Sušená cizrna, známá též jako garbanzo, tvoří jádro kuchyně Středního východu. Je základem pro pokrmy jako humus a falafel.
Sušené luštěniny jako čočka, fazole, hrách či cizrna jsou hvězdami trvanlivosti. Vydrží klidně deset i více let. Jsou skvělým zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálů.
Datum minimální trvanlivost je uveden u potravin, které se pomaleji kazí. Většinou se ale i tak spíše jedná o kvalitativní nedostatky (nechutnají ideálně, mohou být i vizuálně jiné), než o bezpečnost. Jedná se o těstoviny, mouky, obilí, luštěniny, oleje, čokoládu a sušenky.
Minimální trvanlivost, jak už jsme uvedli výše, stanovuje minimální čas, po který budou potraviny nejen bezpečné, ale také stále budou stejně dobře vonět a chutnat. To znamená, že po tomto datu obvykle stále potravinám nic není, jen možná nevoní tak krásně nebo nechutnají perfektně.
Důležité je potraviny dobře skladovat a hlídat neporušenost obalu, pak je můžete skladovat i po datu minimální trvanlivosti.
Co znamená prošlá sušená cizrna
Suchá cizrna se poměrně snadno skladuje, protože její nízký obsah vlhkosti omezuje podmínky, které podporují rychlé zkažení. To neznamená, že je vhodná jakákoli skříň.
Jak už jsme uvedli, více toho „vydrží“ těstoviny, mouky, obilí, luštěniny, oleje, ořechy, čokoláda a sušenky. Důvodem je hlavně nízký obsah vody. Jinak je možné ale tyto potraviny využívat obvykle i dlouho po datu minimální trvanlivosti.
Stáří ovlivňuje suchou cizrnu především výkonem vaření. Starší fazole mohou vyžadovat delší namáčení a vaření a mohou zůstat pevnější i po delším vaření.
Pokud po delším skladování ztvrdnou, stačí je jednoduše déle namáčet a vařit.
U směsí hummus, pyré, falafel-a hladkých náplní může tento rozdíl ovlivnit výtěžnost a texturu. U salátů nebo dušených pokrmů může být přijatelný mírně tužší výsledek.
Prošlé datum minimální trvanlivosti samo o sobě neznamená, že je sušená cizrna automaticky nebezpečná. Rozhodující je především její skutečný stav, způsob skladování a neporušenost obalu.
Jak zkontrolovat sušenou cizrnu před použitím
Začněte tím, že zkontrolujete, zda je cizrna suchá, volně-tekoucí a bez neobvyklého zápachu.
Roztřiďte cizrnu, aby jste se ujistili, že v ní nejsou žádné kameny nebo jiné nečistoty.
Cizrnu přeberte aby jste se ujistili, že v ní nejsou žádné kameny.
Pokud byly fazole vystaveny vlhkosti, nespoléhejte pouze na vzhled; zatuchlý zápach, hrudkovitý nebo změkčený povrch je silnější varování než samotné datum na etiketě.
Na ní se přece nemá co zkazit, spíš pozor na moly.
Vlhkost a vysoké teploty zkrátí životnost většiny potravin. Po otevření obalu se obsah znehodnocuje.
- cizrna by měla být suchá a volně sypká;
- neměla by mít zatuchlý nebo jiný neobvyklý zápach;
- neměla by být navlhlá, změklá nebo slepená do hrudek;
- obal by měl zůstat neporušený;
- je nutné vyloučit kameny, nečistoty a napadení škůdci.
Samotné datum na obalu proto není jediným kritériem. Kvalita a bezpečnost spolu souvisí, ale nejsou totožné.
Kdy cizrnu raději vyhodit
Potraviny, které se evidentně zkazily, patří do koše, byť mají datum spotřeby ještě v pořádku.
Datum spotřeby se uvádí u potravin, které se rychle kazí a vypovídá o tom, kdy je zaručena zdravotní nezávadnost a bezpečnost.
U suché cizrny je obvykle důležitější stav potraviny než pouhé překročení data minimální trvanlivosti. Vyhoďte ji však tehdy, pokud je zjevně napadená škůdci, výrazně navlhlá, zapáchá zatuchle nebo vykazuje jiné známky znehodnocení.
Jestliže není známá teplotní nebo skladovací historie produktu, nelze bezpečnost spolehlivě posoudit pouze podle vzhledu.
Na druhou stranu může produkt vypadat přijatelně, i když má nebezpečnou teplotní historii. To je důvod, proč správným krokem není „očuchnout“ spornou šarži do provozu.
Jak prošlou suchou cizrnu správně skladovat
Praktickým místem pro neotevřenou suchou cizrnu je obvykle chladná suchá spíž.
Suchou cizrnu nechatsuchou cizrnachladné, suché, tmavé a utěsněné před hmyzem a vlhkostí.
Vzduchotěsná sklenice, utěsněná nádoba na potraviny-nebo dobře uzavřený sáček jsou užitečné, protože snižují nasávání vlhkosti a usnadňují rutinní kontrolu.
Nádobu skladujte mimo podlahu, mimo sporák, páru z myčky, přímé slunce a silně vonící produkty.
Průhledná nádoba může usnadnit rotaci, ale pokud je světlo a teplo významné, měla by být uchovávána v tmavé skříni.
Chlazení nenahrazuje ochranu před vlhkostí a škůdci.
Otevřené sáčky je nutné skladovat ve vzduchotěsných krabicích.
Nenalévejte nový sáček do staré nádoby bez vyčištění a kontroly zbývajících bobů.
Neskladujte otevřený sáček vedle dřezu, pod netěsnou trubkou nebo v teplém skladu s velkými teplotními výkyvy.
| Stav cizrny | Vhodný způsob uložení |
|---|---|
| Neotevřená a suchá | Chladná, suchá a tmavá spíž |
| Otevřená suchá | Vzduchotěsná nádoba nebo dobře uzavřený sáček |
| Navlhlá nebo zapáchající | Nepoužívat a vyhodit |
| Namočená | Zakrytá nádoba v chladničce, případně co nejdříve uvařit |
| Uvařená | Rychle zchladit, zakrýt a uložit do chladničky |
| Uvařená na delší uchování | Naporcovat a zamrazit |
Příprava prošlé, ale vyhovující cizrny
První věc která se musí udělat se sušenou cizrnou stejně jako s jakoukoliv jinou suchou luštěninou, je ji namočit.
Cizrnu si namočíme přes noc a uvaříme.
Poté ji v cedníku opláchněte studenou tekoucí vodou a nechte okapat.
Dejte cizrnu do hrnce a zalijte vodou do výšky přibližně 5 cm.
Přiveďte k varu, vařte po dobu 1 minuty, přikryjte a odstavte ze sporáku.
Nechejte přes noc namočit, nebo minimálně po dobu 12 hodin.
Jakmile cizrna nabobtná, nechte ji okapat ve velkém cedníku a přeneste do velkého hrnce na vaření.
Zalijte vodou do dvojnásobné výše cizrny a přiveďte k varu.
Zakryjte, snižte teplotu a nechte vařit po dobu asi jedné hodiny.
Ochutnejte, aby jste se ujistili, že je dostatečně měkká dle vaší chutě.
Jakmile je cizrna vychlazená, je připravena k použití.
Starší cizrna může vyžadovat delší namáčení a vaření. Pokud ani po delším vaření nezměkne podle potřeby, hodí se spíše do polévky, kari, omáčky nebo pyré než do salátu, kde je důležitá pravidelná struktura.
- Roztřiďte cizrnu a odstraňte kameny i jiné nečistoty.
- Opláchněte ji studenou tekoucí vodou.
- Namočte ji přes noc nebo minimálně na 12 hodin.
- Nechte ji okapat a přeneste do velkého hrnce.
- Zalijte ji vodou a přiveďte k varu.
- Zakryjte, snižte teplotu a vařte přibližně jednu hodinu.
- Ochutnejte ji a ověřte, zda je dostatečně měkká.
- Po vychlazení ji použijte, uložte do chladničky nebo zamrazte.
Namáčení cizrny
Roztřiďte cizrnu, aby jste se ujistili, že v ní nejsou žádné kameny nebo jiné nečistoty.
Poté dejte cizrnu do velké mísy a zalijte studenou vodou.
Nechejte přes noc namočit, nebo minimálně po dobu 12 hodin.
Namočenou cizrnu považujte za přípravu citlivou na čas.
Udržujte proces namáčení pod kontrolou, poté slijte a ochlaďte, pokud vaření nezačne okamžitě.
Jakmile je cizrna namočená nebo uvařená, voda změní rozhodnutí o skladování.
Fazole by měly být rychle ochlazeny, uchovávány v čistých zakrytých nádobách a chlazeny, spíše než ponechány na pracovní desce pro pohodlí.
Vaření a kontrola měkkosti
Jakmile cizrna nabobtná, nechte ji okapat ve velkém cedníku a přeneste do velkého hrnce na vaření.
Zalijte vodou do dvojnásobné výše cizrny a přiveďte k varu.
Zakryjte, snižte teplotu a nechte vařit po dobu asi jedné hodiny.
Ochutnejte, aby jste se ujistili, že je dostatečně měkká dle vaší chutě.
Starší cizrna může zůstat pevnější i po delším vaření. Pro hummus, pyré, falafel a hladké náplně je důležitá konzistentní hydratace a hladký výsledek mletí.
Celá cizrna do salátových tyčinek vyžaduje zachování tvaru a čisté sousto. Cizrna do polévek, hotových jídel a kari snese měkčí profil, ale musí zůstat stabilní při ohřívání.
Uchování uvařené cizrny v chladničce
Vařená cizrna může být zakryta v chladničce po dobu až tří dnů.
Dejte do lednice namočenou nebo vařenou cizrnu okamžitě do zakryté nádoby bezpečné pro potraviny.
Uvařená várka podléhá zkáze a vyžaduje rychlé zchlazení.
Mělké nádoby chladí rovnoměrněji než jeden hluboký, horký kbelík.
Pokud jste vařili velkou dávku pro kavárnu, centrální kuchyni nebo přípravu jídel, rozdělte ji před zchlazením na menší porce.
Zakrytá nádoba chrání uvařenou cizrnu před zápachem z chladničky, kapáním a náhodným kontaktem.
Snižuje také vysychání povrchu, i když se stále může hromadit malé množství vlhkosti.
U salátových aplikací před zabalením dobře sceďte, aby fazole nezůstaly ve zbytečné tekutině.
U polévek a dušených pokrmů může být povrch cizrny chráněn držením cizrny v malém množství tekutiny na vaření, ale nádoba stále vyžaduje skladování v chladu a disciplinovaný plán použití.
Uvařenou cizrnu používejte podle data přípravy a nenechávejte ji zbytečně dlouho mimo chladničku.
Zmrazení uvařené cizrny
Je to však mnohem ekonomičtější a navíc se může zbylá cizrna zamrazit a být použita později.
Zmrazení je praktický způsob, když uvaříte více cizrny, než spotřebujete během krátké doby chlazení v chladničce.
Uvařenou fazole nejprve ochlaďte, slijte přebytečnou tekutinu pro aplikace, které potřebují volně-tekoucí kousky, a poté je naporcujte do bezpečných mrazicích obalů.
Vytlačte přebytečný vzduch, aniž byste rozdrtili fazole.
Plochá balení zmrazují a rozmrazují rovnoměrněji, zatímco balení s malými porcemi snižují pokušení opakovaně rozmrazovat velké množství.
Po zamrznutí očekávejte nějakou změnu textury.
Cizrna může po rozmrazení mírně změknout nebo uvolňovat vlhkost, protože její vařená struktura již absorbovala vodu.
To je nečiní nevhodnými; jednoduše změní nejvhodnější aplikaci.
Rozmražená cizrna se často velmi dobře hodí do polévek, kari, míchaného hummusu, omáček, náplní a horkých obilných misek.
Křupavý studený salát může vyžadovat nejprve test vzorku.
U mražených produktů je stálá teplota důležitější než nominální nastavení mrazničky na displeji.
Uchovávejte balíčky uzavřené, omezte otevřenou dobu dvířek a nenakládejte do domácí mrazničky velké množství teplého produktu najednou.
Spálení mrazem je primárně problém s kvalitou způsobený dehydratací a vystavením vzduchu. Může způsobit, že cizrna bude suchá a méně příjemná.
Ano. Ochlaďte je, naporcujte, zabalte s minimálním přebytkem vzduchu a ihned zmrazte.
Přebytečná povrchová voda, pomalé zamrzání, přeplněné obaly nebo kolísání teploty mohou vytvořit tvrdý blok.
Jak prošlou cizrnu využít v kuchyni
Vařenou cizrnu lze použít do hummusu, falafelu, salátů, polévek, kari, omáček, náplní i dušených pokrmů.
Prošlá suchá cizrna, která je stále suchá, bez zápachu, bez škůdců a správně skladovaná, může být po důkladném uvaření vhodná zejména do pokrmů, kde nevadí delší vaření nebo měkčí struktura.
Cizrnu jsem si dělala podle nějakého receptu z časopisu jako jídlo - uvařit cizrnu, osmahnout cibulku, k tomu na co je zrovna chuť nebo to je doma (slanina, špenát,…), na to vařenou cizrnu a nějaké koření, krátce osmahnout.
Cizrnu si namočíme přes noc a uvaříme. Teplou ji rozemeleme na masovém mlýnku. Přidáme mouku, majoránku, cibulku orestovanou na oleji a trochu soli a vytvoříme si těstíčko, aby karbanátky držely pohromadě.
Fazole a cizrnu bych udělala na guláš s tím protlakem a soj. kostkami, brambory máš snad taky, i když je tam nevidím.
Nebo máme rádi kuřecí maso s fazolemi (jako chilli con carne, ale ne ostré kvůli dětem).
Cizrnové karbanátky
- uvařená cizrna;
- mouka;
- majoránka;
- cibulka orestovaná na oleji;
- trochu soli.
Teplou ji rozemeleme na masovém mlýnku. Přidáme mouku, majoránku, cibulku orestovanou na oleji a trochu soli a vytvoříme si těstíčko, aby karbanátky držely pohromadě.
Jednoduchá pánev s cizrnou
Uvařit cizrnu, osmahnout cibulku, k tomu na co je zrovna chuť nebo to je doma (slanina, špenát,…), na to vařenou cizrnu a nějaké koření, krátce osmahnout.
Cizrna do guláše nebo dušeného pokrmu
Fazole a cizrnu bych udělala na guláš s tím protlakem a soj. kostkami, brambory máš snad taky, i když je tam nevidím.
Rozdíl mezi suchou, namočenou, vařenou a konzervovanou cizrnou
„Cizrna“ může znamenat-stabilní suchou luštěninu, scezenou konzervovanou přísadu, vařený zbytek, chlazený-produkt připravený-k použití nebo zmrazenou přísadu.
Tyto formuláře nepatří do stejného plánu úložiště.
Uzavřený sáček suché cizrny potřebuje hlavně ochranu před vlhkostí a napadením.
Uvařená várka podléhá zkáze a vyžaduje rychlé zchlazení.
Neotevřená plechovka se řídí svými označenými pokyny pro skladování, zatímco obsah otevřeného již nemůže mít stejnou ochranu.
Neotevřená konzervovaná cizrna
Neotevřená konzervovaná cizrna je stabilní produkt, pokud je plechovka neporušená a skladovaná tak, jak je označena.
Uchovávejte je na čistém a suchém místě mimo dosah nadměrného tepla, vlhkosti a poškození.
Před použitím zkontrolujte, zda plechovka nemá vážné promáčkliny v blízkosti švů, bobtnání, netěsnosti, korozi nebo poškozený uzávěr.
Po otevření sceďte a propláchněte, pokud to recept vyžaduje, a poté přemístěte nepoužitou cizrnu do čisté zakryté sklenice nebo bezpečné plastové nádoby.
Nespoléhejte na otevřenou plechovku jako na dlouhodobou nádobu chladničky.
Přenos zlepšuje manipulaci, usnadňuje datování a chrání kovové hrany mimo běžný servis.
Pohyb zbytky konzervované cizrny po otevření z plechovky do čisté uzavřené nádoby.
Pokaždé používejte čisté nádobí.
Bezpečnost potravin při skladování cizrny
Úložný tým by měl použít dvě otázky za sebou.
Za prvé, bylo s produktem manipulováno v rámci teplotních a časových kontrol požadovaných pro jeho formu? To je rozhodnutí o bezpečnosti potravin.
Za druhé, má produkt stále texturu, vůni a vzhled, které vyžaduje recept? To je rozhodnutí o kvalitě.
Měkká rozmražená cizrna může být stále užitečná pro pyré, pokud s ní bylo správně zacházeno, zatímco celá cizrna, která vypadá atraktivně, by se neměla podávat, pokud není známa historie jejího skladování v chladničce.
V domácnosti je vhodné vařenou cizrnu rychle zchladit, zakrýt a uložit do chladničky. Ve větším provozu je důležitá také hygiena nádob, značení, rotace šarže, sanitace a teplotní záznamy.
V den vaření zbytky ihned ochlaďte v mělkých porcích a označte je.
Při otevírání plechovky zvolte velikost nádoby, která odpovídá zbývajícímu množství.
Při zmrazování porcujte spíše před mrazákem než po rozmrazení.
Nejčastější chyby při používání staré cizrny
- spoléhat pouze na datum na obalu;
- přehlédnout navlhnutí, zatuchlý zápach nebo škůdce;
- skladovat otevřený sáček bez vzduchotěsného uzavření;
- nasypat nový produkt do nevyčištěné nádoby se starými boby;
- nechat namočenou nebo uvařenou cizrnu dlouho na pracovní desce;
- uchovávat velkou horkou várku v hluboké nádobě;
- zmrazit cizrnu bez porcování a bez odstranění přebytečného vzduchu;
- použít rozmraženou cizrnu do salátu bez ověření její textury.
Výběr kontejneru není dekorativní. Řídí, jak snadno může tým vychladit, identifikovat, otočit a podávat cizrnu, aniž by byl vystaven zbývající produkt.
Na suchou cizrnu chrání fazole pevná nádoba s těsným víkem a umožňuje rychlou vizuální kontrolu.
U uvařené cizrny pomáhají mělké nádoby s víkem chlazení a umožňují otevření jedné servisní várky, aniž by došlo k narušení zbytku.
Velikost porce by se měla řídit případem použití.
Jak označit uloženou cizrnu
Označení data by mělo dalšímu uživateli sdělit, co má dělat, nejen když bylo něco zabaleno.
Na jasném štítku může být uvedena forma produktu, datum přípravy nebo otevření, identita šarže, místo skladování a zamýšlené použití.
To je zvláště užitečné, když se v kuchyni nachází jak vařená cizrna na salát, tak měkčí cizrna určená k mixování.
Tyto dva kontejnery mohou vypadat podobně, ale cíl kvality je odlišný.
Proč se vyplatí skladovat sušenou cizrnu správně
Je to však mnohem ekonomičtější a navíc se může zbylá cizrna zamrazit a být použita později.
U domácích kuchyní tento přístup udržuje přípravu jídla předvídatelnou a snižuje plýtvání.
Výplata není jen delší skladovací okno. Lepší skladování chrání kvalitu hydratace, texturu, použitelnou výtěžnost a konzistenci služeb.
Omezuje také nepříjemná rozhodnutí, která vytvářejí plýtvání: zda použít starou otevřenou plechovku, zda byla velká vařená várka příliš dlouho držena nebo zda zmrazená zrna nebyla poškozena opakovanými výkyvy teploty.
Zkontrolujte rutinu poté, co byla použita pro několik výrobních cyklů.
Sledujte, která balení jsou otevřena, ale nejsou zcela spotřebována, které nádoby způsobují povrchové vysychání a které formáty způsobují největší ztráty při přípravě.
Malá úprava hmotnosti balení, hloubky chlazení nebo porcování v mrazničce může zvýšit využitelný výnos spolehlivěji než velká změna objemu nákupu.
