Ostrá jídla v kuchařkách: chutě světových kuchyní, fermentace a práce food fotografa

Ostrá jídla, výrazné koření a recepty inspirované světovými kuchyněmi dnes v kuchařkách často doprovázejí promyšlené fotografie, příběhy šéfkuchařů a informace o původu surovin. Kuchařka tak není pouze souborem postupů, ale také vizuálním a kulturním průvodcem světem jídla.

Padesát dva šéfkuchařů z nejlepších českých a moravských restaurací představuje své recepty vyhlášených světových kuchyní v kompletních tříchodových menu. A to není všechno, v životopisech šéfkuchařů se dozvíme, která světová kuchyně je v jejich práci nejvíce inspiruje a mnoho dalšího.

Světové kuchyně v jednom výběru

Vedle tradičních českých receptů, řazených do středoevropské kuchyně, najdeme recepty s postupy kuchyně francouzské, středomořské, skandinávské, blízkovýchodní, asijské, kreolské a kuchyně amerického steakhousu.

Ke každému pokrmu zpracovali zkušení šéfkuchaři detailní recept se všemi potřebnými ingrediencemi. Své pokrmy šéfkuchaři pro čtenáře také sami ve svých kuchyních uvařili a pro inspiraci o výsledné podobě servírovali.

Vše jsme věrně zachytili na celostránkových fotografiích vedle receptů. Jedinečnost knihy podtrhuje vinné párování renomovaného enologa Hynka Vicha, který na míru receptům a chutím osobně vybral ideální víno.

V potaz bral jak výslednou chuť pokrmu, tak náklady na jednotlivé suroviny. Další z podmínek pro vinné párování byla také dostupnost vybraných vín. I to se podařilo panu Vichovi splnit a všechna vína v knize jsou aktuálně dostupná u obchodníků.

V kuchařce na čtenáře čeká více než 420 stran receptů, inspirace, celostránkových fotografií od zkušených food fotografů a zajímavé čtení, které jinde nenajdou.

Proč je důležitá fotografie jídla

Po střední škole jsem se snažila uživit fotkami, zůstat v oboru. Fotila jsem všechno. V počátcích to byla hlavně eventová fotografie, tudíž jsem chodila po večírcích, pařbách, koncertech, klubových akcích.

Zároveň jsem si myslela, že chci být módní fotografkou. Problém byl v tom, že se mi sice líbily módní fotky, ale móda jako taková mě nezajímala. Módní prostředí mi nesedělo.

Je hrozně důležité, aby fotograf měl o téma zájem. Pokud fotím třeba sport, ale nerozumím mu, nemůžu ho fotit dobře.

Mně se to takhle propojilo až s jídlem, protože mě vždy zajímala gastronomie, bavilo mě vařit, zkoušet nové recepty, chodit do nových restaurací, bavit se o jídle, všechno si o něm zjišťovat.

Vlastně zpětně nechápu, že mě už na začátku nenapadlo propojit svoji vášeň s profesním životem. Bylo pro časopis F.O.O.D., dneska už neexistuje, šlo o story s vánočním cukrovím.

Hned jsem si uvědomila, že tohle mi dává smysl.

Vystudovala reklamní tvorbu v oboru fotografie. Pracovala jako fotoeditorka. Postupně se však vyprofilovala ve food fotografku.

Obrazově vybavila kupříkladu Nejbarevnější kuchařky od Kamu, Vánoční kuchařky od Josefa Maršálka, Rok v Green Table od Miluše Makó, časopisecky publikuje třeba v časopise Gurmet.

Fotí pro vyhlášené restaurace, například pro síť italských restaurací Riccarda Lucqueho - La Collezione (Aromi, Amano, La Finestra a bistra La Bottega).

Dva způsoby fotografování jídla

Existují dva způsoby focení jídla - zaprvé v restauracích, zadruhé ve studiích k propagačním a reklamním účelům.

Fotografování v restauracích

V restauracích se jedná o rychlé focení: v naprosté většině případů za provozu, jsou tam hosté, máte omezené možnosti.

Příklad z praxe: fotíme nové menu pro restauraci, má patnáct nových jídel; musí se to zvládnout v provozně neexponovaném čase, kdy v restauraci není příliš hostů a kuchyň má na focení prostor, což je dejme tomu v době mezi obědem a večeří.

Tudíž mám na focení nějaké dvě a půl hodiny. Během nich potřebuju udělat fotky všech patnácti jídel, a ještě v několika verzích.

Je tam specifická komunikace s managementem, hlavně s kuchařem. Není prostor jídlo speciálně upravovat, aby bylo třeba hezčí.

Studiové fotografování

To obnáší focení kuchařek, práci do časopisů, případně propagační zakázky. Například u kuchařky uděláme za celý den tak deset receptů.

Decore-stylista shání a půjčuje v obchodech různé talíře, ubrusy, dekorace, podklady.

Dále je tam food-stylista, ten jídlo naaranžuje, prostě ho udělá pěkné. Ale nejen to: food-stylista musí jídlo i uvařit; v tomhle je jeho profese hodně komplexní.

A kromě toho musí vědět, kde třeba v prosinci koupit višně, kde sehnat nejhezčí ovoce, jaký kus masa vypadá dobře, a musí si to vybrat očima.

Proč je tým při focení důležitý

To se občas děje, zejména teď, v rámci úspor. Jídlo udělá kuchař, který ho přinese do studia, ale už ho neumí zaranžovat. Nebo klienti nechtějí zaplatit decore-stylistu a představují si, že jeho práci zastane fotograf.

Na to už nepřistupuju, protože to ovlivňuje kvalitu práce, pod níž jsem podepsaná… Nikdo se mě nebude ptát: Oni vám nezaplatili decore-stylistu?

Vždycky, když uvidíte nedokonalou fotku, odpovídá za ni fotograf. Snažit se vynechat některého člena týmu je nešťastné.

Vždy to ilustruju na jednoduchém příkladu: když se fotí módní fotografie, tak přece od fotografa nikdo nečeká, že si nalíčí a oblékne modelku sám.

Měkké a tvrdé světlo

Často fotím na denní světlo, takže se o něj starám sama. Ale svítím i umělými světly - třeba v restauracích.

Měkké světlo jídlu sluší víc. Respektive je více zažité. Nicméně trendem posledních let je tvrdé světlo.

Anebo pokud svítí slunce, použijete difúzní desku, která světlo rozptýlí a změkčí.

Mně se to moc líbí, jenže většina zákazníků nebo produkcí chce vyzkoušený model, měkké světlo.

Respektive chtějí jít bezpečnou cestou, obecně zažitou a líbivou. Já bych chtěla více pracovat s tvrdým světlem, byť si uvědomuju, že ne každému jídlu sluší.

Minulý rok jsem nafotila kuchařku Rok v Green Table s úžasnou šéfkuchařkou Miluší Makó, kde mi dali volnou ruku, a právě tehdy jsme fotili na tvrdé světlo.

A myslím, že to dopadlo velice dobře - hodně barevné, tvrdé stíny, to mě baví.

Fotografie má vzbudit chuť

Kromě toho, abyste měnil barvu a scénu s dekoracemi, nemáte prostor pro výrazné změny, protože hlavním účelem food-fotografie je, abyste skrze ni dostal na to jídlo chuť.

Pokud budete technicky příliš experimentovat, uděláte sice uměleckou fotku, ale lidi nebudou mít na to jídlo chuť.

Existují výjimky, ale většinou je to fáma. No, zmrzlina je specifická. Ta se pro focení nahrazuje často tak, že se vymodeluje vepřové sádlo.

Ale že by se jídlo stříkalo například lakem na vlasy a že je to vlastně celé nejedlé, to moc nepozoruju.

Už s ohledem na plýtvání potravinami je až na výjimky vše jedlé. Maximálně by se dalo říct, že aby jídlo vypadalo lépe na fotce, tak je třeba nedopečené, nebo nedochucené, nebo nedohřáté.

Kuchařky jako ucelené projekty

Každou z těchto kategorií dělám z nějakého důvodu ráda. Jde o ucelený koncept.

Po celou dobu pracujete v určitém duchu a výsledek je svým způsobem trvalý. Když fotíte pro restauraci menu, tak ho za tři měsíce vymění a ty fotky víceméně zanikají.

Zato kuchařka tady zůstane hodně dlouhou dobu.

Nejbarevnější kuchařka

Třeba s Kamu (Kamilou Rundusovou - pozn. aut.). Naše Nejbarevnější kuchařka byla moje knižní prvotina.

Kuchařka Josefa Maršálka

Asi kuchařka Kynuté. V tu dobu jsme měli za sebou dvě kuchařky standardního formátu.

Ale tady se Josef rozhodl kuchařku poprvé vydat vlastním nákladem. Tím pádem jsme si mohli dovolit udělat ji podle svého.

Byla větší, takže „nakynula“ a byla obrazově výpravná; pokud si dobře vzpomínám, bylo v ní šest set fotografií na padesát receptů.

Kuchařky jako inspirace pro každodenní vaření

150 receptů, dvě dekády výzkumu a jedna z nejpozoruhodnějších kuchyní světa. Mistrovská příručka od Ferrandi Paris, prestižní pařížské kuchařské školy s tradicí od roku 1920.

Přes 80 pekáren, celá Británie a jeden průzkum, který stojí za to absolvovat.

Lagom, to je švédský výraz pro „tak akorát“: a je to víc než slovo.

Something from Nothing je kuchařka pro dny, kdy nechcete „vymýšlet vaření“, ale stejně chcete jíst skvěle.

Kvásek bez receptu? Přesně tak.

Solo je kuchařka pro každého, komu přišlo vaření jen pro sebe zbytečné - a přesvědčí ho o opaku.

One Pan Vietnam je moderní vietnamská kuchařka pro každý den - minimum nádobí, plná chuť.

Kimchi bez mýtu a složitosti: moderní kuchařka, která ukazuje fermentaci jako každodenní nástroj, ne rituál.

Vaření bez zbytku

Zbylé přílohy, okrájené kousky zeleniny, přezrálé ovoce… Také si s nimi mnohdy nevíte rady, ale vyhodit je nechcete?

To je dobře, protože i z těchto surovin můžete připravit spousty skvělých a chutných jídel!

Přinášíme vám osmdesátku úžasných receptů ze zbytků - i beze zbytku.

Zkrátka receptů, kde zpracujete kompletně celou surovinu: od kořínku až po květ!

Nevyhazujte nať kořenové zeleniny, slupky jablek nebo brambor ani okoralé zbylé knedlíky.

Kulinární redaktorka Kateřina Bičíková vás ve své kuchařce Vaříme bez zbytku naučí, jak tyto surovinové outsidery jednoduše a lahodně zpracovat.

Krémová polévka s mrkvovou natí, řepný burger, kopřivový špenát, šeříkový sirup nebo plněné kedlubnové listy, saláty, dezerty i likéry - množství lahodných bezmasých receptů, stravitelných přitom i pro fajnovější jazýčky a zapřisáhlé masožrouty, kterým se při pohledu na porosty medvědího česneku či ředkvičkové listy prostě (zatím!) nesbíhají sliny.

Fermentace, tradiční postupy a intenzivní kuchyně

Kuchyň intenzity přináší poznatky o výživě, střevní mikroflóře, genetice, dlouhověkosti a prosperitě v provázanosti lidí, zvířat, rostlin, živých a neživých entit.

S důrazem na prožitek se zabývá ekonomickými a politickými vlivy, které vytvářejí předsudky o lidské výživě. V přítomném zmatku hledá ideální stravu pro současného člověka.

Pracuje pouze se surovinami a produkty z ekologického a udržitelného zemědělství, rostlinami a ingrediencemi z okolní přírody, s pramenitou a minerální vodou z lokálních zdrojů.

Kuchyň intenzity respektuje tradiční postupy a dbá o pečlivou přípravu jídla a kvalitu vody.

Vymezuje se konvenční kultuře stravování, která ve snaze uspíšit proces pro finanční a časový profit, vynechává postupy, jež eliminují přirozenou toxicitu a zlepšují stravitelnost rostlin.

Kuchyň intenzity transformuje výživovou hodnotu surovin pomocí namáčení, fermentace, sušení, louhování, uzení, pomalého vaření nebo pečení v zemi.

Integruje přírodní ingredience jako jsou kořínky, klíčky, pupeny, houby, mechy a lišejníky, kvasinky a probiotické mikroorganismy.

Namáčení, klíčení a fermentace zlepšují stravitelnost surovin, akcelerují nutriční hodnotu jídla a umocňují tak zážitek z jeho chuti.

Kuchyň se v této části také zabývá současnými poznatky o společenství střevní mikroflóry, které odráží psychický a fyzický stav jednotlivce a tvoří paralelu k lidské společnosti.

Voda jako součást chuti

Kuchyň intenzity se úzkostlivě věnuje tématu vody a jejím přehlíženým vlastnostem.

Voda si vyměňuje informace se vším, s čím se setká a absorbuje živiny, minerály, toxiny nebo plasty.

Kvalita vody ovlivňuje chuť a výživovou hodnotu jídla.

Kuchyň nabízí minerální vodu k pití a dále s ní pracuje při vaření, namáčení a klíčení.

Slovanské tradice a současná kuchyně

Kuchyň intenzity se ve své první části soustředí na principy základnosti, prostoty, tekutosti, čitelnosti, čisté barevnosti a respektu.

Kuchyň intenzity vychází z tradic slovanské kuchyně a svobodně se inspiruje recepty z různých kultur a knih o výživě a fermentaci.

Tradiční postupy přípravy jídla, které se vyvíjely a používaly stovky i tisíce let, byly moderní společností zavrhnuty především z důvodů časové náročnosti a ztráty zisku.

Comfort food a kulturní identita

Kuchyň sleduje cyklus Intenzity a rozvíjí ho o vlastní témata: Comfort food, Voda, Znovuobjevené tradice.

Comfort food (komfortní jídlo) vyvolává nostalgické nebo sentimentální pocity, které jsou specifické pro jednotlivce nebo se vztahují ke konkrétní kultuře.

Comfort food je jídlo s vysokou kalorickou a nutriční hodnotou, je často spojené se vzpomínkami na dětství, vyvolává pocity bezpečí, odměny, nasycení, klidu a okamžitého uspokojení.

V této části Kuchyň intenzity pracuje s jídlem jako s psychoaktivní látkou, která ovlivňuje lidský emocionální stav a jako s potřebou komunikace a nemožností úniku z kulturní sounáležitosti a kontextu.

Kuchyň se tentokrát zaměří na hledání fúze tradičních pokrmů česko-polsko-slovenského pohraničí a dnešní eklektické kultury stravování a pokusí si představit, co je komfortní jídlo naší sdílené současnosti.

Hříbky: LES. Květy, sušené šípky: KVĚTOMLUVA (Sušírna sv. Med: Med z Doupovských hor - Ing.

Jídlo jako kulturní a společenské téma

Mělo by jít sice také o jídlo, ale téma by mělo být pojato řekněme komplexněji.

Hlavním cílem bude přiblížit romskou kulturu současné majoritní společnosti.

To už je asi osm let a nemělo to nic společného s jídlem. Fotky vznikaly pro putovní výstavu projektu Starej se.

Fotila jsem lidi v hospicích, v domácích hospicích i v domácí péči. Cílem bylo vnést více do povědomí umírání doma.

Od inspirace k vlastnímu vaření

Mít potřebu kupovat si kuchařky, časopisy, nějak to dostat do sebe.

Je třeba věci nakoukat, nebát se to zkoušet, i vyložený fotografický odpad dá zpětnou vazbu.

Zakázek na focení máte kvanta. Toho jsem se už určitě dotkla. Že práce, která mě baví, se stává repetitivní.

Že před objektivy se mi mění vlastně jen ta jídla, ne však práce jako taková. Takže ano, měla jsem pocit, že jsem takový automat.

Možná i to je důvod, proč jsem vloni začala na Karlově univerzitě studovat romistiku. Chtěla jsem dělat něco, co mi dává ještě jiný smysl, trochu si tím focení proložit.

A nejet v tak intenzivním tempu.

tags: #ostra #jidla #kucharka