Stolničení: Je teplý předkrm, nebo studený?

Předkrm je jídlo, které se podává před dalšími chody. V moderní gastronomii může být předkrmem ovoce, polévka nebo salát.

Předkrmy se dělí na studené a teplé. Nejde tedy o dvě označení téhož pokrmu, ale o dvě základní skupiny předkrmů podle teploty a způsobu přípravy.

Co je předkrm a jaký má význam

Samotný název předkrm už napovídá, že jde o jídlo, které se podává před dalšími chody.

Italové mají pro předkrm výraz antipasti, zrovna jako Němci, kteří je nazývají Vorspeisen. Oba dva výrazy znamenají před jídlem. Francouzské hors d´ouvre znamená spíše mimo hlavní činnost. Rusové například předkrmům říkají zákusky, po výrazu něco k zakousnutí.

Dříve byly předkrmy velmi vyhraněným jídlem, dnes v moderní gastronomii se můžeme setkat s čímkoliv jako je například ovocný salát, uzenina, malá ragú, koktejly nebo malé sendviče.

Předkrm by měl být pikantní a probudit chuť. Měl by harmonicky navazovat na další chody. Surovina použitá k přípravě předkrmu by se neměla objevit v dalších chodech.

Aby plnil poslání polévky, musí povzbuzovat chuť, nesmí moc zasytit, musí být malý, lehký a dobře ochucený.

Předkrmy jsou dnes vizitkou domu. V mnoha restauracích se dnes navíc podávají „Amusegueule“ (radosti pro ústa). Tato sousta, která jsou dárkem domu, mají být takovým zážitkem, že host okamžitě pochopí, že u sporáku stojí mistr, vždy připravený mu připravit to nejlepší.

Studený předkrm

Studený předkrm je první hlavní typ předkrmu. Podává se vychlazený nebo při nízké teplotě a jeho úkolem je zejména povzbudit chuť k dalším chodům.

Studený předkrm zeleninový nebo masitý se servíruje na dezertním talířku a bývá doplněn pečivem.

Nejčastějším požadavkem na studený předkrm jsou malé porce masa celkově kolem osmdesáti gramů.

Běžným sortimentem jsou všechny podoby salátů - kuřecí, krůtí nebo krabí, dále pak plněné zeleniny, ovoce, výrobky z vajec, ryb, plněná masa, galantiny, paštiky a pěny.

Další chod je studený předkrm, což může být např. ryba, paštika, kozí sýr nebo salát.

Hostům se nabízejí na předkrmovém vozíku, míse, talířích nebo nabídkových stolech a vitrínách s chladícím zařízením.

Nejatraktivnější jsou předkrmové koktejly. Jsou vhodné i na slavnostní příležitosti. Podávají se ve větších sklenkách typu špička.

Studené předkrmy se hodí také pro posezení s přáteli, dětské oslavy, rodinné sešlosti a různé společenské akce.

Například ke grilování se budou hodit různé dipy s pečivem nebo zeleninou, které se dají připravit do pár minut.

Nakrájet můžete více druhů sýrů, klobás, uzeniny, čerstvé i nakládané zeleniny.

Vybírat můžete z různých typů talířů, podnosů, oddělených misek a nabídnout můžete i možnost vlastního uříznutí za pomoci náčiní, které k servírovací sadě rovnou patří.

Jsou to například prkénka a desky na krájení určené pro sýr, u kterých bývá i set náčiní - nože a široké vidličky.

Sada misek na podnose zase zařídí, že podávané jídlo se nepomíchá a zachová si tvar.

Příklady studených předkrmů

• ryba;
• paštika;
• kozí sýr;
• salát;
• plněná zelenina;
• ovocný salát;
• výrobky z vajec;
• galantiny;
• pěny;
• předkrmový koktejl;
• uzenina;
• malé sendviče.

Teplý předkrm

Teplý předkrm je druhou základní skupinou předkrmů. Obsahuje malou porci jídla a podává se teplý.

Následuje teplý předkrm, který nebývá častý.

Podávat se mohou husí játra nebo mušle.

Teplý předkrm obsahuje malou porci jídla. Podává se k němu víno podle druhu surovin.

Jako teplý předkrm skvěle fungují chuťovky z listového těsta, které zvládnete připravit raz dva.

Můžete tvarovat šneky se sýrem, malé pizzy s více druhy ingrediencí, nebo zapéct rovnou celý slaný závin a ten pak nakrájet.

Fantazii se meze nekladou a v tomto případě máte volné pole působnosti.

Záleží, co máte rádi, anebo zda víte, čím hostům uděláte radost.

Příklady teplých předkrmů

• husí játra;
• mušle;
• chuťovky z listového těsta;
• šneci se sýrem;
• malé pizzy;
• slaný závin;
• malá ragú;
• teplé pokrmy podle druhu surovin.

Rozdíl mezi teplým a studeným předkrmem

Kam se předkrm zařazuje v menu

Hezky upravený stůl by měl být samozřejmostí příjemného stolování.

Začínáme aperitivem, který nám má navodit chuť k jídlu.

Dalším krokem k povzbuzení chuťových pohárků je tzv. „amuse bouche″ (malý předkrm, jedno sousto) podávané v dobrých restauracích na velké lžíci, nebo na dezertním talířku.

Polévka je dalším podávaným chodem. A to buď tradiční vývar (bujón), nebo polévka krémová.

Polévka je častěji v obědovém menu. U večeře se obvykle polévka nepodává.

Krémy se servírují v polévkových talířích, bujóny v šálcích.

Polévku nevyjídáme do dna, není vhodné cinkat lžící o dno talíře.

Vrcholem menu je hlavní chod a to obvykle v podobě masa podávané s přílohami.

Poslední se většinou podává maso zvěřinové.

Na závěr menu se tradičně podává dezert a to jak sladký tak slaný.

Slané dezerty předcházejí těm sladkým. Obvyklé jsou sýry a moučníky, nebo ovoce.

Završením celého menu je káva a digestiv (alkoholický nápoj podporující trávení) např. koňak, whisky, brandy, vodka, likéry a grappa (pálenka italského původu).

Kávu nepijeme se lžičkou v šálku.

Pořadí chodů a předkrm

Při mnoha příležitostech jde první na stůl polévka, ale při slavnostnějších chvílích určitě musí první jít z kuchyně předkrm.

Mnoho sporů bylo vedeno, čemu dát přednost. Jestli předkrmu nebo polévce.

Přece však jako druhý chod patří polévka k dokonalým následným pokrmům.

V české gastronomii může být pořadí jednoduché nebo složitější podle počtu chodů.

Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku.

Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů.

Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce.

Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité.

Jednoduché a složité menu

Menu v mezinárodní terminologií označuje nabídkový jídelní lístek, pokrm, jídlo.

Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje.

S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem.

To je vlastně rovněž menu ale jednoduché.

Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu.

Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy.

Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny.

Při tvorbě menu se musíme uvědomit pár zásad.

Hlavní chod je vyvrcholením menu a tvoří vrchol pomyslné pyramidy, znamená to, že počet chodů před hlavních chodem by měl být zhruba stejný jako počet chodů po hlavním chodu.

Umět správně sestavit menu je jedním z pilotních úkolů, které musíte dokonale zvládnout, pokud chcete být úspěšní u závěrečné či maturitní zkoušky.

Nápoje k předkrmům

Ke každému chodu vybereme nápoj, který jej vhodně doplňuje.

Jelikož se jedná zpravidla o slavnostní menu, tak vybíráme slavnostní nápoj, což je víno a uplatnění zde naleznou všechny kategorie vín - přírodní k předkrmům a pokrmům, aromatizovaná jako aperitiv, šumivá a likérová k desertům, slámové či ledové mohou nahradit destilát jako digestiv.

Je trendem, aby každý pokrm měl svůj nápoj.

Jako aperitiv kromě aromatizovaných vín můžeme zařadit suchý bílý sekt (brut) nebo suché bílé víno.

Je to moderní trend.

K rybě či teplému předkrmu bílé či růžové víno, lze zařadit i lehké červené, pokud pokrm chuťově vhodně doplňuje.

V praxi si nápoje určuje každý host individuálně, uvádíme výběr nápojů na levé straně nebo v dolní části.

Jednotný je zpravidla pouze aperitiv.

Digestiv se zpravidla vynechává.

Prostírání a příbory pro předkrmy

Pokud zasedneme k prostřenému stolu, mělo by nám založení příborů napovědět, jak složité menu nás čeká.

Co se týká předkrmů, vezmeme do ruky příbor, který je nejdál od talíře. Ten použijeme jako první.

Příbor na předkrm je obvykle menší.

Při pěti chodech budou po levé straně ležet tři vidličky, to je ostatně nejvyšší počet, jaký se zakládá.

Pokud by počet chodů byl vyšší, donášela by obsluha další příbory až během večeře.

Zleva leží dezertní vidlička na studený předkrm, blíže k talíři stejná vidlička na teplý předkrm a těsně u talíře velká, hlavní (masová) vidlička.

Na pravé straně je zvnějšku založen nejprve dezertní nůž na studený předkrm, po něm následuje lžíce na polévku, blíže k talíři nůž na teplý předkrm a nejblíže talíři hlavní (masový) nůž.

Bude-li se jako některý chod podávat ryba, nahradí dezertní příbor speciální rybí příbor, s menší vidličkou a širokým plochým nožem.

Ke steakům se zakládá ostrý nůž s pilkovitým ostřím.

Moučníkový příbor se pokládá nad talíř.

Pokud je zapotřebí dalšího speciálního náčiní, například nůž na kaviár, kleštičky na hlemýždě nebo humrovou vidličku, položí je obsluha až před servírováním pokrmu šikmo k pravé ruce.

Vidličku držíme v levé ruce s hroty dolů, nůž v pravé.

Pokud máme na talíři jídlo, které se nemusí krájet, nůž nepoužije, vidličku držíme v pravé ruce.

V tomto případě se vidlička může držet s hroty nahoru, jídlo se lépe nabírá.

Mušle jako teplý předkrm

Mušle se servírují přímo v hrnci nebo v míse.

Mušle se sami otevřou tím, že projdou varem.

U konzumace mušlí, by na stole neměla chybět fingerbowl (miska s vodou na umytí prstů), dvouzubá vidlička, případně obyčejná dezertní.

Předkrmy při oslavách a společenských akcích

Ať už chystáte posezení s přáteli, dětskou oslavu anebo rodinnou sešlost, jsou to právě předkrmy, které při nich hrají zásadní roli a jsou tak nepostradatelnou součástí jakéhokoliv setkání.

Talíře s předkrmy jsou předskokany hlavního chodu a umožňují nejen zasytit, ale také navodit chuť k jídlu a pití.

Někdy vystačí i samy o sobě a žádný další chod nemusí následovat.

Nikdo z nás nechce trávit v kuchyni mnoho času, ale přesto toužíme po tom, aby jídlo, které budeme podávat, stálo za to.

Aby dobře chutnalo i vypadalo.

Dětské předkrmy

Nejsou hezčí předkrmy a servírování než právě dětem.

Uplatníte zde hodně kreativity a nápadů, jak dětské strávníky potěšit nejen vizuálně, ale i chuťově.

Připravte ovocné talíře.

Nakrájejte na plátky jablka, pomeranče, banány a složte z nich na talířích různě barevné ornamenty.

Hroznové víno s dalším ovocem jako jsou jahody nebo borůvky, můžete napíchat na špejli jako špíz a omáčet je v čokoládě.

Ty pak dát do vyšších skleniček, nebo položit podélně na dezertní talířky.

Upečte muffiny různých příchutí a barevně je ozdobte.

Do misek nasypte slané pochoutky jako jsou chipsy nebo krekry.

Z listového těsta udělejte minidosrtíčky a podávejte ja na vyvýšeném podnose.

Nezapomeňte na zeleninu, kterou mají děti rády nakrájenou nadrobno a podávanou zábavnou formou - například seskládanou do různých podob připomínající zvířátka a známé věci.

Takže třeba takové sluníčko z papriky a na tyčinky nakrájené mrkve nebo okurky, dětem rozhodně udělá radost.

Nebojte se a hrajte si.

Ovoce i zelenina se dá nakrájet různými způsoby.

Dají se použít speciální nože a škrabky, díky kterým surovinu zpracujete na opravdu tenké plátky nebo nudličky.

Teplý a studený bufet

V restauracích jsou také oblíbené obědové bufety, kdy si hosté mohou užít tak zvané all you can eat (sněz, co můžeš) - za předem stanovenou cenu sníst cokoli jen zvládnou.

Jak už název napovídá, v teplém bufetu se podávají teplé pokrmy.

Proto nejprve myslete na to, jak tuto vlastnost uvařených jídel zabezpečit po celou dobu trvání bufetu.

Nejvhodnějším vybavením jsou nerezové termonádoby, které mají rukojeti pro snadnou manipulaci, víko, aby jídlo zůstalo stále teplé a k nim nezapomeňte přidat naběračku nebo kleště, aby si zákazník mohl pohodlně naservírovat pokrm na talíř.

U studeného bufetu myslete zejména na to, aby bylo jídlo hezky naservírováno, lahodilo oku a neokorávalo.

Pokud jste dostali objednávku na studený a teplý bufet, snažte se, aby se v něm vyskytly všechny hlavní prvky: saláty, studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, hlavní jídla i dezerty.

Pamatujte na to, aby se v každé kategorii vyskytly alespoň dvě nabídky.

Pokrmy v bufetové sestavě by měly být rovněž vyvážené, např. jedna krémová polévka, jedna na bázi vývaru, maso smažené a maso v omáčce.

Jeden salát nebo jeden předkrm je rozhodně příliš málo.

Pokud vám to místo akce dovolí, rozestavte bufet na jednom dlouhém stole.

Odsuňte ho však od stěny, aby mohli hosté přicházet z jedné strany a obsluha měla možnost přijít z druhé strany a nemusela se mezi hosty proplétat.

Jídla pokládejte postupně hlavními skupinami, od příchodové strany hostů nebo od levé strany do pravé.

Musí být zřetelné výrazné zóny, nemíchejte např. saláty s hlavními jídly, a u jídel by měly být vždy umístěny tabulky s názvy pokrmů a označené případné alergeny.

Pamatujte na to, že to, jaký dojem zanechá váš bufet na hostech, záleží ve velké míře na vzhledu studených pokrmů, protože teplá jídla budou na počátku zavřena ve výdejních nádobách.

Nepokládejte však všechno hned.

Dobré je řídit se zásadou 50/50 - polovinu jídla podáváme hned na začátku akce a další jídla přidáváme postupně.

Díky tomu nebudou chybět a až do konce akce budou vypadat čerstvě a lákavě.

Nejlepší by bylo, aby nad bufetem měli dohled kuchaři.

Live cooking a servírování

V poslední době je oblíbený tzv. live cooking, neboli příprava jídel před očima hostů, případně cutting station (krájecí stanoviště).

Pomyslete tedy na to, abyste vytvořili samostatné pracoviště, na kterém bude kuchař např. připravovat sushi, péci palačinky nebo krájet pečená masa, která si pak host doplní omáčkami a přílohami.

Toto řešení nepřináší dodatečné náklady a šíleně zvyšuje atraktivitu akce.

Hosté rovněž ocení možnost vlastního namíchání si salátu.

Připravte mísy se saláty, přísadami a několika dresinky na výběr.

Vztah předkrmu k celé gastronomii

Gastronomie je nauka o labužnictví a kuchařském umění.

Úvodem je třeba říci, že stravování vždy reflektovalo všechny změny společenského života a nejinak je tomu posledních 30 - 50 let, které mají přímý vliv na dnešní gastronomické zvyklosti.

Stravování mimo dům se již před více jak 30ti lety stalo v USA podstatnou složkou života.

Do života hostů i restauratérů zasahují i trendy správné výživy, které jsou světovým fenoménem.

Dnešní lidé nedůvěřují příliš ani různým lékařským teoriím, díky nimž prý budou zdraví, ale ohrazují se i proti přetechnizovanému procesu výroby potravin.

Aby se zákazníci vyhnuli nutnosti léčení z titulu nedodržování zásad správné výživy, požadují od šéfkuchařů, aby vařili lehkou stravu z čerstvých surovin a přísad, dávali menší porce se sníženou kalorickou hodnotou, nízkým obsahem cholesterolu a minimalizovali množství solí.

Na druhé straně však také chtějí mít jídlo chutně připravené.

Ryba je nesporně lahůdkou dnešní doby, která patří k nejzdravějším a nejušlechtilejším potravinám.

Tato kategorie pokrmů vděčí za svou popularitu rozvoji všech druhů dopravy.

Bez ohledu na vzdálenost od ryb mořských nebo říčních je možnost dodávek této čerstvé suroviny ze všech částí světa během 48 hodin.

Ryba vyžaduje pečlivost a svědomitost při přípravě a nejde ji jen jednoduše hodit do vody, na modro uvařit, nebo pečením zbavit tuku.

Jen správný cit a koření dávají harmonii chuti.

Dělení už se v současné době stírá.

Na jídelním lístku jsou nyní pod jedním nadpisem.

Mnoho restaurací dnes volí způsob takový, že si host může vybrat malé porce z čehokoliv, co je na jídelním lístku uvedené.

Každý nabídkový lístek je naprosto originální ukázkou odborné vyspělosti majitele a managamentu podniku.

Jídelní lístek tvoříme především pro tržní segment hostů, pro které je náš podnik určen.

Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny.

Předkrm v různých formách stolování

Banket - uspořádání společného slavnostního oběda či večeře minimálně pro 8 osob.

Hosté jsou obsluhováni u stolu, podává se jednotné menu.

Table d' hôtel - často je tento výraz zaměňován s bufetovou formou.

Nabídka table d'hôte se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu.

Zkonzumované chody již nejsou doplňovány.

Nápoje nejsou obvykle součástí předplacené konzumace.

Jinou, slavnostnější a bohatší variantou, je bufet.

Bufet - Nabídka se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu.

Raut - slavnostní občerstvení formou rautu se uskutečňuje zejména při větších akcích ve večerních hodinách.

Cocktail party - společensky, hostitelem časově limitované, nejkratší slavnostní setkání.

Pozvání na číši vína je ještě jednodušší obdobou cocktail party a obvykle sestává z nabídky sklenky vína a několika chuťovek.

tags: #stolniceni #cim #jime #teply #predkrm #nebo