Šťavnatý, voňavý a chutný domácí burger připravíte na zahradním grilu, grilovací pánvi i kontaktním grilu. Základem je kvalitní mleté maso, správný poměr tuku, šetrné tvarování a dostatečně rozpálený gril.
Když se chystáte dělat burgery, obvykle sáhnete po mletém hovězím nebo směsi hovězího a vepřového masa. Minimálně za zkoušku však stojí i burger pouze z vepřového masa. Vepřové maso je na rozdíl od hovězího tučnější, proto burger z něj bude šťavnatější.
Jaké maso použít na domácí burger
„Správný burger je vyrobený jenom z masa a loje. Toho musí být 25 až 30 %, protože tuk je nositelem chuti. Podle toho tedy vybírejte vhodné partie. U hovězího to může být žebro bez kosti, krk, hrudí nebo pupek,“ vypočítává Radek Chaloupka, šéf Našeho masa.
Maso musí mít dostatečné množství tuku, asi 20 %, nepotřebujete mnoho koření - stačí jen sůl a pepř, aby vynikla chuť masa.
Ideální je mleté hovězí maso, směs mletého vepřového a hovězího masa nebo burger pouze z vepřového masa. V námi doporučených receptech v článku nahraďte hovězí maso nebo mix mas vepřovým.
Možná vás vepřové maso bude svádět k tomu, abyste do něj přidali strouhanku nebo rohlík a vejce jako do karbanátků. Nedělejte to. Výbornému vepřovému burgeru stačí správně namixovaná směs koření.
Očištění a příprava masa
Maso před mletím důkladně očistěte. Nesmí na něm zůstat žádné křupky, blanky ani šlachy. Pak ho nakrájejte na kostky o hraně zhruba pět centimetrů, aby se zkrátila vlákna a maso prošlo mlýnkem.
„U masa, které nemá přirozeně dost loje, což je třeba případ telecího, jej doplňte. Je možné semlít i libové hovězí s odpovídajícím množstvím loje, ale to osobně považuju za nesmysl,“ přidává šéf Našeho masa.
U vepřového burgeru všechny ingredience rovnoměrně rozložte a jenom rukama jemně promíchejte. Čím déle budete maso s kořením míchat, tím budou burgery těžší.
Jak maso správně umlít
Připravené maso můžete semlít. Dodržujte při tom tři hlavní zásady:
- Melte nahrubo; nepřipravujete tatarák, ale burger.
- Mějte na mlýnku ostrý nůž, jinak se vám maso příliš rozmělní a výsledek nebude stát za nic.
- Mlýnek předem zachlaďte v lednici - maso pak bude výrazně lepší.
„Když melete maso jen třeba na tři burgery, není to zase takový problém, ale jakmile je jich víc, je důležité, aby byl mlýnek pořád studený. My v Našem mase, když připravujeme třeba sto kilo masa, na něm i několikrát měníme hlavici, protože mletím se samozřejmě zahřívá, a hlavně pracujeme v chladné místnosti,“ líčí Radek Chaloupka.
Jednoduchý recept na burger z mletého masa
Suroviny
- mleté hovězí maso, směs mletého vepřového a hovězího masa nebo mleté vepřové maso;
- sůl a pepř;
- hamburgerové bulky;
- salát;
- červená cibule;
- nakládané okurky;
- hořčice;
- majonéza, kečup nebo barbecue omáčka;
- čedar podle chuti;
- slanina podle chuti.
Příprava masových placek
Směs rozdělte podle počtu hamburgerů, které budete dělat, a tvarujte placičky.
Maso rozdělíme na 4 stejně velké díly a rukama namočenýma ve studené vodě vytvarujeme z každého kousku cca 2 cm vysoký burger.
Směs masa rozdělíme na 4 části a z každé vytvoříme bochánek, vysoký asi 1,5-2 cm.
Vytvarujte 4 placky, do každé udělejte uprostřed mírnou prohlubeň. Ta zaručí, že se burger uprostřed během opékání nevyboulí a nebude uprostřed příliš silný.
Teď musí maso dostat ten správný tvar. Snadno toho dosáhnete s pomocí raznice (lis na přípravu burgerů se dá pořídit už za pár stovek).
„Na mleté maso moc nesahejte. Opatrně ho trochu odeberte a navažte odpovídající porci. Nematlat, nemrmlat, nehňahňat!“ zdůrazňuje Radek Chaloupka.
Maso položte na pečicí papír nebo na celofán a dostatečnou ranou z něj v lisu vytvořte burger. Před pečením ho dejte ještě na hodinku dvě chladit, aby dobře držel tvar.
Grilování burgeru
Rozehřejte gril nebo grilovací pánev.
Teď už můžete rozpálit pánev, případně gril. Pořádně!
Předpokládáme, že mřížku grilu jste vyčistili a připravili na další grilování, aby se na ni jídlo nepřichytávalo. Pokud ještě ne, vyčistěte gril podle našeho návodu.
Burgery potřete tence olejem a grilujte asi 4 minuty po každé straně, až budou pěkně dohněda opečené a stále ještě růžové uprostřed.
Pečte tři minuty po každé straně, a to bez tuku; bohatě stačí vypečený lůj z masa.
Pokud připravujete silnější nebo tenčí placky, upravte dobu podle jejich tloušťky. Když je gril dostatečně rozehřátý, položte na něj burgery a zavřete víko. Asi po 3-5 minutách se podívejte, zda jsou okraje už hnědošedé. Pokud ano, burger otočte a grilujte dalších 3-5 minut podle tloušťky placek.
„Na burger zbytečně nesahejte, měl by se sám odlepit. Opět tedy platí: nemrmlat, nesahat, nechat být! Můžete ho samozřejmě opéct i na grilu s roštem, ale dávejte si pozor, aby se vám burger nerozpadl,“ radí Radek Chaloupka.
Při opékání se burgery zmenšují a ztrácejí svůj plochý tvar. Odolejte pokušení mačkat je plochou obracečkou během grilování. Nebudou ani placatější, ani rychleji hotové. Stiskem z nich vymačkáte veškerou šťávu a vlhkost a výsledkem bude suchá masová placka.
Pro zachování plochého tvaru stačí burger jemně přitlačit houskou v první polovině grilování.
Propečení lze na závěr zkontrolovat tak, že jemně zmáčknete střed masa: pokud se propadá, znamená to, že ještě není hotové. Jestliže je pevné, můžete pokročit dál.
Americká klasika - cibulový smash burger - videorecept
Dokončení v troubě a odpočinutí masa
Opečený burger vložte na čtyři minuty do trouby, aby došel, a přitom zůstal uvnitř krásně růžový.
Grilujete venku? Místo trouby vám poslouží dva talíře anebo alobal.
Každopádně je „odpočinutí“ masa krok, který je pro výslednou chuť zvlášť důležitý, takže ho rozhodně nevynechávejte.
U jiné varianty můžete pánev rozpálit s trochou oleje. Troubu předehřejeme na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Burgery na pánvi opékáme 2 minuty po každé straně. Následně je položíme na plech a pečeme 2-3 minuty.
Když burger vyndáte z trouby, ještě ho na chvilku vraťte na gril; stačí třicet vteřin po každé straně. Pak už jen zbývá maso osolit - ano, až nakonec.
Cheeseburger se sýrem čedar
Před dokončením položíme na maso plátky dokřupava opečené slaniny a sýru cheddar.
Pokud děláte cheesburger, dejte sýr na opečený burger, než ho vložíte do trouby. Maso se bude dopékat spolu se sýrem a chutě se pěkně spojí.
V jiné variantě na každý burger dáme plátek sýra. Pečeme další 2-3 minuty, aby se sýr uvolnil.
V Našem mase používáme čedar z Anglie. Strouháme ho, protože je tak tvrdý, že z něj neukrojíme plátek. Můžete zkusit i plátkový sýr, ale kvalitní. Eidam bych tam nedával,“ usmívá se Radek Chaloupka.
Houska a příprava oblohy
Masová placka je jen jedna část hamburgeru. Aby byl opravdu dokonalý, budete potřebovat i kvalitní žemli na hamburgery.
Nesmí chybět kyprá bulka, která je natolik pevná, aby udržela všechnu potřebnou oblohu, ale zároveň nadýchaná a měkká.
Mezitím si na grilu na řezu dokřupava opečte housku, nakrájejte si cibuli a přichystejte si okurku i hořčici, ať jste připraveni na skládání finální pochoutky.
Hamburgerové bulky podélně rozpulte a řezné strany opečte.
Housku na burger rozkrojíme a opečeme v téže pánvi jako maso.
Na hovězí burgery a cheesburgery se nám osvědčily pletýnky, zatímco na burgery z telecího, jehněčího nebo stařeného masa používáme sladkou housku od Merhauta.
Jak burger poskládat
Salát omyjeme a nakrájíme na větší kusy.
Smíchejte majonézu s hořčicí a potřete jí spodní část opečené bulky. Pak na ni položte list salátu a maso. Ozdobte okurkami a cibulí a pokapejte barbecue omáčkou.
Vnitřní části housky potřeme chilli majonézou. Na spodní část housky položíme list ledového salátu, plátky rajčat, maso se slaninou a cheddarem, kroužky červené cibule a plátky nakládané okurky a přiklopíme vrchní částí housky.
Na spodní půlku housky dáme list salátu, na něj opečené maso.
Místo syrové cibule můžete do hamburgeru použít nakládanou červenou cibuli.
Do správného hamburgeru patří i 1-2 plátky sýra a grilovací omáčka, kečup nebo majonéza.
„Náš hamburger se skládá jen z masa, hořčice, okurky a červené cibule. A samozřejmě housky.“
Pokud chcete výraznější chuť, přidejte plátek rajčete, salát, opečenou slaninu, cheddar nebo chilli majonézu.
Burger jednoduše složte a máte hotovo. Podáváme třeba s chilli majonézou a domácími hranolky. Hamburger podávejte s pivem. Dobrou chuť!
Další možnosti přípravy
Grilovací pánev
Maso vytvarujeme pomocí kroužku, zmáčkneme těžítkem, osolíme, opepříme a opečeme v rozehřáté grilovací pánvi z obou stran.
Pánev rozpálíme s trochou oleje. Burgery na pánvi opékáme 2 minuty po každé straně. Následně je položíme na plech a pečeme 2-3 minuty.
Elektrický kontaktní gril
S elektrickým kontaktním grilem můžete grilovat po celý rok. Senzory měří tloušťku masa, takže steak nebo grilovaná ryba budou vždy přesně podle vašich představ. Displej mění barvu, zobrazuje fáze přípravy a upozorňuje zvukovým signálem na přesný stav grilování.
Zapneme elektrický kompaktní optigril, zvolíme ikonu programu „hamburger“ a zmáčkneme tlačítko OK. Vložíme připravené burgery a grilujeme do zaznění zvukového signálu.
- První pípnutí znamená Rare (jemně propečený).
- Druhé pípnutí znamená Medium (propečený).
- Třetí pípnutí znamená Well done (dobře propečený).
Obměny receptu
Klasika americké kuchyně, kterou si snadno připravíte doma, ale ještě lépe venku na grilu! Dopřejte si hamburger s bohatou zeleninovou oblohou a pikantní omáčkou podle vlastní chuti.
Originál burger by se měl připravovat výlučně z mletého hovězího masa, my jsme použili směs mletého vepřového a hovězího masa a jeho chuť nás mile překvapila.
Cibuli nakrájíme na jemno, přidáme ji ke směsi masa. Následně protlačíme ke směsi stroužek česneku, přidáme sůl, pepř, mletou červenou papriku.
Potom pomalu dopékejte na mírném ohni na grilu.
Když je maso hotové, housku překrojte, krátce opečte na ohni, potřete jednu stranu kečupem druhou stranu majonézou, přidejte list salátu, plátek rajčata, cibuli, plátky kyselé okurky, opečené maso, cheddar sýr a plátek opečené slaniny.
Burger je klasika, která k létu patří, zkuste si jej udělat ještě dnes.