Pečení chleba s propadlým středem: příčiny a řešení

Občas se stane, že místo pěkně vyklenutého bochníčku upečeme chléb s propadlým středem, byť bylo těsto ještě před chvilkou moc pěkně nakynuté.

Propadlý střed je častá vada zejména u chleba z domácí pekárny. Chleba může být chuťově výborný, ale vzhledově připomíná cihličku s hluboce propadlým středem. Říká se jí ušák.

Nejčastější příčina: příliš mnoho droždí

Propadlý chleba = příliš mnoho kvasnic. Dejte polovinu nebo třetinu toho, co dáváte, a uvidíte.

S množstvím droždí to v těstě, které bude v pekárně i upečeno, nesmíte přehánět. I když jste jinak v pečení zběhlí a droždím v těstě nešetříte nebo ho dáváte od oka, na těsto z 500 g mouky opravdu stačí jen 10, maximálně 14 g čerstvého droždí (nebo kávová lžička sušeného).

Pokud dáte droždí víc, než těsto nezbytně potřebuje k vykynutí, může se stát, že se místo krásně klenutého hranatého bochníčku upeče právě cihlička s hluboce propadlým středem.

To je to, že chleba rychle vykyne a pak během pečení zase spadne a spadne to prostřed. To je prostě u domácích pekáren klasika.

Dávám sáček sušených, tak zkusím míň. Dík

Sáček? Tak to se nedivím. Zkuste půl kávové lžičky nebo ještě míň.

Děkuji, dala jsem 1/2 lžičky a chleba se mi vůbec nepropadnul.

Rozhodně je lepší používat čerstvé droždí, než to sušené. Už mám opravdu vyzkoušeno. Chleba je mnohem chutnější.

Řídké těsto a příliš mnoho tekutiny

Ušatý bochník se vám povede i tehdy, když to v těstě přeženete s množstvím tekutiny.

Zadělávané těsto je pak hodně řídké, sice krásně nakyne, ale protože je řidší, samo sebe neunese. Při pečení se tenoučké stěny „plynových komůrek“ (budoucích oček ve střídě) zbortí a střed bochníku se propadne dovnitř.

Opět se dá jíst, i když bude asi trochu více vlhký.

Jsou dvě možné příčiny. Moc kvasnic a nebo řídké těst nebo oboje.

Skúste dať menej vody, moja skúsennosť.

Pekárnu chce ze začátku pohlídat a nesmí se dělat pod metlami blatíčko. Přídá se lžíce mouky, aby z těsta byla jedna koule.

Pokud je těsto příliš řídké, zkuste příště přidat 1-2 lžíce vody nebo lžíci bílého jogurtu navíc, popř.

Každá mouka jinak pije a pokud např.

Začátečníci mají tendenci podsypávat příliš mnoho mouky, aby se těsto nelepilo. Jenže právě lepivost je v určité fázi normální.

Pracujte s těstem vlhkýma rukama nebo stěrkou.

Po posledním zamíchání (než začne těsto kynout) vytáhněte metličky, těsto lehce urovnejte do roviny. Musíte mít mokré ruce, těsto se hrozně lepí.

Vliv mouky na propadání středu

Je ale také pravda, že i když kupuji pořád chlebovou mouku od stejného výrobce, tak někdy se mi chleba lehce propadne. Ona totiž v dnešní době není ani ta mouka pořád stejné kvality a to člověk nepozná okem, až potom, když ji používá.

A ještě koukám, že pečete z obyčejné mouky mouky žitné a pšeničné, kupujte tu chlebovou žitnou a pšeničnou. Je to na pytlíku napsané.

Pak můžete zamíchat i trochu té špaldové, ale nejvíc musí být chlebové pšeničné, jinak bude chleba moc těžký a mazlavý.

Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.

Když těsto vykyne příliš rychle

Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí.

Touha upéct rychle svádí k tomu, těsto dát do trouby dřív, než je připravené. Výsledek? Dopřejte proto těstu čas.

Podle receptu může kynutí trvat 3-6 hodin, u některých bochníků i přes noc.

Málo vykynutý může být i kvůli špatně zvolenému programu na pekárně.

Překynuté těsto - příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).

Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji.

Delší kynutí znamená lepší chuť i stravitelnost, ale doba kynutí se musí přizpůsobit teplotě a kondici těsta.

Nedokynutí může vypadat podobně

Ze strachu z překynutí nechávají začínající pekaři často chleba raději nedokynout - a to z velké části v obou fázích - v míse i v ošatce.

Střída je pak hutná, špatně prokynutá, s různě rozmístěnými specifickými kulatými bublinami.

K nedokynutí nedochází ale jen u začátečníků, velmi často se ho můžeme vidět i u zkušenějších pekařů.

Dochází k tomu zejména na podzim a v zimních měsících, kdy se teplota v domácnostech proti teplým měsícům dost výrazně liší.

Pro růst kvasu je ideál kolem 24°C a pokud máte v bytě méně, je potřeba také natáhnout dobu kynutí.

I dva stupně dolů mohou udělat velmi rozdílný čas proti receptu či obvyklým „zajetým“ časům, což teprve, když se teplota pohybuje jen kolem 20°C.

Je třeba naučit se sledovat teplotu v místnosti - v létě i v zimě.

Všeobecně se dá říct, že by těsto v míse mělo zvětšit svůj objem zhruba o 75-100% proti původnímu stavu podle složení těsta a jeho hustoty.

Stejně jako u rozkvasu si označte fixem či gumičkou hladinu těsta, kde bylo v počátku a snadno tak odhadnete, jak postupuje.

Další chybou v nedokynutí první fáze bývá příliš brzy použitý rozkvas. Pokud ho dáte dříve, je potřeba úměrně natáhnout i prokvašení míse.

Slabý nebo starý kvásek

Kvas je základ všeho. Nejdůležitější část a řešení: před pečením je potřeba dobře připravit tzv. rozkvas, který je opravdu velmi důležitý.

Rozkvas z kvasu udělá takový správně aktivní startovač těsta, který má za úkol vytvořit kvalitní bublinky, strukturu těsta i správnou a křupavou kůrku.

Nejčastější chybou ovšem bývá péče o kvas samotný.

Slabý nebo starý kvásek - kvasí váš kvásek správně? Staráte se o něj dobře? Krmíte ho ve správném poměru?

Možná je třeba ho oživit a začít ho správně krmit.

Kvásek je třeba se dobře starat, alespoň 1× týdně ho krmit ve správném poměru mouky a vody a do chleba ho používat přímo před nebo ve vrcholné fázi kvašení.

Starý kvásek - takto se říká kvásku po tom, co dosáhl svého vrcholu (snědl už veškerou mouku) a už začíná klesat a „hladovět“.

Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník.

Může nám způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč máme chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem.

Pokud si nejste jisti kvalitou vašeho kvasu, můžete si kvas omladit.

Co zkontrolovat v domácí pekárně

Domácí pekárna je velmi šikovný přístroj a stává se součástí vybavení stále většího množství domácností.

Umí toho opravdu mnoho, ale základní funkcí zůstává uhnětení těsta a upečení kyprého, voňavého „bochníku“ chleba - byť je hranatý, je náš, domácí, s láskou upečený.

Málo vykynutý může být i kvůli špatně zvolenému programu na pekárně.

Po posledním zamíchání (než začne těsto kynout) vytáhněte metličky, těsto lehce urovnejte do roviny.

Možná i to, že před zahájením pečení ještě s těstem v pekárně manipulujete, to může způsobovat.

A pak už zásadně neotvírám víko a nechám „projet“ celý program.

Zdravím.

Znám. Těsto prohnětu v pekárně, posléze ho vytvaruji do požadovaného stavu a upeču ho v troubě na pekáčku.

Nepropadá se.

Domácí pekárny jsou podle Stanislava Janíčka skvělou vychytávkou pro domácí pečení.

„Z mého pekařského pohledu dokáže domácí pekárna velmi dobře zpracovat těsto. Ale z hlediska pečení neupeče tak kvalitně jako klasická trouba. To znamená, že je lepší těsto zpracované z pekárny upéct v klasické troubě,“ podotýká pekař.

Pečení, teplota a pára

Jedna z nejčastějších chyb při pečení chleba je nedostatečný žár v troubě.

Troubu vyhřejte alespoň na 250 °C a nechte ji rozehřívat minimálně 30 minut předem.

Co když má vaše trouba maximum jen 230 °C? Stačí troubě dopřát delší předehřev, klidně 45 minut, a využít uzavíratelný hrnec, který dobře drží teplo.

Troubu předehřejte na 250 stupňů Celsia, vložte tam kalíšek s vodou kvůli vytvoření páry a předehřejte si také plech.

Jak vytvořit páru? Do spodu trouby dejte malý kastrolek vhodný do trouby naplněný vodou.

Pára v prvních minutách je klíčová. Zabrání předčasnému zatáhnutí kůrky.

Bez ní se těsto na povrchu uzavře a už nemá prostor vyrůst.

„Když je plech nahřátý, položte na něj zpracovaný syrový bochník, aby těsto dostalo pecku, chleba se napnul ve vlhkém prostředí, narostl do co největšího objemu a dobře se zapekl. Po pěti minutách troubu zeslabte na 180 - 200 stupňů Celsia, kalíšek s vodou vyndejte,“ pokračuje pekař Janíček.

Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky.

Nepravidelnou střídu nemusí mít na svědomí jenom špatný kvas, ale také stočení.

Řezání těsta před pečením není jen estetika. Použijte proto vždy žiletku nebo ostrý nůž a udělejte zářezy těsně před vložením do trouby.

Po vytažení ještě můžete bochník potřít vodou, aby byl krásně lesklý.

Propadlý střed a další vady střídky

Sraženina na dně chleba - větší, menší, ale nechce jí tam nikdo.

Ve většině případů vzniká nedopečením.

Mokrý brousek ve střídě se může stát např. při zkrácení doby pečení u hodně hydratovaného chleba nebo u chleba, který kynul v lednici.

Stejně tak může brousek vzniknout, pokud chléb z formy vyklopíte přímo na mřížku v troubě a dopékáte volně.

Problémy u chleba z formy může způsobit i příliš hydratované těsto, když málo ho „zapečete“ a to si po vyklopení v troubě „sedne“.

Zabránit tomu můžete tím, že chléb po vyklopení otočíte na bok a dopečete.

Máte pocit, že chleba je po nakrojení mokrý, střída žmolkovitá, lehce sražená?

Vlhčí střídu můžete mít také u hydratovanějšího chleba, je lehce lepivý proti běžným suchým chlebům, stejně tak tam, kde je použitá zápara.

Nedopečené těsto - je třeba péct 15 minut na 250°C a 30-45 minut na 200°C.

Nechte bochník vždy vychladnout na mřížce.

Chuť se krásně rozvine a chléb půjde krájet bez potíží.

Ideální doba na vychladnutí je alespoň hodina.

Rychlá kontrola před dalším pečením

• Propadlý střed = příliš mnoho kvasnic, příliš řídké těsto nebo obojí.
• Na těsto z 500 g mouky opravdu stačí jen 10, maximálně 14 g čerstvého droždí nebo kávová lžička sušeného.
• Pokud je těsto hodně řídké, přidejte lžíci mouky, aby z těsta byla jedna koule.
• Kontrolujte kvalitu mouky a používejte chlebovou žitnou a pšeničnou mouku.
• Přizpůsobte dobu kynutí teplotě v místnosti.
• Pro růst kvasu je ideál kolem 24°C; při teplotě kolem 20°C je potřeba dobu kynutí prodloužit.
• Nedávejte těsto do trouby dříve, než je připravené.
• Troubu předehřejte alespoň na 250 °C a nechte ji rozehřívat minimálně 30 minut předem.
• V prvních minutách pečení zajistěte páru.
• Po posledním zamíchání můžete vytáhnout metličky a těsto lehce urovnat do roviny.
• Před zahájením pečení už s těstem v pekárně nemanipulujte.
• Chléb nekrájejte hned po vytažení z trouby a nechte ho alespoň hodinu vychladnout.

Každý, kdo někdy začínal s pečením, si prošel podobnými chybami.

Opravdu neexistuje dokonalá střída.

I zkušenému pekaři má překynuté těsto v míse nebo v ošatce, může mu zeslábnout kvas nebo se udělat brousek.

Důležité je vědět, proč a jak přibližně chyba vznikla, aby příště zase mohlo „vyjít slunce“.

tags: #peceni #chleba #propadly #stred