Pečené vepřové koleno patří mezi stálice české kuchyně. Měkké maso, spousta kolagenu a dozlatova vypečená křupavá kůže tvoří kombinaci, které se jen těžko odolává. Naložení v ochuceném láku dodá kolenu výraznější chuť a pomůže udržet maso křehké a šťavnaté.
Gyrosová marináda dodá tradičnímu kolenu kořeněnější charakter, aniž by překryla chuť vepřového masa. Nejlepšího výsledku dosáhnete pomalým pečením a závěrečným prudkým dopečením, při kterém se kůže krásně vypeče.
Jaké koleno vybrat
Ať už koupíte koleno přední nebo zadní, chybu neuděláte. Přední kolínka jsou menší, váží obvykle okolo 600 g, kost tvoří asi 30 procent obsahu a maso na nich je libovější.
Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.
Vepřové koleno je velice levná surovina. Hlavně proto, že velkou část zabírá kost. Nebojme se tedy objednat u řezníka dvě, klidně i tři pro čtyřčlennou posádku strávníků.
Důležité je, aby bylo maso dobře očištěné od štětin a chloupků. Kůže by měla být bílá, barva masa pak tmavší, než je u vepřového masa zvykem. Stejně jako u krkovice i u kolene totiž platí, že čím červenější je maso, tím chutnější bude.
Ingredience
- 2-3 vepřová kolena
- 3 cibule
- 4 stroužky česneku
- pivo na podlití
- sůl
- černý pepř
Ingredience na nálev
- 1 l vody
- 10 g cukru
- 10 g soli
- pepř
- tymián
- nové koření
- bobkový list
Koření na gyrosovou marinádu
Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu. Gyrosovou směs lze použít podle chuti společně se solí, černým pepřem, česnekem a trochou oleje.
Naložení kolena do gyrosu
Připravíme si nálev - bude ho potřeba tolik, aby byla všechna kolena ponořena. Do rendlíku dej na sucho ošolichat nový koření, celý pepř a bobkový list. Koření tak probereš k životu a pak to zalej vodou.
Nálev necháme úplně vychladnout a teprve potom do něj vložíme syrové koleno. Pokud nálev ochucujeme kořením a bylinkami, můžeme použít horkou vodu, aby se použité ingredience rozvoněly. Před vložením masa však musí být roztok úplně vychladlý.
Ostrým nožem pak kůži kolena nařežeme - my jsme zvolili řezy kolem celého kloubu. To nám pomůže při marinování, ale i při vypékání kůže. Dáváme pozor, ať nevjedeme příliš hluboko do masa.
Pro chutnou křupavou kůrčičku je důležité kůži předem nařezat ostrým nožem tak, aby vznikly pravidelné čtverečky. Pokud se rozhodnete koleno rovnou péct, nařežte jej ještě před vložením do pekáče, případně před marinováním či nakládáním do solného roztoku.
Kolena zalijeme nálevem a dáme do chladu na minimálně 24 hodin. Marinovaná kolena můžeme nechat odpočívat také přes noc.
Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě. Působením soli, která naruší svalová vlákna, bude maso měkčí a křehčí. Navíc do sebe absorbuje více vody, takže se při pečení nevysuší. Dalším plusem je, že narušená vlákna do sebe lépe vstřebají všechny chutě.
V den přípravy kolena vyjmeme, řádně osušíme a dáme na pekáč. Naložený koleno musíš pořádně umýt od toho láku, takže šup s ním pod studenou vodu a umyj ho jako dětskou prdýlku.
Pomalé pečení v troubě
Do pekáče dej na hulváta nakrájenou cibuli, česnek a bobkový list. Koleno vložíme na cibuli, česnek a bobkový list, podlijeme pivem a přiklopíme.
Podlij to pivem a do trouby na 120-150 °C na 3-4 hodiny podle trouby. Lepší variantou je pomalé pečení. Kořením potřené nebo namarinované koleno vložte do vlažné trouby, přiklopte a pečte cca 3 hodiny při 120 °C.
Pomalé pečení zachová maso měkké, křehké a šťavnaté. Během pečení koleno podle potřeby přeléváme výpekem.
V případě, že budete koleno předvařovat, nařezejte kůži až poté. Aby se kůže ve finále vypekla dokřupava, stačí ji péct přibližně 20 minut při 180-200 °C.
Závěrečné dopečení pro křupavou kůži
Po pomalém pečení zvýšíme teplotu, aby se kůže vypekla dozlatova a dokřupava. Pokud pečeme koleno v troubě, můžeme závěrečnou fázi dokončit při 180-200 °C přibližně 20 minut.
Pro ještě křupavější výsledek potřete koleno během závěrečné fáze pečení trochou marinády.
Pekáč podlijeme trochou vody a případně pivem, aby se nám vypečená šťáva nepřipálila. Během pečení maso podléváme výpekem.
Příprava na grilu
Grilované koleno je populární pokrm, který můžeme najít na menu spousty českých pivnic. Křupavá kůrčička a růžové šťavnaté maso láká spousty českých hospodských nadšenců, přitom je to recept, který v domácích kuchařkách téměř nenajdete.
V tomto receptu si uděláme grilované koleno na peletovém grilu. Připravit se ale dá i v jakémkoliv jiném grilu nebo v troubě, postup bude úplně stejný.
Gril řádně očistíme kartáčem a rozpálíme ho na cca 130 °C. Tuto teplotu si hlídáme po celou dobu grilování.
Pekáč s kolenem vložíme na gril a grilujeme nepřímým grilováním pod zavřeným poklopem. Grilujeme koleno celkem 2-2,5 hodiny za stále stejné teploty.
Velkým pomocníkem u tohoto receptu je vpichový teploměr - ten nám ulehčí odhadování toho, jak je maso hotové.
Hlavně kontrolujeme vnitřní teplotu kolen - pečeme tak dlouho, dokud nedosáhnou 73 °C.
Po dosažení požadované vnitřní teploty gril rozpálíme na 220 °C a pečeme, dokud kůže není křupavá, cca 20-40 minut.
Dopečení v litinovém hrnci
My jsme pro závěrečné vypékání zvolili ještě trošku jiný postup - dopečení v litinovém hrnci.
Koleno do něj vložíme, zakryjeme poklicí a umístíme do ohně nebo do grilu. Nebojíme se častěji kontrolovat a kotlík přesouvat k ohni nebo od ohně podle toho, jak se kůže vypéká.
Hotové grilované koleno vyjmeme a necháme pár minut odležet bokem. Mezitím můžeme připravit omáčku a přílohu.
Hříbková omáčka k pečenému kolenu
Ingredience
- 500 g čerstvých hříbků
- 3 cibule
- 4 stroužky česneku
- trocha piva
- sůl
- černý pepř
Do výpeku z kolene, v našem případě v litinovém hrnci, dáme hříbky, oloupanou a nakrájenou cibuli a česnek a restujeme.
Můžeme podlít trochou piva. Dusíme 5-10 minut a průběžně mícháme.
Dochutíme solí a pepřem, případně bylinkami dle chuti. A tím máme hotovo.
Vhodné přílohy a servírování
Pečené koleno podáváme s čerstvým chlebem, dobrou hořčicí a křenem. Výborně se hodí také nakládaná zelenina, kyselé okurky, nakládané feferonky, kysané zelí, vařené brambory nebo grilované brambory.
Já si pečený koleno nedokážu představit bez nakládaný zeleniny. Takže kyselá okurka a naložený domácí feferonky, zredukovanej výpek a samozřejmě dobrej čerstvej chleba.
Grilované koleno podáváme s chlebem a nakládanou zeleninou. Pokud máte rádi chuť zauzeného, tak si stejným způsobem samozřejmě můžete připravit i uzené koleno.
Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu.
Další možnosti přípravy
Koleno můžete předem předvařit. Nevýhodou je, že maso vařením přichází o část chuti a šťavnatosti.
Koleno dobře omyjte, případně zbytky štětin ještě seškrábněte ostrým nožem, a vložte do vroucí vody. Pro lepší chuť masa přidejte do vody cibuli, česnek a koření, jako je bobkový list, pepř, jalovec, kuličky nového koření, případně použijte přímo směs divokého koření. Nezapomeňte na sůl.
Vařte zvolna přibližně 2-2,5 hodiny, téměř doměkka. Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži.
Čas můžete zkrátit použitím takzvaného rukávu na pečení, který seženete v každém supermarketu a větší drogerii v oddělení s domácími potřebami. Jde o speciální fólii odolnou proti vysokým teplotám.
Další alternativou je také vepřové koleno sous vide, které nás osobně hodně baví, hlavně díky tomu, že je předpřipravené a naložené, takže se dá ugrilovat výrazně rychleji než to syrové od řezníka.
Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování. Zpravidla ho stačí jen krátce povařit, aby se prohřálo, a nakrájené servírovat k čočce na kyselo nebo hrachové kaši. Také ho můžete dát na 30 minut do trouby a nechat zezlátnout.
Flamaro Vám přeje dobrou chuť!