Jak připravit smažený sýr, aby rychle neoschl a nevytekl

Smažený sýr je oblíbenou rychlou večeří, ale jak zajistit, aby při smažení nevytekl? Klíčem je nejen správný výběr sýra, ale i dvojité obalování, teplota a vrstva tuku. Naučte se triky, které zaručí dokonalý smažák pokaždé, když na něj dostanete chuť.

Křupavý obal, uvnitř horký vláčný sýr, k tomu brambory, hranolky a nesmí chybět tatarka. Jenže domácí smažák má jednu nepříjemnou vlastnost: někdy sýr rychle oschne, ztvrdne nebo vyteče ještě na pánvi. Přitom nejde o žádnou velkou kuchařskou vědu.

Smažený sýr většinou nevyteče kvůli jedné obrovské chybě, ale spíš kvůli několika maličkostem najednou. Špatný sýr, slabý obal, neobalené hrany, málo rozpálený olej nebo příliš dlouhé smažení. Když si tyto věci pohlídáte, šance na povedený smažák je mnohem větší.

Proč smažený sýr rychle oschne

Smažený sýr nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu. Cílem je zlatý křupavý obal a uvnitř prohřátý, měkký sýr. Jakmile má obal správnou barvu, není důvod ho dál trápit na pánvi.

Pokud smažený sýr po usmažení rychle osychá nebo se mění v gumovou hmotu, bývá na vině především příliš dlouhé smažení, nevhodný druh sýra nebo odkládání hotového jídla na později.

I 30procentní eidam se po usmažení krásně táhne, doslova po nitkách, ale musíte ho rychle sníst, neodkládat ho na později, pak se mění v „gumídka“.

Naopak tučnější sýry si déle zachovají příjemně roztékající podobu - ideálně až na talíři. Proto se používají tučnější eidam nebo gouda či ementál (45 procent tuku).

Jaký sýr se na smažení hodí

Není sýr jako sýr a při přípravě toho smaženého to platí dvojnásob. Právě vhodně zvolený sýr je základem dobrého smažáku.

Na smažení volte sýry, které mají alespoň 30 % tuku, tučnější sýry si vás totiž získají lahodnou krémovou chutí a také se lépe smaží.

Nejčastěji se doma používá eidam, ale i u něj je rozdíl, po jakém sáhnete. Lepší bývá tučnější sýr s pevnější strukturou, například eidam se 40 % tuku v sušině nebo velmi oblíbená gouda.

Oblíbenou volbou je gouda, eidam, ementál, čedar a také plísňové sýry, mezi kterými jednoznačně vede smažený hermelín následovaný nivou.

Důležitá je také tloušťka plátku. Příliš tenký kus se rychle přehřeje a snadno ztratí tvar. Příliš silný se zase může uvnitř dlouho prohřívat, zatímco obal už bude hotový.

Třetím důležitým bodem je tloušťka sýru na obalování. Ukrojit byste měli 1cm plátek.

Připravte si sýr. Plátky by měly být alespoň 1,5 cm silné.

Rozdíl mezi doporučením 1 cm a alespoň 1,5 cm souvisí s konkrétním postupem a velikostí porce: silnější plátek lépe odolává delšímu prohřívání, zatímco přibližně centimetrový plátek se rychleji usmaží. Příliš tenké plátky však nejsou vhodné v žádném případě.

Jak připravit sýr před obalováním

Sýr nakrájejte na plátky silné asi 1 až 1,5 centimetru a osušte ho.

Obalujte sýr, který vytáhnete z chladničky.

Většina z nás má kruhovou pánev, respektive rendlík, na které se zpravidla obdélníkové plátky sýru hůř vejdou. Snadná pomoc: cihlu sýru krájejte na silnější plátky a pak je rozdělte ještě na čtvrtiny nebo na šestiny.

Sýr by měl být suchý, aby na něm mouka vytvořila tenkou vrstvu.

Jak vytvořit pevný trojobal

U smaženého sýra nestačí obalit „nějak“. Trojobal je v tomto případě ochranná vrstva, která drží roztékající se sýr uvnitř.

Klasika je mouka, vejce a strouhanka. Připravte si mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku.

Sýr nejprve obalte v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance. Pak ho vraťte do vejce a znovu do strouhanky.

Dvojité obalování ve vajíčku a strouhance pomáhá zpevnit jednotlivé vrstvy. Určitě se vyplatí u sýru jako camembert nebo hermelín, které krájíte podélně na poloviny, abyste měli doma více porcí smažáku.

Někdo opakuje celý postup ještě jednou, ale většinou stačí dvojitá vrstva vejce a strouhanky.

Obalujete sýr v mouce, vejcích a strouhance hned dvakrát? Tímto způsobem pravděpodobně nevyteče, ale bude mít příliš tlustou krustu.

Řešením, jak docílit toho, aby sýr nevytekl a měl tenkou krustu, je smíchání strouhanky s polohrubou moukou.

Závěr patří strouhance, respektive v Lokálech používají směs polohrubé mouky a strouhanky, která se lépe pojí s vejci.

Polohrubá, nebo hladká mouka

Obvykle se sýr obálí v hladké mouce, vejcích a strouhance. Jenže zkušené kuchařky upozorňují na to, že je lepší mouka polohrubá, která bude na sýru lépe držet.

V Lokálech eidam obalí nejprve v polohrubé mouce. Proč nepoužívají hladkou? Je příliš jemná. Lepí se na vejce a nevytvoří dostatečný podklad pro strouhanku.

Někdo používá hladkou mouku, někdo polohrubou. Důležitější než druh mouky je ale pečlivost. Mouka musí být všude, hlavně po stranách.

Mouka pomáhá tomu, aby na sýru drželo vejce. Když ji vynecháte nebo ji odbydete, obal se může snáz odchlipovat.

Nejvíce pozornosti věnujte hranám

Nejdůležitější jsou hrany. Právě tudy sýr nejčastěji uteče.

Proto je při obalování pořádně přitlačte do mouky, vejce i strouhanky a zkontrolujte, že nikde neprosvítá holý sýr.

Proces obalování nemá být násilný. Ingredience k sýru nepřitlačujte velkou silou, aby obal nepraskal.

„Sýr obalujte bez nátlaku. Jakmile jej vytáhnete z vajec a necháte okapat, opatrně jej položte do směsi polohrubé mouky a strouhanky. Poválejte z obou stran i po hranách, aniž byste udusávali jednotlivé vrstvy trojobalu.“

Pokud se vám při obalování tvoří žmolky, bez milosti je dávejte bokem, protože by na sýru nevypadaly hezky.

Vejce nesolte

Vajíčka, ve kterých obalujete sýr, byste neměli solit, protože by zřídla a špatně by na nich držela strouhanka.

Vejce nesolte, protože sýr je slaný dost, stejně jako strouhanka. Důvodem je také to, že osolená vejce často řídnou, a pak se špatně pojí s moukou a strouhankou.

Poté přichází na řadu vejce, jemně rozšlehaná pomocí vidličky. Důležité je, aby nebyla příliš tekutá. Sýr nechte po obalení ve vejcích okapat.

Nechte obalený sýr zpevnit

Obalený sýr je dobré nechat chvíli odpočinout. Strouhanka nasákne trochu vlhkosti z vejce, obal se zpevní a lépe přilne k sýru.

Sýr v trojobalu nechte 10-15 minut odpočívat vedle plotny. Během té doby do sebe strouhanka natáhne vlhkost vajec, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru.

Další možností je chlazení. Obalený sýr nechte před smažením aspoň 20 až 30 minut odpočívat v lednici. Celý kousek se zpevní, obal se na sýr doslova přilepí a na pánvi pak bude držet mnohem lépe.

Někteří dávají obalený sýr na pár minut do lednice nebo krátce do mrazáku. Tady ale platí rozumná míra. Pokud dáte na pánev hodně studených kusů najednou, olej se prudce ochladí.

U krátkého zchlazení lze obalený sýr vložit na zhruba 10 minut do mrazáku, aby se snížilo riziko vytečení. Jiný postup doporučuje lednici při teplotě asi 6 až 8 °C, protože nižší teplota podpoří tuhnutí a kompaktnost obalu.

Určitě ale obalený sýr nedávejte do mrazničky, natáhne vlhkost, kterou „pustí“ při smažení.

Rozdílná doporučení tedy závisí na délce chlazení: krátké zchlazení může pomoci, zatímco dlouhé zmrazení zvyšuje množství vlhkosti a může zhoršit výsledek. Šéfkuchaři mají jasno a obalený sýr doporučují nechat před smažením na lince při pokojové teplotě asi 10 minut odpočinout.

Na čem smažený sýr smažit

Většina lidí na smažení sýru používá klasický olej. Šéfkuchaři se ale shodují na tom, že mnohem lepší chuti docílíte, pokud použijete přepuštěné máslo.

Pokud místo oleje použijete přepuštěné máslo, které je bez vody a bílkovin, nebude se přepalovat ani sýr připalovat.

V Lokálech smaží sýr na přepuštěném másle, které mu dodává nezaměnitelnou chuť. Navíc se může pyšnit vyšším kouřovým bodem, okolo 200 °C.

Oproti tomu slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 160 °C, a proto není na smažení vhodný.

Vhodné jsou tuky s neutrální chutí a vysokým kouřovým bodem. V této pomyslné soutěži vyhrává řepkový olej.

Můžete ho buď zakoupit hotové, případně si jej připravit doma.

Přichystáte ho tak, že necháte při nízké teplotě rozpustit máslo v hrnci a poté ho budete zhruba 30 minut pomalu vařit. Průběžně je třeba máslo míchat a sbírat pěnu. Hotové rozpuštěné máslo přeceďte přes jemné síto a plátýnko, nalijte ho do uzavíratelné nádoby a nechejte vychladnout.

Kolik tuku použít

Sýr je třeba smažit ve vysoké vrstvě tuku.

Dobře rozpalte tuk na pánvi, tedy použijte vyšší vrstvu oleje, v níž bude sýr „plavat“. Už samotná vyšší vrstva znamená menší riziko připečení.

Sýr můžete smažit v klasickém friťáku nebo v hrnci, do kterého se nalije vyšší vrstva oleje či přepuštěného másla, aby v něm byl sýr ponořený a po usmažení mohl vyplavat na hladinu.

Ideální je smažit sýr v rendlíku s vyšší vrstvou tuku, aby byl mírně ponořený.

Využijte fritézu s čerstvým olejem nebo zvolte malý, ale vyšší kastrol. Sýr musí „plavat“ a nesmí nasáknout mastnotou.

Správná teplota a délka smažení

Teplota tuku je u smaženého sýra zásadní.

Když je olej málo rozpálený, obal se dlouho smaží, nasákne tukem a sýr uvnitř má dost času roztéct se a tlačit ven.

Ideální je smažit přibližně při 170 až 180 °C.

Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou.

To, že už je tuk dostatečně rozpálený, poznáte tak, že do něj hodíte drobeček strouhanky.

Sýr by měl po vložení do pánve jen svižně zabublat.

Smažte rychle z obou stran, obracejte například dřevěnou špachtlí nebo dřevěnými kleštěmi, abyste sýr někde nepropíchli.

Většinou stačí minuta, maximálně 90 vteřin, z každé strany. Obraťte ho jen jednou.

Smažený sýr by měl mít v pánvi dost místa. Nesmažte příliš mnoho kusů najednou, protože tím teplota oleje klesne.

Jakmile je zlatý, jde ven. Smažák se nemá na pánvi sušit do zásoby.

Jak se sýrem během smažení zacházet

Během smažení musíme se sýrem manipulovat velmi opatrně, abychom neporušili krustu z trojobalu.

Velikost je relativní, ale vždy platí - sýr dávejte do pánve, obracejte a vyndávejte kuchyňským náčiním, které ho nepropíchne.

Chybou je obracení vidličkou nebo jiným ostrým náčiním, protože i malá dírka může způsobit únik roztaveného sýra.

Sýr často vytéká proto, že je obal slabý nebo někde porušený. Stačí malá dírka na hraně a roztavený sýr si cestu najde.

Po usmažení sýr krátce položte na papírovou utěrku, aby se zbavil přebytečného tuku.

Jednoduchý postup na smažák, který nevyteče

1. Sýr nakrájejte na plátky silné asi 1 až 1,5 centimetru a osušte ho.
2. Připravte si polohrubou mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku.
3. Sýr obalte ze všech stran v mouce.
4. Namočte ho do vejce a nechte přebytečné vejce okapat.
5. Obalte ho ve strouhance, včetně všech hran.
6. Vraťte ho do vejce a znovu do strouhanky.
7. Obalovaný sýr nechte 10-15 minut odpočinout, případně ho krátce zchlaďte v lednici.
8. Mezitím rozehřejte vyšší vrstvu oleje nebo přepuštěného másla.
9. Teplotu udržujte přibližně mezi 170 a 180 °C.
10. Sýr vložte do tuku opatrně a smažte ho dozlatova z obou stran.
11. Obraťte ho pouze jednou a používejte náčiní, které obal nepropíchne.
12. Hotový sýr položte na papírovou utěrku a ihned podávejte.

Recept podle pana Františka

Máme pro vás recept, který nám poslal pan František z Ostravy. Píše, že má hodně rád smažený sýr, ale že se mu dlouho nedařilo ho doma připravit tak, jako v restauraci.

Koupíme si obyčejný třicetiprocentní eidam a z něj ukrojíme asi centimetr tlustý plátek na jednu porci smažáku.

Připravíme si trojobal ze strouhanky, polohrubé mouky a vajíčka. Polohrubá mouka prý zabrání tomu, aby nám sýr při smažení vytekl.

Sýr potřebuje dost oleje, takže můžete na smažení použít buď pánev, nebo i menší hrnec.

Během smažení musíme se sýrem manipulovat velmi opatrně, abychom neporušili krustu z trojobalu.

Jak připravit smažený tavený sýr

Smažený tavený sýr je tak trochu rebel mezi českými „smažáky“. Někdo na něj nedá dopustit, jiný ho vnímá jako absolutní nesmysl, který se v domácích podmínkách raději ani nepokouší připravit.

Potřebujete kvalitní tavený sýr v trojúhelníčcích nebo hranolcích, poctivý trojobal a olej, který nebude ani studený, ani přepálený.

Tavený sýr má obrovskou výhodu v tom, že se po zahřátí mění v naprosto krémovou dobrotu. Obsahuje navíc stabilizátory, které mu pomáhají držet tvar, takže při správném postupu nevyteče tak snadno jako klasické měkké sýry.

Nejdůležitější trik však spočívá v opakování. Celý proces, minimálně u vajíčka a strouhanky, si dejte ještě jednou. Dvojitý obal vytvoří se sýrem zázrak.

Obalený tavený sýr nechte před smažením aspoň 20 až 30 minut odpočívat v lednici.

Ideální je středně vysoká teplota - sýr by měl po vložení do pánve jen svižně zabublat.

Čím ochutit tavený sýr

Tavený sýr je jako čisté plátno, které ochotně přijme jakoukoliv chuť.

Do strouhanky můžete přimíchat jemně nastrouhaný parmazán, abyste získali extra sýrový zážitek.

Nebo ji rovnou nahraďte panko strouhankou či drcenými kukuřičnými lupínky pro maximální chroupání.

Pokud máte rádi výraznější tóny, sáhněte po sýru s bylinkami nebo šunkou.

Do vajíčka můžete přidat prolisovaný česnek, uzenou papriku, drcený kmín nebo třeba sušené oregano.

Další možnosti, jak smažený sýr vylepšit

Existuje řada možností, jak se dá smažený sýr vylepšit.

Skvělé chuti docílíte, když sýr obalíte ve vajíčku obohaceném o nasekané čerstvé bylinky.

Někdo nedá dopustit na kombinaci dvou plátků sýru, proloženými plátkem šunky.

Například šéfkuchař Roman Paulus používá na smažák v podobě sýrových špízů tři druhy sýru: camembert, Olomoucké tvarůžky a uzený oštěpek.

Milujete olomoucké tvarůžky? Vyzkoušejte náš recept na smažené tvarůžky v trojobalu - věřte, že takto připravené vůbec nezapáchají.

Máme fígl, jak si připravit smažené tvarůžky, aby nevytekly.

V čem lze sýr připravit

Možností, jak sýr usmažit bez jediné kapky oleje, je horkovzdušná fritéza.

V ní totiž rotuje horký vzduch, který pokrm připraví tak, jako kdybyste ho vložili do fritovacího hrnce s olejem.

Fritovací hrnce dnes nabízí celá řada značek, například Tristar, Philips, Princess, Rohnson nebo Tefal.

Sýr můžete smažit v klasickém friťáku nebo v hrnci, do kterého se nalije vyšší vrstva oleje či přepuštěného másla, aby v něm byl sýr ponořený a po usmažení mohl vyplavat na hladinu.

Co podávat ke smaženému sýru

K sytému smaženému sýru se skvěle hodí lehčí příloha.

Ideální volbou je svěží zeleninový salát s kyselkavým dresinkem nebo klasický okurkový salát s koprem.

Kdo dává přednost tradiční české cestě, může zvolit vařené brambory a domácí tatarku.

Většinou se podává s tatarkou a vařenými brambory, ale můžete si ho vychutnat i v jiných kombinacích.

Jako přílohu si můžete vybrat například šťouchané brambory, nebo hranolky.

Smažený tavený sýr je navíc velmi variabilní. Menší kousky poslouží jako skvělá chuťovka k vínu, zatímco větší porce zasytí jako plnohodnotný oběd.

A pokud vám zbyde trocha strouhanky nebo vajíčka, nevyhazujte je - přidejte k nim zbytky sýra a připravte si rychlou sýrovou smaženku třeba k snídani.

Stručná historie smaženého sýra

Když přijde řeč na původ smaženého sýru, hovoří zdroje nejčastěji o středověké severní Itálii.

Na zmínku o smaženém sýru v těstíčku lze však natrefit i v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky z roku 1393.

Také Švýcaři si dopřávají rozteklý sýr minimálně od roku 1291. Přestože trojobalu dlouho vzdorovali a holdovali raclette a fondue, ani oni nakonec křupavé krustě neodolali.

Formy smažáku bychom mohli najít už ve středověkých receptářích, objevoval se třeba v italské kuchyni.

Pozadu nezůstávají ani další země, v jejichž kuchyních lze obdobu smaženého sýru najít také v současnosti.

• V Rumunsku či Bulharsku se vyskytuje pod názvem cașcaval pane.
• Běžným jídlem je také v Brazílii a Dominikánské republice.
• Na Kostarice, Kypru nebo Řecku vám jej dokonce naservírují hned ke snídani.
• V Turecku a arabských zemích ho naopak hledejte mezi dezerty.

Künefe je sýr obalený v těstě z tenkých nudlí, osmažený a ponořený do sladkého cukrového sirupu.

Cesta smaženého sýru do českých zemí zřejmě skutečně začala v severní Itálii, odkud se rozšířil do Rakousko-Uherska.

Na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým vídeňským rodinám jako náhražka klasického řízku.

Na konci 19. století se sýr začal obalovat v trojobalu a podával se v chudších vídeňských rodinách jako náhrada masového řízku.

Z Vídně je to k nám už jen kousek, a tak v prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na „sýrové řízky“.

Zároveň se smažený sýr objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo Tomáš Garrigue Masaryk.

Smažený sýr dost možná jedli lidé už ve středověku, ale u nás se začal běžně používat v 50. letech minulého století, ovšem nejprve jako delikatesa. Například ementál potažený slaninou se podával jako předkrm.

Raketový vzestup zažil smažák v 60. letech, tehdy začaly frčet prodávané polotovary. Možná si vzpomenete, že se na smažák často používal moravský bochník, později eidam.

Teprve v 60. letech 20. století, kdy došlo k rozmachu průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr dostal do širšího povědomí společnosti.

Ovšem ohlasy v této době nebyly zrovna pozitivní. Během socialismu byl tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr.

Cílem režimu bylo dostat ženy od ploten a ušetřit jim čas věnovaný zdlouhavé přípravě domácí stravy.

Právě proto, že jej komunisté tolik propagovali, upadl „smažák“ u lidu v nemilost.

Jeho odpolitizování trvalo dlouho, ale místo na jídelních lístcích smaženému sýru nakonec zachránil fakt, že se dlouho jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát.

Teprve v novém tisíciletí se vnímání smaženého sýru proměňuje a stává se z něj poctivý hospodský pokrm.

Na rozdíl od mnoha dalších polotvarů smažák přežil změnu politických poměrů a dodnes jde o jedno z nejpopulárnějších jídel české kuchyně.

Proč se smažák znovu těší oblibě

Značnou zásluhu na tom mají podniky Lokál, které pod hlavičkou Ambiente vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýru.

Lokál Dlouhááá, který vznikl v roce 2009 jako první, má „smažák“ na menu od samého začátku.

Základem je pečlivě vybraná surovina, precizně provedený trojobal a chuť daná osmažením na přepuštěném másle.

Zdánlivě jednoduchý recept, díky kterému v Lokálech připravují stovky smažených sýrů denně.

Pod vlivem Lokálů začaly ke „smažáku“ lépe přistupovat i další podniky a dnes zažívá svou renesanci.

Vedle tradičních českých hospod našel své místo také v nabídce moderních bister, jako je například vršovické KRO, holešovické Sandwich Rodeo nebo Burger Service, nejnovější počin od Ambiente.

Nyní se v Lokálech „smažákové“ dějiny přepisují nanovo.

Lidé z Ambiente se spojili v honbě za tím nejlepším sýrem, aby jej nakonec našli u Kojetínových na farmě Struhy.

Zde, po více než ročním testování, nově vznikají sýry vyrobené Lokálům na míru.

Křupavý trojobal na povrchu a vláčný sýr uvnitř, který se krásně táhne a hlavně nevyteče už při smažení.

tags: #syr #rychle #oschne