Španělské ptáčky: tradiční český recept z hovězího masa

Španělské ptáčky patří k jídlům, která voní dětstvím, nedělí rodinu na masožravce a vegetariány a stále mají své místo v domácí kuchyni i závodních jídelnách. Jde o hovězí závitky plněné vajíčkem, okurkou, cibulí, slaninou, uzeninou a hořčicí, podávané s výraznou omáčkou.

Ač by se mohlo zdát, že mají původ na Pyrenejském poloostrově, není tomu tak. Španělský ptáček je jídlo, které přežívá generace.

Odkud pochází název španělské ptáčky

Kde se vzal název „španělské ptáčky“, není přesně známo. Verzí je samozřejmě celá řada.

Název „španělský ptáček“ se údajně objevuje už na pražském dvoře císaře Rudolfa II., kde měl pokrm připravovat španělský kuchař jeho matky, Marie Španělské. Přesnou podobu tehdejšího receptu ale neznáme.

Marie Španělská byla matkou císaře Rudolfa II., a proto se v císařské kuchyni pohybovalo mnoho španělských kuchařů. Obzvláště jeden kuchař si prý při vaření rád zpíval - takže název pro plněný závitek z hovězího masa je na světě.

Podle legendy pochází pokrm už z 16. století, kdy jej na císařském dvoře jídával Rudolf II. Ze Španělska, kde vyrůstal, si podle ní nepřivezl ptáčka, ale oblíbeného kuchaře, který mu tuto specialitku připravoval.

Historie receptu v české kuchyni

Co víme jistě, je to, že španělští ptáčci - v podobě, jak je známe dnes - se v českých kuchařkách objevují až ve druhé polovině 19. století.

Recepty podobné ptáčkům se však objevují i ve starší literatuře. Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1826 zmiňuje závitky plněné hořčičně kořeněnou nádivkou z nakrájeného masa, které velmi připomínají současné španělské ptáčky.

Například Julie Svobodová ve své Malé pražské kuchařce z roku 1898 uvádí recept na španělské ptáčky z hovězího masa, které potírá sardelovým máslem, balí do nich slaninu a podlévá vývarem s vínem a citronem.

Ve známé Kuchařské knize spisů domácnosti z roku 1910 se už recept posouvá blíže k tomu dnešnímu - závitky se plní sardelí, hořčicí, žloutkem a cibulí.

U Marie Janků-Sandtnerové najdeme dokonce hned dvě verze - jedna s nádivkou, druhá bez.

Na přelomu 19. a 20. století nazývali jako španělského ptáčka závitek z telecího masa naplněný máslem se sardelkou, cibulí a žemlí či masovou sekaninou.

V 50. letech 20. století se španělský ptáček stává nedílnou součástí běžného jídelníčku. Dostává se do závodních jídelen a restaurací. Už nejde jen o slavnostní pokrm, ale o běžné, vydatné jídlo. Kombinace hovězího masa, hořčice, vajíčka, slaniny, okurky a cibule se natvrdo zabydlela v české kuchyni.

Recept s okurkou a párkem vznikl v padesátých letech, kdy soudruzi normovali veřejné stravování.

Podobné závitky v zahraničí

Ptáček není zdaleka výhradně český výmysl. V německy mluvících oblastech - třeba ve Švábsku, Bavorsku nebo jižním Tyrolsku - se závitkům říká Fleischvogel, tedy „masový pták“.

V Illustrirtem slovníku umění kuchařského z počátku 20. století se uvádí, že „masoví ptáčci“ jsou jídlo typické pro švábskou kuchyni - telecí závitky plněné sekaným masem a dušenou zeleninou.

Dodnes se v bavorské kuchyni uvádí, že jejich verzí ptáčka je hovězí maso, vajíčko, slanina, hořčice a okurka.

Zajímavostí je, že stejně složený závitek, ale z jiného masa, se často nazývá úplně jinak. Například v Domácí kuchařce východočeského kalendáře z roku 1945 najdeme recept na „karlovarský závitek“ - telecí maso plněné hořčicí, uzeninou a vejcem.

Jaké maso použít

Nejčastěji se na ptáčky používají plátky z hovězí kýty nebo roštěnce. Na tento recept lze použít vyzrálejší maso od řezníka - přesněji vysoký roštěnec.

To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším.

Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu.

Důležité je maso dobře rozklepat - na tenko, ale opatrně, aby se netrhalo. Příliš tenké maso by se mohlo při přípravě rozpadat, naopak moc silné se bude dusit příliš dlouho.

Plátky naklepeme přes mikrotenový pytlík, aby se maso nepotrhalo. Pokud bude potřeba, maso si při klepání nařízněte, ale nechte na něm tuk a blány. Pomalým dušením se vše rozpustí a omáčce to dodá úžasnou chuť.

Pamatujte si, že tuk je nositelem chuti.

Tradiční náplň španělských ptáčků

Ptáčci patří mezi kuchyňsky kreativní jídla - náplně se dají snadno obměňovat. Základem bývá hořčice, vařené vejce, okurka, slanina a uzenina.

• hovězí plátky z kýty nebo roštěnce;
• hořčice;
• vejce uvařené natvrdo;
• nakládaná okurka;
• slanina nebo špek;
• uzenina, například párek, gothaj, špekáček nebo klobása;
• cibule;
• sůl a pepř.

Někdo přidává i kousek cibule nebo klobásy. Pokud dbáte na štíhlou linii, vynechejte špek, popřípadě i uzeninu, v závitcích a dejte ho i méně do základu omáčky, pokrm bude stále moc dobrý a kalorická, hlavně tuková, zátěž se sníží.

Španělské ptáčky podle klasického postupu

Příprava surovin

Vejce uvaříme natvrdo, vložíme je do vroucí vody a vaříme 10 minut, necháme trochu vychladnout a oloupeme.

Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř ptáčka. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno.

Roštěnou omyjeme, jemně naklepeme, lehce osolíme a pomažeme hořčicí z jedné strany.

Maso naklepeme, osolíme a opepříme z obou stran. Každý plátek potřeme lžící hořčice.

Plnění závitků

Na plátek masa s hořčicí položíme kousek párku, čtvrtku vajíčka, špalíček slaniny a půlku okurky.

Na plátek naskládáme asi 5-10 g špeku, 20 g gothaje nebo špekáčku, čtvrtku vejce, půlku okurky nakrájené podélně na čtvrtky a čtvrtku cibule na plátky.

Vejce natvrdo rozkrájíme na čtvrtky. Párek rozkrojíme podélně a poté na šířku, vzniknou čtyři menší plátky. Okurku překrojíme rovněž podélně.

Každý plátek masa opatrně naklepeme tak, aby nám vznikla prostorná plocha na náplň. Jednu třetinu plochy poklademe náplní.

Dáme si záležet, abychom do každého závitku položili rovnoměrně všechny připravené suroviny. Náplň lehce posolíme a posypeme grilovacím kořením.

Zavinutí a zajištění

Náplň rozložte na okraj masa, zaviňte směrem k prázdnému konci a zajistěte - nití, jehlou nebo párátkem.

Zarolujeme do závitku a převážeme nití, nejlépe z jedné strany na druhou. Všechny závitky převážeme potravinářským provázkem, aby po celou dobu držely svůj tvar a náplň zůstala uvnitř.

Pěti smyčkami obkroužíme celý závitek. Oba konce závitku podstrčíme pod závitek a upevníme je provázkem.

Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně.

Opečení masa

V kastrolu rozehřejeme sádlo a opečeme na něm ptáčky ze všech stran dohněda.

V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný.

Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit. Orestované maso odkládejte na talíř.

V kastrolu osmahneme na másle nakrájenou cibulku, kostičky slaniny a ptáčky z obou stran. Zpevní se a zůstanou šťavnaté.

Příprava omáčky

Ptáčky z pánve vyjmeme a do výpeku vložíme najemno nakrájenou cibuli a kostičky slaniny. Cibuli opečeme do zlatova.

Vyndáme je na talíř a do výpeku dáme nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájený špek, orestujeme dohněda. Cibulku je potřeba restovat úplně dohněda, proto si na tom dejte opravdu záležet a nikam nespěchejte.

K opečené cibuli přidáme 2 čajové lžičky vrchem francouzské hořčice a 30 g hladké mouky.

Zaprášíme moukou a opět restujeme dohněda.

Ze dvou lžic másla a dvou lžic hladké mouky připravíme tmavou jíšku.

Do pekáče vyskládáme opečené ptáčky, přidáme kuličky černého pepře, nového koření a přepůlený bobkový list.

Zalijeme vývarem zhruba do poloviny výšky ptáčků.

Orestované maso nechte z talíře sklouznout ke zkaramelizované cibulce a zalijte ohřátým vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven.

Zalijeme vývarem, přidáme hořčici, lák z okurek, promícháme, vrátíme do hrnce ptáčky a přivedeme k varu.

Dušení a pečení

Ptáčky můžete připravovat na více způsobů - dusit pod poklicí, péct v troubě nebo vařit v tlakovém hrnci. Důležité je, aby se maso propeklo a zároveň nevysušilo.

Stáhneme oheň na minimum, přiklopíme pokličkou a dusíme asi hodinu a půl doměkka.

Ptáčky pečeme 1,5 hodiny. Maso po upečení musí být měkké.

Ptáčky opečeme v hrnci s rozehřátým sádlem prudce dozlatova a vyndáme z kastrolu. Na výpeku restujeme slaninu nakrájenou na kostičky a cibuli nadrobno do zlatova. Přidáme bobkový list, hořčici a podlijeme vývarem.

Ptáčky vložíme zpět a pod pokličkou dusíme do měkka v troubě rozpálené na 160 °C asi 2 hodiny.

Nyní maso bražírujte, tedy pomalu duste, 2-3 hodiny podle potřeby. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte.

Délka přípravy závisí na velikosti závitků a použitém mase. Při dušení na mírném plameni se počítá přibližně s 45 minutami, při pečení v troubě na 160 °C asi se 2 hodinami a při pomalém dušení může příprava trvat 2-3 hodiny.

Občas je obrátíme a podlijeme. Jsou-li ptáčci měkcí, vyndáme je.

Dokončení omáčky

Když je maso měkké, vyndáme ptáčky z omáčky, kterou zahustíme připravenou jíškou, provaříme 15-20 minut, poté rozmixujeme a procedíme.

Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni.

Jako poslední omáčku ochutnáme a přimícháme lák z okurek.

Omáčku dochutíme podle potřeby pepřem, solí a lákem z okurek. Většinou ale není potřeba, hořčice, lák a sůl z masa je tak akorát.

Ptáčky vyjmeme z omáčky a necháme je zchladnout. Horkou omáčku pouze přecedíme přes síto.

Pokud si chcete usnadnit práci a použijete ponorný mixér, zkazíte tím celé vaše předchozí snažení.

Šťávu lze i necedit a nechat s kousky cibule a špeku nebo rozmixovat tyčovým mixérem. Cibule omáčku částečně zahustí.

Ptáčky vyndáme a odstraníme z nich provázek nebo jehly. Šťávu případně dochutíme solí a pepřem a precedíme ji přes síto na ptáčky.

Omáčka se smetanou, nebo bez ní

Manželova matka omáčku ještě zavařila 2 dl smetany. Říkala, že jí dělá na bílo.

Nyní do omáčky můžete přidat smetanu - to nechávám na vás. Lze připravit obě verze, proto je možné omáčku rozdělit na dvě poloviny a do jedné smetanu přidat.

Omáčka s vývarem, brambory, knedlík nebo rýže.

Jak španělské ptáčky podávat

Jasmínovou rýži uvaříme v osolené vodě podle návodu.

Podáváme kopeček rýže s omáčkou a rozkrojeným závitkem zbaveným provázku. Ozdobíme čerstvou listovou petrželí.

Španělské ptáčky lze podávat také s brambory nebo knedlíkem.

Hovězí závitek s vajíčkem, okurkou, cibulí, slaninou a hořčicí zůstává vydatným jídlem, které se hodí pro rodinný oběd i slavnostnější příležitost.

Možné obměny receptu

Náplně se dají snadno obměňovat. Základem bývá hořčice, vařené vejce, okurka, slanina a uzenina, ale někdo přidává i kousek cibule nebo klobásy.

Na přelomu 19. a 20. století se závitky plnily také sardelovým máslem, cibulí, žemlí, žloutkem nebo masovou sekaninou.

Podle podobného receptu připravuje tento pokrm i Oldřich Sahajdák. Sekaninu míchá ze tří druhů mletého masa a vajíčka. Nakládanou okurku a hořčici přidává do omáčky, kterou tak zjemní.

Pokud dbáte na štíhlou linii, vynechejte špek, popřípadě i uzeninu, v závitcích a dejte ho i méně do základu omáčky.

tags: #spanelsky #ptacci #recept