Postup při vaření kimči: domácí kvašené korejské zelí krok za krokem

Kimči je korejská fermentovaná zelenina, nejčastěji z čínského zelí. Na první sousto bývá pikantní, příjemně kyselé, lehce slanější a hlavně překvapivě umami.

Je to „malá příloha“, která umí udělat velký rozdíl. Kimči vzniklo jako praktický způsob, jak uchovat zeleninu na zimu ještě dávno před lednicemi. V Koreji se postupně vyvinulo do stovek variant a dodnes patří k tomu, co dělá korejskou kuchyni korejskou.

Nejlepší doba na nakládání kimči je podzim (těsně před zimou), kdy je zelí v nejlepší kvalitě. V Koreích se tradičně nakládá na přelomu podzimu a zimy a to ve velkém, aby vydrželo až do jara.

Co je kimči a jakou zeleninu použít

Kimchi je korejská fermentovaná zelenina, nejčastěji z čínského zelí.

Jedná se o tradiční kvašenou korejskou pochoutka, která je vyrobena ze zeleniny a koření.

Samotní Korejci pod slovem kimčchi vnímají obrovskou škálu různých možností, včetně směsí s ovocem, bez pálivosti, z jednodruhové zeleniny nebo úplně čerstvé bez dlouhého kvašení.

V Koreji existuje více než 200 různých druhů kimchi - ⁠například pouze ze zelí či jen z okurek, anebo jarních cibulek.

Obecně používejte směs něčeho brukvovitého (zelí, kapusty, ředkve, řepy, tuříny, kedlubny) a cibulovitého (cibule, česneky, pórky, pažitky) a klidně k tomu experimentálně přihoďte to, co máte po ruce.

V principu můžete do svého kimčchi dát co chcete.

Korejci použijí to, co je zrovna v sezoně - vezmou zeleninu a bylinky, smíchají to s kimčchi pastou a buď to jedí rovnou jako salát (v létě), nebo to nechají prokvasit jen trošičku, případně to profermentují hodně (v zimě).

Ingredience na domácí kimči

Na základní domácí variantu si připravte:

V hrnci přivedeme k varu vodu, do které nasypeme třtinový cukr a rýžovou mouku.

Rýžová mouka ve formě jogi vytvoří dokonalou konzistenci pasty, která lépe přilne k zelenině.

Cukr (případně rýžový vývar s cukrem) v receptu neslouží primárně ke slazení, ale jako startovací zdroj energie pro fermentační bakterie.

Chilli, rybí omáčka a krevety

Bez korejského chilli goču (gochu, 고추) jdou ty paprikové verze jen velmi těžko.

Tato odrůda papriky seté se totiž vyznačuje velmi specifickým poměrem velmi příjemné hřejivosti, vysokého podílu barviv a vůně, to celé umleto poměrně nahrubo.

Jen pro srovnání: na stupnici pálivosti má goču 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000.

Jestli tedy něco kupovat v asijské speciálce, tak korejské papričky.

Pokud je budete hledat přes internet, tak hledejte gochugaru - tedy anglický přepis z korejštiny.

Chilli můžete z receptu úplně vynechat.

Chuť bude jemnější, svěží a lehce nasládlá.

V tradičních korejských receptech se krevetová pasta (saeujeot - fermentované drobné krevety) do kimchi často přidává.

Její hlavní úloha je podobná jako u rybí omáčky - prohlubuje chuť, dodává umami a podporuje fermentaci.

Pokud jste ji dosud nepoužívala, doporučuji začít opatrně.

Obvykle stačí přibližně 1-2 čajové lžičky krevetové pasty na 1 kg zelí.

Ne všechny recepty ji používají - některé regionální varianty kimchi jsou bez mořských plodů (například z vegetariánských důvodů).

Příprava zelí

Zelí očistíme od vrchních oschlých listů a odřízneme špinavou část košťálu tak, aby stále drželo pohromadě.

Menší hlávky překrojíme na poloviny, větší na čtvrtiny a důkladně každou část prosolíme.

Sůl nezapomeneme nasypat i mezi listy.

Dáváme však pozor, aby se zelí nerozpadlo.

Důležité je nasolení zelí včetně silných dužin, aby bylo dostatečně měkké.

Nasolené hlávky naskládáme do pekáče a necháme asi 3 hodiny pracovat.

Každých 30 minut je otáčíme a marinujeme tak ve vlastní šťávě.

Nasolené zelí nechte nejméně dvě hodiny, ale klidně i přes noc, ležet.

Další možností je připravit solný nálev: ve 4 l vody rozpusťte 200 g soli.

Zelné čtvrtky namočte do té vody a pomocí nějakého závaží (třeba čistého talíře) zajistěte, aby byly ponořené pod hladinou slaného roztoku.

Nechte louhovat cca 12 - 24 hodin, dokud nebudou listy zelí pěkně zavadlé.

Posléze zelí vyndejte a opláchněte a pokuste se z něj vytřepat co nejvíce vody.

Zkontrolujte, jestli v zelí není písek z pole nebo skleníku a případně dobře vyperte!

Z výsledného výrobku už by nešel vyndat!

Omytí a krájení zelí

Po třech hodinách změklé části opatrně omyjeme, abychom je zbavili soli.

Vymyjeme i mezi jednotlivými listy.

Následně necháme okapat a mezitím si připravíme marinádu.

Změklé zelí vložíme do síta a 2× promyjeme, aby nebylo příliš slané.

Ochutnáme.

Pokud by bylo hodně slané, ještě párkrát propláchneme.

Hlávku pekingského zelí podélně rozkrojte, oddělte listy a nakrájejte na cca 5 cm dlouhé špalíčky.

Pokud máte zelí na čtverečky, tak vše prostě promíchejte dohromady, pokud máte zelí na čtvrtky, tak naneste pečlivě pastu se zeleninou mezi všechny listy.

Příprava kimči pasty

Oloupeme a nakrájíme cibuli, zázvor a stroužky česneku, které rozmixujeme na hrubou pastu.

Česnek a zázvor oloupeme a nakrájíme na co nejmenší kostičky (pokud se nám nechce krájet, česnek protlačíme a zázvor nastrouháme na jemno).

V hrnci přivedeme k varu vodu, do které nasypeme třtinový cukr a rýžovou mouku.

Necháme 10-12 minut vařit a vychladíme.

Do studené hmoty přidáme chilli vločky, připravenou pastu z cibule, zázvoru a česneku, rybí omáčku, lahůdkovou cibulku a pórek nakrájené na kolečka, mrkev a bílou ředkev na jemné proužky.

Vše důkladně promícháme.

Doporučujeme míchat v rukavicích.

Směs nejen že barví, ale chilli umí i pěkně pálit.

Ze zvláště když si po naložení nevědomky sáhnete třeba do oka.

Všechny ingredience na pastu smíchejte dohromady.

Do vychladlé škrobové kaše dejte lžičku česneku, lžičku zázvoru, lžíci sojové omáčky a lžíci korejských chilli vloček goču.

Ochutnejte tu směs.

Posléze přidávejte za stálého ochutnávání česnek, zázvor, chilli a omáčku tak dlouho, až vám to bude chutnat, ale bude to o fous intenzivnější než chcete.

Pokud už máte základní pastu, můžete do toho přidávat jemně nasekané a nebo rozmixované zdroje umami, případně do toho můžete rozmixovat cibuli či jablko/hrušku.

Tím přidáte další snadno zkvasitelné cukry, které pomůžou fermentačnímu procesu.

Miso pasta obohatí Vaše kimchi o hlubší, komplexnější umami chuť a dodá další vrstvu probiotických kultur, které prospívají Vašemu zažívání.

Základní umami dodává do kimčchi použitá zelenina, fermentační proces a sojová či rybí omáčka v kaši.

Zároveň se více než hodí tam přidat další zdroje umami - sušené či solené mořské žoužele, mořské řasy a houby.

Z hub nejčastěji houževnatce - šitake, ale klidně tam dejte cokoliv z vlastního sběru, co nebarví dohněda - ideálně sušené pravé hříbky, hlívy, lišky.

Tajný trik: Pokud chcete kimčchi fakt nabušené umami, nebojte se tam nasypat trochu glutamátu sodného známého pod obchodním názvem Glutasol.

Do těch 500 g pasty tak půl lžičky.

Promíchání zelí se zeleninou a pastou

Takto připravenou marinádu vtíráme do nasoleného, omytého, okapaného a vyždímaného zelí.

Směs vtíráme i mezi listy, které pak smotáme nebo složíme do balíčku a vložíme do nádoby na kvašené zelí.

Takto pokračujeme, dokud hrnec nenaplníme.

Zelí nezapomeneme postupně stlačovat a do nádoby „našťouchat“ aby nezůstal ideálně žádný vzduch.

Zeleninu nakrájejte na tenoučké nudličky a promíchejte s připravenou pastou.

K nakrájenému, zkřehlému a odsolenému zelí přidejte jarní cibulku i mrkev a vše zamíchejte společně s pastou.

Čínské zelí rozkrojíme na dvě půlky a pak na čtvrtky.

Pásky vložíme do mísy a zasypeme solí.

Jemně rukou promícháme a necháme 30-⁠50 minut změknout.

V polovině času opět lehce promícháme.

Do mísy k zelí vložíme zbylou nakrájenou zeleninu a 3/4 množství chilli pasty.

Plnění nádoby a vytlačení vzduchu

Směsí naplňte uzavíratelné sklenice, pořádně upěchujte, aby se šťáva vytlačila k hladině a nechte 1 den v pokojové teplotě fermentovat.

Čistou dobře vymytou (horkou vodou nebo vyvařenou) větší sklenici nebo dvě menší naplníme kimchi.

Každou vrstvu dobře utlačíme.

Plníme do 3/4.

Vrch pomažeme zbylou pastou, pevně utáhneme víčkem a necháme v teple v pokojové teplotě dva dny kvasit.

Naplněnému hrnci očistíme okraje a uzavřeme.

Podle mechanismu vašeho kvašáku buď zatížíme kameny či závažím, nebo zajistíme tyčkou s gumičkou jako na našem videu.

Zelí by mělo být ponořené ve vlastní šťávě.

Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu.

Takže máte hotové kimčchi, v nějaké fermentační nádobě s minimalizovaným přístupem vzduchu.

Jak dlouho kimči fermentovat

Necháme kvasit v teple 2-3 dny a posléze celý hrnec uzavřeme, aby se k zelí nedostal vzduch a skladujeme v chladné místnosti či lednici.

Můžete i déle (až 3 dny), důležité je kimchi občas ochutnat a ve chvíli, kdy vám jeho chuť vyhovuje, dejte sklenici do lednice.

Chlad fermentaci téměř zastaví.

Po týdnu můžeme konzumovat.

Uchováváme v lednici.

Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C několik týdnů (nejlepší je v lednici asi tak po třech týdnech).

Kimchi se dá konzumovat prakticky ihned po krátkém odležení, až po fermentované a chuťově výrazné stadium po měsíci naložení.

Rychle zakyseleného kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 - 7).

Zkuste své čerstvě sestavené kimčchi rozdělit do dvou nádob.

Jednu nechte venku, druhou vrzněte do lednice a průběžně už od druhého dne ochutnávejte po soustech z obou variant.

Díky tomu lépe porozumíte tomu, co se ve vašem kimčchi děje a zjistíte, co vám chutná víc.

Čím je starší, tím je kyselejší, měkčí, ostré chuti se zjemňují, protože je fermentace postupně rozkládá.

Jak poznat hotové kimči

Jak poznáte, že už je kimči hotové?

Snadno - krásně kysele voní, v nádobě jsou bublinky a zelí pustilo šťávu.

Když pH klesne pod 4,5, tak to znamená několik věcí.

Češi mívají raději kyselejší kimčchi, tedy takové, ze kterého by Korejec jen vařil kimčchi jjigae a samotné už by nejedl.

Kyselost - když je to málo kyselé, čekejte.

Zrání urychlíte zvýšením teploty nebo přídavkem trošky šťávy z existujícího vyzrálého kimčchi, naopak zrání zpomalíte snížením teploty.

Pokud vaše kimčchi projde kontrolou nejdříve zrakem, pak čichem a nakonec chutí, pak to znamená, že je v pořádku.

Hygiena, sůl a skladování

Abyste kimči vždy povedlo:

• Používejte vždy čerstvou a neponičenou zeleninu.
• Dodržujte důkladnou hygienu (sklenice i ruce si dobře umyjte - ruce teplou a pomůcky horkou vodou; do kimchi vždy sahejte čistýma rukama/příborem).
• Sklenice s kimchi naplňujte vždy pouze do 3/4.

Pokud dodržujeme hygienu a nesaháme do kimchi špinavým příborem nebo rukama, vydrží kimchi dlouhé měsíce.

I při chladném uložení však platí, že k němu nesmí mít přístup vzduch.

Je potřeba, aby kimčchi mělo alespoň 2 % soli celkové váhy, ale ono se to blbě počítá, protože nasolujte zelí na 5 %, dáváte tam slané omáčky, mořskou žoužel a vůbec.

Obecně kimčchi je hodně specifická směs a jen málokdy zplesniví nebo se úplně zkazí.

I když to není obvyklé, stát se to může - většinou za to jde vinit nějakou zeleninu, která už v době přípravy nebyla v nejlepší formě a zároveň jste šetřili na soli, která je prvním bezpečnostním agentem, který nedovolí plísním, aby se pomnožily.

Co znamenají změny na povrchu

Mikrobiální hniloba - obecně kimčchi nevoní úplně jako fialky, ale je to takový ten čuch síry a brukví, na který jsme zvyklí a ve fermentech ho známe.

Plíseň - pokud se vám úplně nepovedlo ochránit ferment před přístupem vzduchu, tak na povrchu něco narostlo.

Plísně jsou chlupaté, barevná a mají 3D prostorovost.

Jeden pidi flíček rozhodně nevadí a daleko víc vám každý den ubližuje jen to, že žijete.

Pak stačí, když kolonii s horními vrstvami odstraníte a spodní vrstvy přesunete vzhůru.

Sliz - je možné, že se vám tam někdy v počátku objeví sliz - za ten může buď bacillus subtilis (ten, který vyrábí jedlé natto) nebo leuconostoc (ten zase vyrábí mléčný výrobek viili).

Jsou neškodní a jen dělají sliz.

Jak podávat a využít kimči v kuchyni

Kimči se hodí jako malý salátek téměř ke každému jídlu.

Před servírováním ho stačí nakrájet na menší kousky.

V Koreji ho servírují v mističce jako přílohu téměř ke každému jídlu.

Nezapomeňte kimchi podávat vychlazené jako přílohu k rýži nebo ho využijte jako ingredienci do polévek, smažených rýží či sendvičů.

Čerstvější kimchi je skvělé na přílohu.

Kimchi miluje teplo.

Opečené na pánvi získá kulatější chuť a krásně se propojí s omáčkami.

Kimchi je ideální do sytých korejských polévek.

Když ho povaříte, pálivost se zjemní a kyselost udělá vývaru hloubku.

Kimchi funguje jako ostrý pickle.

Dává kontrast k masu, tofu i sýru.

Zapečené kimchi je výrazné a kulaté.

Kimchi jjigae je domácí korejská klasika.

Když chcete chuť ještě víc „zakulatit“, nechte kimchi před zalitím chvíli restovat.

Hodí se jako součást hlavních jídel (například do super-misek), k rýži, nudlím, polévkám, součást náplní do placek, tortill, wrapů, sendvičů, slaných závinů, quiche, jako příloha k hamburgerům, grilovaným dobrotám, do salátů, vařených jídel.

Pokud si připravíte více zelí a už se vám nevejde do kvašáku, nezoufejte.

Potřené marinádou ho můžete naservírovat rovnou nezkvašené, posypané restovanými sezamovými semínky spolu s rýží a hráškem.

Chuť, výživa a množství

Korejský fermentovaný salát kimchi je výborná vitamínová bomba.

Kimchi je oblíbené i proto, že jde o fermentovanou zeleninu.

V praxi to znamená, že přidává jídlu chuť a pestrost a často díky němu stačí méně dalšího dochucování.

Kimchi má nízký obsah kalorií, zato překypuje vlákninou, živinami a vitamíny.

Kimchi působí také jako silné probiotikum, obsahuje bakterie Lactobacillus a posiluje zažívání i imunitní systém.

Je plné vitaminů a ohromně zdravé.

Denně se doporučuje jíst zhruba 1-3 lžíce kimchi pro dospělé osoby, pro děti je kimchi příliš ostré a slané.

Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašené zeleniny zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat.

Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět.

Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli.

Varianty domácího kimči

Každá rodina má svůj recept, který si předává z generace na generaci.

Dá se to i zbabicovat, takže pokud už se musíte uchýlit k náhradním řešením, tak použijte co nejlepší a nejčerstvější sladkou papriku jako základ a přidávejte postupně opatrně nějaké ostřejší chilli třeba z vlastní domácí produkce pro štiplavost.

Rozhodně buďte při míchání opatrní - obecně kimčchi není jídlo, ze kterého vám má hořet pusta a spustit se kapsaicinové slzy hrůzy/štěstí.

Vláďa - spoluautor tohoto blogu třeba úplně vynechává česnek, protože ho prostě nemá rád.

Kimčchi pastu si klidně můžete vyrobit do zásoby a buď ji zamrazit nebo skladovat v lednici s minimalizovaným přístupem vzduchu.

Tradiční příprava se může obejít bez chilli, mořských plodů i cukru, podle konkrétní varianty a požadované chuti.

tags: #postup #pri #vareni #kimchi