Koňské maso: jakou má chuť, vůni a konzistenci

Koňské maso je tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečních zvířat. Odleželé maso bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Větší obsah glykogenu v mase mu dodává mírně nasládlou chuť a charakteristické aroma.

Chuť koňského masa se liší podle stáří, zdravotního stavu, výživy a způsobu zpracování zvířete. Maso mladých, dobře živených hříbat může být velmi jemné a chuťově se přibližovat telecímu nebo hovězímu masu, zatímco maso starších a tahem opotřebovaných koní bývá tužší, výraznější a nasládlejší.

Jak chutná koňské maso

Čím je maso koňské starší, tím více obsahuje Glykogenu, kterážto látka dodává mu chuti zvláštní, nasládlé, až nepříjemné; touto chutí značí se pak i polévka z masa koňského.

Charakteristická nasládlá chuť je jedním z hlavních rozdílů mezi koňským a hovězím masem. Větší množství glykogenu dodává masu mírně sladký tón a specifické aroma, které může být při konzumaci mladého a kvalitně zpracovaného masa příjemné, ale u staršího masa může působit až nepříjemně.

Maso hovězí zpravidla není možno nahraditi ani chutí, ani výživností - proto asi, že většinou zabíjí se na jatkách jen koně vybrakovaní, staří, tahem opotřebovaní a nevykrmení, kdežto tažný i plemenný dobytek hovězí bývá před zabitím aspoň poněkud odkrmen nebo vytučněn.

Chuť proto nelze posuzovat pouze podle názvu masa. Významnou roli má zejména to, zda pochází z mladého a dobře živeného zvířete, nebo ze starého a vyčerpaného koně, který byl poražen až po dlouhém pracovním využití.

Vzhled a barva koňského masa

Od hovězího masa snadno se rozezná temnější barvou, která na povrchu přechází až v červenohnědou s modravým leskem, i tím, že není lojem prorostlé, nýbrž obrostlé.

Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje malé množství tuku. Svalová vlákna, zvláště na stehnách jsou tuhá a hustě slehlá.

Na rozdíl od výrazně mramorovaného hovězího masa nebývá koňské maso tukem prorostlé uvnitř svaloviny. Tuk se nachází spíše na povrchu nebo kolem svalů, takže maso působí libřeji a při přípravě může vyžadovat přidání dalšího tuku.

Jaký je koňský tuk

Lůj je také žlutavější, měkčí, méně chutný, ale mastnější a proto lid mu říká „koňské sádlo“.

Tuk z koňského masa je nažloutlý s měkkou konzistencí. Kosti mají tuk či morek rovněž žlutý a měkký.

Koňský tuk se od hovězího liší nejen barvou, ale také konzistencí a chutí. Je měkčí, žlutavější a může působit mastněji, přestože samotné maso obsahuje poměrně málo tuku.

Kdo ho požívá, má je mísili s tukem hovězím nebo skopovým v poměru 25 g na 1 kg masa.

Rozdíl mezi masem starých koní a hříbat

Výjimečně jen přichází na jatky kůň mladý, když si nohu zláme, nebo jiná nehoda ho potká, že není k potřebě.

A tu možno říci, že maso hříbat ve stáří 1 - 2 let, dobře živených, nezadá masu hovězímu ve výživností, ani v chuti, kdežto maso mladších hříbat je bílé a pěkné jako telecí, ale výživnější.

Takové maso dá se pak připraviti podobnými způsoby jako telecí, na řízky, kotlety, zadělávané a jinak, a je zcela chutné.

Maso mladých hříbat má jemnější strukturu a světlejší barvu než maso starších koní. U nejmladších hříbat může být bílé a vzhledem připomínat telecí maso, přičemž podle uvedeného popisu může být výživnější.

Naopak maso starších koní bývá tuhé, vláknité a výrazněji nasládlé. Právě věk a způsob předchozího využití zvířete proto zásadně ovlivňují, zda bude koňské maso jemné a chutné, nebo tvrdé a méně příjemné.

Koňská polévka a její chuť

Touto chutí značí se pak i polévka z masa koňského.

Kromě toho je polévka žlutá, také nápadná je žlutými oky.

Polévka z koňského masa má podle popisu nejen specifickou nasládlou chuť, ale také žluté zbarvení a žlutá mastná oka na povrchu. Tato vlastnost souvisí s charakterem koňského tuku a vyšším obsahem glykogenu v mase.

Též se doporučuje maso předem vyvařiti a odvar (polévku) vyliti.

Polévka z koňského masa je rozhodně škodliva.

Jak se koňské maso připravuje

Způsob přípravy je důležitý zejména proto, že koňské maso bývá libové, dlouze vláknité a tužší. Mladé maso lze upravovat podobně jako telecí, zatímco starší kusy se hodí spíše k delšímu dušení nebo ke zpracování do masných výrobků.

Takové maso dá se pak připraviti podobnými způsoby jako telecí, na řízky, kotlety, zadělávané a jinak, a je zcela chutné.

Cibuli osmažíme spolu s česnekem nakrájené na proužky na sádle a pěkně do hněda.

Na rozpáleném tuku orestujeme nakrájenou cibuli, houby a maso.

Zasypeme kořením, podlijeme smíchaným vínem s vývarem nebo vodou a bujonem a dusíme do měkka.

Koňskou kýtu nakrájíme na plátky a následně na nudličky.

Maso nakrájíme na kusy, jako u guláše, aby bylo dřív hotové, cibuli na menší kousky a žampiony na plátky.

Dušení a použití tuku

Na sádle opražíme slaninu.

Cibuli nakrájíme na malé kostičky a vhodíme ji na rozpečený špek a orestujeme do zlatova.

Přidáme česnek.

Na oleji rozpustíme nakrájanú slaninu, pridáme narezanú mrkvu, zeler, petržlen a osmažíme.

Nakrájame mäso z konského krku a prudko opečieme.

Při přípravě lze využít slaninu, sádlo nebo olej, protože samotné koňské maso obsahuje malé množství tuku. Prudké opečení může vytvořit výraznější povrchovou chuť, zatímco delší dušení pomáhá změkčit tužší svalová vlákna.

Marinování koňského masa

Kořenovou zeleninu, cibuli, citron(nahrubo nakrájené), trochu octa a koření převaříme, necháme vychladnout a teprve přidáme maso.

Marinování s kořenovou zeleninou, cibulí, citronem, octem a kořením může být vhodné zejména pro tužší maso. Kyselé prostředí a delší odležení pomáhají zvýraznit chuť a připravit maso k následné tepelné úpravě.

Koňské maso v uzeninách a dalších výrobcích

Výrobky z koňského masa a uzeniny, jako cerveláty, uzenky a uzenáče, jaternice, bachory, tučnice, salámy, paštiky a rosoly, jež v obchodě a na trzích se prodávají, různí se velice svou jakostí.

Tato závisí nejen od jakosti masa, jakého se užilo, ale také od celého způsobu úpravy, jakož i od toho, jak výrobky jsou staré nebo jakým účinkům v obchodě podléhají.

Koňské maso se může objevovat v celé řadě výrobků, od párků a cervelátů přes jaternice až po salámy, paštiky a rosoly. Výsledná chuť proto nemusí odpovídat chuti čistého koňského masa, protože ji ovlivňuje přidaný tuk, koření, způsob uzení, množství dalších druhů masa i délka skladování.

Že zevnější úprava a čistota podporuje chtivost a chuť, vidíme v restauracích a na drahách,’ kde nabízejí se párky nebo damascenky a j., o nichž je jisto, že jsou plněny a více méně- míchány masem koňským.

A poněvadž se při nabídce takřka smějí na člověka - on neodolá - koupí a s neobyčejnou chutí jako specialitu ztráví.

Nebo vídáme na jarmarcích a trzích babku nebo dědka u kamínek plechových, kde ohřívá ve vodě koňské uzenky, nebo praží na plechu koňské jaternice, anebo visí celé růžence cervelátů a buď studené nebo ohřívané okukovačům se nabízejí.

Zevnějškem svým, jsouce výrobky ty dosti úhledné, lákají mlsné jazyky bodrých občanů, kteří veřejně a vpravdě pochutnávají si na nich a ještě všech pět prstů olízají.

Jak poznat čerstvost a dobrou jakost

Kupujeme-li takové zboží pro stůl domácí, nebo hostinský, dbejme vždy, aby bylo co nejčerstvější, aby neprozrazovalo se nápadnou změklostí, dokonce ne v nářezu nepříznivou barvou, modrošedou, žlutošedou nebo žlutavou, zvláště ne dutinami vnitřními, mazlavou nebo zapáchající hmotou povlečenými.

Také vůně svěží, lahodná přesvědčí nás o jakosti zboží, které v případě nepříznivém mívá zápach nakyslý.

• Výrobek má být co nejčerstvější.
• Neměl by být nápadně změklý.
• V nářezu nemá mít modrošedou, žlutošedou nebo žlutavou barvu.
• Neměl by obsahovat vnitřní dutiny povlečené mazlavou hmotou.
• Neměl by mít nakyslý nebo jinak nepříjemný zápach.
• Svěží a lahodná vůně je podle popisu známkou lepší jakosti.

Proč se koňské maso rychle kazí

Brzy se kazí.

Rozsekané maso v drobech z kterýchkoliv zvířat brzy se kazí a o mase koňském to platí nejspíše.

Dosti často dočítáme se v novinách, že nastala otrava po požití koňského masa.

Týká se to však vždy masa starého, snad již zahnívajícího, v rozkladu a nejčastěji uzenin, jaternic a j. přípravků.

Do těch rádi vyrabitelé dávají a rozsekávají vše, co masem se nazývá, ale nehledí se, jaké to maso bylo, zdaž čerstvé či staré.

Riziko proto podle uvedeného textu nesouvisí pouze s druhem masa, ale hlavně s jeho čerstvostí, hygienou, skladováním a způsobem zpracování. Největší pozornost vyžadují zejména sekané výrobky, uzeniny a jaternice, do nichž se maso rozsekává a míchá.

Další části koně a jejich chuť

Plíce

Kromě masa jsou plíce koňské velmi tuhé, nepoživatelné, nicméně spotřebují je řezníci konští do jaternic, vuřtů a j. uzenin.

Koňské plíce jsou podle popisu příliš tuhé pro běžnou přímou konzumaci. Mohou se však používat jako součást některých masných výrobků.

Ledviny

Ledviny jsou vždy nepříjemným zápachem koňské močoviny nápadné a jen z mladých hříbat bývají ještě požívatelné.

U ledvin se jako hlavní chuťový problém uvádí výrazný zápach koňské močoviny. Přijatelné bývají pouze ledviny z mladých hříbat.

Jazyk

Jazyk není chutný jako hovězí a zvláště v místě, kde uzda leží, bývá tuhý a nepoživatelný.

Nicméně udí se a jako specialita prodává.

Koňský jazyk je podle uvedeného popisu méně chutný než hovězí jazyk a část, na níž ležela uzda, může být tuhá a nepoživatelná. Přesto se udí a prodává jako specialita.

Koňské maso jako historická potravina

Maso koňské platilo dříve za potravu jen lidu chudému.

Nyní objevuje se i na tabulích vznešených lidí a boháčů, ač pod různou úpravou a pod rozličnými jmény.

Změna společenského vnímání souvisela s tím, že koňské maso se začalo objevovat v různých úpravách a výrobcích. Chuť spotřebitelé nevnímali vždy jako chuť samotného masa, ale také jako výsledek uzení, kořenění, přidání tuku a tepelné úpravy.

Na čem závisí výsledná chuť

1. Věk zvířete: maso hříbat bývá jemnější, zatímco maso starších koní je tužší a výrazněji nasládlé.
2. Výživa: dobře živené hříbě může poskytnout maso srovnatelné s hovězím ve výživnosti i chuti.
3. Fyzická zátěž: tahem opotřebovaní koně mívají tužší a hustěji slehlá svalová vlákna.
4. Obsah glykogenu: dodává masu mírně nasládlou chuť a charakteristické aroma.
5. Množství tuku: maso obsahuje malé množství tuku, zatímco tuk kolem masa je nažloutlý a měkký.
6. Způsob přípravy: mladé maso lze připravovat jako telecí, tužší kusy se hodí k dušení nebo marinování.
7. Čerstvost: staré, rozkládající se nebo špatně skladované maso může být zdravotně nebezpečné.
8. Zpracování: uzeniny, jaternice, salámy a další výrobky výrazně mění původní chuť masa.

Koňské maso tedy může chutnat jemně, pokud pochází z mladého a dobře živeného zvířete, nebo výrazně nasládle a tuze, pokud pochází ze starého a fyzicky vyčerpaného koně. Typickými znaky jsou tmavá barva, dlouhá svalová vlákna, nízký obsah tuku, nažloutlý měkký tuk a aroma způsobené vyšším obsahem glykogenu.

tags: #konske #maso #chut