Jarní závitky patří mezi nejvděčnější vietnamská jídla, protože jsou křupavé, voňavé, a velmi šťavnaté. Smažené závitky jsou celosvětově oblíbeným asijským jídlem a uchytily se i v Česku.
Ve Vietnamu se smažené závitky označují jako nem rán nebo chả giò. Podávají se teplé a jejich hlavní znak je křupavý obal s šťavnatou náplní. Druhou kategorií jsou čerstvé závitky gỏi cuốn nebo nem cuốn, které se balí do rýžového papíru a podávají se studené nebo při pokojové teplotě.
Co jsou vietnamské smažené závitky
Rozdíl dělá hlavně textura a teplota. Smažené závitky stojí na křupnutí a na tom, že se servírují horké, takže působí sytěji.
Smažené jarní závitky byly jedním z prvních průkopníků vietnamské kuchyně u nás. Tyto rolky z rýžového papíru plněné různými dobrotami jsou ideální jen tak k zahnání malého hladu a ve větším množství a s přílohou i jako samostatné jídlo.
Když se řekne asijské závitky, zahrnuje to poměrně široké množství různých rolek s mnoha druhy náplní. Většinou se považují za typickou vietnamskou specialitu, původně ale zřejmě pocházejí z Číny, a připravují se i v dalších asijských kuchyních.
Čínským závitkům se třeba říká egg rolls (vaječné rolky), plní se většinou vepřovým masem a zelím a vše balí do speciálního těstíčka z pšeničné mouky. Od těch vietnamských se ale výrazně liší.
Vietnamci dělají závitky rovnou ve dvou verzích - smažené a nesmažené. Ty smažené nem rán jsou označovány jako jarní, nesmažené jsou známé jako nem cuốn a říká se jim závitky letní.
Rozdíl mezi nem rán a chả giò
Nem Rán (sever) - Používá se rýžový papír bánh đa nem. Má lehce hrubší povrch, méně saje tuk, ale zůstává krásně křupavý.
Chả Giò (jih) - Používá se rýžový papír s tapiokou Bánh Tráng Mỹ Tho - po smažení je extrémně křupavý a zlatavý. Náplň je často luxusnější: to samé co v Nem rán, plus krevety nebo kuře, víc koření, víc chuti.
Složení závitků není přesně dané, liší se v různých částech Vietnamu a často v každé vietnamské rodině připravují jiné.
Nejoblíbenějšími smaženými závitky jsou chả giò, neboli královské závitky, které se plní mletým masem. Většinou se používá vepřové, nejlépe bůček.
Jakou náplň můžete použít
Pokud je chcete mít bez vepřového masa, mohou bůček nahradit krevety, krabi, kuřecí maso nebo tofu. Na severu Vietnamu do nich dávají i šneky.
Maso pak doplňují houby (nejčastěji jidášovo ucho nebo shiitake), tenké rýžové nudle vermicelli a na kostičky či na proužky nakrájená zelenina, jako je mrkev, kedlubna nebo mexický tuřín jicama.
Náplň závitků se různě liší. Někdo přísahá na mrkev na nudličky, stejně tak jako na jarní cibulku, křupavost mungo výhonků, houby shiitake, bezvaječnou směs anebo vegetariánskou variantu.
Vietnamské smažené závitky lze připravit také bez masa a bez vajíček. Na kráse ani chuti vůbec neubydou. Jsou proto vhodné i pro vegany.
Klasická masová náplň
Na 12 až 16 menších závitků budete potřebovat obaly a náplň.
- přibližně 400 gramů mletého vepřového masa,
- hrst suchých skleněných nudlí,
- jednu menší mrkev najemno,
- jednu menší cibuli nebo dvě šalotky,
- dva stroužky česneku,
- hrst hub, ideálně jidášovo ucho,
- jedno vejce na spojení směsi,
- jednu až dvě lžíce rybí omáčky,
- pepř a případně špetku cukru.
Funguje mleté kuřecí, krůtí nebo hovězí maso, ideálně s trochou tuku, aby náplň nebyla suchá.
Jednoduchá zeleninová varianta
- 1 cibule,
- 1 mrkev,
- 300 g bambusových výhonků,
- 1 bílé zelí,
- 150 g mletého masa mix,
- sůl,
- pepř,
- rýžový papír 250 g,
- 1 chilli paprička,
- slunečnicový olej,
- sweet chilli omáčka.
V bezmasé variantě můžete maso nahradit přírodním tofu.
Jidášovo ucho a shiitake si na několik hodin nebo přes noc namočíme ve studené vodě. Jidášovo ucho nabobtná a téměř zčtyřnásobí svůj objem, shiitake zhruba zdvojnásobí. Houby po namočení ještě důkladně umyjeme.
Ze shiitake hub vymačkáme vodu a nasekáme je nadrobno. Jidášovo ucho nakrájíme na co nejtenčí nudličky.
Skleněné nudle si namočíme do teplé vody na 20-30 min. Mezitím si nastrouháme mrkev na struhadle, nasekáme najemno bílou část pórku, česnek a červenou cibuli nebo jarní cibulku.
Pokrájené houby a zeleninu smícháme dohromady. Přidáme okapané skleněné nudle, které předtím nůžkami nastříháme na délku cca 5 cm, mungo klíčky a ručně rozmačkané přírodní tofu.
Směs okořeníme 5 lžícemi sójové omáčky nebo, pokud máme, 2 lžícemi veganské ústřicové omáčky a 3 lžícemi veganské rybí omáčky, 1 lžičkou mořské soli a pepřem dle chuti.
Celou směs důkladně promícháme, aby se všechny chutě spojily. Vegetariáni můžou přidat 2 vejce, aby směs byla pevnější.
Příprava náplně krok za krokem
Nejprve si nachystejte nudle, protože ty pomáhají udržet směs kompaktní. Skleněné nudle zalijte horkou vodou, nechte změknout, sceďte a nastříhejte nůžkami na krátké kousky.
Skleněné nudle namočte na 2 minuty do horké vody, sceďte a namočte na 2 minuty do ledové vody, aby se zastavilo vaření.
Černé houby namočte na 15 minut do horké vody pod víkem.
Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kostičky. Mrkev a kedlubnu nastrouhejte nebo nakrájejte na nudličky julienne.
Nudle namočte na 30 minut do studené vody a nechte je změknout. Jidášovo ucho zalijte horkou vodou z konvice a také nechte změknout.
Zeleninu můžete osolit 3 g soli, promíchat a nechat 15 minut pustit vodu. Potom ji pořádně vymačkejte, aby nebyla vodnatá.
Krevety nasekejte najemno nožem, ne mixérem. Přidejte mleté maso a krevety do zeleninové směsi.
Ve větší míse rozšlehejte vejce, rybí omáčku, černý pepř, sůl a cukr. Přidejte připravené suroviny a důkladně promíchejte.
Nejčastější příčinou rozpadání závitků je přebytečná vlhkost v náplni nebo příliš plné závitky. Skleněné nudle dobře vymačkejte, náplň nepřeplňujte a závitky před smažením vychlaďte.
Jaký rýžový papír vybrat
Rýžových papírů totiž existuje více druhů a ne všechny se hodí na čerstvé závitky.
Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha.
Na smažené závitky vybírejte měkčí a tenčí papíry, a to z toho důvodu, že do nich budete balit povětšinou syrovou směs, a tak abyste závitky při smažení nespálili a zároveň je i uvnitř dobře propekli, bude jistější, když použijete ty jemnější.
Na obaly použijte papíry určené ke smažení, prodávají se jako „spring roll wrappers“ a mohou být rýžové nebo pšeničné.
Použijte rýžový papír určený na smažené závitky, který je o něco pevnější než papír na letní závitky.
Na nesmažené závitky se budou naopak hodit pevnější papíry, a to proto, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, omeletu, vařené maso a krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá.
Jak pro Toprecepty radí Minh Luongová, v obchodě byste měli sáhnout po rýžovém papíru, který nese označení „nem cuon“ nebo „nem goi“, případně bývají na obalu vyfocené čerstvé závitky. Tento papír je určený pro nesmažené závitky, nikoli pro jejich smaženou variantu.
Pokud si nejste jisti, zeptejte se prodavače.
Jak správně změkčit rýžový papír
Rýžový papír je nutné před tvořením závitků namočit nebo potřít vodou, aby změknul a dal se zamotat.
Rýžový papír namočte do studené vody z obou stran, položte na dřevěné prkénko a nechte ho krátce změknout.
Připravte si velký kulatý talíř, větší krájecí prkénko nebo čistou kuchyňskou desku, aby se na ni vešel rýžový papír. Pak si do větší nádoby nalijte teplou vodu.
Namočte prsty do nádoby s teplou vodou a rovnoměrně rozetřete vodu po celém rýžovém papíru.
Pokud dáte moc vody, rýžový papír se při balení roztrhne. Pokud dáte moc málo, papír praskne a nezabalíte nic.
Rýžový papír se většinou zvlhčí až po chvilce, proto doporučuji navlhčit vždycky 2 papíry naráz.
Čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne.
I samotní Vietnamci doporučují nahradit vodu pivem, závitky díky němu budou křupavější.
Do vody můžete přikápnout trochu rýžového nebo jablečného octa. Ten pomůže změkčit rýžový papír, zamezí jeho popraskání a zároveň při smažení dodá víc na křupavosti závitku.
Jak zabalit smažené závitky
Rýžový papír namáčejte v míse s vodou, vždy nechte ponořené pár vteřin. Položte ho na hladkou pracovní plochu.
Ze směsi naberte asi dvě vrchovaté lžíce a zformujte z ní váleček v dolní třetině papíru.
Na spodní třetinu papíru dejte 2 vrchovaté lžíce náplně a vytvarujte ji do velikosti malé klobásy.
Vezmeme 2 lžíce směsi, umístíme do první třetiny zvlhčeného papíru blíže k vám doprostřed.
Nejprve přehněte spodní část papíru přes náplň, potom přeložte boky dovnitř a rolujte do pevné rolky.
Pak přehněte papír z obou stran a pevně zaviňte až do konce papíru. Dost závitek utáhněte.
To uděláte tak, že nejprve přeložíte a překryjete papírem zeleninovou směs, pak zahnete boční strany papíru směrem do středu a zbytek závitku dobalíte směrem od sebe.
Začněte balit od vás směrem dopředu. Až se dostanete za půlku rýžového papíru, levou a pravou část papíru zavineme pevně do středu a dobalíme do konce.
Ideálně zabalený závitek by měl být pevný, napnutý, nezmačkaný a bez popraskání. Odložte ho stranou a balte dál.
Závitek nepřeplňujte. Příliš velké množství náplně ztěžuje balení, závitek se může při smažení otevřít a náplň se nemusí rovnoměrně prohřát.
Méně zkušeným baličům závitků možná potrvá, než si zvyknou na techniku pevného zabalování. Jakmile na to přijdete, bude to odsejpat.
A pokud ještě ne, nic si z toho nedělejte. Hlavně, aby se rolka nerozpadla. Příště to bude lepší.
Recept na smažené vietnamské závitky
Postup přípravy
- Nechte namočit houby v horké osolené vodě.
- Připravené nudle nasekejte na kratší kusy a vložte je do mísy spolu s houbami.
- Vyklepněte ke směsi vejce, zlehka osolte, opepřete a dochuťte rybí omáčkou.
- Směs důkladně promíchejte.
- Rýžový papír krátce navlhčete a položte na pracovní plochu.
- Na spodní třetinu papíru dejte přibližně dvě vrchovaté lžíce náplně.
- Náplň vytvarujte do úzkého válečku.
- Přehněte spodní část papíru přes náplň, zahněte boční strany ke středu a pevně zarolujte.
- Hotové závitky nechte před smažením vychladit.
- Smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje.
Pokud připravujete závitky s masem, smažte je raději pozvolna, aby maso uvnitř nezůstalo syrové.
Smažení na pánvi nebo ve fritéze
Na smažení je nejvhodnější fritovací hrnec, můžete je ale klidně osmažit i na pánvi, jen je třeba dát vyšší vrstvu oleje.
Závitky by v ní měly být aspoň ze dvou třetin ponořené. U jiné pánve může olej dosahovat poloviny výšky závitku, závitky je však potřeba během smažení opatrně otáčet.
Závitky pak fritujte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje, například rýžového nebo arašídového.
Smažte při mírné teplotě tak, aby olej stále pobublával. Při příliš nízké teplotě se do závitku vstřebá moc oleje a ve výsledku budou mastné.
Pozor na příliš vysokou teplotu, při které závitky můžou prasknout a připálit se.
Smažte po menších dávkách, aby olej držel teplotu.
Bez teploměru to půjde, ale s ním máte jistotu.
Dvojí smažení pro extra křupavý výsledek
Nejlepšího a dokonale křupavého výsledku dosáhnete, když je budete smažit nadvakrát.
První smažení: rozehřejte rýžový olej na 160 °C a smažte závitky spojem dolů po 4-6 kusech přibližně 5 minut, dokud nezískají světle zlatou barvu.
Nejprve je osmahněte jen krátce dožluta a pak je nechte odpočinout, klidně i do druhého dne. Poté je již osmažte krásně dozlatova.
Dvojí smažení je tajemství jejich křupavosti. První kolo na 140 °C vytáhne vlhkost.
Pro druhé smažení použijte vyšší teplotu v rozmezí 160-170 °C a závitky dosmažte dozlatova.
Můžete si je předsmažit, zmrazit a později dodělat.
Osmažené vietnamské závitky nechte na papírovém ubrousku okapat od oleje.
Jak zamotat letní závitky
Pečení v troubě
Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 220 °C bez horkého vzduchu asi 20 minut.
Jen se nelekejte, můžou se vám trošku potrhat.
Jak zabránit praskání závitků
Nejčastější problém bývá příliš mokrá náplň, která při smažení vytváří páru, obal praská a závitky pak nasají olej.
Doporučujeme houby po namočení dobře vymačkat, nudle po změknutí opravdu scedit a směs nepřehánět se solí, protože sůl vytahuje vodu ze zeleniny.
Častou chybou je i nízká teplota oleje, závitky se pak smaží dlouho a zbytečně ztěžknou.
U smažených závitků rozhoduje několik detailů, které poznáte hned při prvním soustu. Dobrý závitek křupne, ale nepůsobí tvrdě ani vysušeně.
Povrch nemá být mastný, protože to značí, že se smažilo při špatné teplotě nebo příliš dlouho.
Náplň má být šťavnatá a kompaktní, aby se závitek nerozpadal a aby uvnitř nebyla „vodová“ směs, která obal rozmočí.
Omáčka nước chấm k závitkům
K vietnamským závitkům, a nejen k těm jarním, patří speciální čirá a pikantní omáčka s vůní ryb, které se říká nước chấm.
Její hlavní ingrediencí je rybí omáčka a připravíte ji snadno. V misce smíchejte 60 ml vody s 60 ml rybí omáčky, přidejte 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy, 2 lžíce rýžového octa, 1 polévkovou lžíci jemně nasekaného palmového cukru, který můžete nahradit třtinovým, 1/2 jemně nasekaného stonku citronové trávy, pouze světlou část, 2 dlouhé červené chilli papričky nasekané najemno a 1 rozdrcený stroužek česneku.
Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Můžete předem odebrat část vody, zahřát ji a v ní rozpustit cukr. Pak teprve přidáte další přísady.
Suroviny raději přidávejte postupně a mezitím ochutnávejte. Rybí omáčky můžete případně trochu ubrat.
Jednodušší varianta vznikne smícháním teplé vody, sójové omáčky nebo veganské rybí omáčky, třtinového cukru, citronové šťávy, utřeného česneku, mořské soli a chilli papriček.
Cukr rozpusťte ve směsi limetové šťávy, vody a octa. Promíchejte a po částech přidávejte rybí omáčku a průběžně ochutnávejte.
Můžete dochutit česnekem a červenými chilli papričkami, popřípadě kouskem mrkve a kedlubny nakrájené na plátky.
Pokud nejste fanoušek rybí omáčky nebo ji zkoušíte poprvé, přidávejte ji raději velmi opatrně, jelikož její chuť je velmi specifická.
Výsledek má být sladký, kyselý, slaný a lehce pálivý zároveň. Pokud chcete jemnější verzi, uberte chilli a přidejte více vody.
Skvěle se hodí i sladká chilli omáčka nebo hotová omáčka na jarní závitky.
Servírování a přílohy
Chả giò se podávají buď samotné nebo s rýžovými vermicelli.
Ve Vietnamu se smažené závitky tradičně podávají s vařenými rýžovými nudlemi a spoustou čerstvé zeleniny a bylinek.
Pro odlehčení se ve Vietnamu servíruje se salátovou přílohou rau sống, jež se skládá hlavně z různých listových salátů a bylinek.
K závitkům nesmí chybět omáčka.
U smažených závitků je nejdůležitější zachovat křupavost, takže namáčejte jen konec a hned je jezte. Když se závitek celé minuty „koupe“ v omáčce, mění se v měkkou rolku bez struktury.
Smažené závitky jsou nejlepší čerstvé, ale když vám zbydou, uložte je do lednice bez omáčky.
Při ohřevu je cílem vrátit křupavost, takže se hodí trouba nebo horkovzdušný režim.
Praktické tipy pro přípravu
Vietnamské smažené závitky nejsou nijak složitý pokrm. Spíše jednotlivé kroky zaberou víc času.
Nejdéle potrvá krájení všech ingrediencí do náplně na drobno. Doporučuji si na to pořádně nabrousit nůž.
V jednoduchosti je krása, ale něco navíc občas také neuškodí. Kromě tradičního černého pepře a soli můžete závitky dochutit nasekanými stonky čerstvého koriandru.
Pokud budete závitky smažit postupně, můžete usmažené závitky nechat okapat od oleje a odložit na plech do trouby na 140 °C.
Asi si nebudeme nalhávat, že smažené závitky jsou zdravé. Nejsou. Ale jednou za čas s pořádnou porcí bylinek a zeleniny si na nich můžete pochutnat.