Provolone Dolce: plíseň, zrání a správné použití italského sýra

Provolone Dolce je jemná varianta italského sýra provolone, který patří mezi pařené sýry vyráběné technikou pasta filata. Provolone pochází ze severní Itálie a vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka.

Pařené sýry jsou sýry typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu emigrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě. Tento proces se nazývá pařením. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone).

Co znamená Provolone Dolce

Slovo „dolce“ znamená v italštině „sladký“ nebo „jemný“ a v názvu sýra označuje jeho chuťový profil. Provolone Dolce je mladší a mírnější než pikantní varianty provolone.

Minimální doba zrání pro jemné mladé sýry je 3 měsíce. Pikantní varianty Provolone zrají mnohem déle.

Provolone je vhodný ke strouhání i pro zapékání nebo samotný s chlebem. K jemné verzi se hodí např. Chardonnay nebo Pinot bianco.

Jak se Provolone vyrábí

Vyrobená sýrová hmota se napařuje v horké vodě, kde se hněte a vytahuje do vláken. Tato hmota se pak vkládá do různých forem či sítí, ve kterých v parafinovém zábalu nerušeně zraje a získává svůj finální tvar.

„Hnětení je pro sýraře nesmírně náročné, a to proto, že jednak mohou mít některé tvary sýrů až několik desítek kil, jednak je třeba dbát na to, aby byla vnější pokožka hladká, bez skladů či trhlin, a uvnitř těsta nezůstal ani žádný vzduch ani zbytková syrovátka. V tomto momentu je možné sýrovou hmotu přirovnat k hudebnímu tónu, který zkušený sýrař ´modeluje´ do vždy jedinečného tvaru, stejně tak jako když hudebník poskládá několik tonů do nové skladby.

Právě paření a následné vytahování sýřeniny do vláken dávají provolone jeho charakteristickou pružnost, kompaktní strukturu a schopnost dobře se tavit. Výsledný tvar závisí na formě, do níž sýrař zpracovanou sýrovou hmotu vloží.

Má Provolone Dolce plíseň?

Provolone Dolce není sýr s modrou plísní ani typický sýr s plísní na povrchu. Jeho hlavní charakteristikou je pařená sýrová hmota, zrání a hladký povrch, nikoli ušlechtilé plísňové žilkování.

Sýry s modrou plísní, někdy nazývané modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled.

Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy. Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší.

Pokud se na Provolone Dolce objeví neobvyklá plíseň, výrazně změněná barva, slizký povrch nebo nepříjemný zápach, nejde o běžnou vlastnost jemné varianty. Takový sýr není vhodné zaměňovat s kontrolovanou ušlechtilou plísní typickou pro Gorgonzolu nebo sýry s bílou povrchovou kůrkou.

Rozdíl mezi Provolone Dolce a Provolone Piccante

Jemná varianta se vyznačuje mírnější chutí a kratším zráním, zatímco pikantní Provolone zraje mnohem déle a má výraznější charakter. Obě varianty se vyrábějí ze stejného základního typu mléka a patří do rodiny pařených sýrů, liší se však především délkou zrání a intenzitou chuti.

• Provolone Dolce: jemnější, mladší a vhodný pro běžné stolní použití.
• Pikantní Provolone: déle zrající a chuťově výraznější.
• Obě varianty: lze strouhat, zapékat nebo podávat s chlebem.

Provolone Dolce v porovnání s dalšími pařenými sýry

Pařené sýry se dělí na měkké, jako je mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Všechny jsou k nakousnutí, ale každý je jiný.

Mozzarella

Mozzarella di Bufala je měkký, nezrající, pařený sýr v nálevu. Oproti klasické mozzarele se tento sýr vyrábí z pasterovaného buvolího mléka. Mozzarella má sněhově bílou barvu a měkkou strukturu, proto se nejlépe odděluje ručně trháním po vláknech.

Název Mozzarella je odvozen od italského slova: MOZZARE tzn. vykrajovat nebo oříznout. Na krátkou chvíli se vkládá do solné lázně, kde se konzervuje. Konzumuje se jako čerstvý sýr a proto prodáván v ochranném nálevu.

Scamorza

Scamorza patří mezi polotvrdé pařené sýry. Ve srovnání s čerstvou mozzarellou má pevnější těsto a ve srovnání s provolone obvykle kratší a méně intenzivní zrání.

Provolone

Provolone představuje tvrdou kategorii pařených sýrů. Díky delšímu zrání je vhodný nejen ke konzumaci v plátcích, ale také ke strouhání a zapékání.

Jak Provolone Dolce používat v kuchyni

Sýr je vhodný ke strouhání i pro zapékání nebo samotný s chlebem.

• na strouhání do těstovin;
• na zapékání;
• do teplých pokrmů;
• na sýrový talíř;
• jako plátkový sýr k chlebu;
• k jednoduchému občerstvení s vínem.

Sýrová řešení si najdou cestu jako polevu na pizzu naše lasagne, jako gratinované nebo jako přísada do omáček a náplní, na špagety nebo ostatní těstoviny.

Provolone Dolce se díky jemné chuti hodí tam, kde má sýr pokrm zjemnit, spojit nebo obohatit, aniž by překryl ostatní ingredience. Při zapékání se taví a vytváří souvislou vrstvu na povrchu pokrmu.

Provolone Dolce s chlebem

Nejjednodušší způsob podávání představuje samotný sýr s chlebem. Jemná varianta je vhodná pro ty, kteří dávají přednost mléčné, méně ostré chuti.

Provolone Dolce v teplé kuchyni

Vhodnost pro zapékání patří mezi hlavní praktické vlastnosti provolone. Sýr lze použít jako součást zapečených těstovin, lasagní, zeleniny nebo dalších pokrmů, v nichž je žádoucí dobře tavitelná sýrová vrstva.

Provolone Dolce na sýrovém talíři

Na sýrovém talíři může jemný provolone doplnit výraznější sýry, čerstvé pečivo, olivy, ořechy nebo ovoce. V porovnání s intenzivními plísňovými sýry nabídne mírnější chuťový bod.

Vhodné nápoje

K jemné verzi se hodí např. Chardonnay nebo Pinot bianco.

Jemnější chuť Provolone Dolce se dobře uplatní s bílými víny, která nepřehluší jeho mléčný charakter. Při výběru nápoje je vhodné zohlednit také způsob podávání: jiný doprovod může vyžadovat samostatně podávaný sýr a jiný sýr použitý v zapékaném pokrmu.

Na co se zaměřit při nákupu

Všechny jsou k nakousnutí, ale každý je jiný. V obchodě vybíráme většinou dle etiket a střílíme na slepo.

Pokud chcete v obchodě pořídit dobrý italský sýr, nevybírejte podle obalu, obrázků a ceny, nechte si poradit od prodavače. Doporučí vám vhodný sýr na italské těstoviny i na jednohubky k vínu.

Podle svých kritérií vybere z více než 400 druhů italských sýrů ten pravý. Tedy pokud natrefíte na vyškoleného sýraře ze specializované prodejny.

U Provolone Dolce je užitečné ověřit zejména původ, druh použitého mléka, délku zrání a způsob skladování. Označení jemné varianty by mělo odpovídat mírnějšímu chuťovému profilu a kratšímu zrání ve srovnání s pikantními druhy provolone.

Jak Provolone Dolce odlišit od plísňových sýrů

Nejznámějšími italskými plísňovými sýry jsou bezpochyby Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí s kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího.

Gorgonzola je jeden z nejslavnějších italských sýrů. Sýr má slámovou až bílou barvu s typickou modrou plísní. Struktura je krémová a aroma nezaměnitelné.

Gorgonzola Dolce vzniká z pasterovaného mléka a pouze z jednoho typu „ranní“ sýřeniny. K výrobě se používá mléko z jednoho dojení, sýr zraje obvykle dva měsíce při poměrně vysoké teplotě 20-22 °C.

Moderní verze Gorgonzola Dolce je jemná, se smetanovou chutí, jemné konzistence. Plíseň je světlá, tvoří mramorování a těsto téměř nemá kaverny (díry). Gorgonzola Picante je chuťově výraznější, plíseň je tmavší a více znatelná.

Provolone Dolce však není Gorgonzola Dolce. Shodné slovo „Dolce“ v názvu označuje jemnější chuť, ale samotné sýry patří do odlišných kategorií: Gorgonzola Dolce je modrý plísňový sýr, zatímco Provolone Dolce je zrající pařený sýr.

Další italské sýry pro srovnání

Taleggio

První zmínky o Taleggiu jsou dochovány již v rukopisech z období okolo roku 1200.

„Taleggio je měkký, doslova špekovitý sýr se specifickým červeným povrchovým mazem a někdy i slabou náletovou plísní ze sklepních prostor. Vyrábí se z částečně odsmetaněného, většinou pasterovaného kravského mléka.

Po zasýření a zpracování sýřeniny se tato ukládá do plachetek za účelem rychlejšího odkapu syrovátky, a po zformování do tvaru čtvercového carré (o hmotnosti 1,7 -2,2 kg) ´odpočívá´ sýrová hmota po dobu 40 dnů v chladné místnosti, často to jsou ještě stále přírodní jeskyně s přirozenou mikroflórou.

V tomto případě se však povrch sýra jednou týdně kartáčuje, aby se odstranily případné nežádoucí plísně,“ popisuje vznik lahodného Taleggia Jiří Kopáček.

Takovým zráním získává sýr typickou červenou barvu. Těsto zralého sýra je bílé až smetanové, velmi celistvé a přitom měkké a pružné. Chuť je velmi lahodná, lehce pikantní, ale ne ostrá.

Fontina

Půjdeme-li několik staletí zpět, zjistíme, že tento sýr vždy nenesl stejný název. Ve 13. století, kdy na severozápadu Itálie započala jeho výroba, mu dali jméno Vacherinus. První dochované písemné zmínky o názvu Fontina pak pocházejí až z roku 1717.

„Tento horský sýr je vyráběn ve tvaru nízkého plochého bochníku, o průměru okolo 40 cm, výšce asi 10 cm a hmotnosti okolo 10-18 kg. Na řezu kompaktního sýrového těsta je množství malých oček, sýr má typickou jemnou chuť horského sýra s nádechem horských květin, bylin a sena v návaznosti na délku prozrání,“ popisuje lahodnou chuť Jiří Kopáček.

Opatrně při výběru, pro svou oblíbenost je sýr často napodobován. Fontal jednoduše není Fontina.

Asiago

Toto Asiago je čerstvé má sladkou chuť, získané z plnotučného kravského mléka, dozrává za 20-40 dní a bílá / slámově zbarvená, má nepravidelné otvory.

Stracchino

Stracchino od Nonno Nanni je měkký stolní kravský sýr, vyrobený z pasterizovaného kravského mléka od krav chovaných v Itálii, s přídavkem živých mléčných fermentů.

Konzistence jeho pasty je jemná, krémová, krémová a jednotná, bez kůrky. Barva je mléčně bílá a chuť je typická pro čerstvé produkty.

Jemný a krémový, je ideální k ochutnání jemně natřený na krajíc chleba. Přirozená konzumace, doprovázená syrovou nebo vařenou zeleninou, umocňuje její nenapodobitelnou chuť.

Gorgonzola

Kravský sýr Gorgonzola je prastará sýrová specialita, která původně pochází z lombardského městečka Gorgonzola. Označení D.O.P si nese od roku 1953.

Sýr je vyroben dle staré tradice. Produkce sýrů a zrání se provádí výhradně ručně, a to jen v provincii Lombardia a Piemonte.

Jedná se o kravský sýr slámově bílé barvy se zelenými mramorováním přírodní plísně, v chuti je intenzivní se silnými tóny. Sýr je kompaktní a konzistentní se silnou aromatickou dochutí. Výborně se hodí k vejcím a ořechům.

Gorgonzola piccante má intenzivnější a silnější chuť než Gorgonzola dolce. Výborně se hodí k vejcím, polentě a ořechům.

Piave

Piave je italský tvrdý sýr z částečně odtučněného kravského mléka pojmenovaný po stejnojmenné řece.

„Piave sýr má pevnou kompaktní strukturu, bez tvorby ok, těsto je slámově žluté barvy. Chuť je mírně nasládlá.

Uchovávání a podávání

Provolone Dolce je zrající sýr, a proto se při podávání vyplatí nechat jej krátce temperovat, aby se lépe rozvinula jeho vůně a chuť. Krájet jej lze na plátky, menší kostky nebo jej nastrouhat podle zamýšleného použití.

Na rozdíl od čerstvých sýrů, jako je mozzarella nebo burrata, není Provolone Dolce určen ke konzumaci v nálevu. Burrata je čerstvý sýr z kravského mléka, velmi podobný mozzarelle. Má měkkou strukturu těsta a velmi příjemnou mléčnou chuť.

Burrata je váček z hnětené sýřeniny, který se plní smetanou a kousky ručně roztrhané sýrové hmoty. Náplni se říká stracciatella (z italského slova stracciato - roztrhaný).

Burrata je dodávána v praktické izolované plastové vaničce. Sýr se podává při pokojové teplotě a je nutné ji rychle spotřebovat.

Při skladování Provolone Dolce je důležité řídit se údaji na obalu a po otevření jej chránit před vysycháním a přejímáním pachů z chladničky.

Provolone Dolce a chráněný původ

Zralý sýr Valpadana Dolce Provolone od Fattorie Cremona je italský sýr s chráněným označením původu (CHOP).

U konkrétního výrobku je nutné věnovat pozornost přesnému názvu a označení na etiketě, protože název Provolone může zahrnovat různé varianty lišící se původem, délkou zrání, chutí a způsobem použití.

Zralý sýr Valpadana Dolce Provolone od Fattorie Cremona je italský sýr s chráněným označením původu (CHOP). Obsahuje SIŘIČITANY.

tags: #provolone #dolce #syr #plisen