Holandský řízek je klasika, kterou zná skoro každý - šťavnatý karbanátek z mletého masa a sýra, obalený ve strouhance a osmažený dozlatova.
Máme ho rádi, i když se nejedná o úplně fit jídlo, ale jednou za čas neuškodí. Holandský řízek se bez sýra neobejde, dodává mu totiž tak oblíbenou chuť.
Jaké maso použít na holandský řízek
Tradičně se holandský řízek připravuje z mletého vepřového, konkrétně z plecka, nebo z kombinace plecka a bůčku.
To zajišťuje požadovanou šťavnatost a jemnost. Chcete-li odlehčenou verzi, zvolte mix libového vepřového (např. Poměr je ideálně 70 % libového masa a 30 % tučnějšího.
Pokud váháte, kde pořídit kvalitní mleté maso, myslete na to, že nejlepší je si ho připravit doma nebo nechat umlít na místě u řezníka.
Nejlepší výsledek získáte, pokud maso pomelete na středně hrubém nástavci (4-6 mm).
Jemnější struktura se může změnit v kaši, hrubší zase nezajistí soudržnost při smažení.
Jaký sýr se hodí do holandského řízku
Nejčastěji se používá eidam nebo jiný polotvrdý sýr se středním obsahem tuku (30-45 %).
Tvrdý sýr můžete nastrouhat nebo nakrájet podle způsobu přípravy, který vám vyhovuje.
Holandský řízek podle Jana Punčocháře
Kdo si chce ovšem užít holandský řízek se vším všudy, měl by na chvíli zapomenout na kalorie a připravit si plnohodnotnou verzi.
Třeba tu, kterou nabízí ve své kuchařce „Jak vaříme u Matěje“ Jan Punčochář.
Suroviny na řízky
- 600 g vepřového boku
- 100 ml mléka (popř. smetany)
- 200 g tvrdého sýra (eidam, gouda)
- sůl a pepř
Na obalení
- hladkou mouku
- 3 vejce
- 50 ml mléka
- strouhanku
Na bramborovou kaši
- 600 g brambor typu C
- 150 g másla
- 50 ml mléka
- muškátový oříšek
Postup přípravy holandského řízku
Maso omyjte, osušte, zbavte kůže (popřípadě kostí a chrupavek) a najemno umelte.
Maso zalijte mlékem, osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek a nechte 12 hodin přiklopené odpočinout v ledničce.
Ze směsi vytvarujte jednotlivé řízky.
Plátky masa obalte v mouce, vejci a strouhance.
Strouhankou ho jen posypte, nikdy ji nepřimačkávejte k řízku.
Obalené řízky smažte v dostatečném množství tuku dozlatova.
Po osmažení řízek vyndejte, nechte krátce okapat na papírové utěrce a ihned podávejte.
Jak připravit dokonalý trojobal
Klasický řízek se obaluje v trojobalu, tedy mouce, vejci a strouhance.
Solí se maso a vejce, solit mouku je zbytečné.
Plátek masa obalte v mouce a lehce ji oklepejte, poté maso smočte ve vejci a položte do talíře se strouhankou.
Strouhanka by neměla být ani jemná, ani hrubá.
Strouhanku z čerstvých rohlíků Jan Punčochář nedoporučuje, při smažení natáhne zbytečně moc tuku.
Smažení holandského řízku
Správná teplota, kvalitní tuk a jeho dostatečné množství je alfa a omega úspěchu.
Řízek musíte smažit ve vyšší vrstvě tuku a při konstantní teplotě.
Když dáte řízek do málo rozpáleného oleje, natáhne tuk.
Zvláště když s každým nově vloženým řízkem teplota tuku klesá.
Při smažení potřebujete přesnou teplotu 175 °C která se nehýbe ani nahoru, ani dolů.
Řízek musí v tuku nejen plavat, ale ještě se musí horkým tukem přelévat.
Na 1000 % u něj musíte stát a seshora jej polévat, tím se totiž nafoukne a udělá se na něm bublina jako obláček.
Podle toho poznáte správně udělaný řízek.
Řízky se ve Šnyclu smaží na směsi oleje a přepuštěného másla.
Pokud ještě nemáte digitální teploměr, pořiďte si ho, od oka ideální teplotu na smažení neuhlídáte.
Lehčí příprava bez smažení v oleji
Někteří strávníci si „holanďáka“ nedají kvůli smažení v oleji.
I to se však dá obejít.
Vyzkoušejte variantu z horkovzdušné fritézy nebo pečení v troubě.
Takto připravený řízek nebude mít úplně stejný charakter jako klasická verze smažená ve vyšší vrstvě tuku, může však být vhodnou odlehčenou alternativou.
Bramborová kaše jako příloha
Nyní si připravte kaši.
Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte v osolené vodě zcela doměkka.
Přeceďte je, propasírujte přes pasírovač na brambory, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a teplé mléko.
Kaši můžete dochutit muškátovým oříškem.
Okurkový salát k řízku
Nakonec udělejte salát.
Okurku omyjte a na mandolíně nakrájejte na tenoučká kolečka.
Přidejte sůl, pepř, cukr, vinný ocet a 100 ml vody, zamíchejte, vložte do vakuovacího sáčku, zavakuujte a nechte 4 hod. marinovat v ledničce.
Poté vyjměte ze sáčku a můžete podávat.
Tipy pro šťavnatý řízek
Základem je kvalitní maso, dobře naklepané, ani moc, ani málo.
Řízek nesmí být moc tenký, aby se nevysušil, ani moc tlustý, aby se propekl a nebyl tuhý.
Budete-li dělat řízky z kuřecího masa, sáhněte namísto kuřecích prsou po stehenních řízcích, budou šťavnatější.
U holandského řízku je důležitá také soudržnost masové směsi. Proto je vhodné použít středně hrubě umleté maso a dodržet poměr libové a tučnější části.
Po usmažení řízky pokládejte na talíř vyložený papírovými utěrkami, aby se odstranil přebytečný olej.
Další varianty řízků
Vepřový řízek s kostí velký jak sloní ucho je signature dish nedávno otevřené restaurace Šnycl v Praze na Andělu.
„Vepřový řízek smažíme s kostí, protože u kosti máte tu nejlepší chuť,“ prozradil šéfkuchař Jan Punčochář.
Řízek obalí v trojobalu, usmaží a po usmažení potře máslem smíchaným s česnekem, citronem, citronovou kůrou a pažitkou.
„A když ho dostanete na stůl tak on voní a vám úplně tečou sliny,“ usmívá se spokojeně.
Japonský řízek tonkatsu
Víte, jak připravují řízky v Japonsku?
Tonkatsu je vepřový řízek, který si Japonci upravili po svém.
Tonkatsu je japonský pokrm sestávající z plátku vepřového masa, obvykle kotlety nebo panenky, obaleného v panko strouhance a smaženého dozlatova.
Podává se nejčastěji s jemně nakrájeným zelím a speciální tonkatsu omáčkou, která dodává pokrmu sladkokyselou chuť.
Příprava tonkatsu je velmi jednoduchá, prakticky shodná s přípravou klasických vepřových řízků.
Plátky vepřové kotlety jemně naklepejte na rovnoměrnou tloušťku.
V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte olej na teplotu kolem 170 °C.
Vložte obalené maso do oleje a smažte, dokud není zlatavé a křupavé (přibližně 6-8 minut).
Japonský řízek má původ v Evropě.
Tonkatsu není japonskou novinkou, ale evropským pokrmem, který v Japonsku zdomácněl.
Původně byl inspirován evropskými řízky, zejména francouzským pokrmem côtelette de porc.
První verze vepřového tonkatsu byla představena v tokijské restauraci Rengatei v roce 1899 pod názvem pork cutlet.
Postupem času Japonci přizpůsobili recept svým chutím, například použitím panko strouhanky pro lehčí a křupavější texturu.
K japonskému řízku patří neodmyslitelně také zelí.
Aby bylo jemně nakrouhané zelí křehké a lahodné, najemno nakrájené zelí namočí do studené vody na alespoň jednu hodinu.
Japonský řízek vypadá na talíři takto: Řízek nakrájejte na několik proužků a nechte je pěkně vedle sebe nebo mírně rozevřete jako do vějíře.