Rajská omáčka je česká klasika, která se hodí ke všem těstovinám i houskovému knedlíku. Tato rostlinná varianta spojuje výraznou rajčatovou omáčku s pečeným seitanem a kukuřično-rýžovými těstovinami.
Díky hojnému množství zeleniny ji není třeba zahušťovat jíškou, vydušená šťáva je hustá a velmi chutná. Pokud dáme dost cibule, není třeba omáčku zahušťovat, ale v případě potřeby můžeme vmíchat mouku či škrob (bramborový či kukuřičný) rozmíchaný v troše studené vody a ještě pět minut povaříme.
Proč připravit rajskou omáčku bez masa
Ne vždy máme náladu trávit v kuchyni spoustu času. Pro tyto případy se hodí rychlá rajská omáčka na těstoviny, která nechá odpočinout naše zažívání od masa. Jako zdroj bílkovin poslouží sýr.
Místo masa můžete zvolit např. do omáčky zamíchat jedno balení ďobáčků (chlazený polotovar v podobě marinovaných sojových nudliček od firmy Kalma) nebo jiný zdroj bílkovin dle libosti (např. na menší plátky nakrájené a na oleji osmahnuté tofu).
V tomto receptu se jako hlavní zdroj bílkovin používá pečený seitan. Seitan je vhodné nakrájet na plátky nebo menší kousky a před podáváním jej opéct v troubě, aby získal pevnější povrch a výraznější chuť.
Suroviny
Rajská omáčka
- olej
- cibule
- česnek
- rajčatový protlak nebo passata
- čerstvá rajčata, která je třeba ještě alespoň 15 minut povařit
- sůl
- cukr
- černý pepř
- bobkový list
- nové koření
- tymián
- kmín
- horká voda
- zeleninový bujón
- seitan
Příloha
- kukuřično-rýžové těstoviny
- sůl
Na dochucení podle potřeby
- třtinový cukr
- citronová šťáva nebo ocet
- čerstvé oregano
- čerstvá bazalka
- tvrdý sýr
Příprava rajské omáčky
1. Orestování cibule a česneku
Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Rozehřejeme na pánvi olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a za stálého míchání ji opékáme.
K cibuli přidáme cukr a dále opékáme, aby zkaramelizoval.
Když cibule zezlátne, přidáme koření (nové koření, pepř, tymián, bobkový list) a krátce osmahneme.
Česnek přidejte až ke konci restování cibule, aby se nepřipálil a nezhořkl.
2. Přidání rajčat a vývaru
Poté zalijeme horkou vodou, přidáme kostku zel. bujónu a vaříme za občasného míchání alespoň 30 minut.
Nakonec přidáme rajský protlak (nebo passatu) nebo čerstvá rajčata (ty je třeba ještě alespoň 15 minut povařit).
Pokud nemáte loupaná rajčata a ta z obchodu už začínají vonět a mají chuť, pak si můžete udělat jednoduchou domácí rajskou omáčku na špagety. Buď spaříte nakrojená do křížku větší rajčata a oloupete je nebo použijete cherry rajčátka a nakrájíte je na menší kousky.
Na oleji orestujete cibulku a česnek, přidáte rajčata, špetku soli a pokud možno čerstvé oregano a bazalku. Čím více budou rajčata sladší, tím méně budou potřebovat dosladit. Podlijete dle potřeby troškou vody a poduste cca 5 minut.
3. Pomalé provaření
Omáčku vařte za občasného míchání alespoň 30 minut, aby se jednotlivé chutě propojily a zelenina změkla.
Rajská, ačkoliv jsou jejím základem sluncem políbená rajčata, si rozumí s výrazným kořením. Nezapomeňte při jejím vaření na bobkový list, nové koření a skořici.
Koření můžete vložit do plátýnka nebo sítka na čaj, aby je bylo možné po uvaření snadno vyjmout.
Tip: Rajskou můžete okořenit i s pomocí plátýnka nebo sítka na čaj - důležité je, aby koření nezůstalo v omáčce příliš dlouho a nerozmixovalo se.
4. Rozmixování a dochucení
Po uvaření omáčku rozmixujte dohladka.
Pokud chcete skutečně jemnou konzistenci, omáčku následně důkladně propasírujte přes cedník.
Na závěr omáčku dochuťte solí, pepřem, třtinovým cukrem a podle potřeby citronovou šťávou nebo octem.
Někdo má rád rajskou sladší, někdo spíše slanou a kyselejší. Ideální je trefit se do zlatého středu.
Pokud budete postupovat trpělivě a restovat a posléze dusit rajčata a cibulku dostatečně dlouho, bude mít vaše rajská chuť tak akorát. Bude sladká i bez doslazování cukrem a zároveň si zanechá přirozeně jemně nakyslou příchuť rajčat.
Pečený seitan
Seitan nakrájejte na plátky nebo menší kousky.
Lehce jej potřete olejem a podle chuti osolte, opepřete nebo ochuťte tymiánem.
Rozložte jej na plech a pečte, dokud povrch nezezlátne a nezíská pevnější strukturu.
Pečený seitan můžete podávat zvlášť vedle těstovin, nebo jej vložit přímo do hotové rajské omáčky.
Do hotové omáčky zamícháme jedno balení ďobáčků (chlazený polotovar v podobě marinovaných sojových nudliček od firmy Kalma) nebo jiný zdroj bílkovin dle libosti (např. na menší plátky nakrájené a na oleji osmahnuté tofu).
Porovnání metod vaření seitanu pro recepty s nízkým obsahem tuku a bez oleje
Kukuřično-rýžové těstoviny
Špagety uvařte na způsob „al dente“.
Kukuřično-rýžové těstoviny uvařte v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu.
Po uvaření je sceďte a ihned podávejte s rajskou omáčkou.
Směs kukuřice a rýže se hodí k rajčatové omáčce, protože má jemnou chuť a nechává vyniknout koření, zeleninu i pečený seitan.
Servírování
Na talíř nejprve vložte kukuřično-rýžové těstoviny, přelijte je horkou rajskou omáčkou a navrch položte pečený seitan.
Podávejte s nastrouhaným sýrem, ideálně typu parmezán.
Mezitím orestujte na olivovém oleji cibulku s česnekem, přidejte loupaná rajčata, sůl, oregano a čerstvou bazalku. Podle potřeby dochuťte třtinovým cukrem. Podávejte s nastrouhaným sýrem, ideálně typu parmezán.
Pro svěží chuť můžete přidat několik kapek citronové šťávy nebo trochu octa. Čerstvá bazalka a oregano zvýrazní rajčatový základ a pečený seitan dodá pokrmu výraznější strukturu.
Tipy pro výraznější chuť
- Opečená zelenina se jemně zapráší cukrem a promíchá s kvalitním rajčatovým protlakem nebo se zralými rajčaty (dle sezony).
- Jakmile se směs provaří, přidá se k ní vývar a celá skořice.
- Ta se vytáhne až před mixováním omáčky.
- Většina kuchařů přilévá do základu hovězí vývar, dodá totiž omáčce plnou masovou chuť.
- Pokud se rajská podává jako součást vegetariánského jídla, lze použít vývar ze zeleniny nebo zeleninové demi glace.
- Známé kulinářské moudro „tuk je nositel chuti“ není pouze fráze.
- Na její základ sáhněte po pravém másle nebo ghí.
- Ačkoliv je máslu nasazována často psí hlava, žádný olej nedodá pravé rajské takovou vůni jako právě máslo.
- Vývar použijte domácí a ne kupovanou kostku, stejně tak používejte rajčata či protlak v té nejvyšší možné kvalitě.
U rostlinné varianty je vhodné použít kvalitní zeleninový vývar nebo zeleninový demi glace. Pokud používáte zeleninový bujón, přidávejte sůl až po ochutnání, protože bujón bývá slaný.
Celý, pečlivě oloupaný citron může v základu uvolnit kyselé i příjemně nahořklé tóny. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, orestuje se v základu s cukrem a rozmixuje společně s omáčkou. Ta se nakonec důkladně pasíruje přes cedník.
Na závěr se omáčka dochutí citronovou šťávu a rozvarem z divokého koření: nové koření, černý pepř a bobkový list se nasucho orestují v pánvi, aby se rozvinulo jejich aroma, a zalijí se vývarem či vodou. Tekutina se zredukuje, přecedí a nalévá se do omáčky jako zesilovač chuti.
Pro chuť a správnou hustotu se do omáčky také strouhá perník.