Kypřicí náhrady na kynutí: čím nahradit droždí a prášek do pečiva

Pustili jste se do pečení, ale po kvasnicích nebo prášku do pečiva ani vidu ani slechu? Není od věci znát některé dobré náhražky kvasnic a kypřicího prášku, zvláště pokud jste vášnivou pekařkou či pekařem!

U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto do těsta používáme kypřidlo. Kypřicí prostředky fungují podobně jako droždí, jen vytváření vzduchových bublinek nezajišťují mikroorganismy ale chemická reakce.

Výsledek bez droždí nebude mít stejnou strukturu a chuť jako těsto kynuté kvasinkami. Droždí vytváří nejen bublinky, ale také specifickou chuť, kterou chemické kypřicí prostředky nenahradí.

Jak funguje droždí a kypřicí prášek

Za skoro celou práci kynutí těsta mohou pekařské kvasnice (kvasinky), což jsou jednobuněčné organismy, které si nejčastěji kupujeme pod názvem droždí a to jak v „živé“ tak sušené formě.

Kvasinky pomáhají přeměnit cukry v těstě na oxid uhličitý, což způsobuje, že těsto stoupá a dodá pečivu svou načechranou a zároveň pevnou strukturu.

Hlavní biochemickou reakcí, která opět stejně jako u kypřicího prášku poskytuje oxid uhličitý, je proces alkoholového kvašení - kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý a alkohol.

Internetová encyklopedie kypřicí prášek popisuje jako suché chemické kypřidlo používané ke zvětšení objemu a odlehčení textury pečiva.

Kypřicí prášek funguje na principu uvolňování oxidu uhličitého do těsta acidobazickou reakcí, čímž v těstě vznikají bublinky. Díky tomu se těsto nakypřuje.

Při použití prášku do pečiva nebo sody vzniká v těstě chemická reakce, při které se uvolňuje oxid uhličitý. Unikající bublinky těsto kypří, čímž se zvětšuje jeho objem.

Lidově jej nazýváme prdopeč jako zkratku prášku do pečiva.

Při kontaktu kypřicího prášku s tekutinou spolu reagují kyselá a zásaditá složka, výsledkem je uvolňování oxidu uhličitého do těsta. To tvoří základ úspěchu nadýchaného pečiva.

Rozdíl mezi jedlou sodou a práškem do pečiva

Jedlá soda neboli soda bicarbona, chemicky hydrogenuhličitan sodný, je zásada.

Co je vlastně jedlá soda, jedná se o čistý hydrogenuhličitan sodný, tedy druh soli, kterou potřebujete na kynutí.

Jedlá soda neboli soda bicarbona i prášek do pečiva pracují v podstatě stejně. Při kontaktu s dalšími surovinami vznikne chemická reakce.

Pokud jste někdy četli složení kypřícího prášku, pak víte, že jednou z ingrediencí je právě jedlá soda.

Přesto kypřící prášek nereaguje v těstě tak rychle. Kromě sody obsahuje totiž další dvě suroviny.

Kyselé prostředí pro reakci sody vytváří v kypřícím prášku dihydrogendifosforečnan sodný nebo stále oblíbenější vinný kámen a škrob, který váže vlhkost zajistí, aby se chemická reakce nerozbouřila v těstě hned, ale vy jste měli ještě chvilku čas.

Došel prášek do pečiva. Chybějící prášek do pečiva sodou nahradit v poměru 1:1 tak úplně nejde.

Jedlá soda je přibližně třikrát silnější, ale ke svému rozkladu potřebuje kyselé prostředí.

Čím nahradit droždí

Droždí došlo nebo prostě nekvasí? Žádná panika. Existuje několik osvědčených náhrad, které těsto nakypří i bez něj.

Existuje několik náhrad, které mohou těsto nakypřit, ale je důležité vědět, že výsledek nebude vždy stejný jako s droždím.

Alternativy fungují nejlépe u rychlých receptů, kde není nutné dlouhé kynutí.

Prášek do pečiva

Prášek do pečiva je nejjednodušší náhradou za droždí. Funguje díky chemické reakci, která vytváří bublinky oxidu uhličitého.

Těsto bude nadýchané, ale chuťově neutrální.

Dalším možnou náhražkou kvasnic je běžný prášek do pečiva, ale musíte k němu přidat vinný kámen.

Tím vám rázem vznikne skvělý přípravek na kynutí těsta.

Opět těsto dejte rovnou do trouby.

Tato metoda je ideální pro rychlé chleby, pizzu nebo lívance.

Jedlá soda s citronovou šťávou

Chcete-li nahradit kvasnice, musíte provést reakci, která vytvoří oxid uhličitý v těstě.

Tato reakce způsobuje ty krásné vzduchové bublinky, které stoupají ve vašem pečivu.

Stačí smíchat jedlou sodu a citronovou šťávu (nejlépe z čerstvou) v poměru 1 : 1.

Množství budete muset vyzkoušet, chce to trošku trpělivosti.

Citron jako kypřidlo? No ano, a v zásadě je to jedna z nejlepších alternativ.

Obsahuje velké množství kyseliny citronové. Ta skvěle reaguje s práškem do pečiva a podporuje tak kypřicí proces.

Smíchejte 1/2 lžičky citronové šťávy s 1/4 lžičky jedlé sody.

Smíchání citronové šťávy s jedlou sodou vytváří chemickou reakci, která těsto provzdušní.

Funguje dobře u sladkých i slaných receptů, ale těsto může mít lehce nakyslou chuť.

Je ideální například pro muffiny nebo rychlé chlebíčky.

Jedlá soda s mlékem a octem

Pokud se obáváte, že citronová šťáva převažuje nebo je příliš výrazná ve vašem receptu, můžete také použít kombinaci mléka a octa namísto citronu.

Použijte stejné množství mléka a octa, pak smíchejte se stejným dílem jedlé sody.

Role bílého octa při pečení je stejná jako ta, kterou představuje citronová šťáva.

Jeho kyselost dokonale reaguje s jedlou sodou.

Tím se vytváří oxid uhličitý, díky kterému se váš koláč doslova nafoukne do nebeských výšin.

Smíchejte 1/2 lžičky octa s 1/4 lžičky jedlé sody.

Kefír a jogurt

Kefír, jedlá soda, perlivá voda nebo dokonce pivo.

Kefír nebo jogurt obsahují přírodní bakterie, které mohou těsto lehce nakypřit.

Nejlépe fungují v kombinaci s jedlou sodou.

Výsledné těsto bude měkké a vláčné.

Tato metoda je skvělá pro palačinky, koláče nebo rychlé pečivo.

Jogurt vzniká, když se čerstvé mléko mísí s dobrými bakteriemi a následně se zahušťuje.

Výsledkem je vytvoření téměř návykové kyselé chuti jogurtu, který obsahuje kyselinu mléčnou, jež vzniká při fermentačnímu procesu během skladování.

A právě ta funguje jako přirozené kypřidlo.

Myslete však na to, že je nutné použít jogurt neochucený.

V rámci receptu smíchejte suché ingredience, k nim přidejte jednu čajovou lžičku jedlé sody a 1/2 šálku jogurtu.

Podmáslí je další mléčný produkt, který můžete použít jako náhražku, když nemáte po ruce prášek do pečiva.

Je to v zásadě kultivované mléko, jež prochází pasterizačním procesem za doprovodu dobrých bakterií mléčného kvašení, což z něj dělá dobrou kyselou alternativu pro prášek do pečiva.

Pokud do těsta přidáváte podmáslí a zapomněli jste ho koupit, smíchejte v poměru 1:1 mléko s jogurtem.

Perlivá voda

Obdobně můžete použít perlivou vodu, zkuste jí však nahradit část jiných tekutin v těstě.

Některé hospodyňky zase nedají dopustit na obyčejnou sodovku.

Ta díky obsahu oxidu uhličitého zaručí, že bude těsto lehce nadýchané.

Perlivá voda dodá těstu lehkost díky bublinkám oxidu uhličitého.

Tato metoda je jednoduchá a vhodná pro lívance, palačinky nebo jednoduché koláče.

Pivo

Pivo obsahuje přírodní kvasinky, které mohou částečně nahradit droždí.

Nepasterizované pivo je nejlepší volbou, protože obsahuje více aktivních kvasinek.

Pivo samo o sobě není dostatečně silné, aby těsto vykynulo stejně jako s droždím.

Vinný kámen

Místo prášku do pečiva můžete také použít vinný kámen, který vzniká při výrobě vína jako zákal v sudech.

Vinný kámen je běžně dostupný ve větších supermarkete či zdravých výživách.

Vinný kámen působí jako kyselina oproti prášku na pečení a tím uvolňuje oxid uhličitý, který je potřebný k tomu, aby těsto kynulo.

Často používají jako kyselinotvornou složku vinný kámen (hydrogenvinan draselný).

Fosforečné soli zde nahrazuje vinný kámen neboli vinan draselný.

Kypřicí prášky na bázi vinného kamene neboli hydrogenvinanu draselného jsou vhodnou náhradou klasického kypřicího prášku, protože neobsahují fosforečnany.

Dostane se koupit v prodejnách se zdravou výživou a nese název „Kypřící prášek bez fosfátů“.

Obsahuje kromě vinného kamene ještě kukuřičný škrob a BIO jedlou sodu.

Žitný kvásek

Droždí lze nahradit kvalitním chlebovým kváskem.

Chce to jenom více trpělivosti, protože těsto kyne déle.

Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha tekutiny a důkladně rozžmolené droždí, aby nám kvasinky mohly dobře pučet.

Chceme-li se vydat také touto cestou a příprava domácího kvásku se nám zdá zdlouhavá, můžeme si koupit v prodejnách se zdravou výživou „žitný kvásek sušený“ i s uvedeným postupem použití.

Čím nahradit prášek do pečiva

Chystáte dort, cukroví nebo třeba bábovku, ale došly vám zásoby kypřicího prášku? Není nutné vydat se pro něj do obchodu, tyhle náhražky ho skvěle zastoupí!

Jedlá soda

Úspěšně péct se dá dokonce i bez kypřicího prášku do pečiva.

Ten můžete nahradit třeba jedlou sodou, která je ostatně jednou ze složek kypřicího prášku.

Aby ale zafungovala jako kypřidlo, je třeba, aby alespoň jedna z použitých surovin byla kyselá (například podmáslí, med, jogurt, citronová šťáva, ocet, jablečné pyré, hnědý cukr, přírodní kakaový prášek a další).

Se sodou to ale nepřežeňte, je totiž asi třikrát až čtyřikrát silnější.

Pokud jí dáte do těsta moc, bude mít kovovou či mýdlovou chuť.

Obecně platí, že na 125-150 g mouky stačí asi 1/4 čajové lžičky jedlé sody.

Mezi kyselé složky těsta patří například jogurt, smetana, podmáslí, citronová šťáva, ale také mléko, cukr nebo vejce.

Citronová šťáva a soda

Citron jako kypřidlo? No ano, a v zásadě je to jedna z nejlepších alternativ.

Smíchejte 1/2 lžičky citronové šťávy s 1/4 lžičky jedlé sody.

Ocet a soda

Smíchejte 1/2 lžičky octa s 1/4 lžičky jedlé sody.

Jeho kyselost dokonale reaguje s jedlou sodou.

Jogurt

Jogurt obsahuje kyselinu mléčnou, jež vzniká při fermentačnímu procesu během skladování.

A právě ta funguje jako přirozené kypřidlo.

V rámci receptu smíchejte suché ingredience, k nim přidejte jednu čajovou lžičku jedlé sody a 1/2 šálku jogurtu.

Je nutné použít jogurt neochucený.

Podmáslí

Podmáslí je další mléčný produkt, který můžete použít jako náhražku, když nemáte po ruce prášek do pečiva.

Je to v zásadě kultivované mléko, jež prochází pasterizačním procesem za doprovodu dobrých bakterií mléčného kvašení, což z něj dělá dobrou kyselou alternativu pro prášek do pečiva.

Melasa

Další náhradou za prášek do pečiva je melasa.

Jedná se o přírodní sladidlo, které se vytvoří po uvaření šťávy z cukrové třtiny.

Krystaly cukru se odstraní, přičemž zůstane hustý a hnědý sirup.

Melasa se používá v řadě receptů, jako jsou dorty, pečivo a sušenky.

Obsahuje různé vitaminy a minerály, jmenovitě draslík, vápník, železo, selen, mangan a měď.

Je však také vysoce kalorická.

V porovnání s předchozími příklady si můžete všimnout, že melasa nemá dostatek kyselin.

Chcete-li nahradit 1 čajovou lžičku prášku do pečiva, stačí zkombinovat 1/4 šálku melasy s 1/4 lžičky jedlé sody.

Protože je melasa v tekuté formě, nezapomeňte snížit množství dalších „vláčných“ složek.

Vyšlehané bílky

Kypřicí prášek můžete nahradit také dobře vyšlehaným tuhým sněhem z bílků.

Aby získal na objemu, přidejte při šlehání na jeden bílek jednu polévkovou lžíci ledové vody.

Prášek do pečiva je lepší nahradit šlehanými bílky, pokud je to možné.

Syrové bílky čistě oddělíme od žloutků a odstraníme z nich tzv. „uzlíky“.

Bílky se ušlehají do tuha velice dobře s ledovou vodou a špetkou soli, protože bílek je schopen absorbovat vodu a při šlehání tato voda zvýší objem našlehaného sněhu.

Těsto je pak více kypřejší.

Obvykle dávám jednu polévkovou lžíci studené až ledové vody na jeden bílek a špetku soli.

S ušlehaným sněhem je nutno pracovat rychle, protože pak může klesnout a efekt již není takový, jaký bychom si představovali.

Je vhodné si dopředu předehřát troubu, vymazat a vysypat plech nebo formu na pečení.

Vyšlehané žloutky

I šlehané žloutky pomohou s nakypřením těsta při pečení bez prášku do pečiva.

Tam, kde dáváme vejce odděleně, je výhodné tento technologický krok při pečení využít.

Vždy na jeden žloutek přidáváme při šlehání jednu lžíci vařící vody a šleháme až se vytvoří žloutková pěna.

Do této pěny pak zašleháme med nebo fruktózu, popř. jiné sladidlo a postupně vmícháme ostatní suroviny a nakonec se již jenom lehce„zabalí“ tuhý sníh.

O přidanou tekutinu snížíme obsah jiných tekutin v těstě.

Perlivá voda

Některé hospodyňky zase nedají dopustit na obyčejnou sodovku.

Ta díky obsahu oxidu uhličitého zaručí, že bude těsto lehce nadýchané.

Obdobně můžete použít perlivou vodu, zkuste jí však nahradit část jiných tekutin v těstě.

Amonium

Občas si dovolím použít přímo trochu jedlé sody nebo amonia (cukrářského droždí) ke kypření.

Při jejich tepelném rozkladu vznikají z chemického hlediska látky, které v malém množství zdravého člověka nezatíží.

Jak správně pracovat se sodou a kypřidly

Soda bicarbona, chemicky hydrogenuhličitan sodný, je zásada.

A již na základní škole nám bylo vtloukáno do hlavy základní pravidlo: zásadité sloučeniny reagují s kyselinami.

Pokud tedy pečete s jedlou sodou, není čas ztrácet čas. Je nutné péct bezprostředně po zamíchání všech ingrediencí dohromady.

Proto vmíchávejte „suché“ ingredience spolu s kypřidlem až nakonec a nenechávejte moučník dlouho čekat na kuchyňské lince.

Oxid uhličitý by vyprchal ještě před pečením a vy byste o podstatnou část bublinek přišli.

Vše si proto důkladně připravte a až pak se pouštějte do přípravy těsta.

• Nakrájejte si jablka.
• Nastrouhejte čokoládu.
• Vymažte a vysypte formu.
• Rozpalte troubu.

Rozmíchávání kypřícího prášku nebo sody v mouce není babiččin výmysl, ale má své opodstatnění.

Chcete-li reakci surovin co nejvíce oddálit, romíchejte kypřidlo důkladně v mouce a dalších sypkých surovinách.

Už to bude možná ohraná písnička, ale mějte všechny suroviny o stejné teplotě.

Kdy náhrady fungují nejlépe

Tyto metody fungují skvěle u rychlých receptů, jako jsou lívance, chlebíčky nebo koláče.

Pokud ale pracujete na složitějších receptech, výsledek může být odlišný.

Recepty vyžadující dlouhé kynutí, jako je tradiční chléb, housky nebo vánočka, nebudou s těmito alternativami stejné.

Chemické kypřicí prostředky nedokážou vytvořit tak pružnou strukturu těsta jako droždí.

Výsledek bez droždí bude nadýchaný, ale méně elastický a chuťově jemně odlišný.

Další praktické náhrady při pečení

Náhrada vajec

Většina surovin se totiž dá nahradit.

Vajíčka jsou součástí skoro každého receptu, v krajním případě se ale klidně obejdete i bez nich.

Způsobů, jak je nahradit, je celá řada.

Použít můžete třeba škrob, ať už ten kukuřičný nebo bramborový, kdy 1 lžíce škrobu rozmíchaná v 1 dl studené vody nahradí 2 vejce.

Další možností, jak nahradit 1-2 vejce, je přidání půl sáčku instantního droždí smíchaného s cca 1 dl horké vody.

A funguje i prášek do pečiva.

Ten sám o sobě nahradí 1-2 vejce, ale můžete ho také smíchat s lžící octa a 1 lžící vody anebo s půl lžící oleje a půl lžící vody.

U kynutých těst chybějící vajíčka ani nahrazovat nemusíte, stačí, když upravíte poměr tekutých složek tak, aby byla konzistence správná.

Pomyslným trumfem v rukávu může být i Vajahit, který si pro všechny případy nechte vzadu ve spíži.

Pokud potřebujete do těsta vyšlehaný sníh a nemáte dostatečné množství vajec nebo jen nevíte, co pak se zbylými žloutky, vyzkoušejte aquafabu neboli veganský sníh.

Ten je připravený jen z nálevu z konzervované cizrny.

Náhrada mléka

Když vám dojde mléko, nezoufejte.

Klidně ho totiž můžete nahradit obyčejnou vodou, ve které rozpustíte kousek másla.

Kravské mléko ale i při pečení můžete nahradit klidně jakýmkoliv rostlinným mlékem, jako je ovesné, rýžové, sojové, makové, oříškové, mandlové a další.

Pokud máte k dispozici smetanu nebo šlehačku, nařeďte ji trochu vodou.

Náhrada šlehačky

Nahradit chybějící smetanu ke šlehání, kterou potřebujete na ozdobení dortu či moučníku, je už o něco složitější.

Není to ale nemožné.

Jen budete potřebovat mléko, máslo a deset hodin času.

Zahřejte litr mléka, přidejte trochu cukru a 125 g másla, které v něm nechte rozpustit.

Směs nalijte do mixéru, důkladně umixujte a uložte přes noc do lednice alespoň na 10 hodin.

Z vychlazené směsi druhý den klasickým způsobem ušlehejte šlehačku.

Jednodušším řešením je kokosová šlehačka, kterou jednoduše vyrobíte z kokosového mléka v plechovce.

Mějte ho vždy pro jistotu v zásobě.

Náhrada ztužovače šlehačky

Narazili jste v receptu na ztužovač šlehačky, a ačkoliv jste si byli jistí, že někde ve spíži je, ne a ne ho najít?

Nezoufejte.

Jedná se pouze o směs škrobu a cukru, proto na každý kelímek vyšlehané šlehačky použijte lžičku kukuřičného škrobu promíchaného s jednou lžičkou moučkového cukru.

Náhrada podmáslí a zakysané smetany

Pokud do těsta přidáváte podmáslí a zapomněli jste ho koupit, smíchejte v poměru 1:1 mléko s jogurtem.

Nahradit se dá i zakysaná smetana.

Náhrada tvarohu

Poměrně snadno se dá vyřešit i situace, kdy máte málo tvarohu do náplně.

Stačí do toho, co máte, najemno nastrouhat pár uvařených brambor.

Náplně bude víc a bude dokonce mnohem jemnější.

Použít ale můžete klidně i jogurt odkapaný přes noc v plátýnku nebo skyr.

Náhrada kakaa

Chystali jste se na moučník, v jehož těstě je kakao, a to vám zrovna jako jediné chybí?

Chybějící množství kakaa nahraďte moukou nebo mletými ořechy.

Náhrada moučkového cukru

Přemýšlíte, jak nahradit chybějící moučkový cukr v jemných sušenkách nebo kde vzít moučkový třtinový cukr?

Pokud máte doma klasickou krupici nebo krystal, nechte ho chvíli točit v mixéru.

Jak si připravit droždí a kvásek

Pokud se bojíte těchto pokusů, můžete mít v zásobě pár sáčků sušeného droždí.

Na sáčku je vždy uvedeno na kolik kilogramů mouky je určen, podle toho se můžete velice snadno řídit.

Suché droždí pak přidávejte rovnou do celého objemu mouky, přidejte všechny suroviny, dobře prohnětete a nechte kynout na teplém místě, poté těsto zpracujte, jak potřebujete.

Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha tekutiny a důkladně rozžmolené droždí, aby nám kvasinky mohly dobře pučet.

Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta a to nejlépe na několikrát.

Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu těsta.

Nejčastější chyby při nahrazování kypřidla

• Jedlá soda bez kyselé složky nebude fungovat, pokud nepřidáte kyselou složku (např. ocet nebo jogurt).
• Bez ní těsto nevykyne a zůstane těžké a hutné.
• Jedlá soda je přibližně třikrát silnější než kypřicí prášek, proto ji nelze automaticky použít ve stejném množství.
• Pokud jí dáte do těsta moc, bude mít kovovou či mýdlovou chuť.
• Oxid uhličitý může vyprchat ještě před pečením, pokud těsto necháte dlouho stát.
• Chemické kypřicí prostředky nedokážou vytvořit tak pružnou strukturu těsta jako droždí.
• Pivo samo o sobě není dostatečně silné, aby těsto vykynulo stejně jako s droždím.

Optimální poměr kypřidla a mouky hraje důležitou roli ve správné nadýchanosti a optimální chuti pečiva.

Pamatujte, že kypřicí prášek reaguje jinak rychle než jedlá soda.

Někdy se v receptech setkáte dokonce s uvedením obou kypřidel.

Proč tomu tak je?

tags: #kyprici #nahrady #na #kynuti