Pecivo s nejvetsim obsahem lepku

Lepek patří mezi nejkontroverznější složky výživy a u pečiva je zároveň jedním z hlavních důvodů, proč se jednotlivé mouky tak výrazně liší ve vlastnostech, chování při kynutí i výsledné struktuře střídky. V praxi nejde jen o to, kolik lepku mouka obsahuje, ale také o to, z které části zrna pochází, jaká je její pekařská síla, kolik má vlákniny a na jaký druh pečiva se hodí.

Tyto mouky opravdu patří z hlediska obsahu lepku mezi „pekařsky silnější“ a obsahují více než 32% lepku v sušině.

Pokud se podíváme na pečivo s největším obsahem lepku, musíme začít u pšenice, protože právě pšeničná mouka v běžném pečení dominuje. Lepek neboli gluten patří mezi nejkontroverznější složky výživy. Mnoho lidí si myslí, že lepek je jen jeden, což není úplně pravda. Je to spíš všeobecný název pro skupinu bílkovin, složený z tzv. prolaminů a glutelínů. V článku se budeme věnovat zejména lepku, který najdeme v pšenici, ječmeni a žitu. Právě těmto obilovinám se totiž celiaci musí úplně vyhýbat. Oves je v tomto směru specifický, protože většina lidí s celiakií ho toleruje dobře. Aveniny v lepku ovsa totiž většinou nezpůsobují problémy a celiaci ho tak z jídelníčku nemusí vyřazovat. Další zajímavostí ovse je, že během výroby bývá často kontaminovaný jinými obilovinami. Tak se do něho může dostat právě ten lepek, který škodí prakticky všem celiakům. Pokud se tomu potřebujeme vyhnout, je na místě sáhnout po ovsi, který je označený jako „bez lepku“, například ve formě bezlepkových ovesných vloček.

Snad každý už někdy viděl pšeničné zrno. To se mletím a dalšími postupy zpracovává na mouku s různou hrubostí, ze které si můžeme upéct chleba a jiné pekařské výrobky. Endosperm (jádro): Největší část zrna, která obsahuje škroby (sacharidy) a bílkoviny. Lepek (gluten): Pšeničná bílkovina, která se nachází v endospermu. Otruby: Vnější vrstva zrna, která je bohatá především na vlákninu, vitamíny a minerální látky.

Lepek a obiloviny, které ho obsahují, jsou základem stravy lidí již tisíce let. Od lovců a sběračů jsme se začali zhruba před 10 000 lety před našim letopočtem orientovat na pěstování obilí příbuznému dnešní pšenici. Pro naše předky představovala stabilní zdroj potravy, která byla akcelerovala rozvoj civilizace. Z obilovin se naučili mlít mouku, kterou uchovávali, dělali z ní různé placky a časem objevili také schopnost lepku zadržovat vzduchové bubliny, což je klíčové pro kynutí.

Často se setkáváme s tvrzením, že moderní pšenice obsahuje více lepku než ta, kterou pěstovali naši předkové. Podle některých lidí může právě tato skutečnost za nárůst potíží s trávením lepku. Když se však podíváme na studie, které se tím zabývají, zjistíme, že obsah glutenu se za posledních 120 let dramaticky nezměnil. I když s jistotou nevíme, co přesně stojí za zvýšenou citlivostí na lepek, pravděpodobně to bude kombinace změn ve způsobu zpracování obilovin, stravovacích návycích (více vysoce průmyslově zpracovaných potravin v jídelníčku) a životním stylu. Určitou roli nejspíš hraje také vyšší povědomí a přesnější diagnostika onemocnění, které souvisí s trávením lepku.

Mnoho lidí si myslí, že lepek lepí střeva, a proto je lepší se s ním nadobro rozloučit. Chápeme, že se to tím názvem přímo nabízí, ale lidský trávicí trakt si naštěstí i s lepkem dokáže poradit. Zdravý člověk má totiž enzymy, které ho dokážou téměř kompletně rozštěpit na jednodušší a lépe stravitelné látky. Postará se o to nejprve enzym pepsin v žaludku a v tenkém střevě pak přidají ruku k dílu také pankreatické enzymy (proteázy). Výsledkem jsou jednoduché aminokyseliny, které se dostanou do krevního oběhu a tělo je může použít tam, kde je potřeba. Část glutenu, konkrétně gliadin, naše tělo ale nedokáže zcela rozštěpit. Zůstane tak v tenkém střevě a pak se vyloučí ven. Zdravým lidem to nedělá žádné potíže, jinak je to však v případě celiaků nebo lidí s neceliakální glutenovou senzitivitou. Těm může nestrávený gliadin způsobovat zažívací potíže.

Tyto potíže se však často objevují také tehdy, když sníme čerstvé teplé pečivo. Tomu se těžko odolává. Dokonalý chuťový požitek je však pak často vykoupený bolestí břicha a plynatostí, která má potenciál vystřelit nás do vesmíru. Pečivo zrovna vytažené z trouby obsahuje totiž více teplé páry a vlhkosti, která může u citlivějších lidí způsobit zmíněné problémy.

Pšenice, typy mouky a jejich pekařská síla

Pšenici můžeme dělit hned na spoustu druhů. Je to taková nejznámější obilnina, která se pěstuje u nás, ale i dováží, její výživové hodnoty jsou velmi slabé, pomůžeme si trochu pouze u celozrnné varianty. Bílá pšenice je hladká, polohrubá T400 a hrubá T450, krupice T480. Hladká ještě nese označení podle hrubosti mletí na 00 světlá či T530 a T650 polosvětlá, kdy 00 je vhodná spíše na cukrárenské výrobky a T650 na denní pečivo typu rohlíky a chléb. Vyloženě hrubá a polohrubá mouka není zrovna nejvhodnější na kvasové chleby, ale třeba takové koblihy se pěčou půl na půl z hladké a polohrubé mouky. Hrubou mouku používáme na různé knedlíky a noky.

Dále můžeme péct z pšenice chlebové T1000-T1150, která je vlastně částečně celozrnná a tudíž trošku tmavší než mouka hladká, a pšenice celozrnná T1800 ve variantě jemná a hrubá. Co se týče kváskových chlebů, když vám dojde pšenice chlebová, můžete ji zaměnit ideálně za T650 hladkou polosvětlou, rozdíl je malý. Celozrnná varianta je přirozeným zdrojem vlákniny, minerálů - vápník, železo, hořčík, zinek… a vitaminů B, B2, E… Obsahuje také o něco větší podíl bílkoviny a můžeme říci, že je to přirozená původní mouka, tedy do 19. st., kdy došlo k úpravě mletí bez vnějšího obalu a klíčku kvůli zvýšení trvalinvosti produktu.

Je extra silný typ mouky s vysokým obsahem bílkovin i lepku. Manitoba je velmi zvláštní druh měkké pšenice, která dokáže růst ve velmi chladných oblastech, odtud má i svůj název. Je velmi doporučována pro pečení vysoce hydratovaných chlebů, kde už na kvalitě mouky opravdu záleží. Je vhodná právě i na francouzské bagety, italské pizzy, ciabatty a focaccie a nahradit ji můžete klasickou hladkou moukou, ale výsledek bývá trošku jiný.

Tyto mouky opravdu patří z hlediska obsahu lepku mezi „pekařsky silnější“ a obsahují více než 32% lepku v sušině. Nicméně to není jediný rozdíl mezi nimi. Pekařská kvalita mouk se liší podle toho, z které části zrna je vyrobena. Konkrétně tyto mouky jsou vyráběny s ohledem na jejich zamýšlené použití z takových částí zrna, aby měly vhodnou pekařskou sílu. Pekařská síla vyjadřuje schopnost mouky vytvořit klenutý výrobek s velkým objemem a měří se pomocí veličiny zvané energie na reologických přístrojích. Dalším rozdílem je obsah minerálů. Z tohoto hlediska je mouka na pizzu „nejbohatší“, ale je to především proto, že současně s vyšším obsahem minerálních látek získáme v mouce v tomto případě velmi žádoucí vlastnost tažnosti.

Špalda má jinou savost než klasická pšenice, proto je v receptu vhodné upravit poměr vody, u hladké trošku ubrat, u celozrnné naopak přidat. Ideálně si vyhledat recept přímo pro špaldu, odzkoušet, co vám bude fungovat, protože i se špaldou můžete dosáhnout nadýchaného výsledku, ale těsto bude mít lehce mazlavější konzistenci, než jste zvyklí.

Pravidla pečení jako pro špaldu.

Pšenice má mnoho variant původních druhů. Dále můžete najít pšenici polskou, Timofejevovu, naduřelou, obecnou či tvrdou atd. Nejčastěji se jednozrnky, dvouzrnky a červená pšenice prodávají jako zrno určené k mletí doma na mlýnku. Takže získáte pouze celozrnnou mouku, kterou je vhodné ještě po mletí přesít přes jemné síto od slupek pro nadýchanější efekt bochníku. Pokud pečete ve formě, slupky klidně nechejte, nebo dejte slepičkám…

1 KG mouky jednozrnky (nejstarší pěstovaný druh) pořídíte přibližně za 120 kč, dvouzrnku (nižší obsah lepku) za podobnou cenu a červenou pšenici (původní africký druh obiloviny, do Evropy zatažený koncem 19.st. , plný antioxidantů) 1 kg za cca 80 Kč, ve mlýně i za 35 Kč. Všechny tyto další druhy jsou původními nešlechtěnými odrůdami, seženete je spíše na internetu nebo ve zdravé výživě a oplatí se ujistit, že jsou v bio kvalitě a celozrnné. Prostě pastva pro naše tělo 🙂

Je to druhá nějčastěji používaná obilovina u nás, mouka z žita je našedlá až šedohnědá. Žitná mouka obsahuje vysoký podíl aminokyselin lysinu, beta-glukany, fenolové kyseliny a další tělu prospěšné látky. Díky svému složení a velkému obsahu vlákniny působí příznivě na trávicí ústrojí a obsahuje i dost méně lepku ve srovnání s pšenicí.

Jaké druhy můžete sehnat? Žito bývá dostupné ve variantě trhanka - šrot - vhodné pro vaření kaší do chlebového těsta, celozrnno (hrubé, jemné) - všechny typy bochníků a chlebů do formy a superideální pro krmení kvásku!, chlebová mouka žitná - bochníky a výražka - jemné žitné pečivo či chléb do formy.

Žito velmi saje vodu. Ideální poměr je tak 1:1, ale dostanete blátivou konzistenci, která se špatně formuje, nicméně neházejte flintu do žita, doma lze vykouzlit i žitný bochník do ošatky. Chová se podobně jako mouky bezlepkové. Na žito si po pečení z pšenice holt musíte zvyknout, třeba nemá rádo dlouhé hnětení v robotu a žitné chleby ve formě doporučuji péct od studeného startu trouby atd.

Z žita si můžete připravit i skvělé sladké pečivo, jen ta konzistence je opravdu vražedná, je potřeba s tím počítat a připravit se na to, že se s žitným těstem pracuje hůře, ale chuťově je velmi příjemné.

Nejoblíbenější silné pekařské mouky a speciality

Obecně můžeme ještě mouky dělit na konvenční a z bio pěstitelství. Klasické obilniny prošly během 20. století značnou úpravou, aby rychle rostly, byly výtěžné a odolné. Ale chceme jíst tyto geneticky modifikované druhy? Nejvíce si to „odskákala“ pšenice, která se dnes nejpoužívanější obilninou. Různě se můžete dozvědět, že geneticky modifikované rostlinny nepředstavují pro naše zažívání žádné zlo, jinde se můžete dočíst, že nejsou zase tak úplně vhodné. V tomto článku nebudu soudit žádné názory a jen předložím relevantní informace.

Podle některých studií poškozuje geneticky upravený protein a enzym pšenice játra, jiné testy hovoří o absolutní bezpečnosti. Pokud se chcete ponořit do tématu hlouběji, zapátrejte na internetu, jistě se dozvíte spoustu zajímavostí. Já obecně se zaměřuji spíše na celozrnné mouky z bio pěstitelství, ale klasické bílé mouce se také nevyhýbám, některé druhy pečiva ji prostě přímo vyžadují, jako třeba bílé rohlíky, toustový chléb apod. Toto pečivo samozřejmě můžete upéct i čistě kvalitně, ale s jiným výsledkem, než jste zvyklí a tudíž je to všechno o zvyku a osobních preferencích.

Je to druhá nějčastěji používaná obilovina u nás, mouka z žita je našedlá až šedohnědá. Žitná mouka obsahuje vysoký podíl aminokyselin lysinu, beta-glukany, fenolové kyseliny a další tělu prospěšné látky. Díky svému složení a velkému obsahu vlákniny působí příznivě na trávicí ústrojí a obsahuje i dost méně lepku ve srovnání s pšenicí.

Lepek, který je u pšenice zásadní pro objem a pružnost těsta, se v podobné míře vyskytuje i v žitě a ječmeni. V přeneseném slova smyslu, kdy se dnes oficiálně pojmem lepek označují specifické proteiny vyvolávající projevy celiakie a některých alergií, je obsažen vedle pšeničné mouky v prakticky stejné míře také v žitné mouce a v moukách a produktech z ječmene. Vyskytuje se i ve většině výrobků z ovsa, který obsahuje lepku nejméně.

Právě tyto obiloviny tvoří základ pečiva s nejvyšším obsahem lepku. V běžné pekařské praxi se u nich využívá zejména jejich schopnost tvořit pružné těsto, zadržovat plyny a vytvořit nadýchaný objem. Výběr mouky zásadně ovlivňuje výslednou texturu a chuť pečiva. Zatímco hladká mouka je ideální na jemné pečivo, pro chleba je nejlepší chlebová nebo celozrnná mouka s vyšším obsahem vlákniny.

Z hlediska obsahu lepku je pro pečení výrazná také Manitoba. Je velmi doporučována pro pečení vysoce hydratovaných chlebů, kde už na kvalitě mouky opravdu záleží. Je vhodná právě i na francouzské bagety, italské pizzy, ciabatty a focaccie a nahradit ji můžete klasickou hladkou moukou, ale výsledek bývá trošku jiný.

Pokud pečete chléb, ideální poměr těsta je mouka a voda 1:1 a klidně i o něco více vody, na mých stránkách se bezlepkovému kváskování hodně věnuji a můžete se zde inspirovat spoustou receptů. Pokud nejste celiak, ale spíše dbáte na zdravou stravu, moc se mi osvědčila chlebová kombinace žita třeba s pohankou nebo čirokem.

Bezlepkové mouky a směsi pro srovnání

Pokud si popovídáme o bezlepkových moukách, máme na mysli mouky jednodruhové a poté pekařské směsi typu Schar, Jizerka, Adveni, Nature´s Promise a další značky. Z těchto směsí se velmi dobře peče, ale obsahují kromě mixu bezlepkových obilných a luštěninových muk i nějaké přidané látky jako kypřidla, konzervanty, psyllium (vláknina z jitrocelu indického) a jiné, proto je důležité sledovat složení, aby vám mouka vyhovovala.

Jednodruhové mouky mohu doporučit na chléb i jiné kynuté pečivo, koláče, buchty. Nejběžnější druhy vhodné na pečivo jsou pohanka - hladká i celozrnná (mlýn Šmajstrla Frenštát p.R.), teff, amarant, čirok, v jisté míře i kukuřice, rýže, proso (jáhly). Ale z kukuřice a rýže si moc chléb neupečete, spíše jen toustový chléb a výsledek nezaručuji, protože pečivo z nich je po upečení velmi drolivé a suché, spíše se hodí jako malé doplnění těsta.

Dále pak z luštěnin třeba taková čočková, cizrnová mouka - spíše na vaření nebo palačinky na slano, nebo ze semínek - lněná, konopná a dále ještě z ořechů jako třeba mandlová nebo kokosová mouka - ty jsou vhodné pro nízkosacharidové stravování a opět jsou vhodné spíše na sušenky, drobné dezerty, makronky atd. Upřímně, kokosový chléb si ani moc představit neumím 🙂

Rýžová mouka je oblíbená pro svou jemnost, jídlu dodá velmi jemnou strukturu. Přecezenou namočenou rýži rozprostřete na suchou utěrku nechte pů hodiny sušit. Prášek nasucho za stálého míchání pražte na pánvi při nízké teplotě, dokud z mouky nepřestane stoupat pára. Tím dostanete signál, že se voda vypařila. Rýžová mouka se hodí k zahušťování polévek a omáček. Využít ji ale můžete i při pečení bábovek, koláčů, mazanců, cukroví, sušenek, muffinů či k přípravě palačinek, jen je potřeba k ní přidat xanthanovou nebo guarovou gumu - jinak bude těsto velmi drobivé. Její struktura je velmi jemná, přesto se řadí k těžkým moukám.

Mandlová mouka hraje ústřední roli v makronkách, částečně jí můžete nahradit pšeničnou mouku ve většině sladkých receptů. Spoustou vlákniny a zdraví prospěšných tuků je nabitá také kokosová mouka, jenž má přirozeně nasládlou chuť. Je dobré ji kombinovat s další bezlepkovou moukou či ji přidat k pšeničné a výsledný pokrm tak odlehčit. Upečete z ní skvělé sladké koláče, muffiny, dorty a ostatní zákusky, je ideálním pojivem pro palačinky. Použít ji však můžete i na dochucení smoothie, jogurtů a koktejlů.

Žlutá mouka z mleté kukuřice je jemnější varianta polenty a slouží jako doplněk do bezlepkových směsí, používá se k výrobě chleba nebo těstovin. Jedna z nejstarších obilnin má univerzální využití. Jáhly se získávají loupáním prosa, odstraní se tak těžko stravitelná slupka. Zůstane asi milimetr veliká žlutá kulička, ze které se semele mouka bohatá na vitaminy skupiny B, minerální látky, draslík, hořčík, fosfor, měď, zinek i železo. Mouka pomůže při řešení chudokrevnosti i žaludečních obtíží. Má specifickou chuť i aroma. Hodí se na pečení sladkých buchet, koláčů, sušenek i dalších dezertů. Dále se ji nebojte použít při přípravě těsta placiček, palačinek i lívanců.

Pohanka k nám byla přivezena z Ruska na přelomu 12. a 13. století jako bylina. Využití v české kuchyni není ničím novým, i když se na ni v posledních dekádách trochu zapomnělo. Konzumací pohanky můžete pomoct snižovat krevní tlak.

Mouka vyrobená mletím jedlých kaštanů je vhodná na sladké i slané pečení. Kaštanovou mouku je vhodné na přípravu koláčů, sušenek, bábovky nebo chleba míchat do směsí. Takovému pečivu dodávají kaštany nasládlou oříškovou chuť. Skvěle provoní i polévku či omáčku, kterou moukou zahustíte.

Semínka nabitá omega-3 mastnými kyselinami jsou velice výživná pro lidský organismus. Také obsahuje vysoké množství bílkovin, dokonce více než maso. Lněná mouka se vyrábí z lněných pokrutin, tedy z vylisovaných lněných semínek. Mouka je odtučněná, nicméně si zachovává vlákninu i zmíněné bílkoviny.

Na trhu je k dostání celá řada mouk bez lepku, které můžete přidat do směsí na pečení. Obecně platí, že v jakémkoli receptu můžete pšeničnou mouku nahradit bezlepkovou směsí.

Kdy pečivo s lepkem omezit a kdy ne

Zdraví lidé mají tu výhodu, že je čistě na nich, zda budou potraviny s lepkem jíst, nebo ne. Na druhé straně spektra jsou pak ti, kteří si úplně vybírat nemůžou. 1. Celiakie je autoimunitní onemocnění způsobené intolerancí lepku. Imunitní systém člověka vyhodnocuje lepek jako cizorodou látku a reaguje na to zánětem, který poškozuje sliznici tenkého střeva. To pak může vést ke zvýšené propustnosti střeva (leaky gut), a tedy i narušení ochranné funkce střevní bariéry. Doživotní úplné vyřazení lepku z jídelníčku, což vede k postupné regeneraci sliznice tenkého střeva a ústupu potíží. U většiny celiaků se za bezpečnou hodnotu považuje 20 mg lepku na den.

2. Vzácné kožní autoimunitní onemocnění, které se projevuje nejčastěji v souvislosti s celiakií. Je charakteristické vznikem svědivých puchýřků podobným oparům na různých částech těla. Narozdíl od celiakie ne všichni pacienti s duhringovou dermatitidou mají zánětlivé poškození sliznice tenkého střeva. Striktní doživotní bezlepková dieta, při které dochází k postupnému mizení kožní vyrážky.

3. NCGS je známá i jako intolerance lepku. Má podobné projevy jako celiakie, ale neobjevuje se u ní zánětlivé poškození sliznice tenkého střeva. Vyřazení lepku z jídelníčku.

4. Jedná se o abnormální reakci, která nastává téměř ihned po snědení jídla s obsahem pšenice. Nejedná se tedy o alergii na samotný lepek, ale obecně na bílkoviny, které obsahuje pšenice. V případě silné alergické reakce může dojít k anafylaktickému šoku, který zasaženého člověka ohrožuje na životě. Nastávají při tom potíže s dýcháním, otok krku, bledost nebo problémy s mluvením. V takovém případě je nutné okamžitě zavolat záchranku, povolit poškozenému oděv, aby mohl dýchat, a pokud je při vědomí, tak ho usadit s oporou zad. Vyloučení pšenice a všech potravin, které ji obsahují, z jídelníčku. V tomto případě je potřeba si dávat pozor i na bezlepkové potraviny, protože mohou mít ve složení bezlepkový pšeničný škrob, který je například u celiaků dobře tolerován, ale pro alergiky je nevhodný.

5. Vzácné autoimunitní onemocnění mozku, které je způsobeno abnormální reakcí imunitního systému na lepek. Dochází zejména k poškození mozečku, z čehož plynou potíže s koordinací pohybu. Dodržování doživotní bezlepkové diety, která může zabránit dalšímu neurologickému poškození.

Pozorujete už nějakou dobu, že poté, co si dáte pečivo, těstoviny nebo pizzu, se cítíte špatně a máte trávicí potíže? Nejprve se podívejte, zda vaše příznaky odpovídají těm, které jsou obecně typické pro zhoršenou toleranci lepku. Pokud máte některé z výše uvedených příznaků, nemusíte hned propadat panice a vyházet ze spíže všechny potraviny s lepkem. Příčina může být někde jinde. Podobné příznaky totiž mohou způsobovat také fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly neboli FODMAP. Ty se nachází v některých druzích zeleniny, ovoce nebo luštěnin.

1. Jezte normálně, jak jste byli doteď zvyklí. Začněte si však všechna jídla zapisovat a k tomu vždy přidejte poznámku, jak jste se poté cítili. Zda vám bylo nevolno, měli jste bolesti břicha, průjmy nebo cokoliv jiného, co by mohlo s jídlem souviset. K tomu si vždy připište čas, v kolik hodin jste jedli a za jak dlouho příznaky přišly.

2. Pokud se vaše potíže nelepší a vypozorovali jste z vašeho jídelního deníku, že vám některá jídla opravdu způsobují obtíže, je načase kontaktovat lékaře. Nejdřív navštivte vašeho praktika, který provede základní vyšetření. Může vám například odebrat krev a poslat na vyšetření protilátek. Pak vás nejspíš pošle ke specialistům (gastroenterolog, alergolog, nutriční terapeut), kteří provedou specifická vyšetření zaměřená na odhalení alergie nebo celiakie.

Vaši snášenlivost lepku můžete ověřit i pomocí domácího samotestu. Ten obsahuje vše, co potřebujete na odběr a vyhodnocení vzorku krve. Test dokáže odhalit přítomnost protilátek IgA, které se objevují u intolerance lepku.

3. V rámci diagnostiky se běžně provádí také eliminační dieta. Při ní se z jídelníčku na několik týdnů (3-4) vyloučí určitá složka, například lepek, a sleduje se, jaký to má efekt. Pokud během této doby vaše potíže ustoupí, nejspíš jste odhalili strůjce vašich potíží. Pro potvrzení je však potřebné tuto látku opět pomalu zařadit do stravy a pozorovat, zda se problémy vrátí. Myslete na to, že eliminační dieta není vhodná v období, kdy se váš stav došetřuje. Mohlo by dojít ke zkreslení výsledků.

4. Z celého procesu došetřování by v ideálním případě měla vzejít diagnóza a také plán léčby. Pokud je jeho součástí bezlepková dieta nebo jiná úprava jídelníčku, nezbývá nic jiného, než si nastudovat vhodné i nevhodné potraviny a podle toho začít jíst. V případě, že jste nikdy žádnou léčebnou dietu nemuseli držet, bude to pro vás nový svět. Nebojte se, chce to jen čas se zorientovat a získat přehled ve složení potravin. Hlavní je, abyste se cítili lépe.

Strava bez lepku je základem léčby celiakie nebo neceliakální glutenové senzitivity. Vylučují se z ní všechny potraviny s obsahem glutenu, tedy pšenice, žito, ječmen i oves (bez označení bezlepkový). Nejedná se tak pouze o na první pohled jasné potraviny, jako je pšeničný chléb, pizza, těstoviny nebo buchty.

1. Některé skupiny potravin jsou rizikovější než ostatní. Vždy si ověřujte složení a zjišťujte, které konkrétní ingredience byly použity na jejich přípravu. U kupovaných potravin to máte vždy na obale, u těch čerstvých (pečivo) najdete složení někde blízko regálu nebo se můžete doptat personálu.

2. Budete se muset smířit s tím, že nákupy vám ze začátku zaberou více času. Raději si pozorně přečtěte složení každé potraviny, kterou chcete vložit do košíku. Na obale hledejte nápis „bez lepku“, „gluten free“ nebo „bezlepkový/bezlepková/bezlepkové“, které je někdy doprovozeno symbolem přeškrtnutého obilného klasu. Tohle označení lze dle nařízení evropské unie použít jen u potravin, které obsahují méně než 20 mg lepku na 1 kg potraviny. Označení „bez lepku“ může být doplněné také tvrzením vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo „vhodné pro celiaky“. Na etiketě můžete narazit také na označení „může obsahovat stopy lepku“. To upozorňuje na riziko nezáměrné kontaminace během výroby, ale ve složení nesmí být obilovina obsahující lepek. Stopové je množství do 50 mg lepku na 1 kg potraviny, což už je hodnota vyšší než bezpečné maximum pro celiaky. Posledním označením, se kterým se můžete také setkat je „velmi nízký obsah lepku“.

3. Zejména u vařených pokrmů dejte pozor na zdroje lepku, které nejsou na první pohled jasné. Například u polévek nebo omáček to může být mouka na zahuštění nebo v případě pečeného jídla může být použita mouka na vysypání zapékací misky. Mouka se přidává také do karbanátků, různých rostlinných alternativ mas a polotovarů. Ze začátku budete nejspíš tápat, než se vyznáte v tom, které potraviny neobsahují lepek a jak ho nahradit.

Lepek má zejména při pečení a vaření vlastnosti, které se těžko nahrazují. Proto je těžší připravit například chutné bezlepkové pečivo nebo těstoviny. S lepkem z jídelníčku vyloučíte jeden z nejbohatších zdrojů vlákniny, kterým je běžné celozrnné pečivo. Proto je důležité si hlídat dostatečný příjem vlákniny (minimálně 25 g denně) z povolených zdrojů.

Obiloviny nejsou zdaleka jediným zdrojem vlákniny, ale jsou zdrojem významným. Proto se v posledních desetiletích klade důraz na zvýšení konzumace tmavého a celozrnného chleba a pečiva.

tags: #pecivo #s #nejvetsim #obsahem #lepku