Kolik gramů by měl mít steak

Ideální hmotnost steaku se odvíjí především od jeho tloušťky, druhu masa, velikosti porce a způsobu přípravy. Samotná váha proto není jediným měřítkem: steak by měl být dostatečně silný, aby se na povrchu vytvořila krusta a uvnitř zůstal šťavnatý.

Očištěné maso nakrájíme na stejně velké porce zpravidla přes vlákno. Jednotlivé steaky by měly být dostatečně silné - u hovězího alespoň dva až tři centimetry, aby se maso na grilu příliš nevysušilo. U velmi tenkých steaků se také těžko ohlídá stupeň propečení.

Jaká hmotnost steaku je vhodná

Steaky by měly být alespoň 3 cm vysoké - ideálně tak na dva chlapské prsty. Celý recept je uzpůsoben přibližně této výšce steaku.

Nižší steaky moc nedoporučujeme, ale pracovat se s nimi dá samozřejmě taky.

Vyšší steaky určitě možné jsou a výsledek můžete udělat dokonalý, jen se u nich už nedá stoprocentně řídit zrovna tímto receptem. Postup je trošku jiný.

Proto pokud máte celý kus hovězího masa, například dvoukilový celý vysoký roštěnec, doporučujeme nakrájet na plátky cca 3-4 cm vysoké.

U běžného steaku tedy může být praktickým orientačním údajem přibližně 250-300 g, pokud má maso tloušťku okolo 2,5-3 cm. Nejde však o pevné pravidlo, protože stejná hmotnost může mít u různých kusů masa jiný tvar, šířku i výšku.

Proč samotná hmotnost nestačí

Pracujeme s čerstvým masem a zde zcela platí, co kus to originál. Ať se snažíme sebe více není v našich silách uvádět na e-shop všechny informace.

Rozdíly vznikají například podle váhy jednotlivého kusu. Jeden kus může mít 2,5kg, jiný kus je z většího býka, váží 3,2kg a je dlouhý také 25cm nebo 1-2cm více.

Pokud řezník dodrží pravidla a udělá steaky na dva prsty cca 2,5cm, může mít jeden plátek váhu okolo 280-300g. Z toho vyplývá, že požadovaná tloušťka nemusí vždy odpovídat přesně požadované hmotnosti.

Když odříznu steak, tak celková váha spadne na cca 0,88kg. Co když to chtěl zákazník na 4 steaky, a teď bude naštvaný, že mu to nebude stačit?

Jak uvedeno výše, někdy má kus 2,5kg a někdy 3,2kg, což finálně tvoří velký rozdíl.

Pokud objednáváte maso s konkrétní představou o velikosti porcí, pište do poznámky u objednávky. Pokud by to nebylo možné, tak Vás vždy kontaktujeme.

Běžný den našich řezníků, když vychystávají stovky objednávek, je pracovat s čerstvým masem, kde každý kus je úplně jiný.

Kolik gramů připadá na jednu porci

Velikost porce závisí na tom, zda steak podáváte jako hlavní jídlo s přílohou, nebo jako součást většího menu. Praktickým vodítkem je připravit jeden samostatný steak o hmotnosti přibližně 250-300 g.

U vysokých kusů s výrazným mramorováním může být porce výrazně těžší. Takový steak se často připravuje vcelku a následně se krájí na plátky. To platí například pro vysoký roštěnec, rib eye, tomahawk nebo côte de boeuf.

Dobrý steak připravíte i z roastbeefu.

Úplně nejlepší je, když se vám podaří najít kousek s kostí. Kolem ní je maso totiž úplně nejkřehčí. Například tomahawk steak je pořádný kus rib-eye steaku s dlouhou kostí žebra.

Ještě větší kus je tzv. côte de boeuf. Jedná se o silný kus roštěnce s páteřní kostí.

U velkého kusu proto není nutné trvat na hmotnosti 250-300 g. Důležitější je zachovat dostatečnou výšku masa a správně přizpůsobit dobu přípravy.

Jakou tloušťku by měl mít steak

Pokud si maso budete krájet sami, nebojte se ho ukrojit opravdu navysoko - minimálně na 2,5 cm tlusté plátky. Příliš tenký steak by byl ve výsledku tvrdý a suchý.

Steaky by měly být alespoň 3 cm vysoké - ideálně tak na dva chlapské prsty.

Výška hovězích steaků je při přípravě důležitější než přesná hmotnost. Silnější steak umožňuje vytvořit výrazně opečený povrch, aniž by se střed příliš vysušil.

U velmi tenkých steaků se také těžko ohlídá stupeň propečení. Doba pečení vždy závisí na tloušťce steaku a požadovaném stupni propečení.

Flank steak je výjimkou. Celý flák masa má na různých místech různou výšku a v různých částech svalu se tak různě propeče.

Na konci ho pak můžete podávat tak, že ho nafilírujete na prkýnku a každý strávník si z prkýnka vezme právě tu část, kde mu propečenost vyhovuje nejvíc - proto říkáme flanku rodinný steak.

Jak vybrat maso vhodné na steak

Chutný steak začíná u kvalitního masa. Sáhněte po vyzrálém hovězím, ideálně z vysokého roštěnce nebo svíčkové.

Důležité je tzv. mramorování, tedy tenké vrstvy tuku mezi svalovými vlákny, které zajistí šťavnatost a chuť.

Ten nejlepší steak, co si můžete dopřát, pochází z masa mladých kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna a vykrmována na produkci kvalitní svaloviny.

Senzorické vlastnosti masa ovlivňuje také způsob výkrmu a porážky každého kusu a jeho následného zpracování.

Naše maso pochází z mladých býků plemene Black Angus, vykrmených na klidných volných pastvinách v Pošumaví, a poráží se kusy po dosažení ideálního věku, tedy od osmnácti do dvaceti čtyř měsíců.

Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání.

Po dobu minimálně jednoho měsíce je veškeré maso uloženo v chladících boxech při velmi nízké teplotě, aby zkřehlo a přirozeně se rozvinula jeho autentická chuť.

Steaková pravidla: Vybírejte vyzrálé maso. Ideálně vyberte nějaké, které zrálo suchým či mokrým zráním alespoň 30 dní.

Vyzrálé maso má většinou tmavší barvu a je po upečení dokonale křehké a voňavé.

Nejlepší steaky jsou ze střední části vysokého roštěnce, známého také jako rib-eye steak, nebo francouzsky entrecôte.

Po svíčkové (filet mignon) je to nejjemnější kus, ale je prorostlejší. Právě výrazné tukové mramorování je to, co z něj dělá nejlepší kousek na steak.

Dalším výborným kouskem je tzv. květová špička z horní kýty neboli rump steak. Sice není tak křehký jako rib eye, ale je libovější.

Dále tu máme kousek ze spodní části pupku, tzv. flank steak. Jedná se o libový kousek výrazné chuti. Je specifický a není dobré propékat ho více než na medium.

Nezapomeňme ani na veverku, neboli hanger steak. Je to v podstatě svalový úpon bránice. Jedná se o delikatesu, maso ale musí být dostatečně vyzrálé, aby zkřehlo.

Nejčastější druhy steaků

• Filet mignon nebo také filet de boeuf je malý steak z konce svíčkové.
• Fillet neboli tenderloin je nádherná, kulatá část z hovězí svíčkové.
• Porterhouse označuje plátek masa s kostí, u níž se setkává jemná svíčková s masitou roštěnkou.
• T-bone steak je totožný s porterhouse steakem, ale je celkově menší a porcovaný na tenčí plátky.
• Striploin steak, také známý jako New York strip, je steak ze zadní části vysokého roštěnce.
• Sirloin steak je steak z nízkého roštěnce.
• Rib eye steak značí hovězí steak z žeberní části - jedná se o plátek vysokého roštěnce.
• Flank steak je široký kus plochého svalu ze spodní části pupku.
• Hanger steak je steak z bráničního svalu zvaného veverka.
• Rumpsteak je plátek steaku odkrojený z vykostěné zadní kýty.

Příprava steaku podle hmotnosti a tloušťky

Příprava dokonalého steaku je kombinací kvalitních surovin, vhodné pánve, správné techniky a také trpělivosti.

Pokud máte rádi steak pořádně krvavý, vystačíte si pouze s pánví. V opačném případě předehřejte troubu na 180 °C.

Aby byl steak medium, medium well nebo well done, bude potřeba steak krátce dopéct v troubě.

Na sporáku zprudka rozpalte pánev, nejlépe takovou, kterou pak budete moci použít i v pečicí troubě.

Jakmile se z ní začne kouřit, zmírněte výkon sporáku na střední stupeň a vložte maso na suchou pánev.

Steak opékejte 2-3 minuty z každé strany a poté odstavte. Hotovo! Nyní je steak krvavý, tedy rare.

Jestliže vám to takto stačí, můžete podávat. Pokud máte raději steak propečený jako medium, vložte pánev se steakem do trouby a pečte zhruba 5-8 minut, well done 12-15 minut.

Tyto časy se vztahují k určité tloušťce a konkrétnímu způsobu přípravy. Doba propečení se může lišit podle velikosti a síly porcí, jejich počáteční teploty a také podle obsahu tuku.

Jak připravit steak na pánvi

1. Temperování masa

Steaky vytáhneme z ledničky. Steaky by měly před umístěním na gril odpočívat ideálně aspoň hodinu na pokojové teplotě.

V ideálním případě by měl mít steak před umístěním na rozžhavený rošt přibližně pokojovou teplotu.

Důvod je ten, že pokud na gril dáme vychlazený steak o teplotě například 2 °C přímo z ledničky, nepropeče se zdaleka tak rovnoměrně, jako když bude teplotní šok menší.

V domácích podmínkách nechte maso asi 30 minut až hodinu odpočinout při pokojové teplotě. U větších kusů může být potřeba delší temperování.

2. Osušení a dochucení

Vyhněte se omývání masa před pečením. Dostala by se do něj voda, což by znatelně narušilo celý proces přípravy.

Maso osušte utěrkou, nadbytečná vlhkost je u přípravy steaků nežádoucí.

Na přípravu kvalitního steaku není nutné používat marinádu. Maso má svou přirozenou, výraznou chuť, kterou by marinování zbytečně potlačilo.

Osolit steak před grilováním? Za nás před grilováním steak není potřeba solit. Je to individuální, někdo solí steak před grilováním, někdo až po.

Kdy má smysl solit steak před grilováním? Za nás pouze pokud budete grilovat vyšší steak (4 cm a více) reverse sear metodou. Solná krusta pomůže i vysokému steaku udělat krásně opečený povrch.

Osolte ho proto těsně před grilem nebo počkejte až na konec.

Opepřit steak před grilováním? Ne, pepř by se na grilu akorát spálil.

3. Rozpálení pánve

Perfektní steak potřebuje opravdu vysokou teplotu.

Pánev proto předehřívejte na vysoký stupeň dokud se z ní nezačne kouřit, může to trvat 5-10 minut, u litinových pánví klidně i déle.

Než maso na pánev položíte, ujistěte se, že je opravdu horká.

Ačkoli vás u indukční plotýnky láká v rámci časové úspory použít booster, nechte jej tentokrát raději v klidu. Pánev sice potřebuje vysokou teplotu, s použitím zesilovače ale hrozí, že k jejímu zvýšení dojde tak rychle, že se přehřeje a tím nevratně poškodí.

4. Opečení steaku

Na rozpálenou pánev položte maso - pokud začne syčet a prskat, je všechno v pořádku.

Maso se totiž správně zatáhne, vytvoří se na něm krusta, ale uvnitř zůstane šťavnaté.

Nelekněte se, když se z počátku maso přichytí a určitě se ho nesnažte odtrhnout. Po chvíli se samo od povrchu pánve odlepí a vy jej budete moci pohodlně otočit.

Steak opékejte 2-3 minuty z každé strany pro krvavější výsledek. U silnějších steaků se doba upravuje podle požadovaného stupně propečení a teploty uvnitř masa.

V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou, aby z něj nevytékala cenná šťáva.

Stupně propečení a teplota uvnitř steaku

Teploměr je při grilování steaků nezbytnost. Propečení lze sice odhadnout pohmatem, ale u větších a dražších kousků se rozhodně vyplatí mít teploměr a propečení změřit v jádru masa.

„Teplotu měřte vpichovým teploměrem, který měří teplotu na špičce. Do masa ho vpichujte zásadně z boku poté, co steak opečete z obou stran,“ doporučuje Pavel Brichzin z Čestru.

Při zapíchnutí si každopádně dejte pozor, aby konec sondy nebo jehly byl v nejtlustší části masa.

Pokud používáte teploměr do masa, maso z grilu sundávejte při teplotě cca o 3-4 °C nižší, než na jakou míříte.

Když maso z grilu sundáte, bude se totiž ještě uvnitř dále propékat. Na povrchu má steak cca 200 °C a ty ještě nějakou budou zvyšovat teplotu uvnitř steaku.

Proto maso poté na požadovanou teplotu dojde. Jinak řečeno, pokud chcete steak na medium, sundejte ho z grilu při 52-53 °C.

Blue rare až well done

Blue rare je velmi jemně propečený hovězí steak, někdy též označován jako very rare. Peče se při hodně prudké teplotě po velmi krátkou dobu.

Uvnitř zůstává hovězí steak krvavý, přičemž opečení okrajů je zhruba 1-3 mm silné. Délka pečení je v tomto případě jen 30 sekund z každé strany.

Rare je jemně propečený steak, uvnitř by měl mít teplotu zhruba 51 °C. Okraj steaku je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda.

Uvnitř je stále zbarvený do červena. Peče se přibližně 2 minuty z každé strany.

Medium rare, jinými slovy středně propečený steak, by měl mít uvnitř asi 54-56 °C.

Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních steakhousech a restauracích vám steak připraví tímto způsobem, pokud neřekne jinak.

Pokud si chcete medium rare steak připravit doma, bude potřebovat přibližně 3 minuty z každé strany.

Medium má mít ve středu asi 61 °C. Barva řezu je již téměř celá hnědá až do šeda, avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.

Medium steak opékejte 4 minuty z každé strany.

Medium well znamená, že teplota uvnitř steaku by měla dosahovat zhruba 64-65 °C.

Maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak začíná ztrácet svoji šťavnatost. Na tuto úroveň bude steak potřebovat 4,5 minuty.

Well done znamená, že teplota centra steaku je již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy.

Šťavnatost a jemnost jsou nenávratně pryč. Maso bude po úplném propečení gumové a tuhé, proto se tento způsob přípravy nedoporučuje.

Jak odhadnout propečení bez teploměru

Jedna varianta je znát přesnou teplotu pomocí teploměru do masa.

Druhá varianta je postupovat podle pomůcky s prsty na Vaší ruce.

Protřepejte ruku, kterou nepíšete, a dotkněte se na ní konce palce s koncem prostředníčku.

Když si nyní ukazováčkem druhé ruky „dloubnete“ do polštářku svalu pod palcem, dostanete přibližně takovou tuhost, jakou má steak při propečenosti medium-rare.

Dloubněte si stejným ukazováčkem do steaku a porovnávejte.

Stejným způsobem, když se palcem dotknete konce prsteníčku, máte propečenost medium-well.

A při doteku palce s malíčkem máte propečenost well done.

Pomůcka je pouze orientační a u větších nebo dražších steaků se rozhodně vyplatí použít teploměr.

Odpočinek před podáváním

Po dosažení žádaného stupně propečení necháme steak pár minut odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, aby se pak při krájení držela šťáva uvnitř.

Steak necháme dále odpočívat na pokojové teplotě, ideálně přibližně po stejnou dobu, jakou strávil na grilovacím roštu. Minimálně aspoň 5-10 minut.

Tímto nám vnitřní teplota dále trochu stoupne a šťávy uvnitř masa se hezky roztáhnou do celého steaku.

Před podáváním nechte steak zhruba deset minut odpočinout v teple. Jedině tak totiž bude opravdu šťavnatý.

Buď může zůstat na vyhřáté pánvi přiklopené poklicí nebo jej vložte v alobalu do trouby. Trouba by měla být rozehřátá jen na 100 °C.

Doporučujeme maso dát do misky a zakrýt alobalem - ale pozor, na bocích nechte průduchy, aby vzduch proudil a uvnitř se nehromadilo teplo s párou. To by se Vám steak dál vařil.

Dochucení a servírování

Steak osolíme a opepříme dle chuti.

Solí tady doporučujeme nešetřit, ugrilovaný steak už jen těžko přesolíte.

Před servírováním maso dochuťte čerstvě namletým pepřem a solí.

Před podáváním doporučujeme posypat maldonskou mořskou solí, steak tím posunete na další úroveň.

Dle chuti můžete maso ještě pokapat olivovým olejem.

Hotový steak můžete dochutit kouskem bylinkového másla. Máslo dodá ještě bohatší chuť a zjemní opečené hrany steaku.

Po odpočinutí steak nejlépe nakrájíme na plátky. Třeba u flank steaku je potřeba krájet kolmo na svalová vlákna.

Šťavnatý steak je jednoznačně hlavním hrdinou na talíři, dobře zvolená příloha a omáčka však mohou pozvednout váš chuťový zážitek.

Nyní servírujeme s přílohou dle chuti a je hotovo.

Rozdíl mezi vážením syrového a hotového steaku

V praxi edukujeme klienty i o změnách hmotnosti a nutričního složení potravin v syrovém a uvařeném stavu.

Je důležité si uvědomit, že množství živin a energie ve 100 g potraviny se mění v závislosti na kulinární úpravě a množství vody.

Výše uvedené přepočty berte jako průměrné hodnoty, změna hmotnosti se může lišit dle konkrétní potraviny i konkrétního typu úpravy, záleží především na délce a teplotě.

Nejpřesnější je proto vážit suroviny v syrovém stavu, někdy je ale praktičtější zvážit jídlo až po uvaření.

Když například vaříte více porcí naráz pro rodinu, není nutné si svoji porci vařit zvlášť nebo se trápit přepočítáváním syrové vs. vařené, ale počítejte rovnou s hodnotami potraviny v hotovém stavu.

V Sebekoučinku je v databázi potravin u konkrétních položek uvedené, zda se jedná o suchý/syrový či hotový stav, dejte pozor, abyste zapsali tu správnou variantu.

tags: #kolik #gramu #by #mel #mit #steak