Koupit naložené maso z obchodu je více než pohodlné. Otevřete balíček, maso hodíte na gril a hotovo. Jenže pokud jste to někdy srovnali s masem, které jste naložili den předem sami, víte, o čem je řeč. Rozdíl je znát - na chuti, vůni, i na šťavnatosti.
Kupované naložené maso má několik nevýhod, o kterých se příliš nemluví.
První je složení: Otočte tácek a přečtěte si etiketu. Kromě masa a koření tam najdete stabilizátory, konzervanty, barviva a různé přídatné látky, které v domácí marinádě nemají co dělat. Některé marinády obsahují tolik soli a cukru, že se maso při grilování téměř okamžitě připaluje - karamelizuje příliš rychle zvenku a uvnitř zůstává syrové.
Druhá nevýhoda je čerstvost masa: Naložené maso na tácku zakrývá, jakou kvalitu maso mělo před marinováním. Marináda zabarví povrch, zakryje případné změny barvy a zamaskuje chuť. Když nakoupíte maso sami a naložíte ho sami, víte přesně, co jíte.
A třetí věc: kupované naložené maso je výrazně dražší.
Hlavní funkce marinády na maso
Marináda má tři funkce - a každá je důležitá.
- Ochucuje: To je ta nejzřejmější funkce - koření, bylinky, česnek a další přísady prostoupí povrchem masa a dají mu chuť, kterou bez marinování nezíská.
- Změkčuje: Kyselé složky marinády - ocet, citronová šťáva, víno nebo jogurt - naruší bílkoviny na povrchu masa a dělají ho jemnějším. Tohle platí zejména pro tužší kusy jako kuřecí prsa nebo hovězí bok.
- Chrání: Marináda vytváří na povrchu masa tenkou vrstvu, která při grilování zpomaluje vysychání.
Jak udělat dobrou marinádu na maso
Každá dobrá marináda má tři základní složky - tuk, kyselinu a chuť. Stačí si zapamatovat tuto trojici a pak experimentovat podle chuti a druhu masa.
| Složka | Co může obsahovat | Účinek |
|---|---|---|
| Tuk | olivový olej, řepkový olej nebo slunečnicový olej | přenáší aromatické látky do masa a zabraňuje přilepení na roštu |
| Kyselina | citronová šťáva, ocet, víno, jogurt nebo podmáslí | změkčuje maso a přidá potřebnou kyselost |
| Chuť | česnek, cibule, bylinky, koření, sójová omáčka, med, hořčice nebo chilli | dodává marinádě charakter a prostor pro kreativitu |
Bez tuku se koření nepropojí s masem tak dobře jako s ním.
Ale pozor: nesmíte to přehánět. Jogurtová marináda je v tomto ohledu nejšetrnější.
Jak dlouho marinovat maso
Záleží na druhu masa. A tady dělá spousta lidí chybu - myslí si, že čím déle, tím lépe.
| Druh masa | Doba marinování | Poznámka |
|---|---|---|
| Kuřecí maso | třicet minut až čtyři hodiny | Marinovat přes noc je možné, ale ne nutné. |
| Vepřové maso | dvanáct až dvacet čtyři hodin | Přes noc je ideál. |
| Hovězí maso | až dvacet čtyři hodin | Steak marinujte kratší dobu, tužší kusy déle. |
| Ryby a mořské plody | maximálně třicet minut | Marinády pro různé druhy masa |
Kuřecí prsa jsou jemná a marináda je prostoupí rychle - příliš dlouhé marinování jim naopak může uškodit.
Hovězí maso je tužší a potřebuje víc času, aby marináda prostoupila hlouběji do vláken.
Marinády pro různé druhy masa
Kuřecí maso miluje středomořské kombinace. Olivový olej, citronová šťáva, česnek, rozmarýn nebo oregano. Nebo asijské - sójová omáčka, zázvor, česnek, sezamový olej a med. Obě fungují výborně a dají kuřeti úplně jiný charakter.
Vepřové se hodí k výraznějším marinádám. Paprika, kmín, česnek, hořčice a pivo jsou klasická česká kombinace, která bez pochyb funguje. Nebo zkuste med se sójovou omáčkou a chilli - sladkokyselá glazura se na grilu zkaramelizuje do dokonalé kůrky.
Hovězí potřebuje marinádu, která jeho výraznou chuť podpoří, ne přebije. Olivový olej, worcester, dijonská hořčice, česnek a tymián - jednoduchá kombinace steaku sluší.
Jehněčí miluje rozmarýn, česnek a citronovou kůru.
Praktické tipy pro marinování masa
Marinujte vždy v lednici - ne při pokojové teplotě. Bakterie se v marinádě množí rychle a maso při pokojové teplotě je hygienické riziko.
Použijte zip sáček nebo uzavíratelnou nádobu. Maso musí být celé ponořené v marinádě nebo jí být co nejvíce obklopené. V zip sáčku to jde snadno - vytlačíte vzduch a maso je v kontaktu s marinádou ze všech stran.
Nikdy nepoužívejte použitou marinádu jako omáčku nebo dresink. Byla v kontaktu se syrovým masem a může způsobit vážné zdravotní potíže. Pokud chcete marinádu použít jako základ pro omáčku, připravte si porci zvlášť.
Před grilováním maso vyndejte z lednice třicet minut předem. Studené maso, které hodíte přímo na gril, se zvenku rychle připálí, zatímco uvnitř zůstane syrové. Temperované maso se propeče rovnoměrněji.
Domácí marináda je rychlá a levná. Deset minut přípravy den předem - to je vše, co potřebujete.
Marinovaná vejce
Marinovaná vejce jsou oblíbená v celé Asii. Jejich příznivci je milují především v polévce ramen, ale dají se jíst i samotná, jen s miskou horké rýže. Naložit vejce není žádná věda a výsledek snažení je velmi uspokojivý.
Jednoduchá marináda má základ v sójové omáčce, přidává se rýžový ocet a něco sladkého - cukr nebo rýžové víno mirin. Důležité je správně uvařit vejce, poté je opatrně oloupat a naložit do nálevu.
Aby marináda vejce dobře ochutila, je potřeba je nechat marinovat minimálně 3 hodiny, ale ještě lépe přes noc.
Ramen vejce se už podle názvu podávají nejčastěji v japonské polévce ramen, ale hodí se i do poke bowls, japonských donburi misek nebo ke smažené rýži.
Marinádu nechte vychladnout a pak jí zalijte vejce volně vyskládaná do lahve. Chlaďte nejméně 3 hodiny, v ledničce vydrží až týden.
tags: #marinovane #maso #vejce