V Polsku vám nabídnou spoustu dobrot, mezi ty nejtradičnější patří polévka z červené řepy. Tradiční polská polévka z červené řepy patří k jídlům, která mají mnoho podob: může být čirá, připravená z kvašené řepy, doplněná masovými taštičkami uszki, podávaná se smetanou nebo připravená jako studený chlodnik.
Vzhledem k velikosti země je nabíledni, že se i její kuchyně kraj od kraje liší - vždyť Polsko kdysi sahalo až k Litvě a Krymu! Způsob vaření poznamenala jak chudoba vesnických obyvatel, tak šlechtická rozhazovačnost. Ani počasí není bez vlivu; zejména drsné zimy způsobily, že je polská krmě hutná a nešetří tukem.
Polská kuchyně vychází především z domácích surovin, jako jsou brambory, zelí, červená řepa, okurky, mrkev, kedlubny, kysaná smetana, maso, houby a uzeniny. Hojně jsou používány také brambory, houby, červená řepa, okurky a z koření kopr, majoránka, česnek a kmín. Také jsou pokrmy zjemněny smetanou nebo mlékem anebo jsou v receptu použity mléčné výrobky.
Řepná polévka není vždy boršč
Necháme si poradit od paní Marie Kocjanové z Hořepníku, která se v Polsku narodila. Ze zeleniny můžeme použít všechno, co najdeme doma - ať je to jaké chce barvy, dále jsou důležité brambory, červená řepa a šlehačka, protože jak už víme, v polské kuchyni je šlehačka všudypřítomná.
Rozhodně to není boršč.
„Není to boršč, je to prostě polívka z červené řepy, protože do boršče přijde kysané zelí, ale sem ne. Tady je jenom zelenina a červená řepa. Do té polívky dávám, co najdu doma, i hrášek jsem tam dala, pórek i brambory, ty tam samozřejmě přijdou. Uvařím to doměkka, bobkový list, nové koření, osolím, opepřím a zaliju šlehačkou,“ popisuje postup paní Kocjanová.
V tomto pojetí jde o jednoduchou zeleninovou polévku, do které se přidává červená řepa a brambory. Recept zůstává otevřený tomu, co je právě doma: použít lze hrášek, pórek i další zeleninu. Základní chuť doplňuje bobkový list, nové koření, sůl, pepř a šlehačka.
Čerstvá nebo sterilovaná červená řepa
Co se samotné červené řepy týká, můžeme samozřejmě použít čerstvou, je-li z vlastní zahrádky, tím lépe, ale když ještě není, vystačíme i se sterilovanou červenou řepou v kyselém nálevu.
Ten se před přidáním do hrnce s polévkou, kde se už vaří všechno ostatní zelenina s kořením, slije a do polévky přijde samotná nakrájená řepa.
„Normálně mám svoji řepu, ale když ještě čerstvé nejsou, tak to sliju a do polévky dám jenom tu řepu.“
Pokud se rozhodujete, že si budete pěstovat zeleninu, pokud možno v bio kvalitě, červená řepa je perfektní volba. Dnes existují i odrůdy s krásně oranžovou barvou anebo barvou barevných bonbónů, uvnitř s kruhy jako lízátka, a tak to nejtypičtější, co nás na červené řepě upoutá, totiž její tmavě karmínová barva, dostává na frak.
Řepu, pokud má být ta nejlepší, vybíráme nekompromisně: nejlépe bio, trochu větší než golfové míčky, protože to je záruka, že řepa bude sladká a jemná, se safírově zelenými lístky, protože i ty se dají použít. Menší kuličky řepy jsou roztomilé a vaří se třeba jen 15 minut, což se někdy hodí, když máte naspěch s přípravou jídla.
Nejsem právě příznivcem již hotových uvařených kousků řepy v octě zatavených v igelitových obalech, není nad to si řepu připravit doma, uvařit nebo upéct.
Barevná a všestranná zelenina
Zapomeňte na předsudky, kdy se červená řepa zásadně jedla jen naložená na sladkokyselo, často nakrájená na nudné kostičky a podávala se jako příloha téměř ke všemu. Naštěstí dnes je všechno jinak a řepa patří mezi velmi ceněnou zeleninu, jejíž úpravy a kombinace neznají mezí.
Červená řepa láká k všemožným variacím přípravy, a tak jen uvařením nebo naložením na kyselo výčet postupů nekončí. Při pečení ještě více vynikne její zemitá chuť, která se snoubí s přírodně sladkou, a tak nejlepší volbou je řepu zapéct, nejlépe současně více odrůd, na sladkokyselo s medem, balzamikovým octem, tymiánem a rozmarýnem a podávat ji k masům, a to i ke studeným, vařenému hovězímu anebo také k dušené rybě.
Polévka z řepy má asi tolik variací, kolik existuje druhů zeleniny. Můžete ji připravit s mrkví, dýní, rajčaty, pastiňákem, jeruzalémským artyčokem, bramborami i řapíkatým celerem.
Na polévce z červené řepy mimo výborné chuti oceníte i její zářivě červenou barvu. Při přípravě však existuje nebezpečí, že někde něco obarvíte, naštěstí vždy jen na chvilku.
Jednoduchá zeleninová polévka z červené řepy
Postupů a návodů, jak na její přípravu, je také mnoho, některé nejdříve doporučují řepu zapéci nebo ji vaří a teprve poté loupou, některé vaří řepu již nastrouhanou.
Ve větším hrnci rozehřejeme máslo a olivový olej. Jakmile se tuk zpění, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, římský kmín a lehce osmažíme asi 5 minut, dokud cibule a česnek nezměknou, nesmí však zhnědnout.
Přidáme oloupanou a na kostky nakrájenou červenou řepu, opečeme a zalijeme vývarem. Přikryjeme a dusíme asi 20-25 minut.
Mezitím na suchou pánev dáme římský kmín, koriandr a kmín a na mírném ohni nasucho opražíme, až koření začne vonět. Přendáme do mlýnku na koření nebo hmoždíře či jiné pevné misky a roztlučeme na prášek.
Uvařenou řepu s vývarem přendáme do mixéru anebo ručním mixérem v hrnci opatrně rozmixujeme. Ochutíme solí a pepřem, podle hustoty případně rozředíme vývarem a podáváme teplou s pikantním jogurtem, ozdobené petrželkou nebo koriandrem.
Barszcz czerwony: čirý polský vývar z řepy
Za nejtypičtější polskou polévku je považován barszcz. Barszcz czerwony je - na rozdíl od hustého ukrajinského boršče - čirý vývar z kvašené červené řepy a bujonu, obvykle s masovými taštičkami uszki, ale dá se pít i čirý ze sklenice jako svařené víno.
Nejtypičtější polskou polévkou je barszcz, který obvykle je pouze vývar z masa a červené řepy, do kterého se dávají těstoviny zvané uszka nebo pyrohy plněné houbami a zelím.
Tradiční polská polévka z červené řepy se podává v každém místním „baru“, což je obdoba našich jídelen. Obvykle bývá i jedním z dvanácti pokrmů podávaných o štědrovečerní večeři.
Barszcz z kvašené červené řepy
Barszcz můžete vyrábět dvěma způsoby. Červenou řepu odrhneme ve vodě kartáčem, nakrájíme ji na kolečka silná 3 mm a ta naskládáme do kameninového hrnce, přidáme stroužky česneku nakrájené na plátky, bobkový list, pepř a sůl.
Vše zalijeme vlažnou vodou. Po 5 až 7 dnech se na zkvašené řepě vytvoří pěna, tu odstraníme a nálev z řepy zcedíme.
Uvaříme silný vývar z kořenové zeleniny, cibule, hovězích a vepřových kostí. Vývar zcedíme tak, aby nám z něj zůstala pouze čirá tekutina.
Do vývaru přidáme nálev z červené řepy, vše ohřejeme, ale nemělo by se již vařit, a dochutíme solí, pepřem, případně cukrem.
Uszka s houbovou náplní
Čirý barszcz se obvykle podává s masovými taštičkami uszki. Sušené hřiby namočíme alespoň na 4 hodiny do vody. Poté je uvaříme doměkka a slijeme. Houby nasekáme na malé kousky.
Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme ji do sklovata na másle. Přidáme houby nebo žampiony s hlívou a kmín, trošinku je podlijeme vodou a dusíme doměkka.
Vypracujeme hladké a vláčné těsto jako na nudle. Těsto rozválíme natenko, přibližně 1 mm, rozkrájíme ho na čtverce 4 × 4 cm a na každý položíme trochu náplně.
Čtverec přehneme po úhlopříčce na polovinu, kraje k sobě přilepíme. Pokud těsto rychle schne, můžeme kraje potřít studenou vodou a lépe se přilepí. Nakonec slepíme k sobě dva protilehlé konce, čímž vznikne malé ouško.
V kuchařské knize W staropolskiej kuchni se píše, že čím menší ouška, tím lepší kuchařka.
Chłodnik: studená řepná polévka
Poláci dávají často přednost i studeným polévkám. Ze smetany a řepy se podává studený chlodnik. Dát si v létě teplou polévku vás úplně neláká, ale chroupat salát pro vás také není úplně ono? A co takhle dát si chlodnik?
Studených polévek existuje celá řada. Chlodnik je dokonce považován za jednu z oblíbených polských polévek, známý je ovšem i v Litvě, v Lotyšsku a Bělorusku. V Polsku je ostatně chlodnik synonymem pro jakoukoli studenou polévku.
Chlodnik tak existuje v různých variantách. Řepa pak chlodniku dodává zajímavou lehce nafialovělou nebo růžovou barvu, která je pro polévku typická. Polévka se připravuje poměrně jednoduše: jen uvařením červené řepy ve vodě doměkka.
Pro polévku je rovněž typické, že se podává vždy ozdobená natvrdo vařeným vajíčkem. Polévku lze podávat i s bramborami. V minulosti se dokonce servírovala s rybami nebo telecím masem.
Recept na studený chlodnik z červené řepy
Nejvhodnější je na něj mladá řepa i s listy, klidně ale můžete použít jen samotné bulvy, které se běžně prodávají v obchodech po celý rok.
Obě řepy důkladně umyjte pod tekoucí vodou, pak odřízněte listy i se stonky a nakrájejte je na kousky. Pak je odložte stranou.
Do hrnce nalijte 500 ml vody nebo vývaru, použít lze zeleninový i masový. Přidejte červenou řepu a přiveďte k varu. Pak snižte teplotu a vařte 10 minut. Pokud máte řepu bez listů, vařte jen samotné bulvy 15 minut nebo do změknutí.
Okurky a ředkvičky omyjte a očistěte a okurky případně i oloupejte. Pak je nakrájejte na hodně drobné kostičky, případně nastrouhejte.
V míse smíchejte okurky a ředkvičky a přidejte prolisovaný stroužek česneku. Zeleninu posypte lžičkou soli a znovu promíchejte. Odstavte na deset minut.
Do vychlazeného vývaru z červené řepy pak přidejte okurky s ředkvičkami. Polévka může být ještě mírně teplá.
Přidejte asi hrst nasekané pažitky a kopru. Místo pažitky můžete přidat i mladou jarní cibulku, případně najemno nasekané šalotky.
Nakonec přilijte jogurt a podmáslí. Taková polévka je pak poměrně hustá. Místo jogurtu tak lze použít jen podmáslí, případně je můžete vyměnit za kefír nebo za lahodnější kysanou smetanu.
Polévku promíchejte a podle potřeby ještě dochuťte solí, pepřem, případně citronovou šťávou a dejte vychladit do lednice. Polévka by měla být hodně studená.
Hotovou polévku na talíři ozdobte vejci vařenými natvrdo.
Studená ředkvičková polévka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Další polské polévky z řepy a zeleniny
Polská kuchyně nabízí vedle barszcze a chlodniku také mnoho dalších polévek. Hlavní jídlo se obvykle skládá ze tří chodů. Začíná se polévkou, polsky zupa.
- Barszcz biały je z pšeničného škrobu a brambor, vylepšený kysanou smetanou.
- Żurek je polévka z žitného kvásku, nakyslá, poměrně mastná, přidává se do ní zelenina a uzenina.
- V letních dnech se podává studený zeleninový chłodnik se smetanou, případně s chřestem a krevetami, ale může být i z ovoce.
- Czarnina je hutná tmavá polévka z kachního vývaru a kachní krve.
- Dále se v Polsku vaří stejně jako u nás bramboračka, s kroupami jako krupnik, dršťkovka, flaki, zelňačka, kapuśniak, hrachovka, grochówka, a houbovka, grzybówka.
Žurek je také typická polská polévka z chlebového kvásku podobná našemu krkonošskému kyselu. České kyselo je však hustší a aromatičtější. Patří do ní houby, vejce a také kousky klobásy.
Chlebovou polévku jsme nepřipravovali poprvé. Jedná se o zeleninový vývar s česnekem a kmínem podávaný s chlebovými krutony a troškou osmažené slaniny. Takto se v domácnostech zužitkoval starší chléb.
Řepa v kontextu polské kuchyně
Polská kuchyně se vyznačuje pokrmy z různých druhů mas, doplněných často zelím a uzeninami. Hojně jsou používány také brambory, houby, červená řepa, okurky a z koření kopr, majoránka, česnek a kmín.
Typická jsou jídla takzvaně z jednoho hrnce - příkladem je snad nejznámější polská polévka bigos. Rovněž se zde připravují polévky studené ze zeleniny nebo ovoce. Oblíbená je také polévka z chlebového kvásku - žurek.
Bigos je pravděpodobně nejznámějším polským jídlem. Je to hustá směs z kysaného zelí, masa, klobásy, špeku, hub a někdy i toho, co „dům dal“. To vše se speče a poté dusí s omáčkou několik hodin.
Národním jídlem je bigos, tedy maso a houby v kyselém zelí. Kotlet schabowy je obalený smažený kotlet, kołduny jsou masové knedlíky, kluski śląskie knedlíky bramborové ze Slezska, zrazy masové závitky s krupkami z pohankové mouky, ozór wolowy je dušený hovězí jazyk s povidlovou omáčkou, kaszanka je jelito s pohankou, vepřovému kolenu se zeleninou se říká golonka, zatímco zelný list plněný masem a zavinutý do tvaru spícího holuba se jmenuje goląbki.
Pirohy, tedy pierogi, jsou vařené taštičky z nekynutého těsta, které se někdy poté smaží. Nabídka náplní je široká. Mezi slané náplně patří maso, mezi sladké zase tvarohový sýr nebo různé druhy ovoce.
Jako přílohu lze zvolit dušenou červenou řepu s jablky, která její chuť zjemní. V polské kuchyni se objevují také placky ziemniaczane, tedy bramborové placky podávané se zakysanou smetanou, a kopýtka, knedlíčky z bramborového těsta s přídavkem sýra ve tvaru kopýtek.
Chuťové kombinace a využití řepy
Červená řepa se dobře uplatní v polévkách, přílohách i studených pokrmech. Její chuť lze zjemnit smetanou, jogurtem, podmáslím, kefírem nebo jablky. Výraznou barvu a zemitou chuť doplňuje česnek, kopr, kmín, petržel, koriandr, tymián či rozmarýn.
Při přípravě teplé polévky může být řepa základem hladkého krému, ale také součástí čirého vývaru. U barszcze se používá kvašený nálev, zatímco u jednoduché zeleninové polévky může přijít do hrnce čerstvá nebo sterilovaná nakrájená řepa.
U studeného chlodniku se řepa kombinuje především s okurkami, ředkvičkami, česnekem, pažitkou, koprem a mléčnými výrobky. Natvrdo vařené vejce slouží jako typická ozdoba a zároveň doplnění pokrmu.
Výživová hodnota červené řepy
O zdravotních benefitech řepy dnes už pochybuje málokdo. Řepa je velmi hodnotnou zeleninou, která ideálně ochrání organismus.
Skvěle totiž posílí imunitu, výrazně snižuje tlak a obsahuje velké množství betainu, který chrání proti kornatění tepen a proti ateroskléroze. Nezanedbatelný je i fakt, že vyvolává optimističtější náladu.
Vědci navíc prokázali, že řepa zvyšuje sportovní výkon, a to nejen kvůli vysokému podílu nitrátů, ale i díky tomu, že pomáhá zvýšit množství kyslíku, které tělo potřebuje během tréninku.
Své o tom vědí i členové národního anglického ragbyového týmu, kterým je podávána za studena lisovaná šťáva z červené řepy k povzbuzení jejich sportovních aktivit a kterou milují.
Polská jídla, dezerty a nápoje
Polská kuchyně sice není příliš vyhlášená, ale i tak nabízí mnoho specialit. Některá jídla se velmi podobají českým, jiná zase kombinují mnoho vlivů. Čerpají z přímořské, skandinávské či židovské kuchyně, ale asi nejvíc je podobná kuchyně z východní Evropy.
Mnoho pokrmů mají Poláci společných například s Ukrajinci. Mezi ty nejtypičtější jídla patří pyrohy nebo bigos.
Z moučníků jsou nejoblíbenější makowiec, drożdzówka nebo tvarohový sernik. Lívancům se říká racuchy, kdežto palačinkám naleśniki.
Mezi oblíbená sladká jídla patří gofry, polská obdoba vaflí, posypané cukrem či se šlehačkou a ovocem. V Polsku jsou u palačinek nejoblíbenější příchutí jablka.
Poláci si také život osladí tvarohovým dortem sernik či ovocným rosolem kysel, což je takové želé s kousky ovoce. Racuchy jsou smažené placky z kynutého těsta posypané cukrem a s ovocnou příchutí navrchu. Je to polská obdoba lívanců, ale má nepravidelný tvar.
Na rychlé občerstvení postačí pouliční stánky, prodávající kromě klobás a hotdogů i zapiekanki, tedy bagety s houbami a rozpečeným sýrem, nebo kebab umně zabalený v placce.
Tradiční levnou jídelnu představuje mléčný bar, kde se zdaleka nepodávají jen mléčné výrobky. V některých bistrech vám na počkání uvaří třeba čerstvé pirohy.
Káva se pije nejčastěji „po turecku“ jako u nás, ale slabší a sladší. Mezi hlavní polské alkoholické nápoje patří vodka a o její původ se vedou s Rusy spory dodnes.
V Polsku se nachází nemálo dobrých pivovarů. Mezi největší značky piva patří Żywiec, Tyskie, Lech či Żubr. Poláci mají rádi i různé likéry, pálenky a medovinu.
Domácí pálenky se označují jako bimber. Medovinu nepijí jenom „přirozenou“ a horkou, ale také v létě studenou s ledem, citrónem a perlivou vodou. Netradičním nápojem z Polska a doslova zlatým hřebem je goldwasser.
