Milchschnitte a ovocné řezy: nadýchaný piškot, ovoce a jemný smetanový krém

Tyto řezy tvoří dvě vrstvy tenkého kakaového piškotu naplněné jemnou smetanovo-tvarohovou náplní.

Ovocné řezy jsou lehký a svěží moučník, který lze připravit s ovocem podle sezóny. Ovoce můžete vyměnit za jakékoliv, co je zrovna v sezóně, díky čemuž může buchta chutnat pokaždé trochu jinak.

Jaké ovoce použít

Já jsem zrovna měla chuť na broskve z konzervy, se kterými vám doporučuji to alespoň jednou vyzkoušet. V plánu bylo zkombinovat broskve a mandarinky, nakonec jsem upekla variantu jen s broskvemi a vyšla skvěle.

V létě ale stejně dobře budou řezy chutnat třeba s čerstvými jahodami nebo rybízem. Volbu ovoce tedy nechávám zcela na vás.

Určitě také ovoce, které použijete, nezapomeňte dostatečně okapat. Pokud zvolíte konzervované ovoce, nechte ho důkladně okapat na sítku. Přebytečná šťáva by mohla rozmočit piškot nebo narušit strukturu smetany.

U čerstvého ovoce zase pamatujte na to, že drobné plody, například borůvky a rybíz, nechte vcelku, zatímco větší ovoce, například jahody a meruňky, krájejte na menší kousky, aby se pak řezy dobře porcovaly.

Nadýchaný piškotový korpus

Základem těchto řezů je lehký piškot. Pokud chcete, aby byl extra nadýchaný, dbejte na to, aby měla vejce před šleháním pokojovou teplotu. Studená vejce z lednice se hůře šlehají a nedosáhnete s nimi takového objemu.

Troubu si předehřejte na 180 °C. Pekáč nebo plech, ve kterém budete buchtu péct, si vymažte máslem a vysypte moukou.

Vejce si rozdělte na žloutky a bílky. Z bílků vyšlehejte pevný sníh a odložte stranou.

Žloutky dejte do velké mísy společně s cukrem a vyšlehejte je do světlé nadýchané pěny. Trvá to pár minut a směs by měla lehce zesvětlat a zvětšit objem.

Žloutky šlehejte s cukrem opravdu dlouho, dokud nevznikne světlá, hustá pěna.

Do vyšlehaných žloutků postupně zašlehejte vlažnou vodu a hladkou mouku. Míchejte jen tak dlouho, aby vám vzniklo hladké jemné těsto bez hrudek.

Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Z bílků vyšleháme tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem do pěny, vmícháme 10 lžic horké vody, 10 lžic oleje, hladkou mouku a prášek do pečiva.

Pak do těsta zamícháme sníh z bílků. Sníh z bílků pak do těsta vmíchávejte velmi opatrně kuchyňskou stěrkou, nikoliv šlehačem. Šlehačem byste z těsta vyhnali všechen vzduch a piškot by pak nebyl tak nadýchaný.

Použijte na to ideálně kuchyňskou stěrku a zapracujte sníh do těsta po částech.

Hotové těsto rovnoměrně rozetřete na připravený plech nebo pekáč. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech a upečeme v troubě.

Piškotový korpus upečeme na pečicím papíru na plechu v předehřáté troubě na 160 stupňů do zlatova.

V jiné variantě se těsto peče v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 35-40 minut. Těsto lze také vylít na plech vyložený pečicím papírem a upéct v troubě vyhřáté na 180 °C.

Po upečení nechte piškotový korpus zcela vychladnout.

Smetanový krém

Na krém si vyšleháme šlehačku s vanilkovým cukrem do tuha, přidáme moučkový cukr dle chuti. Stěrkou přimícháme zakysanou smetanu a dosladíme.

Zakysaná smetana je úžasně svěží a v kombinaci s ovocem je skvělá. Má ale tendenci po smíchání s cukrem řídnout.

Proto do receptu doporučuji vybrat zakysanou smetanu s obsahem tuku alespoň 15 %, ideálně 18 % a více. Čím je smetana tučnější, tím je stabilnější.

Aby pak krém opravdu držel, krém pak spojím smetanou vyšlehanou s několika ztužovači. Věřte mi, že krém pak drží krásně a nemusíte se ničeho obávat.

Do velké mísy dejte všechnu smetanu ke šlehání a všechny ztužovače. Začněte šlehat s tím, že vždy začínejte na pomalé otáčky a postupně zvyšujte výkon. Pokud hned začnete šlehat na maximální výkon, smetana se vám rozprskne všude.

Jakmile je smetana vyšlehaná do tuha, smíchejte ji se zakysanou smetanou a moučkovým cukrem a odložte stranou.

Milchschnitte s kakaovým piškotem

Pro kakaovou variantu ušleháme z bílků s polovinou cukru tuhý sníh.

Žloutky s druhou polovinou cukru šleháme asi 4 minuty do pěny, přimícháme olej a po lžících mouku smíchanou s práškem do pečiva, kakao a sníh.

Těsto vylijeme na plech vyložený pečicím papírem a upečeme v troubě vyhřáté na 180 °C.

Vychladlou placku rozřežeme na malé obdélníčky a každý z nich podélně rozřízneme.

Jednotlivé kakaové piškotové díly naplníme jemnou smetanovo-tvarohovou náplní a spojíme je zpět.

Ovocné řezy s broskvemi

Upečený piškotový korpus nechte zcela vychladnout. Broskve či jiné ovoce nakrájejte na menší kousky. Případnou vodu, kterou ovoce pustí, zceďte.

Na vychladlý piškot navrstvěte nejprve ovoce a následně smetanový krém.

Nakrájíme ovoce, vyskládáme na piškot a potřeme krémem. Dáme do lednice ztuhnout na dvě až tři hodiny.

Vychladlou placku rozřežeme na malé obdélníčky a každý z nich podélně rozřízneme.

Malinová varianta s máslovým krémem

Z bílků s polovinou cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky s druhou polovinou cukru šleháme asi 4 minuty do pěny, přimícháme olej a po lžících mouku smíchanou s práškem do pečiva, kakao a sníh.

Maliny svaříme s cukrem a troškou vody. Pak přes síto propasírujeme, aby se odstranila zrníčka.

Pokud je vody v malinách příliš, necháme ji vydusit, aby maliny měly konzistenci marmelády.

Do změklého másla po lžících zapracujeme pudink a propasírované maliny. Vzniklý krém natřeme na polovinu piškotu.

Přiklopíme druhou polovinou piškotu a vložíme ztuhnout alespoň na hodinu do lednice.

Ovocné řezy s pudinkovým krémem a broskvemi

V robotu smícháme žloutky s oběma cukry. Mezitím ušleháme v míse z bílků tuhý sníh.

Poté do robota přisypeme mouku a postupně také připravený sníh. Těsto nalijeme na pečicím papírem vyložený plech a pečeme v troubě předehřáté na 160 °C asi 15 minut.

Smetanu rozdělíme na dvě části. Menší část nalijeme do misky a smícháme s pudinkem.

Větší část zahřejeme v hrnci, kam přisypeme vanilinový cukr. Jakmile smetana v hrnci zteplá, přilijeme studenou smetanu s pudinkem a mícháme do zhoustnutí.

Pudink necháme vychladnout. V robotu ušleháme máslo s cukrem a postupně přidáváme pudink, který by měl mít stejnou teplotu jako máslo.

Korpus rozřízneme na tři části. Na spodní část rozprostřeme po celé ploše krém a stejně tak i na měsíčky nakrájené broskve.

Stejným způsobem připravíme i druhou část korpusu. Třetí, horní vrstvu, pouze namažeme lehce krémem a vložíme do lednice ztuhnout.

Nepravidelné stěny řezů můžeme odříznout. Navrch řezů nasypeme čokoládové hoblinky, cukrářským sáčkem ozdobíme trochou krému, na který položíme mátové lístky a na tenké plátky nařezaný kousek nektarinky.

Proč je důležité chlazení

Ovocné řezy si zaslouží trpělivost. Možná vás to bude lákat zakrojit do buchty hned po dokončení.

Odležení v lednici přes noc nebo alespoň 3-4 hodiny v lednici je zásadní a pro výsledek moc důležité.

Krém potřebuje čas, aby ztuhl, ovoce se spojilo s jednotlivými vrstvami a piškot získal správnou strukturu.

Nejtěžší je asi mít dostatek trpělivosti a vydržet do druhého dne, než řezy hezky zatuhnou.

Tipy pro povedené řezy

• Používejte vejce pokojové teploty, protože se lépe šlehají a pomohou vytvořit větší objem.
• Žloutky s cukrem šlehejte do světlé, husté pěny.
• Sníh z bílků vmíchávejte stěrkou a po částech.
• Ovoce před použitím dostatečně okapejte.
• Větší plody nakrájejte na menší kousky, aby se řezy dobře porcovaly.
• Zakysanou smetanu vybírejte s obsahem tuku alespoň 15 %, ideálně 18 % a více.
• Smetanu začněte šlehat na pomalé otáčky a teprve potom výkon postupně zvyšujte.
• Piškotový korpus nechte před vrstvením ovoce a krému zcela vychladnout.
• Řezy nekrájejte ihned po dokončení, ale nechte je ztuhnout v lednici.

Ovocné řezy, které se už po prvním ochutnání stanou vaším nejoblíbenějším dezertem letošního léta.

tags: #milchschnitte #testo #ovocne #rezy