Měkké sýry žervé v české kuchyni

Měkké sýry patří mezi zrající sýry s měkkou, soudržnou a někdy i drobivou nebo naopak roztíratelnou konzistencí. Vedle zrajících měkkých sýrů existují také čerstvé sýry, které se konzumují bezprostředně po výrobě a mezi něž patří například žervé nebo krémové sýry.

Čerstvý smetanový sýr je jediný sýr, který nemusí zrát a je určený k rychlé konzumaci a musí se skladovat výhradně v lednici. Jeho lehce nakyslá, svěží chuť je lahodná ve sladkých i slaných pokrmech. Kvalitní čerstvé sýry se vyrábí pouze z mléka, smetany a siřidla a obsahují významný podíl vápníku a méně soli.

Co je žervé

Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Vysrážení se provádí buď působením syřidla, takzvaným sladkým srážením působením enzymů, nebo prokysáním působením kyselin vytvářených štěpením mléčného cukru laktózy bakteriálními kulturami.

Čerstvý sýr neprochází zráním ani kvašením, výroba se ukončí prokysáním či vysolením. Má jemnou chuť, konzistencí připomíná tvaroh. Jedná se vlastně o nezralý tvaroh, který se konzumuje hned po vysrážení.

Čerstvé sýry se vyrábějí jako nesolené, například žervé a krémové sýry, nebo solené, například smetanový a máslový sýr. Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě. Velmi často se tyto sýry ochucují, například kapií nebo pažitkou.

Čerstvé sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popřípadě mírně slanou. Nežádoucí jsou netypické chuťové a čichové vjemy, nejčastěji po kvasinkách nebo ostře štiplavé.

Jak se čerstvý sýr vyrábí

Jednotlivé druhy sýrů mají odlišné výrobní postupy, přesto je sled dílčích technologických kroků víceméně zachován.

Výběr a ošetření mléka

Nejdůležitější surovinou pro výslednou jakost sýrů je mléko. Sýry se nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pro výrobu se používají i ostatní druhy, například mléko ovčí, kozí, buvolí a také směsi těchto druhů mlék.

Sýry se vyrábějí většinou z pasterovaného mléka, jen výjimečně, při splnění stanovených podmínek, je lze vyrábět z nepasterovaného mléka. Tepelné ošetření mléka neboli pasterizace je krátké zahřátí syrového mléka, které způsobí zničení všech přítomných bakterií.

V tradičním, například horském sýrařství, se ještě dodnes mohou vyrábět sýry ze syrového mléka, zde však platí velmi přísné hygienické a veterinární zásady.

Fermentace a srážení

Podle požadované tučnosti sýrů se mléko standardizuje na určitý obsah tuku a v závislosti na druhu sýra se přidává určitá mlékařská kultura.

Fermentace mléka ušlechtilými mikroorganismy se děje pomocí startovací bakteriální kultury, popřípadě dalších sýrařských kultur mikroorganismů, jejichž působení ovlivňuje výsledné smyslové vlastnosti výrobku. Mikroorganismy mohou rozkládat laktózu, bílkoviny a některé z nich i tuky, čímž se dosáhne požadovaného výsledku pro daný výrobek.

Štěpení mléčné bílkoviny účinkem syřidla a srážení mléka vedou ke vzniku sýřeniny. Ke srážení neboli koagulaci mléka a vzniku takzvané sýřeniny dochází až po přidání syřidla. Jedná se o přirozenou enzymovou složku, tedy proteolytický enzym, získávanou původně extrakcí žaludků telat.

Vzhledem k omezeným zdrojům této suroviny pracují dnešní moderní sýrařské technologie s enzymy mikrobiálního nebo rostlinného původu.

U čerstvých sýrů se výroba ukončuje prokysáním či vysolením a výrobek dále nezraje. Při prokysávání se obsažená laktóza mění na kyselinu mléčnou.

Zpracování sýřeniny

Zpracování sýřeniny slouží k vytvoření sýrového zrna a k oddělení potřebného množství syrovátky. Toto zpracování se zahajuje krájením sýřeniny na malé kousky, mícháním a následným dohříváním či takzvaným dosoušením až po vytvoření sýrového zrna žádané velikosti.

Při výrobě měkkých sýrů se obvykle sýřenina nepřihřívá ani nedosouší a odlučování syrovátky probíhá většinou bez lisování. U čerstvých sýrů vzniká jemná hmota připomínající tvaroh, která se může následně ochutit, osolit nebo smíchat se smetanou.

Chuť, konzistence a použití žervé

Žervé se vyznačuje svěží, lehce nakyslou mléčnou chutí a jemnou, hladkou, roztíratelnou konzistencí. Díky neutrálnímu chuťovému základu se hodí do sladkých i slaných pokrmů.

Čerstvé sýry se velmi často ochucují. Použít lze například kapii, pažitku nebo další bylinky a zeleninu. Sýr cottage se vyznačuje pevnějšími sýrovými zrny, která jsou rozmíchána ve smetaně a následně dosolena, případně ochucena.

Jihočeské žervé se pyšní označením Mlékárenský výrobek roku v kategorii Přírodní sýry čerstvé a tvaroh roku 2022. Lze ho konzumovat nejen naslano, ale použít ho můžete i do dezertů.

Je také vhodné pro zahuštění polévek či omáček bez použití mouky. S pomocí žervé vyčarujete smetanové brambory a jemné omáčky na těstoviny a gnocchi či přelivy na lívance. Je to zkrátka vděčná surovina do každého pokrmu a je vhodná i při bezlepkové dietě.

Slané využití

• Žervé se hodí jako pomazánka na pečivo.
• Lze ho ochutit pažitkou, kapií nebo čerstvou zeleninou.
• Je vhodné pro zahuštění polévek a omáček bez použití mouky.
• Hodí se do smetanových brambor, těstovin, noků a gnocchi.
• Může sloužit jako základ jemných slaných pomazánek.

Sladké využití

Jeho lehce nakyslá, svěží chuť je lahodná ve sladkých i slaných pokrmech. Žervé lze použít do dezertů nebo jako přeliv na lívance.

Čerstvý sýr je například vhodný také pro přípravu sladkých pokrmů s ovocem. Cottage má v kuchyni všestranné využití a skvěle se hodí jak na slano s pažitkou a čerstvou zeleninou, tak na sladko s borůvkami, jahodami nebo jiným ovocem.

Příklady ochucených variant

Jihočeské žervé

Toto žervé se pyšní označením Mlékárenský výrobek roku v kategorii Přírodní sýry čerstvé a tvaroh roku 2022. Lze ho konzumovat nejen naslano, ale použít ho můžete i do dezertů.

Jihočeské žervé křen

Objevte kousek jižních Čech v chuti čerstvého smetanového sýra. Jeho složení je takové, na jaké jste od nás zvyklí, čisté jako padlý sníh: 89 % smetany, 9,5 % křenové pasty, mlékařské kultury a špetka soli, nic víc.

Jihočeské žervé pažitka

Pod víčkem se skrývá pouze plná chuť smetany, sametově jemná konzistence a láska k mlékařskému řemeslu. Nově i se svěží pažitkou.

Žervé a další čerstvé sýry

K této skupině patří také sýr cottage, ricotta, mascarpone a tvarohové či smetanové sýry. Čerstvé krémové sýry se liší konzistencí, obsahem tuku, mírou slanosti i způsobem použití, všechny však spojuje to, že se konzumují bezprostředně po výrobě a neprocházejí klasickým dlouhodobým zráním.

Řadí se mezi ně sýry typu žervé nebo Lučina, dále italský syrovátkový sýr ricotta, tvarohový sýr cottage, mascarpone a tradiční slovenský sýr vyráběný z hrudkového ovčího mléka brynza.

Trvanlivost čerstvých sýrů můžeme výrazně prodloužit takzvanou termizací, při které vznikají termizované sýry, z nichž je asi nejznámější Lučina. Termizace je tepelný záhřev sýra na 60 až 70 °C po dobu několika minut, kterým sýr získá delší trvanlivost.

Rozdíl mezi čerstvými a měkkými sýry

Čerstvý sýr neprochází zráním ani kvašením, výroba se ukončí prokysáním či vysolením. Má jemnou chuť, konzistencí připomíná tvaroh. Jedná se vlastně o nezralý tvaroh, který se konzumuje hned po vysrážení.

Měkké sýry jsou naopak sýry zrající, s měkkou, soudržnou a někdy i drobivou nebo naopak roztíratelnou konzistencí. Zrají kratší dobu, přibližně čtyři dny, a vyznačují se úžasnou krémovitostí.

Základem některých měkkých sýrů je čerstvý sýr, který se prosoluje a nechává se ve chladu přibližně 3-4 týdny vyzrávat. Zraje tedy poměrně krátce, dobře se roztírá a obsahuje vysoké procento vody a tuku. Je to například Romadúr a všechny pivní sýry.

Zvláštní skupina měkkých sýrů jsou měkké sýry zrající pod mazem. Mezi měkké sýry patří například sýry zrající pod mazem, jako Romadur a dezertní sýry, sýry zrající v chladu, jako Blaťácké zlato, nebo sýry zrající v solném nálevu, takzvané bílé sýry.

Výživová hodnota čerstvých sýrů

Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků, a to nejen pro jejich rozmanitou chuť a přitažlivou vůni, ale zejména pro jejich nezastupitelný význam v naší výživě.

Značný obsah plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysoká energetická hodnota sýrů s vyšším obsahem tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí, a vitamínů tvoří ze sýrů potravinu, která obsahuje téměř všechno, co lidský organismus potřebuje pro stavbu svého těla a k celkovému udržení života a zdraví.

Bílkoviny mléka a tedy i sýrů obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý, a to již od období před jeho narozením až do vysokého stáří.

Sýry jsou zdrojem kvalitních bílkovin a mají rovněž vysoký obsah dobře využitelného vápníku. Zároveň obsahují i další důležité minerální látky, jako je zinek, hořčík a jód, a také některé vitaminy, například A, D a vitaminy skupiny B.

Jejich nevýhodou ovšem může být vyšší obsah soli a také tuku. Tuk, který v sýrech najdeme, je tuk mléčný, pokud se jedná opravdu o sýr a ne nějaké náhražky, kde je část mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným.

Tuk a údaje na obalu

Podle obsahu rozlišujeme sýry smetanové, tučné, polotučné a nízkotučné neboli „hubené“. Při označování sýrů se ale většinou absolutní tučnost neuvádí, tučnost se totiž vyjadřuje v podobě obsahu „tuku v sušině“, zkratka tvs.

K sýrům se téměř neodmyslitelně váže pojem sušina. Sušinou se rozumí vše, co by ze sýru zbylo, pokud by z něj byla odstraněna veškerá voda. Množství tuku v sýru je na obalech vyjádřeno procentuálně vzhledem k obsahu sušiny.

Pokud například na obale sýru nalezneme údaj, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžeme si sami vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto výrobku.

Vynásobíme množství sušiny množstvím tuku v sušině a výsledek vydělíme 100. Výpočet tedy vypadá následovně: (50 × 20) : 100 = 10. Zjistili jsme tak, že ve 100 gramech sýru nalezneme 10 gramů tuku.

Na obalech sýru dnes ale můžeme nalézt i informaci, že obsahují například pouze 10 % tuku. V tomto případě se však jedná rovnou o podíl tuku z celkové hmotnosti sýra a nikoli o procento tuku v sušině, na které jsme u sýrů zvyklí.

V tomto směru jsou naprostými jedničkami syrečky a tvarůžky, které obsahují pouze 0,5 g tuku na 100 gramů výrobku. Menším množstvím tuku, 5 g, se může pochlubit také sýr cottage, jehož chuť je naopak velmi jemná.

Ostatní druhy sýrů už jsou na tom s obsahem tuku o něco hůř, což ovšem neznamená, že bychom je měli z jídelníčku vyřadit. Stále se jedná o hodnotné zdroje bílkovin, vápníku a některých dalších důležitých živin. Jen je potřeba umět si dobře vybírat a pečlivěji sledovat množství tuku.

Čím vyšší má sýr obsah tuku, tím buďte střídmější v jeho konzumaci. Sýry ale zcela vynechávat rozhodně nemusíte. Jde jen o správný výběr a sledování údajů na obalech.

Žervé v jídelníčku

Dokážete si představit svůj jídelníček bez sýra? Možná jen velmi těžko. Sýr má totiž tolik různých využití a podob, že není problém jíst ho v podstatě od rána do večera. Sýry do jídelníčku rozhodně patří.

Kvalitní čerstvé sýry se vyrábí pouze z mléka, smetany a siřidla a obsahují významný podíl vápníku a méně soli. Žervé proto může být praktickou součástí pestrého jídelníčku, zejména pokud se kombinuje s pečivem, zeleninou, ovocem nebo jako součást teplých jídel.

V případě sýrů určitě nemusíte mít obavy sáhnout po takzvaných light variantách. Sýry s tímto označením nejsou nějakými náhražkami plnými zbytečných přísad a přídatných látek.

Žervé a rostlinné alternativy

Podle vyhlášky se mléčné potraviny, ve kterých je nahrazena jakákoliv mléčná složka jinou složkou nemléčnou, nemohou nazývat názvy vyhrazenými pro mléčné výrobky, tedy nesmějí se pojmenovávat jako sýry či tavené sýry.

Označeny mohou být například jako potravinový výrobek s rostlinným tukem, tavená pomazánka nebo tavené plátky, tedy vždy tak, aby se v názvu nevyskytovalo slovo sýr nebo sýrový. Použitý rostlinný tuk musí být v deklaracích na obale uveden jako složka.

Podle platné legislativy by měly být tyto takzvané analogové výrobky prodávány odděleně od mléčných výrobků s náležitým označením, že se jedná o alternativu k mléčnému výrobku, ne vždy se tak v maloobchodě ale děje, protože podobnost těchto výrobků s tradičními je skutečně velmi vysoká.

V každém případě se u správně označených alternativních výrobků nejedná o žádné falšování, ale jde o plnohodnotnou potravinu, pouze o alternativu k mléčnému výrobku.

Rozdělení sýrů podle hlavních skupin

Sýry se rozdělují podle mnoha znaků. Podle druhu zpracovaného mléka rozlišujeme sýry z kravského, ovčího, kozího mléka či z ostatních druhů mlék, ale máme také sýry vyráběné ze směsí několika druhů mlék.

Těmto sýrům se také říká sýry přírodní. Sýry přírodní se konzumují jednak jako takové, jsou ale také surovinou pro výrobu další skupiny výrobků, takzvaných sýrů tavených.

Měkké sýry

Měkké sýry zrají kratší dobu, přibližně čtyři dny, a vyznačují se úžasnou krémovitostí. Některé z nich lze snadno namazat i na pečivo.

Tato kategorie zahrnuje celé spektrum chutí od měkkých až po výrazné a aromatické, včetně plísňových sýrů typu Hermelín, modrého sýra typu Niva nebo syrečků.

Plísňové sýry

Plísňové sýry představují skupinu měkkých až polotvrdých sýrů, u kterých se na procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílejí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium.

Přítomná plíseň ovlivňuje vzhled, konzistenci a zejména chuť a vůni sýrů. Plíseň se účastní rozkladu bílkovin a také rozkladu mléčného tuku.

V této skupině rozlišujeme sýry s plísní na povrchu, například Hermelín, Camembert a Brie, a sýry s plísní v těstě, například Niva, Roquefort a Gorgonzola.

Polotvrdé sýry

Do nejrozšířenější sýrové kategorie patří sýry lisované jako eidam nebo gouda, dále sýry s tvrdou hnědou kůrkou typu čedar, francouzský mírně sladký sýr comté, jemně máslový až pikantní tylžský sýr, tradiční slovenský sýr parenica či kyperský sýr halloumi vhodný i na gril.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry se vyznačují velmi tvrdou konzistencí a vyrábějí se jednak s tvorbou ok, především Ementál, v Čechách označovaný jako Primátor nebo Montana; říká se jim rovněž sýry švýcarského typu.

Další podskupinou jsou sýry bez tvorby ok, například Moravský bochník a Gruyére, a velmi oblíbené extratvrdé sýry s charakteristickou zrnitou strukturou, například Parmesan, Grana a u nás Gran Moravia.

Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.

Tvrdé sýry potřebují čas, aby se procesem zrání rozvinuly jejich chutě. Doba zrání, během které se vnitřek sýra stává pevnější a kůrka silnější, se liší podle druhu sýra a pohybuje se od dvou měsíců až po několik let.

Tvrdý sýr se skvěle hodí na strouhání, jako přísada do omáček, na těstoviny nebo k zapékání a gratinování. Samostatně vynikne díky své intenzivní chuti na sýrovém prkénku.

Pařené sýry

Pařené sýry se vyrábějí hnětením pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na 75-80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se ručně nebo strojně tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky, bochníčky a další.

Sem patří například slovenské korbáčky, parenice a oštěpky, ale také u nás méně známé druhy, jako je Kaškaval a Provolone.

Pařené sýry mají příjemně tuhou konzistenci a hlavním znakem je jejich vláknitá struktura, což znamená, že hmotu sýra je možno dělit na jednotlivá vlákna. Mají čerstvě mléčnou nakyslou chuť.

Tavené sýry

Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových přírodních sýrů.

Vyrábějí se roztavením sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí s cílem zachování soudržnosti jednotlivých složek sýru po roztavení.

Tavený sýr je nejen rychlý pomocník ve studené kuchyni, ale také ideální dochucovadlo do teplých pokrmů. Tavené sýry najdete na trhu i s mnoha příchutěmi.

Jejich trvanlivost je díky procesu zpracování delší než u čerstvých sýrů, a tak je můžete mít vždy po ruce uskladněné v lednici.

V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází k vytváření mýtů a dezinformací v neprospěch těchto mléčných výrobků.

Ve většině případů se ovšem jedná o nepravdivé nebo překroucené informace. Ty vznikají nesprávným pochopením významu tavicích solí, které nejsou veřejností pozitivně vnímány.

Skutečnost je ale taková, že se jedná o důležitou technologickou přísadu, která v aplikovaných množstvích nepředstavuje pro člověka žádné zdravotní riziko.

Chybná je rovněž častá interpretace související se sníženou vstřebatelností vápníku z tavených sýrů. Je sice pravdou, že využitelnost vápníku je v souvislosti s přítomností fosforečných tavicích solí o něco snížena oproti přírodním sýrům, toto snížení představuje ale maximálně 20 %, takže i tak zůstávají tavené sýry a tavené sýrové pomazánky hodnotnou mléčnou potravinou a rovněž důležitým zdrojem mléčného vápníku.

Ovčí a kozí sýry

Kromě sýrů z kravského mléka můžete vybírat z nabídky ovčích a kozích sýrů, které se vyznačují velmi specifickou chutí a vůní.

Ovčí mléko najdete v tradiční slovenské brynze s mírně kyselým, ale příjemným mléčným aroma. Kozí mléko se zpracovává na tvrdé, měkké, plísňové i čerstvé sýry, které jsou bohaté na bílkoviny, minerály a vitaminy, jako je vápník, fosfor, vitamín A a vitamín D.

Skladování čerstvého sýra

Čerstvý smetanový sýr je určený k rychlé konzumaci a musí se skladovat výhradně v lednici. Nízká teplota pomáhá zachovat jeho jemnou konzistenci, svěží chuť a bezpečnou jakost.

Protože čerstvé sýry neprocházejí dlouhým zráním, je důležité respektovat datum použitelnosti uvedené na obalu. Po otevření je vhodné výrobek chránit před vysycháním a před přejímáním pachů z ostatních potravin v chladničce.

Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě, zatímco termizované sýry mají díky tepelnému záhřevu delší trvanlivost. Termizace je tepelný záhřev sýra na 60 až 70 °C po dobu několika minut, kterým sýr získá delší trvanlivost.

Jak poznat vhodný výrobek

• Čerstvý sýr má jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni.
• Konzistence má být hladká, jemná a roztíratelná podle konkrétního výrobku.
• Netypické chuťové a čichové vjemy, nejčastěji po kvasinkách nebo ostře štiplavé, jsou nežádoucí.
• Složení výrobku je uvedeno na obalu.
• Pokud výrobek obsahuje rostlinný tuk místo mléčné složky, nesmí být označen jako sýr nebo sýrový výrobek.
• U nutričních údajů je vhodné rozlišovat celkový obsah tuku a obsah tuku v sušině.

Čerstvé sýry v české kuchyni

Žervé se uplatní při přípravě snídaní, svačin, večeří, dezertů, pomazánek i teplých jídel. Jeho jemná chuť umožňuje kombinaci s výraznějšími ingrediencemi, aniž by překryla jejich charakter.

Čerstvé sýry se používají také v moderní kuchyni, kde mohou nahradit část smetany nebo sloužit jako základ krémové omáčky. S pomocí žervé vyčarujete smetanové brambory a jemné omáčky na těstoviny a gnocchi či přelivy na lívance.

Jeho využití se neomezuje jen na studenou kuchyni. Tavený sýr je ideální dochucovadlo do teplých pokrmů a čerstvý sýr může obohatit slané náplně, zeleninová jídla nebo jemné omáčky.

Časté kombinace a receptové nápady

Žervé se zeleninou a bylinkami

Cottage se skvěle hodí na slano s pažitkou a čerstvou zeleninou. Stejný způsob použití je vhodný také pro žervé, zejména pokud je doplněno kapií, pažitkou nebo křenem.

Žervé v dezertech

Jihočeské žervé lze použít i do dezertů. Jemná mléčná chuť a lehká nakyslost se dobře doplňují s ovocem, sladkým pečivem nebo těstem.

Žervé jako základ omáček

S pomocí žervé připravíte jemné omáčky na těstoviny a gnocchi. Lze ho použít také k zahuštění polévek či omáček bez použití mouky.

Inspirace dalšími sýry

Mezi další oblíbené čerstvé sýry patří ricotta, cottage, mascarpone a brynza. Velmi oblíbeným sýrem, který je součástí letních salátů, je mozzarella, italská klasika vyráběná z buvolího nebo kravského mléka.

Ovčí a kozí sýry se vyznačují velmi specifickou chutí a vůní. Kozí mléko se zpracovává na tvrdé, měkké, plísňové i čerstvé sýry.

Označování sýrů a jejich původ

Sýry bvají často nazývány podle oblasti, kde se s jejich výrobou začalo, nebo se určité označení vztahovalo jen na sýry z určité oblasti. Posléze se však jejich výroba rozšířila a původní označení se začalo používat jako označení druhu, například čedar, eidam, parmezán nebo camembert.

U některých druhů je však použité označení stále zdrojem soudních sporů, například Feta či Ementál.

Termín „bílé sýry“ se používá pro čerstvé nebo zrající sýry uchovávané v solném nálevu. Tyto sýry jsou velmi populární na Blízkém východě, kam jsou i z našich mlékáren hojně exportovány.

tags: #mekke #syry #zerve