Dokonalý krém je polovinou úspěchu v celkové chuti dortu a dezertu, jehož základem je nadýchaný korpus. Nebojte se experimentovat! Ať už vás lákají dokonale jemné šlehačkové krémy, těžší a chuťově výraznější pudinkové nebo svěží citrusové typu lemon curd, v našich tipech si zaručeně najdete svého favorita na ten nejlepší dortový krém.
Dobrý krém dělá dobrý zákusek. Piškot, ať už v roládě či dortu, je v podstatě jen takový stavební základ pro dokonalý, tak akorát sladký, sametově hladký krém. Takže ať už chcete promazat patrový dort, naplnit roládu, nebo spojit žloutkové věnečky, dobrý krém je základ vašeho úspěchu.
Jak vybrat lehký krém podle dezertu
Máme neuvěřitelné množství krémů podle toho, co chceme vyrobit. Než vytáhnete mixér, musíte vědět, co od krému vlastně chcete. Má dort cestovat v létě autem? Bude potažený?
Krémy a korpusy by měly být váhově vyrovnaní partneři. Pokud upečete těžší třený korpus, lehká šlehačka se pod ním rozmáčkne.
Lehký šlehačkový krém je jednoduchý na čas i přípravu a jeho jemná smetanová chuť nepotřebuje příliš doslazovat. Hodí se na lehké dezerty plné ovoce a poháry, zjemní ovocné páje i ozdobí lehký piškot.
Na cestování s dortem je ale vhodnější připravit máslový krém, který po vychlazení vydrží přepravu. A nebo ganache pro milovníky čokolády?
| Typ krému | Vhodné použití | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Šlehačkový krém | Poháry, ovoce, lehké rolády a piškoty | Lehký, svěží, ale méně stabilní |
| Mascarpone se šlehačkou | Naháče, dorty a svěží dezerty | Pevnější než samotná šlehačka |
| Máslový krém | Dorty, cupcakes a potahované dorty | Dobře drží tvar |
| Pudinkovo-máslový krém | Řezy, rolády, věnečky a dezerty z listového těsta | Stabilní a nadýchaný |
| Ganache | Náplň, poleva, obmaz a podklad pod potah | Hladká, pevná a čokoládová |
Lehký máslový krém se sněhem
Zapomeňte na mascarpone, šlehačku nebo tvaroh, nejlepší je lehký máslový krém.
Když dorty modelujete fondánem nebo marcipánem, není dobré, abychom jako krémy používali „mokré“ náplně jako je právě šlehačka, mascarpone, tvaroh apod.
Pod fondán nebo marcipán vždy volte krém s minimálním obsahem vody, tedy máslový krém nebo čokoládovou ganache.
Tenhle krém si zamilují všichni. I ti, co tvrdí, že máslové krémy nemusí, se po něm utlučou.
Postup přípravy
Když děláme máslový krém, musíme si předem připravit „italský sníh“. Ten dobře našleháme až do zchladnutí.
Do nerezové nebo skleněné mísy dejte 4 bílky a 180 g moučkového cukru. Mísu vložte do vodní lázně a za stálého šlehání dejte vařit. Když začne voda vřít, šlehejte už jen asi půl minuty, aby se bílky nesrazily. Hrnec s vodou dejte mimo sporáku a bílky šlehejte ještě asi 3 minuty.
Nejprve si svaříme cukrový sirup. Za stálého šlehání se vřelý sirup leje větším pramínkem na bílky, které musí být ve stejném okamžiku už našlehané do krémové podoby.
Ve šlehání se pokračuje, dokud není sníh vlažný nebo studený.
Zvlášť si vyšleháme máslo do pěny a pak to ručně opatrně spojíme. Neděláme to v kotlíku, aby se nevyhnal vzduch, který se do směsí dostal při šlehání.
Krém je krásně nadýchaný.
Jak krém ochutit
Do máslového krému můžeme přidat maliny nebo kávu.
Do základního máslového krému můžete podle chuti přidávat další ingredience - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér...
Můžete si ho i dochutit podle potřeby kakaem, čokoládou, karamelem, skořicí nebo likérem.
Maličko sladkého alkoholu chuť krému vylepší.
Jednoduchý máslový krém
Tento krém je sice máslový, ale nemusíte se bát, že bude příliš těžký.
Postup
Nejprve vyšlehejte máslo do pěny. Pomalu přimíchejte kakao, polovinu cukru a polovinu mléka. Když se vše dobře spojí, vmíchejte druhou polovinu ingrediencí. Začněte pomalu a postupně přidávejte rychlost otáček mixéru.
Máslový krém se hodí na dorty i na cupcakes, protože krásně drží tvar. Je ale díky vysokému podílu tuku poměrně hutný, proto na čistě máslový krém narazíme už jen zřídka.
Odlehčuje se často smetanou či cukrovým nebo bílkovým rozvarem, který krém stabilizuje i zjemňuje.
Šlehačkový krém pro lehké dezerty
Nejjednodušší je ušlehat šlehačku, ozdobit ji ovocem a letní dort je hotový.
Čistá šlehačka nebo šlehačka s trochou zakysané smetany je chuťově božská, ale statiku dortu vám nezajistí. Jsou to krémy spíše „na lžičku“, do pohárů, nebo jako náplň do lehkých rolád a piškotů, které nebudete nijak zatěžovat.
Pokud potřebujete, aby krém něco vydržel, použijte ztužovač, který vyšlehanou šlehačku stabilizuje, a doslaďte podle chuti.
Jak vyšlehat pevnou šlehačku
Jak z ní udělat tuhou šlehačku a ne hrudkovitou hmotu či dokonce máslo?
V první řadě pracujte s nejméně 33-procentní šlehačkou. Ta musí být dokonale vychlazená, proto ji před použitím dejte ještě na pár minut do mrazničky.
Miska i šlehač musí být čisté, bez zbytků mastnoty a podle možnosti také studené.
Šlehačku šlehejte nejprve pomalu a postupně přidávejte rychlost. Vyšlehanou byste ji měli mít asi za dvě minuty.
Použít můžete i trochu rozpuštěné želatiny.
Kávová šlehačka
Milovníkům kávy se zavděčíte zákusky s kávovou šlehačkou. Tu uděláte z 250 ml vysokoprocentní smetany, 2 čajových lžiček rozpustné kávy a 2 lžiček moučkového cukru.
Kávu a cukr smíchejte se smetanou a přiveďte k varu.
Mascarpone se šlehačkou
Tohle je absolutní hit českých domácností. Mascarpone (které má vysoký podíl tuku) v kombinaci se šlehačkou nebo tvarohem vytvoří krém, který je pevnější než samotná šlehačka, ale pořád fantasticky svěží.
Skvěle se hodí do oblíbených "naháčů" (naked cakes).
Jen pozor, pod těžký fondán to stále není úplně ideální volba, pokud nepoužijete ochranný mantinel.
Mascarpone je další skvělou volbou. Tento italský sýr je dost tučný na to, aby udržel tvar i za letního dne.
Stačí ho jemně našlehat, aby se do něj dostal vzduch a dosladit prosetým moučkovým cukrem.
Pro zjemnění intenzivní chuti i nastavení množství se přidává našlehaná šlehačka nebo zakysaná smetana a pro opravdu pevnou strukturu můžete přidat i želatinu, jako v tomto receptu na krém z mascarpone.
Nejjednodušší mascarpone náplň
Nejjednodušší mascarpone nádivku do dortu získáte vyšleháním stejného dílu mascarpone pokojové teploty a dobře vychlazené smetany na šlehání.
Mascarpone samo o sobě zpevní šlehačku lépe než tvaroh, protože má vysoký obsah tuku (až 40 %).
Pokud chcete mít ale naprostou jistotu (například u vyšších vrstev), můžete do něj před koncem šlehání zašlehat zchladlou rozpuštěnou čokoládu nebo použít kvalitní ztužovač.
Pudinkovo-máslový krém
Vanilkový pudinkový krém je snadný a v receptáři ho má asi každá babička. Můžete jím plnit řezy, rolády i všemi milované věnečky.
Pokud ho chcete použít spíše na dort, můžete ho zpevnit přidáním másla. Vanilkový pudink dodá nadýchanou texturu a jemnou chuť, máslo udrží strukturu a tvar.
Jednoduchá formulka
Velmi jednoduchá formulka na pudinkovo máslový krém je: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka.
Pudink s cukry uvařte a vmíchejte do něj máslo ještě zahorka. Nechte zchladnout v lednici na pár hodin a pak vyšlehejte.
Krém z pudinku a másla
Máslovo-pudinkový krém je ideální pro plnění dezertů z listového nebo odpalovaného těsta.
V ½ litru mléka uvařte dva vanilkové pudinky s jedním vanilkovým cukrem. Pudink by měl být hustší.
Přikryjte ho potravinářskou fólií, aby se na vrchu neudělala „kůže“ a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Do pudinku vmíchejte 200 - 250 g másla a podle chuti cukr.
Rychlý krém z kondenzovaného mléka
Máslový krém z kondenzovaného mléka je tak jednoduchý, že jeho přípravu můžete svěřit i větším dětem.
Do 250 g vyšlehaného másla přidejte 1 konzervu nebo 400 ml kondenzovaného mléka. Krátce umixujte.
Pokud si nejste jistí, jak krém dopadne, vyšlehejte kostku měkkého másla se zahuštěným mlékem Salko - dostanete rychlý, jednoduchý krém, který milují hlavně děti.
Karamelový krém vznikne, pokud použijeme karamelové Salko.
Jednoduchý mléčný krém
Ingredience
- 2 ks vejce
- 1 hrnek kr. cukr
- 1 lžička vanilková esence
- 1,5 šálky mléko
- 2 lžičky rozpuštěné máslo
- 2 lžičky hladká mouka
Postup
Mouku a vajíčka smícháme v misce, přidáme trochu mléka a vymícháme hladkou hmotu bez hrudek.
Zbylé mléko dáme na oheň, přidáme kr. cukr a vanilku.
Ohřejeme a přidáme mléko, ve kterém jsme si rozrobili mouku a vajíčka.
Vaříme do zhoustnutí. Odstraníme z tepla, přidáme rozpuštěné máslo a promícháme.
Krém vložíme do chladného vodního koupeli nebo do misky s kostkami ledu a necháme vychladnout.
Čokoládová ganache
Ganache, tedy „ganáš“, je univerzální krém, který můžete použít ať už jako náplň nebo jako polevu.
Ganache je výborná i jako podklad pod potahové hmoty na dortu. Použitá jako náplň perfektně drží na korpusu a netaje.
Pravá ganache se připravuje pouze ze dvou surovin, a to minimálně 33 procentní smetany ke šlehání a kvalitní čokolády s minimálním podílem kakaa 60 %.
Postup základní ganache
Na výrobu ganache zahřejte smetanu ke šlehání téměř k varu, ale nevařte.
Do horké smetany nalámejte čokoládu a nechte ji roztát.
Metličkou pomalu míchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nespojí do jedné hladké hmoty se smetanou.
Čokoládová ganache je neskutečně lahodná a jednoduchá věc, kterou prostě musíte mít ve svém cukrářském arsenálu.
Z určitého poměru smetany a čokolády vykouzlíte podle potřeby polevu, šlehaný krém nebo čokoládové lanýže.
Základem je smetana ke šlehání v poměru 1:1 s minimálně 55% až 75% čokoládou.
Nasekejte čokoládu a dejte si na mírném ohni rozehřát smetanu.
Jakmile začne probublávat, zalijte jí čokoládu.
Chvilku nechte teplo samo pracovat, pak vše metlou promíchejte v jednolitou, sametovou hmotu.
Pokud nepoužijete ganache jako polevu, počkejte až zchladne a vyšlehejte ji jako krém na dorty i cupcaky.
Ochucení ganache
Tip cukrářek: Pro větší lesk polevy přidejte do ganache kousek másla a pro jinou chuť zas trochu kávy, vanilkového nebo malinového extraktu, ovocné šťávy.
Připravte si ganache z bílé čokolády (3 díly čokolády s 1 dílem smetany) a vmíchejte zchladlou do smetanového základu.
Rázem máte lahodný krém z bílé čokolády.
Jak zpevnit lehký krém
Co když ale nutně chcete do dortu lehký tvarohový krém, ale bojíte se, že váhu dalších pater neunese?
Do lehkých krémů můžete zašlehat rozpuštěnou kvalitní čokoládu (ideálně ve formě pecek) nebo použít ztužovač šlehačky či želatinu.
Máslový mantinel
Tohle je trik profesionálů. Po obvodu korpusu nastříkáte pomocí zdobicího sáčku pevnou hráz z máslového krému a doprostřed tohoto „bazénku“ dáte měkčí náplň (třeba tvarohovou s ovocem).
Tím zajistíte, že měkký krém nevyteče ven.
Ano, ale musíte ho správně zajistit. Pokud nechcete, aby krém pod vahou vrchních pater vytekl, vytvořte kolem okrajů korpusu ochranný mantinel z pevnějšího máslového krému.
Pevný vnější obal
I když máte uvnitř měkčí krém, dort nakonec zpevníte zvenku.
Dokonalá čokoládová ganache na obmaz i stékance - Nejspolehlivější mantinel a izolace celého dortu.
Nejčastější chyby při přípravě krému
Všechny suroviny na krém musí mít stejnou pokojovou teplotu, což platí hlavně pro máslo, které má být pěkně povolené, jinak udělá v krému nepěkné hrudky.
Pravidlem číslo jedna je používat ingredience stejné teploty, abyste se vyhnuli zdrcnutí krému.
Při míchání krému se občas něco zvrtne. Tohle je klasika u máslových krémů.
Nejčastější příčinou je, že suroviny neměly stejnou teplotu (např. jste přidali studený pudink do změklého másla).
Nepropadejte panice, vyhazovat ho nemusíte!
Sražení (hrudky v krému) způsobuje rozdílná teplota surovin - například studený pudink a teplé máslo.
Pokud by se vám krém zdrcnul, jemně ho zahřejte nad vodní lázní. Potom ho znovu vyšlehejte. S trochou štěstí se vám ho povede ještě zachránit.
Stává se to, když krém "přešleháte". Mascarpone i tučná šlehačka se velmi rychle mění na máslo.
Záchrana: Zde už šlehání bohužel nepomůže.
Pokud při stříkání přes zdobicí špičku krém nedrží tvar a roztéká se, pravděpodobně se ohřál od vašich rukou nebo je v místnosti příliš teplo.
Další lehké náplně do dezertů
Tvarohový krém
Krém, ve kterém hraje hlavní roli tvaroh, perfektně ladí k čokoládovému korpusu a dezertu typu Míša řezy.
Tvarohový krém na dort se těší velké oblibě právě díky svému všestrannému využití.
Obměnou máslového pudinkového krému je tvarohová náplň do zákusků.
Čokoládový krém
Čokoládový krém můžete jednoduše vytvořit přidáním kakaa do jakéhokoli z vybraných typů krémů.
Vyzoušet můžete také neodolatelně krémovou náplň s chutí opravdové čokolády.
Čokoládový krém s Baileys můžete rovněž podávat samostatně do pohárků, jako je tomu u pudinkového krému.
Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Smetanu vyšlehejte do polotuha a přidejte k ní likér. Následně vyšlehejte mascarpone a přidejte ke smetaně.
Citronový krém
Citronový krém zvaný lemon curd se hodí jak na dorty, tak na palačinky nebo do tartaletek.
Smetanový krém
Smetanové krémy jsou sázka na jistotu.
Většinou stačí jen jemně našlehat smetanový sýr s prosetým moučkovým cukrem a lžičkou vanilkového extraktu, který vyváží jemně slaný nádech.
V Americe je oblíbený tzv. cream cheese, sýr Philadelphia. U nás bychom ho nahradili Paloučkem nebo tučným smetanovým sýrem.
Specifická jemně slaná chuť tohoto sýra se skvěle páruje se slavným mrkvovým dortem.
Sýr pokojové teploty se šlehá s moučkovým cukrem, vanilkou a změklým máslem.
Ovocný krém
Pokud chceme připravit ovocný krém s pomocí sirupu, bude vhodnější uvařit pudink přímo v ovocné šťávě nebo ve vodě se sirupem.
Šťáva ve větším množství totiž může způsobit sražení krému.
Místo sirupu lze použít pomerančový džus.
Praktické rady pro hladký a nadýchaný krém
Krémy šleháme v robotu nebo za pomoci elektrického šlehače.
Můžeme použít potravinářská aromata, která koupíme v obchodě.
Při šlehání sněhu z bílků je důležité, aby v nich neplaval ani kousíček žloutku.
Buďte proto při oddělování žloutků od bílků důslední.
Nádoba i metličky na šlehání musí být dokonale čisté.
Do bílků přidejte špetku soli a tolik lžiček ledové vody nebo citrónové šťávy, kolik bílků jste použili.
Sníh začněte šlehat na nízkých otáčkách a když na bílků vznikne pěna, otáčky zrychlíte.
Cukr přidávejte až když je sníh hotový.
Na 3 velké vejce počítejte se 400 g cukru.
Podle našich receptů vyšleháte jemné krémy do zákusků, lahodné náplně a ganache na dorty, i super tuhou šlehačku a pevný sníh.
Abyste nemuseli dlouho tápat a zkoušet pokus-omyl, sepsali jsme pro vás detailní postupy na naše tři nejoblíbenější stálice, které fungují na 100 %.
- Univerzální a lehký krém z mascarpone a šlehačky - Osvěžující, nadýchaný jako obláček a hotový za 5 minut.
- Tradiční pudinkovo-máslový krém - Nesmrtelná klasika, která drží tvar jako skála.
- Dokonalá čokoládová ganache na obmaz i stékance - Nejspolehlivější mantinel a izolace celého dortu.