož do tuzemáku. Pak se pusť na makovou.

Svař při střední teplotě mléko s cukrem, tuzemákem a mákem. Míchej, ať se nepřipálí ke dnu, zredukované, tedy bez tekutin, odstav a nech vychladnout.

Namletý mák zavaříme v mléce s máslem, až zhoustne. Pak přidáme cukr, skořici, hřebíček, nastrouhanou citronovou kůru a špetku soli. A nakonec vmícháme rozinky v rumu. Provaříme.

Mléko přiveďte k varu, přidejte mletý mák a pár minut za stálého míchání provařte. Odstavte, přidejte cukr, vanilku a skořici. Podle chuti přidejte rum, citron a švestková povidla.

Mák a mléko na náplň dejte do hrnce a asi 5 minut za stálého míchání vařte do zhoustnutí.

Na makovou nádivku smícháme jogurt, rum, cukr a rozinky, přidáme koření a mák a zamícháme. Můžeme přidat kůru z půlky citronu. Nádivku necháme v pokojové teplotě zhoustnout, asi 1 hodinu, nebo si ji můžeme připravit den předem a skladovat v lednici.

Tvarohová náplň

Pokud jsou vašimi favority buchty s tvarohovou náplní, utřete kostku tvarohu s jedním žloutkem, dvěma lžícemi krupicového cukru, sáčkem vanilinového cukru a podle chuti přidejte rozinky.

Na tvarohovou náplň zastudena utřete tvaroh s vejcem, cukry, pudinkem, kůrou z citronu a vmíchejte rozinky naložené v tuzemáku.

V misce si promíchejte tvaroh s cukrem a vajíčkem.

Všechny suroviny vymícháme do hladkého krému.

Ořechová náplň

Příprava je stejná jako u makové náplně.

Doprostřed každého čtverečku přidejte trochu náplně a na každý kopeček náplně položte 1/2 vlašského oříšku.

Jablečná náplň

Jablečná náplň je netradiční varianta. Jablíčka oloupejte a nakrájejte na cca 1 cm kostky.

Tvarování buchet

Jakmile těsto vykyne, rozdělte ho na 4 stejně velké díly, každý pak na 8 malých kousků.

Po vykynutí vyválím těsto válečkem na pomoučněné ploše na tloušťku přibližně 1 cm a nakrájím na čtverečky ve velikosti přibližně 7 × 7 cm.

Vykynuté těsto rozválejte asi na 8 až 10 mm. Rozkrájejte na čtverce 6 × 6 cm, do středu naneste náplň a pečlivě zabalte.

Vykynuté těsto rozválejte na asi 1 cm silný plát a nakrájejte na čtverečky o velikosti 5 × 5 cm.

Na pomoučený vál přendejte těsto a rozválejte ho na výšku přibližně 5-7 mm. Těsto rozřezejte nožem na jednotlivé čtverce.

Alternativní metoda pro dávkování těsta je vykrajování vyváleného těsta skleničkou. Výhodou je, že získáte díly těsta o shodné velikosti.

Doprostřed každého čtverce dejte svou oblíbenou náplň - velkou lžíci povidel, marmeládu, předvařený namletý mák smíchaný s povidly, tvaroh s rumu naloženými rozinkami nebo dochucenou oříškovou pastu - a zabalte.

Ty prsty rozmačkejte na placičky, doprostřed dejte náplň a zabalte do tvaru buchty.

Rohy čtverce vytáhněte a spojte ve středu. Prsty utěsněte veškeré sváry a dlaní vytvarujte do tvaru buchty.

Vše pak vezměte do dlaně a druhou rukou cípky k sobě pěkně přitlačte, aby neměla náplň kam utéct.

Pokud jste megalomani a chcete spoustu náplně, tak vězte, že míň a s rozumem je líp.

Jak buchty skládat do pekáče

Dejte část másla do rendlíčku a rozehřejte ho. Vymažte jím pekáč.

V menší misce si připravím dávku oleje a každou buchtu jím potřu kolem dokola a až pak položím spojem dolů do pekáče.

Do pekáčku dobře vymazaného máslem skládáme buchty, které promazáváme rozpuštěným máslem nebo sádlem.

V pekáči rozehřejte máslo, buchty v něm ze všech stran smočte a vyskládejte je spojem dolů do řad.

Vyskládejte buchtičky do pekáčku pěkně k sobě a pomažte je ze stran i ze shora rozpuštěným máslem.

Buchty nepokládám těsně k sobě, každé nechám prostor, protože ještě na pekáči nabydou. Mohou se navzájem dotýkat, ale nesnažím se je tlačit k sobě.

Správná velikost buchet záleží na nádobě na pečení. Buchty můžete péct větší a víc natěsno, vyběhnou nahoru. Pokud chcete menší a kulatější buchty, dělejte je menší a nechte mezi nimi mezery.

Na tvar buchet má vliv i výška pekáče - v tom s vysokým okrajem půjdou nahoru, protože nemají kam utéct, v pekáčku s nízkým okrajem se naopak mohou rozvalit i do strany.

Pro ty nejlepší buchty doporučuji po první várce vždy přepočítat množství těsta tak, aby vám vyšel akurátní počet buchet vzhledem k vaší nádobě na pečení.

Upravte si podle toho i dávkování náplně - čím více se vám jí podaří do buchty uzavřít, tím lépe.

Druhé kynutí a pečení

Naplněný pekáč opět přikryji čistou utěrkou a nechám buchty dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě.

Buchty nechte v pekáči ještě v teple 30 minut kynout.

Vytvarované buchty skládejte vedle sebe do máslem vymazaného pekáče. Každou buchtu ještě po stranách potřete máslem. Zakryjte fólií a nechte kynout asi 15 až 20 minut.

Předehřejte si troubu na 180 °C a pečte je dozlatova, asi 30 minut.

Vykynuté buchty pečeme na 180 °C asi 25-30 minut dozlatova; zkusíme špejlí.

Pečeme asi 30 minut do zlatova. Ke konci buchty zkontrolujeme a případně prodloužíme dobu pečení, protože záleží na tvaru, velikosti a materiálu nádoby na pečení i velikosti vytvarovaných buchet.

Zapněte troubu na 190 stupňů. Nechte ještě asi 15 minut vykynout, pak potřete buchty rozpuštěným máslem a dejte péct do vyhřáté trouby.

Zatímco buchty kynou, předehřejte troubu na 200 °C. Vykynuté buchty vložte do trouby.

Buchty pečeme přibližně 30-40 minut do jejich zezlátnutí a po vyndání je necháme odpočinout.

Uvedené teploty a časy se liší podle konkrétního receptu, velikosti buchet a nádoby na pečení, proto je důležité sledovat především jejich barvu a propečení.

Máslové a rumové dokončení

Před dopečením je ještě jednou potřete máslem.

Hned po upečení buchty potřete ještě jednou vrstvou rozpuštěného másla, ve kterém jste rozmíchali trochu rumu. Vláčné a supervoňavé buchty budou krásně vonět.

Během pečení buchet si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, do kterého přidám hrst rozinek, cukr a kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením vznikne hustější omáčka, kterou potřu buchty hned po jejich upečení.

Ještě teplé buchty zasypte moučkovým cukrem.

Ještě horké je potřete rumem smíchaným s moučkovým cukrem a 2 lžícemi horké vody.

Já jsem ještě horké buchty potřela směsí rozpuštěného másla, rumu a moučkového cukru, zůstanou tak déle vláčné a krásně voní.

Před podáváním buchtičky lehce zaprašte moučkovým cukrem.

Varianty přípravy podle vybavení a velikosti buchet

Když s kynutým těstem jenom začínáte, zkuste tento recept. Je o něco jednodušší než ten od mojí babičky.

Práci vám usnadní domácí pekárna chleba nebo robot s hákovým hnětacím nástavcem.

Všechny suroviny dáme do pekárny v pořadí tak, jak jsou napsané.

Po vykynutí tvarujeme buď buchty, menší koláčky nebo šátečky - jak kdo má rád.

Pečeme při 150 °C cca 20-30 minut.

Výborné buchty jsou ze špaldové mouky.

Na velikosti buchet záleží, jak chcete buchty velké. Vykynuté těsto rozdělte na vále na 20-30 dílů.

Pokud chcete menší a kulatější buchty, dělejte je menší a nechte mezi nimi mezery. Buchty můžete péct větší a víc natěsno, takže vyběhnou nahoru.

Časté chyby při kynutém těstě

• Příliš horké mléko nebo máslo: mléko má být teplé, ale ne horké, a rozpuštěné máslo je třeba nechat zchladnout.
• Nedostatečné hnětení: hnětení trvá přibližně 10 minut, v robotu podle receptu asi 15-20 minut.
• Průvan: kynutému těstu vůbec nesvědčí.
• Nesprávná teplota při kynutí: nejlepší podmínky jsou kolem 30-35 °C, ale při pokojové teplotě kynutí pouze zabere více času.
• Překynutí: po stlačení prstem zůstane důlek ve stejném tvaru.
• Příliš mnoho náplně: míň a s rozumem je lépe, protože buchta se musí dát pečlivě uzavřít.
• Málo prostoru v pekáči: buchty na pekáči ještě nabydou.

Ohlasy na kynuté buchty

„Zkoušela jsem poprvé těsto na buchty od Vás a těsto krásně vláčné, nelepilo se na rukou, prostě pecka. Nejsem přebornice v pečení, ale toto se mi povedlo. Buchty jsou jako obláček!“

„V životě jsem neupekla lepší buchty! Nejlepší recept na buchty! Jsou krásně vláčné a moc dobré. Doporučuji!!“

„K receptu se vracím už několik let a vždy se povede. Buchty jsou měkké, vláčné i po několika dnech po upečení, i když tolik zase nevydrží.“

„Poprvé v životě jsem pekl. Vše hand made, čili bez hnětače. Těsto vláčné, kůrčička křupavá, chuť výborná.“

„Poprvé se mi povedly dokonalé buchty! Celý život jsem se bála kynutého těsta, až jsem ve svých 52 letech narazila na váš recept a video. Moje první buchty dopadly na jedničku!“

„Skvělý a jednoduchý recept. Ráda se k němu vracím a už nehledám další.“

„České buchty jako z pohádky? Ano prosím! Od Vídně až po Prahu jeden z nejvděčnějších moučníků vůbec.“

Objevily se však i odlišné zkušenosti: „Popravdě nejsem z receptu nijak nadšená. Na buchtičky se šodó, budiž, ale na buchty bych volila jiný recept.“

Recepty na kynuté buchty se proto mohou lišit podle očekávané struktury těsta, množství náplně, velikosti buchet, typu mouky, nádoby a způsobu pečení.

tags: #ty #nejlepsi #kynute #buchty