Korejské smažené kuře je přesně ten typ jídla, který se dá podávat jako večeře, ale ještě lépe funguje jako zobání doprostřed stolu.
Kuřecí kousky jsou křupavé, uvnitř šťavnaté a po promíchání s pikantně nasládlou omáčkou získají lesklý povrch jako z asijského bistra.
Na tomhle receptu je nejlepší kontrast. Kuře je křupavé, omáčka lepivá, lehce pálivá a nasládlá, sezam přidá jemné oříškové aroma.
Co je korejské smažené kuře
Jižní Korea povýšila smažené kuře na úroveň umění.
Korejské chikin (z anglického chicken) se vyznačuje tenkým a křupavým těstíčkem, které se liší od amerického kuřete.
Většinou se podává s pálivou omáčkou, která rozproudí krev v žilách.
Korejské smažené kuře, které je šťavnaté uvnitř a křupavé na povrchu s neodolatelnou sladko-pikantní chutí.
Tento způsob přípravy kuřete je populární po celé Jižní Korei nejen jako hlavní jídlo, předkrm, street food i jako pochutina k pivu.
Připravuje se především ve specializovaných restauracích.
Dnes je tento recept populární po celém světě a já po prvním ochutnání musím konstatovat, že naprosto chápu proč!
Yangnyeom tongdak a dakgangjeong
Yangnyeom Tongdak (korejský přepis 양념통닭): Yangnyeom v překladu znamená “ochucené”, tongdak znamená “celé kuře”.
Dakgangjeong (korejský přepis 닭강정): Dak znamená “kuře”, gangjeong je druh smažené rýžového cukroví, které je namočené v medu a poté posypané dalšími ingrediencemi.
V tomto receptu se budu věnovat právě verzi dakgangjeong.
Dvakrát smažené pikantní kousky kuřete s česnekem, křupavým pórkem, zeleninou a sladkokyselou pikantní omáčkou, dělají z tohohle jednoduchého jídla, skvělou pochoutkul
K tomu se jako příloha nejvíc hodí rýže.
Ale upřímně, nejlepší to je samotné.
Jaké kuřecí maso vybrat
Nejjednodušší volbou jsou kuřecí prsa, která se dobře krájí na pravidelné kousky a rychle se smaží.
Pokud chcete šťavnatější výsledek, můžete použít i kuřecí stehenní řízky bez kosti a kůže.
Mají o něco výraznější chuť a hůř se vysuší, jen je potřeba je očistit a nakrájet na podobně velká sousta.
Kuřecí stehenní řízky jsou tučnější a díky tomu zůstanou krásně šťavnaté.
Na korejské smažené kuře doporučuju vybírat spíš kuřecí stehna, než kuřecí prsa.
Důvod je jednoduchý.
I když se vám náhodou povede nechat v rozpáleném oleji maso déle, kuřecí stehna budou stále šťavnatá narozdíl od prsou, která mají přirozenou tendenci být sušší.
Kuřecí prsa se u nás často používají na rychlé nudličky, řízky nebo medailonky.
Jenže když se nakrájí na menší sousta, obalí ve škrobu a mouce a po usmažení promíchají s výraznou omáčkou, vznikne úplně jiný typ jídla.
Pořád je to známá a dostupná surovina, ale výsledek působí mnohem zajímavěji.
Velikost kousků a marinování
Kousky by neměly být příliš malé.
Ideální jsou velikostí zhruba na dvě sousta.
Když je nakrájíte moc drobně, rychle se přesuší.
Když budou naopak moc velké, obal se může připéct dřív, než se maso uvnitř bezpečně propeče.
Nakrájej kuřecí maso na kostky cca 3x3cm, přidej do misky najemno nakrájený zázvor, sójovou omáčku a mletý černý pepř.
Dobře promíchej a nech 10-20 minut odležet.
Abyste do kuřecího masa dostali (asijskou) chuť, nestačí ho jen tak ošplouchnout v sojové omáčce.
Ale aby korejské smažené kuře bylo i uvnitř delikátní, je třeba ho alespoň na půl hodiny nechat marinovat, ve směsi zázvoru, sojové omáčky a pepře.
Proč se do obalu přidává škrob
U korejského smaženého kuřete je škrob velmi důležitý.
Pomáhá vytvořit křupavější povrch než samotná mouka a po promíchání s omáčkou se nerozmočí tak rychle.
Nejlépe funguje kukuřičný nebo bramborový škrob.
Kuře se pak obalí ve škrobu (většinou bramborovém) a usmaží dozlatova.
Suroviny na korejské smažené kuře
- kuřecí prsa nebo kuřecí stehenní řízky bez kosti a kůže
- zázvor
- sójová omáčka
- mletý černý pepř
- vejce
- hladká mouka
- kukuřičný nebo bramborový škrob
- sůl
- sladká paprika
- olej na smažení
- česnek
- pórek
- cibule
- jarní cibulka
- červená chilli paprička
- zelená chilli paprička nebo jalapeňo
- sušené chilli
- sladkokyselá omáčka
- volitelné: 1 lžička chilli pasty (kochujang), případně 2 malé chilli papričky (např.
Příprava marinovaného kuřete
Kuřecí prsa nebo medailonky osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na menší kousky velikosti jednohubek.
Maso dejte do mísy, osolte, opepřete a promíchejte se sladkou paprikou.
Přidejte vejce a kuřecí kousky dobře promíchejte, aby se obalily ze všech stran.
Do namarinovaného masa, přidej vejce a bramborový škrob.
Ručně promíchej, vznikne z toho taková hutná hmota, každý kus masa by měl být obalen.
Obal z mouky a škrobu
V jiné misce smíchejte hladkou mouku a kukuřičný škrob.
Kuřecí kousky postupně obalujte v moučné směsi.
Každý kousek lehce přitlačte prsty, aby na něm vznikla nepravidelná vrstva, která bude po usmažení křupat.
V míse promíchejte mouku, škrob, sůl a pepř.
Vmíchejte kuřecí kousky tak, aby bylo maso důkladně obalené v těstíčku.
Jednotlivé kousky dobře osolte a opepřete.
V misce rozkvedlejte mouku s kukuřičným škrobem a vodou.
Dejte přímo do misky s těstíčkem kuřecí kousky a promíchejte, aby se těstíčko dostalo do všech zákoutí.
První smažení
V hlubší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje.
Olej má být horký, ale neměl by kouřit.
Ve středně velké vysoké pánvi nebo v kastrolu rozpalte asi 5cm vrstvu oleje na vysokou teplotu, asi 180 stupňů.
Do horkého oleje vkládejte kousky masa (rozdělte maso na několik dávek, smažte vždy maximálně 10-15 ks najednou, aby se maso prudce smažilo a nedusilo).
Před vložením do pánve z masa oklepejte přebytečné těstíčko.
Kuřecí kousky smažte po menších dávkách přibližně 4 až 5 minut, dokud nejsou zlatavé a uvnitř propečené.
První smažení: Smažte kousky kuřete na středně vysokou teplotu (dobu odhadněte podle toho, jak velké kousky používáte - kuře by mělo být po prvním smažení propečené, těstíčko pevné a bílé.
Pak kuře vytáhněte a nechte chvíli odpočinout na talíři vyloženém papírovou utěrkou.
Proč se kuře smaží dvakrát
Ano korejské kuře Kanpung smažíme dvakrát.
Jednou v oleji horkém méně a jen chvíli:
Poté kuře vyndáme na děrovanou mřížku nebo alespoň ubrousek, kde ho necháme odpočinout, vychladnout a poté smažíme podruhé.
Tentokrát v teplejším oleji.
A proč?
Protože bude mít korejské smažené kuře křupavější kůrku, bude mít hezkou hnědou barvu, bez toho že by uvnitř bylo nedodělané.
Při smažení se z kuřete odpařuje voda.
Ale kdybychom smažili najednou, nestihlo by se odpařit tolik vody, aby kůrka byla křupavá.
Druhé smažení
Nyní přichází druhé smažení: Zvyšte teplotu a vraťte do oleje kousky kuřete, které jste smažili jako první.
Tentokrát by mělo stačit pár minut, dokud kuře nezezlátne.
Maso vyjmi a dej stranou.
Česnek, pórek a chilli olej
Mezitím si očisti, omyj a nakrájej na úzké nudličky pórek a oloupej stoužky česneku.
Rozehřej pánev s olejem a když je olej rozehřátý, stáhněte plamen na střední výkon, nejdřív přidej celé stoužky česneku a pak pórek.
Restuj, dokud česnek a pórek nezískají světle zlatohnědou a křupavou barvu.
Česnek klidně vyndej dříve, aby se nespálil.
Pórek by měl být křupavý, ale pozor, ať ho nespálíš.
Česnek i pórek dej stranou na později.
Využijte navoněného oleje, po pórku a česneku a vyrobte si zásobu chilli oleje.
Ve zbytku oleje si připrav chilli olej /mám na něj recept v Reels na IG/Ale pokud ho nemáš, přidej do oleje po pórku ještě trochu nového, rozpal ho, pak vypni plotýnku a do rozpáleného oleje přidej chilli vločky.
Promíchej a nech vylouhovat a vychladnout.
Potom ho přeceď a slej do mističky nebo lahvičky.
Přidejte do pánve chilli vločky, doplňte je ještě olejem /na lžíci chilli tak 100ml oleje/ a na mírném ohni nechte semínka 1-2 minuty restovat.
Pak olej přeceďte do lahvičky.
Bacha, pěkně to štípe do nosu.
Příprava zeleniny
Nakrájej si zeleninu.
Chiili papričky zbavené semínek, jarní cibulku /můžeš použít tu zelenenou část pórku/ a cibuli, nakrájej na proužky.
Sladko-pikantní omáčka
Sladkokyselá omáčka dostane korejské smažené kuře na úplně nový level chuti, než jste zvyklí u suchého smaženého kuřete.
Omáčka maso rozsvítí jak žárovku, potáhne ho lesklou vrstvou a především ho udělá šťavnatější a příjemně žvýkavé.
Slouží spíš na dochucení korejského smaženého kuřete.
Omáčku doporučuji připravit spíš pikantnější, než se na první ochutnání zdá.
Po smíchání s kuřetem se její chuť zjemní.
Smíchej si všechny ingredience na omáčku a před použitím ještě promíchej, protože škrob se usadí na dno.
Do středně velké pánve dejte šťávu a kůru z pomeranče, sójovku, ocet, cukr a česnek.
Na mírném ohni přiveďte k varu.
V hrnku smíchejte škrob s vodou dohladka (aby se nevytvořily hrudky) a směs vmíchejte do omáčky.
Zatímco smažíte kuře, můžete si začít připravovat omáčku.
Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno nebo propasírujte.
Chvíli smažte, aby ingredience uvolnily svou vůni a chuť, poté přidejte všechny ostatní ingredience.
Za občasného míchání nechte všechny ingredience vařit asi 10 minut na mírném plameni - omáčka by měla jen lehce pěnit.
Chuť omáčky doladíme přidáním medu, chilli nebo citronu.
Smíchání kuřete s omáčkou
Omáčka se přidává až nakonec.
Kdyby se kuřecí kousky vařily v omáčce dlouho, křupavá vrstva by změkla.
Ve velké pánvi si rozehřej chilli olej.
Když je rozehřátý, přidejte cibuli, zelenou cibulku,/zelenou část pórku/ červenou chilli papričku, zelenou chilli papričku /jalapeňo/, trochu sušeného chilli.
Orestuj na střední výkon, dokud cibule nezesklovatí, cca 2 až 3 minuty a ztlum plamen a přidej sladkokyselou omáčku, kterou promíchej asi 20 až 30 sekund.
Poté je postupně vkládejte do omáčky, aby se obalily ze všech stran.
Skládejte je na talíř.
Jak zachovat křupavost
Největší rozdíl dělá osušení masa a smažení po menších dávkách.
Jakmile je kuře vlhké nebo je ho v pánvi moc najednou, obal nemá šanci se správně zatáhnout a místo křupavých kousků vznikne měkčí vrstva.
Pokud jídlo chystáte pro návštěvu, kuře si můžete usmažit těsně předem, ale s omáčkou ho promíchejte až úplně na poslední chvíli.
Není to jídlo, které by se mělo dlouze ohřívat a skladovat do druhého dne.
Podávání
K tomu se jako příloha nejvíc hodí rýže.
Podáváme s rýží nebo nudlemi.
Ale upřímně, nejlepší to je samotné.
Kuřecí jednohubky, které mají víc šmrncu než klasické řízečky, můžete servírovat doprostřed stolu jako zobání nebo jako hlavní jídlo.
Smažené kuře v různých kuchyních
Přestože smažené kuře se po celém světě připravuje podobně, v jednotlivých koutech světa se liší svou chutí.
Přesuňme se do Číny.
Mezi nejznámější tamější recepty patří sójové smažené kuře.
Před samotným smažením se kuře dlouho marinuje ve speciální směsi sojové omáčky, cukru, zázvoru, česneku a různých bylinek.
Orange chicken je oblíbené jídlo v mnoha čínských bistrech.
Opravdovou proslulost získalo díky řetězci s rychlým občerstvením v asijském stylu Panda Express, které je populární v USA.
Zapomenout nesmíme ani na Japonsko, kde kuřecí maso tvoří základ pro karaage.
Jedná se o malé kuřecí kousky marinované ve směsi sójové omáčky, zázvoru, sake a česneku.
Ta masu dodá jemnou, ale výraznou chuť.
Výsledek?
Smažené kuře patří neodmyslitelně k USA.
Asi nejikoničtější verze smaženého kuřete pochází z jihu Spojených států.
Proto se mu taky říká Southern Fried Chicken.
Obaluje se ve směsi mouky a koření (obsahuje například papriku, česnekový prášek, pepř nebo kajenský pepř) a smaží se na pánvi v oleji nebo na sádle.
Milovníky pikantních jídel potěší Nashville Hot Chicken.
Tahle verze smaženého kuřete pochází z Tennessee.
Kuře se po smažení namáčí do pálivé směsi a podává se s bílým pečivem a nakládanými okurkami.
Mezi další klasiky patří Buffalo Wings.
Jde o křidélka obalená v pikantní a kyselé omáčce.
Originální recepty na smažené kuře ale najdeme i v Jižní Americe.
V Peru a Kolumbii frčí Chicharrón de Pollo, které se před smažením marinuje v citronové šťávě, česneku a koření.
Pokud někdy navštívíš Brazílii, ochutnej jídlo, které místní říkají Coxinha.
Jde o malé smažené kuličky nebo kužely připomínající krokety.
U nás rozhodně nejvíc letí kuřecí řízek, který snad nemusíme představovat.
Nicméně čím dál víc Čechů přichází na chuť smaženému kuřeti v americkém stylu.
Ze všech druhů jsou nejoblíbenější kuřecí stripsy.
Stripsy se dají připravit na spoustu způsobů.
Neexistuje jeden univerzální recept na těstíčko, ale každý si ho může vyladit podle své chuti.