Smažené kuře na másle vypadá zajímavě, je šťavnaté a vyniká křupavou kůrčičkou. Někdy ty největší kulinářské zážitky nepocházejí ze složitých kombinací, ale z naprosto čistého a lidského spojení poctivého masa a kvalitního tuku.
Smažené kuře na másle a česneku je přesně tím typem receptu, který vás naučí vnímat drůbeží maso úplně novým způsobem. Pod světlem v kuchyni vypadá tohle dozlatova vypečené kuře s křupavou kůrčičkou naprosto luxusně a lákavě. Je to ideální volba pro každého, kdo hledá ušlechtilou cestu k rodinnému obědu, který svou intenzivní vůní česneku a másla okamžitě navodí atmosféru pohody a sytosti u každého prostřeného stolu.
Co dělá smažené kuře opravdu dobrým
Variací na smažené kuře existuje nespočet! Spousta profíků však hned na úvod zdůrazňuje totéž - výborné maso, marinádu z podmáslí a dobře zvládnutou techniku smažení.
„Bereme kuřata z farmy Štěpánovsko. To je alfa a omega receptu,“ tvrdí šéfkuchař Petr Benda.
Pro přípravu řízků jsou ideální také kuřecí stehna. Obsahují větší množství tuku, což jim propůjčuje větší schopnost na sebe vázat chutě, a navíc je nemusíte nijak speciálně naklepávat. Klíčové je však důkladné vykostění stehenního masa a odstranění šlach a kůže.
Kuřecí stehna jsou šťavnatá a mají v sobě tuk, který se žárem uvolní a dodá masu vláčnost. Výsledek pak není tak suchý jako v případě kuřecích prsou.
Stehna vykostíme a zbavíme šlach i kůže, ale nenaklepáváme. Stačí jen mírně prořezat oříšek svalu, aby se řízek roztáhl na poměrně tenký plátek, vysoký jeden až dva centimetry, a při smažení se pěkně svraštěl.
Marináda z podmáslí pro šťavnaté maso
Co však dodá řízku tu neodolatelnou chuť a texturu? To je právě podmáslí.
Podmáslí, též známé jako „cmar,“ vzniká při výrobě másla, má mírně nakyslou chuť a obsahuje 0,5 % tuku.
Opracované maso putuje do podmáslí. To zafunguje podobně jako solný roztok při brinování - zkřehčí maso a uchová jeho vlhkost, ale zároveň obsahuje cukry, které během smažení nebo pečení karamelizují a podpoří chuť i zlatavou kůrku.
„Do podmáslí přidáváme 2 % soli. Nic víc. Žádné bylinky ani koření. Jde nám v první řadě o šťavnatost a jemnou texturu masa,“ říká Petr.
Podmáslí ulpívá na mase a to se pak v briošce páruje s majonézou a jinými slanými komponenty, proto marinádu nesolíme tolik jako nálev na brinování. Jídlo by se tím zbytečně přechutilo. Když se ale smažené kuře podává třeba s méně výraznými tzatziki, může být těstíčko slanější. V takovém případě smícháme podmáslí se 3 % soli.
Podmáslí v marinádě dokáže zastoupit jogurt, kefír i crème fraîche, případně kyselá syrovátka nebo mléko s pár kapkami citronové šťávy či octa.
Jak dlouho kuře marinovat
Kyselé látky v podmáslí a sůl odvádějí mnohem lepší práci, pokud se marinování neuspěchá.
„Maso potřebuje ležet v marinádě aspoň 12 hodin. My ho obvykle nakládáme 24 hodin, aby podmáslí změkčilo sval a sůl stihla rozložit bílkoviny. Díky tomu ze smažených řízků neuniká šťáva,“ pochvaluje si Petr.
Působením soli se vlákna bílkovin přemění na gel, takže vařené maso snáz absorbuje vodu a zadrží ji v sobě i při tepelné úpravě. Naopak neosolená bílkovina zahřátím denaturuje - srazí se a vytlačí molekuly vody z proteinů ve svalu. Ten se pak při smažení nebo pečení rychleji vysušuje a tuhne.
Suroviny na smažené kuře
Na přípravu můžete použít kuřecí stehna, prsa, filety, paličky i křídla. Kousky masa by měly být pokud možno stejně velké, aby se propekly rovnoměrně.
- kuřecí maso,
- podmáslí, případně jogurt, kefír nebo mléko s citronovou šťávou či octem,
- sůl,
- hladká mouka,
- rostlinný olej na smažení,
- máslo,
- česnek.
Podle zvolené varianty můžete přidat také pepř, sladkou nebo uzenou papriku, chilli vločky, sušený česnek, sušenou cibuli, bylinky, kukuřičný škrob nebo pálivou omáčku.
Postup přípravy
1. Připravte kuřecí maso
Kuře nakrájíme na stejně velké kousky.
Kuřecí stehna vykostíme a odstraníme šlachy i kůži. Maso nenaklepáváme, pouze mírně prořežeme oříšek svalu, aby se roztáhl na poměrně tenký plátek vysoký jeden až dva centimetry.
U varianty ze stehýnek lze kousky masa připravit také jako větší řízky. Do smaženého kuřete se však hodí i křídla nebo jemné maso z prsou.
2. Naložte maso do podmáslí
Opracované maso vložte do podmáslí se solí a dobře promíchejte.
V míse můžeme smíchat špetku sladké papriky, cajenského pepře, přidat sůl a pepř, lžičku hořčice, kefír a ve směsi promíchat kuřecí kousky.
Maso nechte v marinádě aspoň 12 hodin. Pokud máte dostatek času, můžete ho obvykle nakládat 24 hodin.
3. Připravte obal
Marinované řízky vytáhneme z podmáslí, bez oplachování je obalíme v hladké mouce a rovnou smažíme.
Křidélka dobře obalte moukou.
Někteří šéfkuchaři okoření mouku solí, pepřem, sušeným česnekem a cibulí nebo různými bylinkami, jinde se těstíčko doplní o kukuřičný škrob, který přispěje ke křupavé kůrce.
Mezi stovkami receptů boduje předem nasolené kuře, které se obalí nadvakrát, a to v podmáslí s vejcem a pálivou omáčkou a v mouce.
4. Smažte v dostatečném množství tuku
Na pánvi je smažte na předehřátém oleji do zlatova ze všech stran.
Na smažení používáme řepkový olej, jelikož má dostatečně vysoký kouřový bod a nepřepaluje se.
Důležité je, aby řízky byly po celé délce stejně vysoké a úplně se ponořily do tuku. Jedině tak se usmaží rovnoměrně a budou na povrchu pěkně lístkovat.
Ve velké fritéze smažíme kuře při 150 až 160 °C, ale v rendlíku se olej s každým novým kouskem masa ochladí. Jakmile jeho teplota klesne pod určitou hodnotu, neosmaží se kuře dokřupava a nasaje nežádoucí tuk. Proto se vyplatí rozpálit olej na 185 °C.
Marinované řízky se podle popsané techniky propečou krásně dozlatova za šest minut. Skutečný čas však závisí na velikosti a tloušťce jednotlivých kousků.
Aby teplota oleje nekolísala, hodí se připravovat kuře v menších várkách a po usmažení chvíli počkat, než se tuk znovu zahřeje.
Častou chybu představuje i příliš vysoká teplota. Řízek se pak navenek připálí, zatímco ve středu zůstane polosyrový.
5. Připravte česnekové máslo
Na másle orestujte česnek.
Právě provonění oleje česnekem hned v úvodu a následné přidání másla je v tomto receptu naprosto klíčové; tato kombinace vytvoří ušlechtilý základ, který maso božsky projasní a dodá mu ten správný říz.
Přidejte osmažené kuře a potřete česnekem a máslem.
Horké maso může převzít chuť koření a tuku, aniž by nasáklo mastnotou. Zlatavé řízky se proto mohou na závěr potopit do přepuštěného másla s chilli, česnekem a bylinkami.
6. Nechte maso krátce odpočinout
Kuře chutná naprosto famózně po krátkém odpočinku, kdy se šťávy uvnitř masa harmonicky rozloží a každý kousek je neuvěřitelně vláčný.
Hotové kuře vyndávejte děrovanou naběračkou nebo kuchyňskými kleštěmi a okamžitě ho osušte papírovou utěrkou - přebytečný olej zvlhčuje křupavou vrstvu a to rozhodně nechcete!
Placaté kuře na másle
Jak dosáhnout opravdu křupavé kůrky
Lásku ke smaženému vyvolává křupavost - vlastnost, pro kterou si jídlo v momentě získá naši přízeň. Cílem receptu na smažené kuře je proto extra křupavý obal kolem rozplývajícího se masa. Perfektní kontrast!
Pokud má jídlo křupat, musí se z něj co nejrychleji odpařit molekuly vody. Tomu napomáhá teplota přesahující bod varu, tedy nad 100 °C, a stabilní kontakt suroviny s teplem, což zprostředkuje právě tuk.
- Maso obalujte bez oplachování, aby na něm zůstala vrstva podmáslí.
- Jednotlivé kousky připravujte v menších várkách.
- Po vložení masa nechte olej znovu zahřát.
- Udržujte stabilní teplotu tuku.
- Kousky masa by měly být stejně vysoké.
- Po smažení kuře ihned osušte papírovou utěrkou.
Trik v přípravě oblíbeného korejského kuřete spočívá v technice dvojího smažení a ve speciální omáčce s kypřícím práškem. Ten reaguje s tukem a kůží - a podpoří křupavost.
Česnekové máslo a chuťové variace
Pokud rádi v kuchyni experimentujete, toto smažené kuře vám nabízí úžasné plátno pro vaši fantazii.
Místo klasické sladké papriky můžete vyzkoušet papriku uzenou pro sytější a rustikálnější nádech, nebo pod kůži zasunout snítky čerstvého rozmarýnu, což celou kompozici božsky provoní svou lesní svěžestí.
Máte raději pikantnější tóny? Zkuste do máslového výpeku přidat špetku chilli vloček, které jídlu dodají neuvěřitelný šmrnc a ušlechtilý temperament.
Skvělou variací je také podávání s bylinkovým máslem nebo čerstvým citronem.
Usmažené kousky se na závěr mohou pomašlovat olejem, ve kterém se rozmíchá kajenský pepř, hnědý cukr a uzená paprika, opražený římský kmín a nasekaný česnek.
K voňavému kuřeti vyzkoušejte třeba i majonézu z černého česneku a další chytře ochucené omáčky nebo salsy a pesta z divokých bylinek, kterými kuchaře zásobuje jarní příroda.
Sezónní podávání
Doprovod smaženého kuřete určuje sezonní nabídka na trhu.
V zimě se ještě horké řízky posypou pikantní směsí lahůdkového droždí, uzené papriky, chilli a soli a naservírují do briošky opečené na ohni - spolu s jogurtovým zelným salátem a dresinkem z majonézy, kečupu, šalotky a křenu.
Zjara se houska potírá hnědým máslem a pestem z medvědího česneku a prokládá čerstvou ředkvičkou v kombinaci s chilli majonézou.
V létě se smažené kuře obloží salátovými okurkami, koprovou majonézou a makovým olejem a na podzim ho dochutí třeba lanýžová majonéza.
Přes rok se na menu objevuje také žampionová majonéza: nakrájené houby se vloží do studeného oleje a pozvolna se smaží asi 45 minut, dokud si z nich tuk nevezme všechnu chuť. Z houbového oleje se potom vyšlehává krémová majonéza.
Stejným způsobem si kuchaři vyrábějí olej a majonézu z česneku - zbylé stroužky se zamíchají do marinády na trhané kuřecí nebo hovězí.
Vhodné přílohy
Podávejte s bramborami, rýží nebo čerstvým pečivem.
Rozhodně bychom vám doporučili červený zelný salát s křenem! Tato kombinace jídlu dodá ten správný pikantní nádech.
Červený zelný salát s křenem
- Nastrouhejte najemno oloupaný křen.
- Nakrájejte zelí nahrubo.
- Smíchejte zelí s křenem.
- Dochuťte solí, octem a cukrem.
Jako příloha se ke smaženému kuřeti obvykle podává lehký vídeňský bramborový salát bez majonézy, petrželové brambory nebo salát z polníčku.
Kuře se ovšem někdy podává i v salátu - u štýrského kuřecího salátu se jen kuře krájí na menší kousky. Jde pak o lehkou letní verzi populárního jídla.
Štýrské smažené kuře s bramborovým salátem
Smažené kuře má podobnou specialitu i u našich nejbližších sousedů - v Rakousku.
Ze Štýrska to k nám sice není úplně nejblíž, neboť tato spolková země leží až na jihovýchodě Rakouska, téměř u hranic se Slovinskem.
Jde vlastně o variaci na řízky, která se trochu odlišuje od nejslavnějšího z rakouských řízků - vídeňského.
To ve Štýrsku se smaží větší kousky kuřecího masa. Odtud vychází i název Steirisches Backhendl.
Vídeňská verze smaženého kuřete má kořeny až v 18. století, oblíbená byla hlavně v období biedermeieru.
Dnes se v původní podobě objevuje jen zřídka, spíš se podávají jednotlivé kousky kuřete a každý si vybere, na co má chuť. Někdo tak upřednostní šťavnatá stehna, další křupavá křídla nebo jiný jemné maso z prsou.
Suroviny na štýrskou variantu
- 1 kuře z volného chovu,
- 500 g bílého přírodního jogurtu,
- 2 lžíce nasekané petrželky,
- 2 bobkové listy,
- citronová šťáva, čerstvá,
- sůl,
- pepř,
- 100 g mouky,
- 2 vejce, prošlehaná,
- 150 g strouhanky,
- máslo nebo olej na smažení.
Postup
Kuře rozdělte na prsní řízky, filety, stehna, paličky a křídla.
Ze stehen stáhněte kůži a odstraňte kosti.
Všechny kousky kuřete naložte do mísy s jogurtem, petrželkou a bobkovým listem.
Kousky kuřete vyjměte z marinády a nechte okapat.
Pokapejte citronovou šťávou, osolte a opepřete.
Kuřecí kousky obalte v mouce, prošlehaných vejcích a strouhance a usmažte na másle nebo oleji.
Na salát uvařte brambory, oloupejte je a nakrájejte na plátky.
Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na proužky.
Oloupejte a rozdrťte stroužek česneku a smíchejte ho s hořčicí, vývarem, octem a olejem.
Podle chuti okořeňte a asi tři lžíce marinády si nechte stranou na polníček.
Polníček omyjte a přelijte marinádou a podávejte na talíři společně s bramborovým salátem.
Tento salát je variací na vídeňský bramborový salát, který je vynikající i s pečeným pstruhem.
Proč je křupavost tak důležitá
Slabost pro křupavost máme údajně v genech! Zapsala se do nich v okamžiku, kdy naši předci objevili vaření na ohni a ochutnali vypečenou kůrku na chlebu nebo na mase.
Vědecké výzkumy navíc prohlašují, že křupavost stimuluje chuť - a rozšiřuje multisenzorický zážitek z jídla.
Spojitostí mezi požitkem a zvukem se zabýval například oxfordský profesor Charles Spence, který tvrdí, že lidé hodnotí jídlo i na základě toho, co slyší.
Oproti tomu křupání sušenek, chipsů nebo smaženého trojobalu, ale také zeleniny a ovoce naznačuje čerstvost a vzbuzuje pozitivní emoce.
Kouzlo tohoto receptu tkví v jeho bezprostřednosti a v té čisté radosti, když při rozkrojení slyšíte to pravé křupnutí kůže.
Pokrm působí neuvěřitelně harmonicky, je sytý tak akorát pro poctivý oběd a díky zatížení při smažení získá maso texturu, o které se vám u klasického pečení může jen zdát.