Možná se bojíte, že vyrobit si domácí paštiku z bůčku a jater je složité. S naším receptem to zvládnete „levou zadní“.
Paštika je jedna ze skvělých možností, co si dát k snídani nebo svačině. Sehnat však dobrou, bez všech „moderních vymožeností“ jako jsou různá éčka, případně mouka nebo škrob je ale téměř nemožné. Udělejte si domácí paštiku!
Proč použít právě vepřový bůček
Bůčková paštika je bohatá, jemně masová pomazánka s přirozenou šťavnatostí díky vyššímu podílu tuku a kolagenu ve vepřovém bůčku.
Vepřový bůček je masitý kus s vyšším obsahem tuku a kolagenu.
Ne, tuk je nositel chuti, ale lze ho vybalancovat kyselostí (citron/ocet/hořčice), bylinkami a správnou texturou.
Co budete potřebovat
Jemná paštika z bůčku a jater
- vepřový bůček;
- játra;
- cibulku;
- sádlo;
- sůl;
- česnek;
- vývar nebo voda;
- koření a bylinky podle chuti.
Pokud chcete paštiku masovější, dejte jater jen čtvrt kila.
Rustikální terina
- 600 g bůčku + 400 g plece (nebo masitějšího bůčku);
- 100 g slaniny;
- 1 vejce;
- 60-120 ml smetany/vývaru;
- sůl 15-18 g/kg;
- koření 2-3 g/kg;
- bylinky (tymián, petržel).
Rillettes, tedy vláknitá pomazánka
- 1 kg bůčku;
- 200-300 ml vepřového sádla (nebo kachního/husího);
- 100-150 ml vývaru;
- sůl 14-16 g/kg;
- koření 1-2 g/kg;
- bylinky.
Příprava bůčku
Den předem podlijeme lehce vodou, přidáme kousek sádla (nebojte se, určitě budete sádlo ještě přidávat) a pečeme doměkka cca 1,5 hodiny na 160 stupňů.
Předpříprava bůčku: 1,2-1,5 kg bůčku (s kůží) nakrájejte na velké kusy, zalijte vývarem (jen tolik, aby byl téměř ponořený), přidejte 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 6 kuliček černého pepře.
Duste pod poklicí při 90-95 °C 1,5-2,5 h, dokud maso nezměkne.
Upečený bůček ještě horký umelte. Je důležité, aby byl ještě teplý. Kdybyste přidávali sádlo, aby se rozpustilo.
Do směsi nalijte i výpek.
Jemná paštika z bůčku a jater
Orestování cibulky
Než bude bůček pečený nakrájejte cibulku a opečte ji na sádle dozlatova.
Aromatický základ: Na pánvi na 30-40 g másla zlehka orestujte 1 velkou šalotku do sklovita (ne dohněda).
Mletí a spojení surovin
Pomletý bůček pak smíchejte s játry a cibulkou.
Hrubost mletí volte podle vlastních preferencí.
Aby byla paštika jemná, je třeba ji umlít i třikrát.
Pokud je paštika moc hustá, nařeďte jí přidáním sádla nebo vývaru.
Ideální konzistence je asi jako hustší těsto na bábovku, aby pak šla dobře namazat.
Extra jemná emulzovaná varianta
Uvařený bůček sceďte (část vývaru si nechte), odstraňte chrupavky.
V mixéru spojte 700-900 g uvařeného bůčku (bez kůže) + šalotkový základ + 120-200 g studeného másla + 60-120 ml smetany nebo silného vývaru.
Mixujte dohladka; hustotu dolaďte po lžících vývarem.
Pro extra jemnost propasírujte přes jemné síto.
V mixéru: bůček + studené máslo + smetana/vývar + sůl/pepř + špetka muškátu.
Propasírujte, vlijte do misek, ve vodní lázni dotáhněte na 70-72 °C, zalít přepuštěným máslem, zchladit.
Rustikální paštika s kousky masa
Bůčková paštika se dá připravit třemi dominantními způsoby: hladká paštika (krémově emulzovaná), rustikální terina (s drobnými kousky) a rillettes (vláknitá pomazánka pomalu tažená v tuku).
Příprava masa
400 g bůčku a 300 g plece umelte nahrubo.
Dalších 300 g bůčku nakrájejte na malé kostičky (5-7 mm) - přinesou šťavnatou texturu.
Dochucení
Vmíchejte 1 jemně orestovanou cibuli, 1 vejce, 80-120 ml smetany/vývaru, 1-2 ČL hořčice, 1 PL brandy (dobrovolně), tymián, petržel, sůl 15-18 g/kg, černý pepř 2-3 g/kg, špetku muškátu.
Formování
Terinu nebo malé formy můžete vyložit tenkými pásky slaniny.
Nechte 20 min odpočinout, případně lehce zatižte.
Rillettes z vepřového bůčku
Příprava a ochucení
1 kg bůčku na větší kostky.
Osolte (14-16 g/kg), přidejte tymián, bobkový list, 2-3 podrcené stroužky česneku, černý pepř.
Pomalé tažení v tuku
V hrnci rozpusťte 200-300 ml vepřového sádla (nebo kachního).
Vložte bůček, přilijte 100-150 ml vývaru.
Rillettes (vláknitá pomazánka): 1 kg bůčku + 200-300 ml vepřového sádla (nebo kachního/husího), 100-150 ml vývaru, sůl 14-16 g/kg, koření 1-2 g/kg, bylinky.
Natrhání masa
Maso vyjměte, natrhejte na vlákna.
Vmíchejte část výpeku a tuku - jen tolik, aby vznikla šťavnatá, ale ne „plovoucí“ pomazánka.
Vinná varianta
Deluxe vinná: šalotku deglazovat madeirou/portským, pár kapek koňaku.
Mějte hotový měkký bůček (zbytek z vývaru/dušení).
Na másle orestujte šalotku, deglazujte bílým vínem, zredukujte.
V mixéru: bůček + studené máslo + smetana/vývar + sůl/pepř + špetka muškátu.
Propasírujte, vlijte do misek, ve vodní lázni dotáhněte na 70-72 °C, zalít přepuštěným máslem, zchladit.
Plnění skleniček a zalití tukem
Skleničky naplňte cca do tří čtvrtin - ne víc, aby vám paštika nevytekla, dobře zavíčkujte, vlože do hrnce a zavařujte hodinu a půl.
Do sterilních skleniček, povrch zalijte tukovým výpekem (ochranná vrstva).
Povrch zalijte přepuštěným máslem (tenká ochranná vrstva).
Ochranná vrstva brání oxidaci, vysychání a prodlužuje výdrž v lednici.
Bezpečná teplota a chlazení
U paštik ze zpracovaného vepřového cílíme na vnitřní teplotu 70-72 °C (udržet min. 2 minuty) ve středu hmoty.
Použijte vpichový teploměr.
Rychlé chlazení: z tepla na < 5 °C do 2 hodin.
Ve vodní lázni dotáhněte paštiku na 70-72 °C, poté ji rychle zchlaďte.
Domací paštika z vepřoveho pečeného masa
Skladování domácí paštiky
| Typ paštiky | Skladování v chladu |
|---|---|
| Hladká paštika | 0-4 °C, 3-5 dní |
| Rillettes zalité tukem | 0-4 °C, 5-7 dní |
| Otevřená porce | Spotřebujte do 48 hodin |
| Pasterizovaná paštika | V chladu vydrží 2-3 týdny |
Chlad: 0-4 °C.
Otevřenou porci spotřebujte do 48 hodin.
Skladování: v chladu (0-4 °C) 3-5 dní hladké paštiky, rillettes 5-7 dní (zalité tukem).
Takto zavařená paštika vám nenačatá vydrží i půl roku, načatá v ledničce asi týden.
Pro delší uchování použijte pasterizaci do lednice: malé sklenice 125-190 ml 85-90 °C / 35-45 min (vodní lázeň), poté rychle zchladit.
V chladu vydrží 2-3 týdny.
Jak paštiku obměnit
Nejlepší je, že si můžete hrát.
Přidejte jiné bylinky, vynechte česnek, vmíchejte sušená rajčata v oleji, ořechy, brusinky, hrušky, nebo jiné ovoce...fantazii se meze nekladou.
Tuk: máslo (hladká paštika), slanina/sádlo (rustikál/rillettes).
Lahodná bůčková paštika vyrobená z kvalitního uzeného vepřového boku, dochucená solí a česnekem pro výraznou, ale vyváženou chuť.
Složení: Vepřový bok - uzený, sůl, česnek.
A jako bonus budete vědět, že v paštice není nic špatného a můžete jí s klidným svědomím nabídnout i svým dětem.