Krémové italské rizoto: kuchařka krok za krokem

Italské rizoto je perlou italské kuchyně a s ‚naším‘ českým toho má pramálo společného. Potřebovat na něj budete kulatozrnnou rýži, hodně vývaru, dobré víno a trpělivost a silnou paži. Míchání po celou dobu varu je totiž klíčem k úspěchu. Připravte si doma lahodně krémové rizoto jako z italské restaurace.

Není rizoto jako rizoto. To naše české, jak ho známe ze školních jídelen a od našich maminek, bývá sušší a drobivé. Italové ho naopak připravují tak, aby bylo krásně krémové.

Čím se italské rizoto liší od českého

I když si mnoho lidí při zmínce o rizotu představí to klasické ze školní jídelny připravené z běžné rýže, zeleniny a často ze zbytků z předchozího oběda, máme již i povědomí i o tom italském.

Italské rizoto se na rozdíl od toho českého na talíř nevrší do úhledných kopečků. V nich by se ani neudrželo, je totiž téměř až tekuté a po talíři by se mělo přímo rozlévat. To je i důvod, proč se často servíruje v hlubokém talíři a jí se lžící.

Rýže, z níž se připravuje, však není nijak rozvařená, ale naopak uvařená na skus.

Výběr rýže je základem úspěchu

Pro přípravu krémového rizota budete potřebovat kulatozrnou rýži arborio nebo carnaroli. Kulatá zrna rýže arborio a carnaroli jsou obalena škrobem, který se v průběhu vaření postupně uvolňuje a vytváří krémovou konzistenci.

Uvnitř zrn si můžete všimnout výrazného bílého vnitřku, kterému Italové říkají perla.

Pokud chcete uvařit dokonalé italské rizoto, je hlavně nejdůležitější správný výběr rýže. Ta má na kvalitu a konzistenci rizota totiž největší vliv. I když se někteří snaží dosahovat krémovitosti rizota prostřednictvím smetany, bez té pravé „rizotové“ rýže nebude výsledek dokonalý.

Na pravé italské rizoto totiž nesmíte použít obyčejnou rýži nebo třeba basmati, ale speciální italské kulatozrnné odrůdy rýže, jež obsahují hodně škrobu, který si při vaření pomalu uvolňuje do tekutiny.

Italové mají v oblibě několik odrůd rýže - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. U nás je běžně v supermarketech k dostání Arborio, ostatní druhy můžete sehnat v prodejnách s italskými potravinami.

Italové mají nejraději Carnaroli, neboť si po uvaření každé zrnko udrží svůj tvar, rýže se nerozvaří, přesto je ale rizoto krémové.

Rýži před vařením neproplachujte.

Suroviny na základní italské rizoto

Pro menší množství můžete použít také 1 hrnek rýže - kulatozrnná, nejlépe Arborio, Carnarolli apod.

Na 1 hrnek rýže připravte přibližně 1 l vývaru - kuřecí, příp.

Jaký vývar a víno použít

Zapomeňte na vodu, místo ní používejte silný vývar.

Na rozdíl od běžného rizota se rýže ani nezalévá vodou, ale vývarem. Nejčastěji se používá kuřecí nebo zeleninový, může být ale i hovězí, rybí nebo houbový. Záleží na druhu rizota, které připravujete.

Samozřejmě je vždy lepší použít vývar domácí. Je rozhodně kvalitnější než voda s rozpuštěným bujonem.

Používejte vždy suché bílé víno, nejlépe to samé, které budete popíjet u hotového pokrmu.

Pak se ještě rýže zalije trochou vína (obvykle bílého), které se nechá vydusit, aby se z něj odpařil alkohol. Víno navíc dodá rizotu další chuťový rozměr a také příjemnou vůni. Výběr vína je také důležitý.

Příprava základu

Italské rizoto je lepší vařit v nějakém širokém hrnci nebo hlubší pánvi, aby se vývar dobře odpařoval.

Na oleji se osmaží nadrobno nakrájená šalotka nebo cibule, pak se přidá rýže a nechá se chvíli smažit.

Na rozehřátém oleji zpěníme najemno nasekanou šalotku a plátky česneku, přisypeme rýži a za stálého míchání ji restujeme, až zrnka zesklovatí.

Příp. můžeme udělat sofrito, kdy spolu s cibulkou opečeme v základu stejně nadrobno nakrájený česnek a řapíkatý celer. Sofrito je základ mnoha italský jídel a dá rizotu mnohem lepší chuť než samotná cibulka.

Když základ zesklovatí, dřív než zzačne zlátnout, přisypeme rýži a chvíli opékáme se základem.

Rýže se nejprve osmahne na pánvi nebo v hrnci na másle nebo oleji pěkně dosklovita. Díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura.

K rýži můžete rovnou přidat i cibulku, ale není to nutné.

Restování rýže a přidání vína

Poté přilijeme víno, stále mícháme, a jakmile rýže tekutinu nasaje, přidáme naběračku vývaru.

Podlijeme vínem a důkladně zamícháme, aby se ode dna odlepily případné nasmažené kousky.

Jakmile se víno vydusí, rýže se po troškách podlévá vývarem - vždy až se vydusí, podlije se další naběračkou.

Postupné přilévání vývaru

Základ osolte a postupně začněte přilévat horký vývar tak, aby byla rýže jen lehce zalitá.

Vývar se přilévá, dokud není rýže krásně mazlavá, zrníčka ale musí být na skus stále trochu křupavá.

Ten necháme vsáknout a vyvařit, a přidáme další. Takto postupujeme, dokud rýže není al dente, tedy „na skus“.

Pánev udržujte na mírném ohni, rýži stále míchejte a jakmile se tekutina částečně vyvaří, přilijte opět trochu vývaru.

Na mírný výkon, dusit zvolna a průběžně míchat. Trvá to cca 20 min.

Míchání po celou dobu varu je totiž klíčem k úspěchu.

Jak poznat správně uvařenou rýži

Na konci musí být rýže měkká (podle chuti, správně má být „al dente” - trochu pevnější na skus) a konzistence polotekutá.

Rýže se totiž nezalévá najednou celou dávkou tekutiny, ta se přilévá postupně, vždy se nechá vydusit a teprve pak se přilévá další naběračka.

Pokud risotto moc zhoustlo, dolijeme ještě vývar.

Rýže na italské rizoto se vaří stejně jako těstoviny al dente.

Máslo, parmezán a finální promíchání

Na závěr rizoto odstavte z plotny, vmíchejte kousek másla a parmazán a důkladně promíchejte.

Odstraníme hrnec z plotny, vmícháme strouhaný parmazán a několik kousků studeného másla.

Dokonalou krémovou konzistenci dodá nakonec rizotu ještě pořádná dávka másla, které se do něj po uvaření vmíchá.

Zapomeňte v tomto případě na všechny diety světa, jen díky máslu bude mít rizoto tu správnou až smetanovou chuť.

Společně s máslem se do rizota rovnou vmíchává i nastrouhaný parmezán, případně můžete ale část nechat na dodatečné posypání.

I parmazán by měl být ten pravý italský, který se prodává pod názvem Parmigiano Reggiano. Případně lze použít Grana Padano.

Pokud ale nechcete chuť rizota zkazit, raději nekupujte levné strouhané směsi.

Pod pokličkou necháme asi 2 minuty dojít.

Rizoto by mělo mít krásně krémovou konzistenci.

Servírování a správná konzistence

Risotto se podává ihned!

Říká se, že host čeká na rizoto, nikdy rizoto na hosta.

Rychle vysychá a ztratí krémovou konzistenci. Trochu zachránit se to dá dolitím trochy vývaru a krátkým povařením.

Hotové rizoto se má po talíři přímo rozlévat, ale rýžová zrna mají zůstat pevná na skus.

Možné obměny italského rizota

Do rizota můžete přidat cokoliv, co vám chutná.

Toto je základní recept a lze dělat spoustu variant.

Lze ochutit šafránem nebo přidat např. špetku tymiánu, bazalku nebo jiné bylinky, do základu přidat různou zeleninu, přidat čerstvé dušené houby, krevety, kousky dýně nebo pyré, kousky osmaženého lososa nebo jinou rybu, …

Již během vaření je ale možné do rýže přidat další ingredience, např. houby, zeleninu, maso, bylinky nebo mořské plody.

I již zmiňovanou smetanu lze vmíchat pro jemnější chuť, ale nesmí v rizotu převládat.

tags: #kremove #rizoto #kucharka