Pohlreichovy gratinované brambory: recept na francouzské brambory se smetanou

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich připravuje francouzské brambory podle tradičního receptu z francouzské oblasti Dauphiné. Na rozdíl od české klasiky se používají syrové, nevařené brambory, smetana a sýr, zatímco maso ani zelenina do původní verze nepatří.

Vrstvené francouzské brambory se připravují gratinováním, což je kulinářská technika zapékání jídla s cílem vytvořit na povrchu krustu, kůrku. Proto se pokrm nazývá také gratinované brambory. Francouzské brambory se ve Francii někde servírují jako příloha, jinde jako hlavní chod.

Co jsou gratinované brambory podle Pohlreicha

Francouzské brambory Pohlreich upekl v pořadu Šéf na smetaně. A ne náhodou. Do francouzských brambor se dává smetana. A připravují se bez masa, z brambor syrových, nikoliv vařených.

Pohlreich tak překvapil řadu českých kuchařů, kteří na své francouzské brambory s uzeninou nebo zeleninou nedají mnohdy dopustit. I v každé rodině se samo sebou pokrm dělá podle různých, neméně oblíbených receptů.

Tento recept připravuje Zdeněk Pohlreich podle tradičního receptu tradičních francouzských brambor. Tzv. Gratin de pommes de terre anebo Gratin Dauphinois, se dělají bez masa a vždy ze syrových brambor.

Gratinované neboli zapékané brambory mohou mít mnoho podob díky rozličným obměnám, ty autentické jsou však pouze z brambor, smetany a mléka, případně česneku. Do těch originálních podle původního francouzského receptu však patří pouze brambory, mléko, které se může smíchat se smetanou, sůl a pepř.

Odkud pochází gratin dauphinois

„Na jih od Savojska, na sever od Provence, v kraji, kterému říkají Dauphiné, vznikl tento geniální, jednoduchý recept, který si získal celosvětovou popularitu,“ až poeticky uvede recept na francouzské brambory Zdeněk Pohlreich ve svém kulinárním pořadu a stejnojmenné knize Šéf na smetaně.

Tradiční gratin dauphinois, jak se gratinovaným bramborám říká v zemi původu, pochází pravděpodobně z někdejší provincie Dauphiné ležící na jihovýchodě Francie mezi řekou Rhônou a italskými hranicemi.

Francouzská oblast, ze které „francouzské brambory“ pocházejí, proslula však i dalšími kulinářskými specialitami. Z oblasti Dauphiné pocházejí pommes Dauphine, což jsou knedlíky - křehké pusinky, vyrobené ze směsi bramborové kaše a odpalovaného těsta, fritované mezi 170 a 180 °C, dále měkký francouzský sýr Saint-Marcellin z kravského mléka a povrchovou plísní nebo exkluzivní vína ze svahů Hermitage.

Název gratinování pochází z francouzského slova gratter, což znamená škrábat nebo strouhat. Úprava gratinováním je všeobecně spojována především s bramborami, gratinovat lze však také například květák, brokolici, pórek a jinou zeleninu nebo i předem uvařené těstoviny.

Suroviny na Pohlreichovy gratinované brambory

Vzhledem k tomu, že nejsou Pohlreichovy recepty složité, často si vystačíte jako v tomto případě pouze s pár ingrediencemi. Jistě je máte doma, anebo jsou běžně dostupné v každém obchodě. Stejně tak nejsou na pořízení finančně náročné.

Pokud nemáte parmazán, lze použít i ementál nebo nějaký kořeněný sýr se zajímavou chutí. Pohlreich při přípravě francouzských brambor doporučuje sáhnout po kvalitním sýru, který má zajímavější chuť.

Jaké brambory vybrat

Základem pro gratinování jsou brambory, které se při pečení ve smetaně nerozpadnou, zcela nevhodné jsou proto brambory typu C. Pro tento recept jsou uvedeny brambory varného typu B.

Syrové brambory se na tuto úpravu krájejí na velmi tenké plátky a není je tedy třeba předvářet. Syrové brambory pečlivě omyjte, oloupejte a nakrájejte na 3 mm plátky.

Pokud máme v kuchyni k dispozici mandolínu, kráječ neváhejme teď zužitkovat. Tenké a pokud možno stejně silné plátky se upečou rovnoměrněji.

Příprava brambor

Brambory omyjte a oloupejte, tmavá a zelená místa vykrájejte. Brambory nakrájejte nebo nakrouhejte na tenké plátky.

Ihned po nakrájení plátky brambor zalijte studenou vodou. Tímto způsobem zabráníte nežádoucímu zhnědnutí brambor, které by mohlo negativně ovlivnit jejich vzhled a chuť.

„Je důležitý držet ty brambory pod vodou, aby nezčernaly. Protože pak by ten výsledný produkt nevypadal moc hezky,“ podotýká Pohlreich při přípravě francouzských brambor.

Po namočení brambory sceďte a důkladně osušte utěrkou nebo papírovými utěrkami. „Když slijeme z brambor vodu, tak nejlepší co můžeme udělat, je: rozprostřít si utěrku, brambory na ni hodit a pěkně promnout, aby se úplně vysušily,“ vytahuje z rukávu svůj fígl Pohlreich.

Smetanová zálivka s česnekem a sýrem

Smetanu nalijte do dostatečně velké mísy, do které se později vejdou také všechny brambory.

Nejprve přiveďte smetanu k varu spolu s celým oloupaným česnekem a redukujte ji na dvě třetiny jejího původního objemu.

Poté smetanu ochuťte solí a pepřem a přidejte nastrouhaný parmazán. Důkladně promíchejte všechny přísady, aby se sýr zcela rozpustil a směs byla homogenní.

Smetanu opepřete a osolte. „A můžeme ji osolit dost! Protože brambory, jak je známo - občas se používají v receptech, když chcete stáhnout slanost - absorbují hodně soli. Takže ta smetana může být klidně trošku jakoby přesolená,“ prozrazuje kuchařský trik Pohlreich.

Smetanovou směs zamíchejte a přidejte trošku muškátového oříšku. Sůl a pepř pro dochucení úplně stačí, často se však můžeme setkat s recepty obohacenými o muškátový oříšek.

Vmíchejte sýr. Smetana a mléko dodávají pokrmu jemnost i fantastickou chuť.

Kompletní postup podle Pohlreicha

1. Pečlivě omyjte syrové brambory, oloupejte je a nakrájejte na plátky o tloušťce přibližně 3 mm.

2. Ihned po nakrájení plátky brambor zalijte studenou vodou.

3. Přiveďte smetanu k varu spolu s celým oloupaným česnekem a redukujte ji na dvě třetiny jejího původního objemu.

4. Smetanu ochuťte solí a pepřem a přidejte nastrouhaný parmazán.

5. Důkladně promíchejte všechny přísady, aby se sýr zcela rozpustil a směs byla homogenní.

6. Sceďte připravené brambory a dejte je do velké mísy.

7. Přidejte snítky tymiánu a přilijte ochucenou smetanu.

8. Vše řádně promíchejte a přesuňte do máslem vymazané zapékací formy.

9. Brambory urovnejte a vložte je do předem předehřáté trouby.

10. Pečte zhruba 1 hodinu při teplotě 170 °C.

11. Brambory upečte do zlatova.

V jiné variantě postupu Pohlreich doporučuje troubu předehřát na 140 °C a francouzské brambory péct v zapékací míse vymazané máslem a utřeným česnekem přibližně 40 až 45 minut. Na posledních 5 až 10 minut můžeme zvýšit teplotu na 200 °C pro zvýraznění barvy.

Oba uvedené postupy pracují s odlišnou teplotou a dobou pečení: při 170 °C se brambory pečou zhruba 1 hodinu, zatímco při 140 °C trvá pečení přibližně 40 až 45 minut a závěr lze dokončit při 200 °C. Skutečná doba závisí také na výšce vrstvy a tloušťce plátků.

„Gratin je krásně dozlatova upečený. Voní to úplně božsky,“ pochvaluje si výsledek Pohlreich, když francouzské brambory vytáhne z trouby.

Vrstvená varianta bez předvaření

Troubu předehřejte na 150 °C, zapékací misku vymažte máslem a po celém povrchu potřete česnekem.

Oloupané brambory nakrájejte na co nejtenčí plátky. Vrstvu brambor rozložte na zapékací misku, zlehka osolte a opepřete a takto pokračujte ve vrstvách se všemi bramborami.

Smetanu smíchejte s mlékem. Ohnivzdornou formu vymažte máslem. Plátky brambor urovnejte vějířovitě do vrstev, každou vrstvu osolte, opepřete, nastrouhejte trochu muškátového oříšku. Po stranách nalijte smetanovou směs, vše posypte sýrem a vločkami másla.

Gratinované brambory pečte nejméně 1 hodinu, vyšší vrstvu až 1,5 hodiny.

Pomalu tažená varianta pro jemnější konzistenci

Pro mimořádně měkkou a jemnou konzistenci to však někteří francouzští šéfkuchaři dělají přímo ve směsi vysokoprocentní smetany a mléka v poměru 1:1.

Smetana s mlékem se krátce povaří, přidají se velmi tenké plátky brambor a při nízké teplotě se velmi pomalu nechají vařit nebo spíše táhnout podobně jako vývar alespoň 30 minut.

Tato metoda zaručuje bezesporu vynikající výsledek, ne každý však má chuť věnovat příloze takovou pozornost.

Jak gratinované brambory podávat

Pohlreich podotýká, že se tento pokrm dá podávat nejen jako hlavní jídlo, ale jedná se i o báječnou přílohu.

Gratinované brambory jsou tak dobré, že je můžete servírovat i jako samostatný pokrm, ale původně je to luxusní příloha, která se skvěle hodí třeba ke steaku.

„Jak jsou ty brambory s tou smetanou a sýrem, jak je to bohatý a tučný, tak si potřebujeme tu chuť ještě malinko něčím narušit. Nakrájíme proto trošku šnytlíku (pažitky), hezky navrch to bohatě posypeme a je hotovo.“

Pažitku můžete použít jako závěrečnou ozdobu a svěží chuťový doplněk k bohaté smetanové a sýrové vrstvě.

Nejčastější obměny

Variací na gratinované brambory bychom napříč internetem našli stovky. Česká verze se často připravuje s uzeninou nebo zeleninou, zatímco tradiční gratin dauphinois se dělá bez masa a ze syrových brambor.

Do smetanové směsi lze podle uvedených variant přidat muškátový oříšek. Pokud nemáte parmazán, můžete použít ementál nebo jiný aromatický sýr, který pokrmu dodá zajímavou chuť.

Úprava gratinováním se neomezuje pouze na brambory. Gratinovat lze například květák, brokolici, pórek a jinou zeleninu nebo i předem uvařené těstoviny.

Praktické rady pro povedený výsledek

• Použijte brambory varného typu B, protože se při pečení ve smetaně nerozpadnou.

• Brambory krájejte na velmi tenké a pokud možno stejně silné plátky.

• Po nakrájení je držte pod studenou vodou, aby nezčernaly.

• Před smícháním se smetanou je důkladně osušte, aby se zálivka zbytečně neředila.

• Zapékací formu vymažte máslem a potřete česnekem.

• Smetanovou směs dochuťte výrazněji, protože brambory absorbují hodně soli.

• Pro výraznější zlatavou barvu můžete na posledních 5 až 10 minut zvýšit teplotu na 200 °C.

• Vyšší vrstva potřebuje delší pečení, při vrstvě vysoké může doba dosáhnout až 1,5 hodiny.

Pokud hledáte jednoduchý a chutný recept, který by obohatil vaši kuchařskou sbírku, určitě vyzkoušejte recept na zapékané smetanové brambory od uznávaného šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha. Je snadný, takže ho zvládnou i začátečníci.

tags: #pohlreich #gratinovane #brambory #recept