Kyselina askorbová při zavařování: ochrana ovoce, zeleniny a domácích výrobků

Kyselina L-askorbová, označovaná též jako vitamin C, je ve vodě rozpustná látka se silně redukčními účinky. V konzervárenské a kvasné technologii se využívá především jako antioxidant, který omezuje nežádoucí oxidaci, enzymové hnědnutí a ztrátu svěžesti při zpracování a skladování potravin.

Kyselina askorbová, známá také jako vitamin C, kyselina L-askorbová nebo E300, se ve vinařství používá především jako antioxidační a stabilizační prostředek. Dodává se jako bílý prášek, dobře rozpustný ve vodě. Kyselina L-askorbová podléhá zkáze horkem, světlem a kyslíkem, protože za přístupu vzduchu a světla tmavne a kazí se.

Co je kyselina askorbová

Vitamin C neboli kyselina askorbová patří mezi vitaminy rozpustné ve vodě. V těle plní řadu různých funkcí a řadí se mezi základní živiny. Podílí se na mnoha metabolických reakcích, včetně tvorby pojivové tkáně, kostí, chrupavek a dásní.

Je považován za antioxidant, a chrání tak organismus před poškozením buněk. Dále může zlepšovat vstřebávání železa z potravin rostlinného původu. Vitamin C se rovněž podílí na tvorbě některých hormonů a jiných látek, které přenášejí různé signály v těle, a ovlivňuje hojení ran.

Člověk, stejně jako další primáti či morče, ji nedokáže syntetizovat, neboť postrádá L-gulonolaktonoxidázovou aktivitu, musí ji tedy přijímat v potravě. Přirozeně se nachází v ovoci a zelenině, například v citrusových plodech, kiwi, šípcích, rybízu, špenátu, paprice a brokolici.

Proč se kyselina askorbová používá při zavařování

V konzervárenské technologii se kyselina askorbová používá zejména jako antioxidant. Omezuje reakce, při nichž kyslík způsobuje změny barvy, vůně, chuti a dalších vlastností potravin.

Při zavařování a dalším zpracování ovoce a zeleniny může pomáhat:

• omezovat enzymové hnědnutí po oloupání a nakrájení;
• chránit aroma ovoce během skladování a zpracování;
• snižovat nežádoucí změny vyvolané oxidací;
• omezovat účinky kyslíku v hermeticky uzavřených obalech;
• udržovat svěžest moštů, džusů a dalších ovocných výrobků;
• doplňovat antioxidační ochranu při výrobě moštů a vín.

Kyselina L-askorbová se využívá jako antioxidant, například v ovocných džusech nebo v pekárenském či masném průmyslu, kde snižuje oxidaci tuků a tím brání vzniku rakovinotvorných látek.

Kyselina askorbová proti hnědnutí ovoce a zeleniny

Při loupání, krájení a sušení ovoce, zeleniny a brambor se používá jako inhibitor reakcí enzymového hnědnutí v relativně nízkých koncentracích a často v kombinaci s citronovou kyselinou.

Obsah vitaminu C v potravinách závisí na více faktorech. Rozhodující je mimo jiné doba sklizně, přeprava, způsob a doba skladování a příprava v kuchyni. Důsledkem nesprávného skladování, například na vzduchu, a zpracování v kuchyni, například vyluhování vodou, mohou být vysoké ztráty vitaminu C.

Obsah vitaminu C v ovoci a zelenině mohou snižovat rovněž enzymatické procesy, které uvnitř těchto potravin přirozeně probíhají. Ztrátám vitaminu C, které jsou způsobeny činností přirozeně se vyskytujících enzymů, lze zabránit blanšírováním potravin, tedy krátkým povařením ve vodě.

V kyselém pH je vitamin C stabilnější a navíc optimální pH fenolas leží v oblasti pH 6-7. Běžné je například namáčení po dobu 3 minut v roztoku, který obsahuje 1-3 % askorbové kyseliny a 0,1-0,3 % chloridu vápenatého, případně hydrogensiřičitany v množství asi 0,015 %.

Praktický postup namáčení

1. Připravte roztok s obsahem 1-3 % askorbové kyseliny.
2. Podle potřeby přidejte 0,1-0,3 % chloridu vápenatého.
3. Oloupané a nakrájené ovoce nebo zeleninu ponořte do roztoku.
4. Nechte potraviny namáčet přibližně 3 minuty.
5. Poté je dále zpracujte podle zamýšleného způsobu konzervace.

Kyselina askorbová v tomto použití omezuje enzymové hnědnutí, ale není náhradou za správné tepelné ošetření, hygienu ani vhodné skladování.

Odstranění kyslíku z hermeticky uzavřených obalů

K odstranění kyslíku v hermeticky uzavřených obalech je nutný přídavek 3-7 mg askorbové kyseliny podle pH a teploty na 1 cm³ přítomného vzduchu.

Smyslem tohoto použití je omezit množství kyslíku, který by mohl během skladování podporovat oxidační změny. Výsledný účinek závisí na pH, teplotě, množství vzduchu v obalu a celkovém technologickém postupu.

Vliv tepla, světla a kyslíku

Kyselina L-askorbová podléhá zkáze horkem, světlem a kyslíkem. Za přístupu vzduchu a světla tmavne a kazí se. Při zavařování je proto důležité počítat s tím, že tepelné zpracování může část vitaminu C znehodnotit.

Antioxidační účinek kyseliny askorbové a zachování jejího obsahu nejsou totožné. Kyselina askorbová může během ochrany potraviny reagovat s kyslíkem a sama se přitom spotřebovávat. Proto její přídavek neznamená, že ve výsledném výrobku zůstane stejné množství vitaminu C.

Ke ztrátám vitaminu C přispívají také dlouhá přeprava, nevhodné skladování, působení vzduchu, světla a vody. Při přípravě potravin je proto vhodné omezovat zbytečně dlouhé skladování nakrájených surovin a jejich dlouhé máčení ve vodě.

V čem je vitamin C obsažen

Hlavními zdroji vitaminu C jsou především ovoce a zelenina, případně šťávy nebo koktejly z nich připravené. Vysoký obsah vitaminu C mají například paprika, černý rybíz, rakytník, petržel, kapusta, brokolice, fenykl, citrusové plody, šípky nebo řeřicha.

Ovoce, zelenina včetně brambor a játra patří mezi potraviny, z nichž lze vitamin C přijímat. Kromě toho mnoho zpracovaných potravin, zejména masných a uzenářských výrobků, obsahuje vitamin C jako přídatnou látku, antioxidant označovaný například jako E 300. Jiné skupiny potravin mohou být o vitamin C cíleně obohaceny.

Dávkování při konzervování a zavařování

Konkrétní množství kyseliny askorbové závisí na druhu potraviny, jejím pH, obsahu kyslíku, teplotě, způsobu zpracování a požadovaném účinku.

Uvedená množství se vztahují k různým technologickým situacím a nelze je mezi sebou zaměňovat. Roztok používaný k namáčení nakrájeného ovoce má jiné určení než přídavek do hermeticky uzavřeného obalu nebo do moštu.

Dávkování přizpůsobte konkrétnímu použití a stavu nápoje. U domácího zavařování je vhodné řídit se recepturou pro daný výrobek a nepřidávat kyselinu askorbovou nahodile ve vysokém množství.

Jak kyselinu askorbovou správně rozpustit

Kyselina askorbová se dodává jako bílý prášek, dobře rozpustný ve vodě. Při přípravě roztoku je důležité odvážené množství nejprve důkladně rozmíchat ve vhodném množství vody nebo ošetřovaného výrobku.

Odvážené množství přípravku rozpusťte ve 20násobném množství ošetřovaného nápoje a důkladně rozmíchejte tak, aby nevznikly hrudky.

Pro namáčení ovoce a zeleniny připravte roztok o požadované koncentraci a potraviny do něj vložte až po úplném rozpuštění prášku. Rovnoměrné rozpuštění je důležité, aby jednotlivé části suroviny nebyly ošetřeny příliš slabě nebo naopak příliš koncentrovaným roztokem.

Skladování kyseliny askorbové

Skladujte na tmavém, suchém a chladném místě. Kyselinu askorbovou chraňte před vlhkostí, světlem, teplem a zbytečným kontaktem se vzduchem.

Obal po použití dobře uzavřete. Za přístupu vzduchu a světla kyselina L-askorbová tmavne a kazí se, což může znamenat zhoršení její kvality a účinku.

Kyselina askorbová při výrobě moštů a vína

Účinný antioxidant pro ochranu hroznů, moštů a vín před nežádoucí oxidací a ztrátou svěžesti je jedním z hlavních technologických využití kyseliny askorbové.

Kyselina askorbová působí jako antioxidant, její funkce se však liší od oxidu siřičitého. Kyselina askorbová však není náhradou síření. Ve vinařství je vhodné ji používat jako doplněk správně nastavené antioxidační ochrany pomocí SO₂.

Antioxidační ochranu lze podle typu zpracovávaných hroznů a požadovaného technologického postupu doplnit také ochrannými taniny. Antioxidační ochrana je pouze jednou částí správného zpracování hroznů a přípravy moštu.

Podle vlastností suroviny a zvoleného technologického postupu lze využít také vhodné vinařské enzymy. Pro následnou řízenou alkoholovou fermentaci je důležitý správný výběr vinných kvasinek. Činnost kvasinek a plynulý průběh kvašení lze dále podpořit vhodnou výživou pro kvasinky.

Doporučené dávkování je 4-8 g/hl podle konkrétního použití. Kyselina askorbová 100 g je praktickým pomocníkem při antioxidační ochraně hroznů, moštů a vín a vhodně doplňuje správně řízené použití SO₂ během výroby vína.

Další využití v potravinářství

Maso a masné výrobky

Přídavek askorbové kyseliny, respektive askorbátu sodného nebo askorbylpalmitátu, k masu a masným výrobkům spolu s dusitany v množství 60-180 mg/kg, například při výrobě šunky, má funkční i ekonomický význam, neboť zkvalitňuje a podstatně zrychluje výrobu.

Charakteristický pigment syrového masa ošetřeného dusitany, nitroxymyoglobin, se tvoří přibližně 3× rychleji. Přídavek askorbové kyseliny navíc umožňuje zkrátit dobu uzení a stabilizuje barvu hotových výrobků.

Askorbová kyselina současně zvyšuje inhibiční účinky dusitanů na toxinogenní baktérie Clostridium botulinum. Přídavky v množství 300-1000 mg/kg, jako optimální se uvádí poměr askorbátu a dusitanu 2 : 1, inhibují také tvorbu nitrosaminů.

Hydrofilní askorbát je však jen částečně účinný, proto se často nahrazuje askorbylpalmitátem rozpustným v tucích.

Pekařství

Pekařské vlastnosti mouk se zlepšují až po určité době skladování, kdy reakcí s produkty autooxidace lipidů dochází k oxidaci thiolových skupin v bílkovinách mouky.

V množství 10-100 mg/kg se askorbová kyselina přidává jako prostředek zlepšující pekařské vlastnosti mouky.

Ovocné džusy a další výrobky

Kyselina L-askorbová se využívá jako antioxidant i k úpravě pH například v ovocných džusech. V potravinářství pomáhá snižovat oxidaci tuků a omezuje nežádoucí změny způsobené působením kyslíku.

Bezpečnost a množství vitaminu C

Člověk musí vitamin C přijímat v potravě. Denní doporučená dávka pro dospělé je 100 mg.

Doporučená denní dávka vitaminu C pro dospělé ve věku 25-51 let je 95 mg pro ženy a 110 mg pro muže. U kuřáků je doporučená denní dávka ještě vyšší kvůli zvýšenému oxidačnímu stresu, který je způsoben cigaretovým kouřem: 135 mg pro ženy a 155 mg pro muže.

Těhotné ženy od čtvrtého měsíce těhotenství by měly přijímat 105 mg vitaminu C denně, zatímco u kojících matek činí doporučená dávka 125 mg vitaminu C denně.

Vyšší je potřeba při značné fyzické námaze, psychickém stresu, abusu alkoholu a drog, u některých onemocnění, například diabetu, renální insuficience a infekcí.

Projevy nadbytku z potravy nejsou. Hypervitaminóza v případě vitaminu C dosud nebyla popsána. Extrémně vysoké dávky od 3-4 g denně mohou vést k zažívacím potížím, například průjmu.

Přibližně 1 % nevyužitého vitaminu C se konvertuje na oxalát, riziko tvorby močových kamenů je ale u zdravých osob nízké. Z opatrnosti by denní příjem neměl překročit 1000 mg. Při vysokém příjmu askorbátu v řádu gramů za den se většina této látky vylučuje močí.

Nedostatek vitaminu C

Nedostatek vitaminu C je ve vyspělých zemích velmi vzácný. Dostatečný přísun vitaminu C zajistí vyvážená strava, která je bohatá na ovoce a zeleninu.

Deficit kyseliny askorbové, tedy kurděje neboli skorbut, se dnes objevuje již jen v extrémních podmínkách. Nejvýraznějšími projevy nedostatku vitaminu C jsou kurděje u dospělých a Möllerova-Barlowova nemoc u dětí.

Prvními příznaky nedostatku vitaminu C jsou mimo jiné zhoršené hojení ran a zvýšená náchylnost k infekcím. Kromě toho se může vyskytnout krvácení do kůže, sliznic, svalů a vnitřních orgánů. Dalšími příznaky nedostatku vitaminu C jsou vypadávání zubů, únava a slabost.

Laboratorní hodnocení stavu se provádí podle hladiny vitaminu C v plazmě. Klinické příznaky se objevují při hodnotách ≤ 10 μmol/l, za indikátor nízkého přívodu vitaminu C jsou považovány hodnoty pod 37 μmol/l.

Praktické zásady pro domácí zavařování

• Kyselinu askorbovou používejte především k omezení oxidace a enzymového hnědnutí.
• U nakrájeného ovoce a zeleniny připravte roztok o koncentraci 1-3 % a potraviny v něm namáčejte přibližně 3 minuty.
• Dodržujte poměr kyseliny askorbové k množství potraviny nebo roztoku podle konkrétního použití.
• Po rozpuštění prášek důkladně rozmíchejte, aby nevznikly hrudky.
• Omezujte působení vzduchu, světla, tepla a vlhkosti.
• Kyselinu askorbovou skladujte na tmavém, suchém a chladném místě.
• Nezaměňujte dávkování pro namáčení, hermeticky uzavřené obaly, mošty, víno nebo jiné potraviny.
• Kyselina askorbová nenahrazuje hygienické zpracování, správný technologický postup ani tepelnou konzervaci.

tags: #kyselina #askorbova #zavarovani