Masopustní koblihy z kila mouky

Zlatavé masopustní koblihy jsou tradiční pečivo, které hospodyňky a naše babičky připravovaly na oslavu konce hodování před začátkem velikonočního půstu.

Ať už tomuto období říkáte masopust, fašank, ostatky nebo prostě karneval, nasmažte si koblížky, které budou chutnat mlsným jazýčkům u vás doma i sváteční návštěvě.

Když se přiblíží konec masopustního období, německé i rakouské pekárny a obchody s potravinami zaplaví koblihy.

Přitom koblihy dřív patřily k masopustu stejně jako koláče k posvícení, tak moc, že se - jak píše Marie Úlehlová-Tilschová - masopustu přezdívalo karneval z Koblihovic a slovo kobližný znamenalo labužnický až prostopášný.

Jak mají vypadat dobré masopustní koblihy

Dobrá kobliha by měla být nadýchaná jako pírko, zlatá na povrchu a se světlým kroužkem kolem dokola, sladká a třeba i naplněná zavařeninou.

Parametrem úspěchu jsou:

• dobrá mouka
• důkladné zpracování těsta
• neošizené smažení

Dokonale vykynuté těsto, pořádná vrstva oleje v pánvi a správná teplota při smažení.

Suroviny na koblihy z 1 kg mouky

Koblihy si můžeme připravit také podle menšího poměru surovin: 500 g hladké mouky, 35 g droždí, 3 žloutky, 250 ml vlažného mléka, 50 g másla, 50 g cukru krupice, 3 lžíce rumu, špetka soli a trocha čerstvě nastrouhané citronové kůry.

Jakou mouku použít

Zásadní otázka vyžaduje zásadní odpověď.

Ze všech druhů mouky se nejvíc osvědčila dobrá, kvaitní hladká.

Nejlepší, nejnadýchanější koblihy však docílíte z mouky hladké.

Dobře se zpracovává a dobře kyne.

Obecně se preferuje hladká (nebo polohrubá) mouka s vysokým obsahem lepku, který umožní vypracování pružného a nadýchaného těsta.

To pak bravurně zvládne kynutí, ale taky smažení, při kterém ještě trochu povykyne.

Chcete-li nějaké snadno zapamatovatelné pravidlo, pak si klidně říkejte, že hrubá mouka patří do jídla, které se vaří (třeba knedlíky), hladká do jídla, které se smaží.

Příprava kvásku

Kvásek vyrobíme z ¼ litru teplého mléka, 1 lžíce cukru a 2 lžic polohrubé mouky.

Nejdříve ohřejeme ¼ litru mléka ve vyšším hrnci, mléko nesmí být horké, jen vlažné.

Droždí si rozdrobíme v hrnku, z ohřátého ¼ litru mléka odlijeme asi polovinu do droždí, které s mlékem rozmícháme.

Ve zbytku mléka v hrnci rozpustíme cukr a přidáme 2 lžíce polohrubé mouky, nakonec vlijeme do hrnce rozmíchané droždí.

Droždí rozetřete v malé misce se lžičkou cukru na tekutou kaši - ač se to zdá nemožné, po chvíli míchání lžičkou takové konzistence skutečně dosáhnete.

Přilijte polovinu vlažného mléka, přisypte lžíci mouky, ještě jednou krátce vše promíchejte, zakryjte utěrkou nebo ubrouskem a nechte deset minut stát na stole při běžné pokojové teplotě.

Až se po chvíli vrátíte, kvásek by měl mít krásnou hustou pěnu - pokud ne, zkuste ještě chvíli počkat.

Příprava kynutého těsta

Nejspíš dobře víte, že na koblihy se bere kynuté těsto.

I když jsou koblihy kynuté, přesto se na ně bere trošku zvláštně připravené kynuté těsto.

Přijde do něj totiž nejen kvásek jako do kteréhokoli jiného kynutého těsta, ale taky máslo utřené s cukrem a žloutky.

Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu.

Máslo musí být změklé.

Máslo rozetřete vařečkou, přidejte zbytek cukru a ještě pár minut míchejte, až vše zesvětlá a nezřetelně nabude na objemu.

Máslo utřete s cukrem a žloutky.

Do utřeného cukru s máslem a žloutky přidáme 1 kg přesáté hladké mouky, dále přidáme kvásek, 6 lžic rumu, sůl, citronovou kůru a vanilkový cukr.

Máslo se zbytkem cukru utřete do pěny, poté zašlehejte žloutky, rum, citronovou kůru a promíchejte.

Do máslové směsi přidejte prosátou mouku se špetku soli a vzešlý kvásek.

Po částech přilévejte zbytek mléka a stále pracujte vařečkou - a v této činnosti vytrvejte ještě i poté, co do těsta zmizí i poslední zbytek mouky a poslední kapka mléka.

Míchejte, nadzvedávejte, propracovávejte, až dostanete hladké, nepříliš lepivé, sametově hebké a vláčné těsto, na kterém se občas utvoří puchýřek z uvězněných vzduchových bublin.

Vypracujte vláčné těsto.

Jelikož se o nadýchanost stejně postarají hlavně kvasnice, nemusíte si s tím třením zas tak dělat hlavu, ono to dopadne, i kdybyste máslo rozpustili a přimíchali do těsta se zbytkem surovin.

Čili třete, ale nijak zvlášť se s tím nestresujte.

To nejdůležitější teprve přijde: koblihy chtějí sádlo.

Lidské sádlo.

Měli byste ho trochu vypotit, když těsto zpracováváte.

Jinými slovy, buď si to odpracujete vy, nebo elektrický hnětač, ale jeden z vás rozhodně nebude u hnětení těsta zahálet.

Dokud nebudete mít těsto hladké a hebké, ani se neodvažujte přestat.

Pokud máte robota, který zvládne hnětení, máte to podstatně snažší.

Pokud chcete postup urychlit, dejte vše do mísy, nakonec přidejte kvásek a důkladně prohněťte, ideálně v robotu.

Kynuté těsto potřebuje na zpracování více času, aby nakonec bylo hladké a pružné.

První kynutí těsta

Až tehdy můžete odložit vařečku, láskyplně zakrýt celou mísu čistou a suchou utěrkou a ponechat její obsah, aby se v tichosti a v teple zdvojnásobil - trvá to asi tři čtvrtě hodiny až hodinu a půl.

Přikryjeme utěrkou a necháme nakynout asi 45 minut.

Povrch lehce poprašte moukou, přikryjte mísu s těstem utěrkou a nechte kynout.

Základem úspěchu je správně nakynuté těsto.

Musí se pečlivě zamíchat, uhníst a pak nechat v klidu pracovat, dokud nezdvojnásobí objem.

Kynutí nelze urychlit!

Nedokynuté koblihy jsou těžké a klesají ke dnu, potápějí se do oleje, špatně se smaží a jsou nepříjemně mastné.

Zpracované těsto uložte hned v míse přikryté potravinovou fólií do lednice.

Tvarování koblih

Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu, kterou jste předem posypali trochou mouky.

Těsto je celkem lepivé, protože je poměrně vlhké (to ho drží po usmažení nadýchané).

Rukama ho splácněte a válečkem rozválejte na placku silnou necelé dva centimetry.

Vezměte si k ruce vykrajovátko na koblihy nebo obyčejnou skleničku a vykrájejte z plátu kolečka.

Nemusíte to s jejich velikostí nijak přehánět, stačí průměr kolem 6 cm, při smažení se koblihy dost zvětší.

Nejlépe se koblihy vykrojí něčím ne moc ostrým, já používám skleničku.

Z odřezků těsta můžete po prvním kole vykrajování znovu prohníst, rozválet a vykrájet.

Potřetí bych to ale už nedělala, dostane se do něj zbytečně mnoho mouky a ztratí nadýchanost.

Místo toho si z něj uválejte válečky a smotejte je, jak je libo, na pletýnky nebo na uzlíky.

Odkrojené okraje už dále nezpracovávám, nejsou už totiž tak křehké.

Dosmažím je nakonec a říkáme tomu s dětmi „zvířátka“.

Po vypracování lze těsto také rozdělit na dílky po cca 50 g, pěkně zakulatit a nechat na pomoučené desce dalších cca 30 minut dokynout.

U větších koblih se doporučuje váha asi 60 g.

Dejte na plech, zakryjte potravinovou fólií a nechte kynout dalších 30 až 60 minut.

Plnění před smažením

Jsou dvě cesty, jak dostat sladkou zavařeninu dovnitř koblihy a dát jí tak její sladkou duši.

Buď můžete vykynuté těsto rozválet víc na tenko, vykrájet kolečka a na polovinu koleček lžící rozdělit zavařeninu.

Kousky těsta roztahujeme prsty stejnoměrně do všech stran a doprostřed klademe povidla.

(Asi malou lžičku povidel).

Na polovinu koleček nandejte náplň, druhou polovinou vykrojených koleček je přiklápějte a v krajích pečlivě přimačkejte, aby náplň při smažení nevytékala.

Zabalené koblížky nechte ještě nakynout z obou stran v teple cca 10 minut.

Místo vykrajování koleček můžete postupovat jako u koláčů.

Těsto natrhat na malé kousky, prsty je rozdělat na tenkou placku, lžičkou vložit náplň a zadělat do uzlíčku.

Koblihy se vám lépe zabalí a nebude z nich vytékat náplň, navíc budou baculatější a kulatější, než když budete spojovat dvě placky.

I takto zabalené koblížky nechte ještě nakynout cca 10 minut z každé strany.

Plnění po usmažení

Anebo vyválíte těsto silnější, vykrojíte, a smažíte neplněné.

Po usmažení a zchladnutí uděláte z boku do koblihy dírku (buď plnícím nástavcem zdobícího sáčku, nebo třeba obrácenou stranou lžíce) a cukrářským sáčkem dovnitř vstříknete trochu džemu.

Druhá možnost je praktičtější.

Jednak je to rychlejší na přípravu, a pak se taky nemůže stát, že trocha džemu nějakou skulinkou vyteče do horkého oleje, tam zkaramelizuje a udělá ošklivé černé tečky na povrchu koblih, které se budou smažit v dalších dávkách.

Vezměte cukrářskou plničku s obyčejným rovným a dost širokým nástavcem a marmeládu do středu všech koblížků vstříkněte.

Případně koblížky z boku něčím propíchněte a cukrářským sáčkem bez nástavce je snadno naplňte.

Nejlépe se plní tak, že ve světlém prstenci uděláte marmeládou naplněným cukrářským sáčkem s kovovým nástavcem malou dírku a koblihu naplníte.

Jak správně smažit koblihy

Do velkého kastrolu nebo vysoké pánve (nebo fritovacího hrnce) nalijeme 1,5 litru oleje, zahřejeme na 170 stupňů a do rozehřátého oleje opatrně vkládáme vykynuté koblihy.

Ve vysoké pánvi nebo fritovacím hrnci smažíme v oleji vykynuté koblihy na 170 stupňů.

V nejširším a zároveň nepříliš vysokém kastrolu rozehřejte olej, měly by ho být na výšku asi dva centimetry.

Koblihy v něm totiž při smažení musí plavat a nedotýkat se dna.

V jiných nádobách se doporučuje vrstva oleje alespoň tři centimetry nebo alespoň 5 cm; rozhodující je, aby koblihy v tuku volně plavaly a nedotýkaly se dna.

Pokud vaše koblihy nebudou plavat v tuku, ale sedět na dně hrnce, neudělá se jim světlý kroužek po obvodu.

Na smažení je ideální sádlo a ghíčko, ale i z oleje budou moc dobré.

Zatímco do těsta se dává zásadně máslo, na pánev patří spíš sádlo (podle tradice husí), přepuštěné máslo nebo kvalitní olej (řepkový).

Jakmile máte pocit, že je olej dost horký, zkuste do něj ponořit první koblížek, případně útržek zbylého těsta.

Pokud se hned začne smažit a tančit v bublinkách, můžete pokračovat s dalšími kousky, co se jich do hrnce v jedné vrstvě vejde.

Teplotu při smažení udržujte kolem 170 °C a neměla by přesáhnout 175 °C.

Příliš rozpálený tuk způsobí, že se na povrchu připálí a uvnitř zůstanou syrové.

Když olej rozehřejete moc, koblihy budou hnědnout velmi rychle, bude jim stačit půl minuty nebo méně po jedné straně a stejný čas po straně druhé.

Příliš chladný olej však nezpůsobí, že se nafouknou.

Takže klidně začněte víc zprudka a pak postupně ubírejte na žáru plotýnky, až budete spokojeni s barvou a celkovým vzhledem.

Pak si to někam poznamenejte pro příště.

Rum, který se přidává do těsta, souvisí se smažením: jednak těsto kypří, a pak taky způsobuje, že tolik nenasákne olejem.

Poklička, obracení a světlý proužek

Koblihu obrátíme při pečení vždy jen jednou z každé strany.

Vykynuté koblihy vkládejte do horkého oleje horní stranou dolů.

Horní strana by měla být ta, která se bude smažit jako první.

Jakmile plave kobliha v tuku (nebo dvě či tři koblihy, podle toho, kolik se vám jich vejde do hrnce), zakryjte hrnec pokličkou a nechte tak aspoň deset vteřin, nebo do té doby, než budou koblihy usmažená dozlatova.

Díky páře, kterou s pomocí poklice uvězníte v hrnci, koblihy krásně vyběhnout.

Pak odklopte, obraťte koblihy na druhou stranu a dosmažte, tentokrát už nezakryté.

Ne příliš prudce, nejprve z jedné strany pod pokličkou, pak pokličku odkryjeme, koblihy otočíme a dosmažíme dozlatova.

Koblihy smažíme zhruba 3 až 4 minuty z každé strany.

Koblihy smažíme v rozpáleném tuku, zpravidla 3 minuty z jedné, 3 z druhé a ještě 1 minutu z první strany.

Doba smažení závisí na druhu zařízení, ve kterém smažíme.

Někteří pekaři doporučují zakrýt je při prvním smažení pokličkou, aby ještě dokynuly, a při smažení je čtyřikrát obracejí, vždy asi po minutě a půl.

Do smažících se koblih nikdy nepíchejte vidličkou.

Rozhodně koblihy nepropichujte vidličkou, jinak se těsto srazí a klesne ke dnu.

Důkazem správného smažení je bílý proužek, tzv. prstýnek, po obvodu koblihy.

Tvoří se právě díky tomu, že pečivo dobře nakynulo - v míse, na plechu, ale taky při smažení v tuku, ve kterém se nadnáší.

Okapání a dokončení

Po usmažení necháme okapat nejlépe nad horkým tukem a pak na papírovém ubrousku, který přebytečný tuk odsaje.

Koblihy z oleje vyndávejte na talíř s papírovou utěrkou, aby nasákla přebytečné kapky.

Po vytažení nechte okapat přebytečný tuk, nejlépe na mřížce nebo na rozprostřeném ubrousku, a pak ještě teplé obalte v cukru.

Po usmažení se koblihy nechají asi 10 minut vychladnout a pak se obalí ve vanilkovém cukru.

Ještě teplé koblížky se mohou poválet i ve skořicovém cukru nebo v cukru s rozmixovaným lyofilizovaným (mrazem sušeným) ovocem.

Hotové koblížky poprašte moučkovým cukrem, narovnejte je do mísy, svolejte jedlíky a společně je snězte ještě ten den.

Náplně do masopustních koblih

Spolehlivý recept na smažené koblihy, které plníme meruňkovým džemem, je oblíbenou klasikou.

Koblihy plňte krémem nebo džemem.

Co se náplně týče, v Pizze vítězí žloutkový vanilkový krém se smetanou.

V těsném závěsu se stále drží klasika - domácí marmelády z jahod, meruněk, černého rybízu, borůvek nebo malin.

Někteří dávají přednost švestkovým povidlům, džemům z exotického ovoce, ořechové či makové nádivce, anebo třeba marcipánu, nugátu, slanému karamelu, čokoládě, tvarohu, ricottě anebo různým krémům, například lemon curd.

Čokoládovo-ořechová náplň

Vybrali jsme do nich ořechovo-čokoládovou náplň, protože nám chutná nejvíc.

Na sítko dejte vařit rendlík s trochou mléka, krystalovým cukrem a vanilkou.

Jakmile se objeví první bublinky varu, přisypte namleté ořechy a namletou nebo nastrouhanou čokoládu.

Ořechy mohou být lískové, vlašské, madle nebo třeba jejich směs.

Krátce promíchejte a sundejte ze sporáku.

Jak náplň zchládne, dochuťte rumem a případně doslaďte.

Pro zdravější variantu můžete vynechat cukr a nechat projít varem v mléku pouze nadrcené oříšky a vysokoprocentní čokoládu.

Maková náplň

Použijeme těsto na koblihy z předchozího receptu.

Místo marmelády dovnitř použijme makovou náplň.

Maková náplň: 200 g máku, ¼ l mléka, 3 lžíce cukru krupice, 1 balíček vanilinového cukru, lžíce rumu, 1-2 lžíce kakaa, 1 lžíce másla, špetka mleté skořice, citronová šťáva i kůra, případně rozinky nebo švestková povidla, strouhaný perník na zahuštění.

Do vroucího mléka nasypeme umletý mák, krátce provaříme.

Přidáme ostatní ingredience a podle potřeby zahustíme strouhaným perníkem.

Nádivka má být hustá, ale ne suchá.

V některých lokalitách se do makové náplně přidávala lžíce švestkových povidel.

Koření a obalování

Podle chuti se můžete do těsto obohatit o vanilku, citronovou kůru, muškátový oříšek nebo hřebíček.

Někdo do něj také přilévá rum a ve starších receptech by vás možná překvapilo bílé víno.

Do těsta přidejte rum, špetku soli a citronovou kůru.

Teplé koblihy obalujte v krupicovém cukru nebo je po vychladnutí poprašte cukrem moučkovým.

Vanilkový cukr si doma snadno vyrobíte - stačí do nádoby s cukrem vložit vanilkový lusk.

Praktické rady pro nadýchané koblihy

Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, proto mléko i vejce vyberte z lednice alespoň 2 hodiny před přípravou.

Do těsta se běžně zapracují žloutky, někteří cukráři do něj však navíc přidávají celé vejce, protože emulguje a zlepšuje strukturu těsta.

Díky ní se snižuje obsah tuku, který během smažení proniká krustou na povrchu koblihy.

Vejce sice zvětší objem pečiva, ve větším množství ho ale mohou vysušit.

Když se do těsta přisype trocha cukru (přibližně 2 % hmotnosti), bude o něco poddajnější a vláčnější, ale taky se tím zrychlí aktivita droždí, vytvoří se silnější krusta a koblihy při smažení snáze zhnědnou.

Vyválené kuličky je dobré překrýt utěrkou a na tu pak rozložit potravinovou fólii, aby těsto nezačalo osychat.

Přes oschlou vrstvu se totiž nemůže zvětšovat, a tudíž nevykyne tak, jak je třeba.

Za hodinu až dvě by měly být koblihy dvojnásobné.

Doporučuje se už koblihy nepřikrývat, mírně oschnou a nenasáknou při smažení tolik tuku.

Před ponořením do rozpáleného oleje omeťte z nakynutých koblih přebytečnou mouku.

Zamezíte tím zbytečnému přepalování a tvrdé kůrce, kterou na nich jistě mít nechcete.

Dbejte na to, aby koblihy měly v hrnci dostatek prostoru a aby měly možnost v oleji volně plavat.

Stejně tak potřebují koblihy prostor, aby se vzájemně nedotýkaly.

Uchování koblih

Pokud budete koblihy plnit, udělejte si do nich například malým nožíkem dírku a poté sáčkem s malou špičkou vstříknete náplň.

Pokud koblížky nesníte hned, skladujte je v lednici.

Před konzumací je pak nechte alespoň čtvrt hodiny ohřát na pokojovou teplotu.

tags: #masupustni #koblihy #s #kila #mouky