Pečené vepřové koleno je v naší kuchyni velmi oblíbené. Příprava je sice zdlouhavější, ale zase nemusíte stát celou dobu u plotny, stačí vlastně na začátku věnovat správnému postupu pár minut a pak nechat za vás pracovat troubu.
Výsledek stojí za to. Když je správně připravené, má báječně chutnající kůrčičku a uvnitř krásně se rozpadající lahodné masíčko. Pečené vepřové koleno je symbolem poctivé české hospodské kuchyně a jedním z našich národních jídel.
Jaké koleno vybrat a jaký způsob přípravy zvolit
Vepřová kolena, přední i zadní, jsou velmi oblíbeným druhem vepřového masa. Dají se vařit jako ovar, případně dále používat při zabijačkových hodech (tlačenky, jitrnice, jelita), je ale možné je také péct a grilovat jako samostatný pokrm.
Styl přípravy ovlivňuje chuť, strukturu i výsledný vzhled masa. Nejběžnější metodou je klasické pečení v troubě. Koleno se nejprve krátce peče při vyšší teplotě, aby se vytvořila zlatavá kůrka, a následně se pomalu dopéká při nižší teplotě, aby zůstalo šťavnaté.
Druhou možností je pomalé pečení, kdy se koleno připravuje při nízké teplotě i několik hodin. Výsledkem je maso, které se téměř rozpadá a doslova se odděluje od kosti.
Další technikou je kombinace vaření a pečení. Koleno se nejdříve vaří s kořením a zeleninou, čímž se maso předem změkčí, a poté se krátce dopeče v troubě, aby získalo křupavou kůži a bohatou chuť.
| Způsob přípravy | Charakteristika |
|---|---|
| Klasické pečení | Krátké pečení při vyšší teplotě a následné pomalejší dopékání. |
| Pomalé pečení | Nízká teplota po několik hodin; maso se téměř rozpadá. |
| Vaření a pečení | Nejprve změknutí masa ve vývaru, poté vytvoření křupavé kůže v troubě. |
Jak správně naříznout vepřové koleno
Nakládat vepřové koleno na pečení se vlastně vůbec nemusí. Stačí ho správně naříznout, přidat ingredience na ochucení a můžeme pomalu péct.
Do kolene je ideální ostrým nožem vyříznout do masa mřížku nebo alespoň hluboké rýhy zhruba centimetr od sebe. Na horní straně kolene nařízněte ostrým nožem rovnoběžné zářezy asi centimetr od sebe.
Česnek oloupejte, prolisujte a vpravte ho dovnitř záhybů. Uvnitř také maso osolte pokmínujte. Koleno nejprve omyjte a osušte. Maso důkladně osolte, opepřete, potřete rozdrceným česnekem a posypte kmínem.
Koleno na jedné straně nařízneme až ke kosti, dále nařezáváme kůži po celém obvodu kolena. Osolíme a snažíme se sůl vetřít do všech zářezů.
Základní koření a dochucení
Základní kombinace koření zahrnuje sůl, pepř, česnek a kmín. Přidat lze ovšem i několik dalších ingrediencí.
- Česnek se často přidává jak do marinády, tak vkládá přímo do naříznuté kůže.
- Kmín skvěle doplňuje vepřové maso.
- Paprika, ať už sladká nebo uzená, dodává kolenu barvu a jemně kouřovou příchuť.
- Majoránka, kterou používá méně kuchařů, zase skvěle „sedí“ k česneku.
- Pro zvýraznění chuti lze použít hořčici, med, pivo, sójovou omáčku nebo směs česneku s trochou oleje.
Pečené vepřové koleno je považováno za jedno z našich národních jídel. Připravit si ho můžeme snadno i doma.
Marinování kolene před pečením
Pro zvýraznění chuti lze koleno před pečením naložit. Marináda může obsahovat hořčici, med, pivo, sójovou omáčku nebo směs česneku s trochou oleje.
Ideální je maso naložit alespoň na 12 hodin. U výraznější marinády lze dobu prodloužit na 24 hodin.
Osolené koleno přendáme do mísy, potřeme marinádou a opět se snažíme ji co nejvíce vetřít do všech zářezů. Mísu přiklopíme a necháme 24 hodin v chladu marinovat.
Marináda z černého piva, zázvoru a hořčice
Na marinádu budete potřebovat:
- 150 ml 10° černého piva
- 2 lžíce třtinového cukru
- čerstvý zázvor, asi 2 cm
- 4 lžíce ostrého kečupu
- 1 lžíci sójové omáčky
- 1 lžíci dijonské hořčice
- 4 stroužky česneku
V kastrůlku zahříváme pivo s cukrem, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme rozetřený česnek, nakrájený zázvor a na mírném ohni vaříme asi 8 minut.
Dále přidáme kečup, hořčici a sójovou omáčku, řádně promícháme a ještě asi 5 minut za stálého míchání vaříme.
Osolené koleno přendáme do mísy, potřeme marinádou a opět se snažíme ji co nejvíce vetřít do všech zářezů. Mísu přiklopíme a necháme 24 hodin v chladu marinovat.
Proč péct koleno na pivu
Jednou z nejoblíbenějších variant je koleno pečené na pivu. Pivo dodává masu nejen barvu a výrazné aroma, ale také jemnou hořkost a karamelovou chuť, které během pečení ještě získávají na intenzitě.
Pečení na pivu je přitom ryze účelová technika, stejně jako marinování masa. Pivo není v tomto receptu jen doplněk. Dodává masu plnější chuť, jemnou hořkost a krásnou barvu šťávy.
Nejčastěji se používá tmavý ležák nebo polotmavé pivo. Nejčastěji se používá světlý ležák, který je chuťově vyvážený a nepřebije chuť masa.
Volba piva tedy záleží na požadovaném výsledku: tmavé nebo polotmavé pivo zvýrazní karamelovou chuť a barvu, zatímco světlý ležák nabídne vyváženější chuť, která nepřebije maso.
Pokud chcete chuť ještě zvýraznit, potřete koleno během posledních minut pečení směsí piva, česneku a medu.
Nejlepší pečené koleno na světe v podání Jirky Babici
Recept na pomalu pečené koleno
Na výborné koleno potřebujete pomalé pečení, třeba i přes noc. Stačí ho vložit v pekáčku do trouby na 110 °C a péct alespoň 6 hodin.
Příprava masa
Jak na to? Na horní straně kolene nařízněte ostrým nožem rovnoběžné zářezy asi centimetr od sebe.
Česnek oloupejte, prolisujte a vpravte ho dovnitř záhybů. Uvnitř také maso osolte pokmínujte.
Připravte si hrnec s pokličkou, který může do trouby, nebo pekáček. Dejte do něj maso a zakryjte pokličkou nebo alobalem. V tuto dobu nepodlévejte.
Pečení při nízké teplotě
Dejte nádobu do trouby a troubu zapněte na 120 °C.
Pomalu pečené koleno potřebuje několik hodin, aby se maso uvolnilo od kosti a získalo měkkou, šťavnatou strukturu.
Zvýšení teploty a vytvoření kůrčičky
Pak sundejte pokličku/alobal, maso zkontrolujte, přelijte výpekem a teplotu zvyšte na 150 °C. Takto se bude péct hodinu.
Na poslední zhruba čtvrthodinu sundejte pokličku/alobal, zvyšte teplotu na 180 °C a nechte koleno, aby zezlátlo a vznikla kůrčička.
Správně připravené koleno je měkké, šťavnaté a maso se snadno odděluje od kosti.
Koleno pečené na černém pivu
Koleno přendáme do pekáče, vytřeme veškerou marinádu, dáme do pekáče na koleno, podlijeme černým pivem.
Vložíme do vyhřáté trouby na 220 °C a necháme asi 20 minut péct. Poté snížíme teplotu na 150 °C a necháme za občasného podlití pivem, nebo přelévání výpekem péct 2-3 hodiny.
Pečené vepřové koleno na černém pivu je opravdovou pochoutkou, která se hodí nejen na různé oslavy. Odměnou za delší přípravu vám bude krásně se rozpadající šťavnaté maso.
| Fáze | Teplota | Doba |
|---|---|---|
| Počáteční pečení | 220 °C | asi 20 minut |
| Pomalejší dopékání | 150 °C | 2-3 hodiny |
Koleno se peče zhruba 2-2,5 hodiny. Doba závisí na velikosti kolena a zvoleném postupu.
Koleno na pivu se zeleninou, medem a česnekem
V kastrolu, který můžete dát do trouby, nechte rozpálit sádlo a přidejte do něj na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu.
Poté přidejte med a pivo, které nechte pět minut povařit se zeleninou.
Do kolene udělejte zářezy, třeba oblíbenou mřížku, a maso pořádně osolte.
Mezitím si připravte omáčku. Zeleninu v kastrolu rozmačkejte, dejte na plotnu probublávat a podle chuti ještě dochuťte medem, pepřem a solí.
Výsledkem je výrazná šťáva s pivem, která se hodí k měkkému masu, chlebu i tradičním přílohám.
Varianta s worcesterem a marinádou
Worcesterová omáčka může být součástí marinády společně s pivem, hořčicí, česnekem a medem. Pomáhá zvýraznit slanou, kořenitou a lehce pikantní chuť výpeku.
Marinádu lze připravit z piva, dijonské hořčice, grilovacího koření a česneku. Pro výraznější chuť lze přidat také med, sójovou omáčku nebo worcesterovou omáčku.
Kdybychom si ale chtěli připravit extra dobrotu, naložili bychom koleno do studené svařené marinády z piva, dijonské hořčice, grilovacího koření a česneku.
Pokud chcete chuť ještě zvýraznit, potřete koleno během posledních minut pečení směsí piva, česneku a medu.
Krátký postup s předvařením
Kombinace vaření a pečení je vhodná tehdy, když chcete maso před pečením předem změkčit.
Vepřová kolena dobře omyjeme a vložíme do tlakového hrnce.
Stroužky česneku oloupeme a pokrájíme najemno.
Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu.
Vepřové koleno vykostíme, kůži nakrojíme na mřížky a do masa řádně vetřeme hořčici, sůl, pepř, kmín, sladkou papriku a česnek.
Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě na 170-180 °C asi 30-45 minut (dle velikosti kolen) a často přeléváme.
V průběhu pečení maso podléváme a přeléváme.
Jak připravit šťávu z výpeku
Veškerou šťávu s rozpečenou cibulí slijeme do hrnce, zredukujeme a lehce dohustíme jíškou nebo chlebovou střídkou.
Podle potřeby dochutíme.
Šťáva může být výraznější díky pivu, zelenině, medu, česneku, hořčici nebo worcesterové omáčce.
Servírování a vhodné přílohy
Vepřové koleno na pivu patří mezi nejoblíbenější klasiky české kuchyně. Voňavé maso, křupavá kůrka a silná šťáva s pivem, to je kombinace, která se skvěle hodí k chlebu, hořčici i kyselému zelí.
Vepřové koleno na pivu se podává nejčastěji s čerstvým chlebem, křenem a hořčicí a kyselým zelím nebo nakládanou zeleninou.
Prokrojené koleno podáváme se šťávou a brambory.
Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí.
Podáváme s pečivem jak teplé, tak i studené.
Dokončení a vykostění kolene
Když bude koleno nazlátlé podle vašich představ, tak ho vyndejte a postavte tak, aby dobře drželo a na jednom místě ho rozřízněte až ke kosti.
Pomocí nožíku kost vyřízněte. Nemělo by to jít příliš ztěžka.
Takto připravené koleno lze podávat vcelku, prokrojené se šťávou, nebo vykostěné a rozdělené na porce.