Domácí uzení masa si v posledních letech nachází mnoho příznivců.
Udit můžeme různé druhy masa i sýry, pokrmy díky tomu získají specifickou chuť a také déle vydrží.
Čistá chuť masa je skvělá, o tom není třeba dlouze diskutovat.
Přesto pokud jej chceme udit, snažíme se mu dodat ještě nějaké chutě navíc a zejména ho prosolit i uvnitř.
Naložení masa na uzení není žádná věda.
Základní surovinou při nakládání masa je sůl.
Samozřejmě maso ochutí, ale je také spolehlivým konzervantem, který prodlouží trvanlivost potravin.
K soli můžeme přidat i další suroviny, nejčastěji česnek nebo nejrůznější bylinky.
Jak správně naložit maso na uzení
Nakládání masa na uzení pouze do soli označujeme jako tzv. nakládání na sucho.
To znamená, že maso pouze pořádně nasolíme a necháme odležet.
Maso na uzení řádně posolíme a sůl ještě dobře zapracujeme prsty.
Postačí nám běžná kuchyňská sůl, kterou můžeme ještě doplnit o další koření.
Množství soli volíme kolem 2 - 2,5 % (dle chuti).
Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch.
K tomu dobře poslouží také potravinová fólie.
Při nakládání masa dbáme na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohly celý proces ohrozit.
Nasolené maso spolu s příp. česnekem a např. bobkovým listem, novým kořením a trochou cukru zavakuujeme pomocí vakuovačky.
Takto připravené maso uskladníme v lednici při teplotě do 2 °C.
Kilové kousky budou prosolené za 7 - 10 dnů.
Další možností, jak naložit maso na uzení, je použít tzv. lák na uzení.
Jednoduše řečeno se jedná o roztok soli ve vodě.
Nejprve si vyrobíme lák na uzení, tedy rozpustím požadované množství soli ve vodě.
Můžeme přidat i další bylinky a koření.
Necháme lák vychladit na 4 °C a vložíme do něj maso.
Lák musíme pravidelně kontrolovat a maso překládát.
Někdy se může stát, že se nakládací lák na maso tzv. “zvrhne” a začne mírně zapáchat.
V tom případě maso ihned vyjmeme, dobře omyjeme ve studené vodě, přemístíme do čisté nádoby a zalijeme novým lákem.
Pro přípravu masa na uzení nemusíme používat jen běžnou kuchyňskou sůl.
Své místo tady najdou i rychlosoli, díky kterým proces naložení trvá mnohem kratší dobu.
Rychlosůl na uzení (u nás známou pod názvem Praganda) používáme stejně jako běžnou sůl, můžeme ji použít na suché nakládání i pro nakládací lák na maso.
Při jeho přípravě doporučujeme postupovat podle návodu na obalu.
Rychlosůl na uzení je vhodná pro začátečníky v této disciplíně.
Díky svému složení totiž konzervuje lépe než kuchyňská sůl a podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání.
Někteří lidé se používání rychlosoli brání, protože obsahuje dusitan sodný, který může mít negativní účinky na lidské zdraví.
Tomáš Dytrych z grilovani.cz ale dodává, že „rychlosoli určené pro domácí použití“.
Maso s kostí, doba nakládání a druh masa
Při nakládání masa s kostí využijete tzv. obstřiky.
Maso se však u kosti rádo kazí, proto doporučujeme při nakládání a uzení žeber nebo jiného masa s kostí použít tzv. obstřiky.
Pomocí marinovací jehly vstříkneme lák přímo ke kosti, takže dojde k lepšímu zakonzervování.
Tip: Pokud patříte mezi dobrodruhy, kteří rádi experimentují, můžete maso obstříknout i něčím jiným, než solným lákem.
Doba, po kterou necháváme maso naložené před uzením, se liší především podle druhu masa.
Maso bohaté na tuk (např. vepřový bůček) je potřeba nechat naložené déle, než libové kousky.
Například vepřovou panenku nebo kachní prsa stačí naložit na 1-2 dny.
Svou roli samozřejmě hraje také to, jak jsou kusy masa velké.
Správně naložené maso připravené na uzení krásně změkne.
Ti, kteří již udí nějakou dobu, poznají zralost pouhým stiskem masa mezi prsty.
Základem je dobře si vybrat kus masa, který chceme udit.
Tady záleží především na vaší chuti, protože udit můžeme takřka jakékoliv maso.
Nejoblíbenější je u nás vepřové - vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou.
Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy.
Aby vás uzení bavilo, vyberte si také správnou udírnu.
Na trhu jich najdeme mnoho, ale při výběru udírny si musí položit několik otázek.
Kolik místa na udírnu máte?
Chcete, aby byla mobilní nebo bude mít své pevné místo?
Jakou metodou chcete udit?
Vybrat a naložit maso na uzení je ale jen polovina úspěchu.
Teplota, kouř a typ udírny
Tzv. uzení studeným kouřem probíhá při teplotách kolem 30 °C a budete k němu potřebovat udírnu s generátorem studeného kouře.
Pro domácí uzení masa jsme si oblíbili například udírny Bradley, které jako palivo používají dřevěné briketky, které se dodávají v mnoha druzích a výsledek je tak krásně voňavý, podle vámi zvolené dřeviny.
Studeným kouřem se udí většinou déle než jeden den a výsledné potraviny mají dlouhou trvanlivost.
Teplota pro uzení horkým kouřem se pohybuje v rozmezí 60 - 90 °C.
Výhodou je, že se jedná zároveň o tepelnou úpravu masa.
Dnešní automatické udírny už často umí oba druhy uzení, takže si stačí vybrat podle svého vkusu.
Pokud chcete mít s uzením co nejmenší práci a důležitý je pro vás především kvalitní výsledný produkt, oblíbíte si právě již zmíněné automatické elektrické udírny, které vše podstatné vyřeší za vás.
Na elektřinu mohou však být i levnější plechové udírny, které ale velmi často mívají nedostatečnou regulaci teploty uvnitř udírny.
Některé z nich jako palivo používají dřevěné uhlí nebo brikety, takže je můžete používat také jako klasický gril nebo pro přípravu typického amerického barbecue (Weber Smokey Mountain).
A možná vás domácí uzení masa tak nadchne, že si budete chtít pořídit klasickou dřevěnou udírnu, ve kterých můžete topit kusovým dřeva.
Studené, teplé a horké uzení
Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců.
Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů.
Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa.
K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře.
Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů.
Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli).
Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky).
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa.
Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa.
Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne.
Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30 minut v závislosti na velikosti šrůtek.
Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa.
Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa.
Nejde říct, která varianta je nejvhodnější.
Někteří nerozvlažují a ani nedovařují.
Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce.
Dřevo, teplota a bezpečnost
Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě.
Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně.
Pozor i na oleje a další kontaminace.
Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk.
Další velmi vhodné dřevo olše a dub.
Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu.
Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký.
Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma.
Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín.
Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít.
Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.
Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení.
Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost.
Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě.
Správný uzení nestojí na náhodě, ale na přesné teplotě uvnitř masa.
Každý druh potřebuje dosáhnout určité hodnoty po stanovenou dobu, aby byl výsledek nejen chutný, ale i bezpečný.
| Druh masa | Doba nakládání | Teplota |
|---|---|---|
| vepřovou panenku | 1-2 dny | do 2 °C |
| kachní prsa | 1-2 dny | do 2 °C |
| kuřecí maso | třicet minut až čtyři hodiny | v lednici |
| vepřové maso | dvanáct až dvacet čtyři hodin | v lednici |
| hovězí maso | až dvacet čtyři hodin | v lednici |
| Ryby a mořské plody | maximálně třicet minut | v lednici |
Sladké nakládané maso a marinování
Tocino je lahodná a vysoce chutná pochoutka, která kombinuje sladkou a slanou chuť v dokonalé rovnováze.
Tento recept vám umožní připravit si domácí verzi této pochoutky, která skvěle doplní rýži, zeleninu nebo ji můžete podávat samostatně jako delikatesu.
S křupavou texturou na povrchu a šťavnatým masem uvnitř je tocino nejen chutné, ale i vizuálně atraktivní.
Tento pokrm má své kořeny na Filipínách, kde se zrodil během španělské koloniální éry.
Místní obyvatelé přizpůsobili evropské techniky konzervování masa, přidáním sladkých ingrediencí jako cukr a med, což vedlo k vytvoření charakteristické sladko-slané marinády.
V průběhu let se pokrm stal oblíbeným nejen na Filipínách, ale i mezi filipínskými komunitami, které žijí v jiných zemích.
Tito lidé, kteří opustili svou rodnou zemi, ale stále si uchovávají své kulturní tradice a zvyky, si často připravují tento pokrm i mimo Filipíny.
Tocino se v těchto komunitách stal součástí každodenního života, zejména na snídaně, a často se podává s rýží a vejcem.
Marinování masa: Do připravené marinády vložte plátky masa a dobře je promíchejte, aby byly všechny kousky rovnoměrně pokryté.
Smažení: Na pánvi zahřejte rostlinný olej na středně vysoké teplotě.
Přidejte marinované maso a smažte je na středním ohni, dokud nezíská zlatohnědou kůrku a není úplně propečené, přibližně 8-10 minut.
Praktické tipy pro marinování masa
Marinování masa je osvědčená metoda, jak zabezpečit, že maso bude křehké a šťavnaté.
Není to vůbec složité, stačí znát jen pár základních informací a principů.
Marinování je proces, při kterém se maso namáčí v tekutém nálevu, který se nazývá marináda nebo potírá různou pastou.
Zlepšuje chuť a aroma: Marináda dodává masu výraznou chuť a aroma.
Změkčuje maso: Marináda pomáhá změkčit maso rozštěpením bílkovin.
Před grilováním nebo pečením maso nechte při pokojové teplot alespoň 30 minut.
Použijte kvalitní suroviny.
Marináda bude chutnat tak dobře, jak jsou dobré její ingredience.
Experimentujte.
Nebojte se vyzkoušet nové kombinace chutí.
Nakládejte maso v chladu.
Doba nakládání záleží na druhu masa.
Těžší kusy masa je třeba nakládat déle, než lehčí.
V podstatě všechna masa se hodí k marinování.
Takže, jaká masa se hodí k marinování?
Všechna!
Bylinky: Bylinky dodávají masu další chuť a vůni.
Nebojte se experimentovat s různými kořeními a bylinkami, abyste našli svou oblíbenou kombinaci.
