Kolik cukru přidat do třešňového kvasu

U třešňového kvasu je nejdůležitější vyzrálost a zdravotní stav ovoce, nikoli dodatečné doslazování. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí.

Pokud jsou třešně sladké, zdravé a správně připravené, cukr obvykle není potřeba přidávat. Legislativně cukr není povolené přidávat a všichni tvrdí, že ho tam nedali. Sami ale doporučujeme se tomu vyhnout, protože není nad dobře zralé sladké ovoce.

Doporučené množství cukru do třešňového kvasu

Nepřidávejte cukr. Vše závisí na zralosti zpracovaného ovoce.

Když už musíte z nejakého důvodu přisladit, nedávejte na 100 kg kvasu víc, jak 2 kg cukru.

Nedávejte více než 2-3kg cukru na 100litrů kvasu.

Rozdíl mezi těmito doporučeními souvisí s použitou jednotkou: jedno doporučení uvádí množství podle hmotnosti kvasu, druhé podle objemu kvasu. V obou případech jde o malé množství a cukr by měl být pouze krajním řešením, nikoli základem receptu.

Přídává se ze dvou důvodů. Pokud je ovoce rané a nemá tolik cukru. Zkrátka není na chuť tolik sladké. Taky proto, aby jste více vypálili. Cukr je to z čeho kvašením vytvoří alkohol.

U kvalitních třešní však platí, že vyšší dávka cukru nemusí znamenat lepší výsledek. Budete mít více pálenky, ale kvalitní ovoce a kvas to nevyžaduje.

Jaký vliv má cukr na výtěžnost

Cukr je to z čeho kvašením vytvoří alkohol.

Výtěžnost: Kilo cukr je přibližně půl litru 100% lihu navíc

Jiný materiál uvádí také toto praktické srovnání: 1kg cukru znamená 1 litr 50% alkoholu, kterým si ovocný destilát ředíte.

Tyto údaje vyjadřují přibližnou výtěžnost v různém přepočtu. Skutečné množství pálenky ovlivňuje druh ovoce, jeho cukernatost, průběh kvašení, ztráty a způsob destilace.

Pokud máte kvalitní kvas, tak počítejte, že ze 100 litrů kvasu budete mít 8-13 litrů 50% pálenky. Je to odvislé od druhu ovoce a kvality kvasu.

Z 300 litrů kvalitního kvasu se vypálí 15 litrů čistého alkoholu.

Proč je lepší spoléhat na zralé třešně

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto doporučujeme používat jen ovoce vysoce vyzrálé.

Ovoce které je nezralé nemá dost cukru a cukr je to co ovlivňuje výděžnost.

Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Nezralé ovoce do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin v kvasu a špatně kvasí.

Do kvasu rozhodně nepřidávejte ovoce nezralé, které obsahuje vysoký podíl kyselin, málo cukru a z těchto důvodů špatně kvasí.

OVOCESbírejte jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot (ale není potřeba jej mýt).

Jednoduše sbírejte jen to co by jste sami snědli.

Do kvasné nádoby by měla přicházet jen surovina bez třapin a listů, u některého ovoce i odstopkovaná, případně odpeckovaná. Látky, jež se vyluhují ze zelených části rostlin, propůjčují pálence nepříjemnou drsnou chuť.

Příprava třešní před kvašením

Samotná příprava třešní a višní na ovocný kvas je poměrně jednoduchá, protože se jedná o měkké ovoce.

Nejdůležitější je jejich odstopkování, protože stopky obsahují mnohé třísloviny, které přecházejí do destilátu. Destilát je potom svíravé, trpké chuti.

Kvasit ovoce se stopkami je naprosto nevhodné.

Vždy je zbavte stopek - pálenka by získala travnatou trpkou chuť.

Plody odstopkujeme a kvasíme celé, pecky se nedrtí.

Pecky: nerozbíjejte.

U peckovitého ovoce musíme dbát na to, aby nebyly rozdrceny pecky. Ty by nepříznivě ovlivnily (hořko-mandlovou příchutí) výsledný destilát.

Za účelem vyšší výtěžnosti je vhodné peckové ovoce jemně pomačkat tupým, plochým předmětem, u peckovitého ovoce je třeba dbát na to, aby při mačkání nebyly rozdrceny ve větším množství pecky.

Před plněním do kvasné nádoby ovoce pomačkejte tupým plochým předmětem, zvýšíte tím jeho výtěžnost. Právě pomačkáním ovoce podpoříte kvasný proces.

Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy, zabráníme růstu bakterií, které by jinak odebíraly kvasinkám (zkvasitelné) cukry.

Kvasnému procesu pomáhá právě kvasinka, která se živí cukry z ovocné šťávy a vytváří tak rychleji a ve větším množství líh, jenž naopak usmrcuje bakterie a ostatní nežádoucí mikroorganizmy.

U třešní se pecky nedrtí, protože rozdrcené pecky mohou negativně ovlivnit chuť výsledného destilátu.

Jak cukr do kvasu správně přidat

Pokud se rozhodnete třešňový kvas přisladit, nepřidávejte suchý cukr přímo do nádoby.

Hlavně cukr rozpusťte v teplé vodě a tu pak vlijte do kvasu tentýž den.

Nerozpustěný cukr se zapouzdří a neprokvasí.

Po přidání cukerného roztoku je nutné zajistit jeho rovnoměrné rozptýlení v celém kvasu. Přitom je vhodné postupovat opatrně, aby se do kvasu zbytečně nedostal vzduch a aby nedošlo k poškození pecek.

Měření cukernatosti

V průběhu kvašení doporučujeme změřit pomocí cukroměru cukernatost ovocných šťáv.

Poměr závisí na druhu ovoce. Měříme cukernatost pomocí Brix stupnice. Ideálně by měl mít kvas 16-20 °Bx.

Hotový kvas poznáte podle poklesu cukernatosti, klidné hladiny a ovocné vůně.

Výsledná hodnota by měla být co nejblíže nule, tedy veškerý cukr se přeměnil na alkohol.

Hotový kvas poznáte, že při olíznutí vzorku není sladký a je z něj cítit alkohol.

Když je veškerý cukr prokvašený na alkohol.

Nejste si jisti, zda tam vůbec nějaký alkohol je? Dejte 1/2 litru šťávy do rychlovarné konvice a pomalu a s mícháním zahřejte přibližně na 80°C - to znamená né úplně do varu. Pak otevřete víčko a škrtněte sirkou. Když se vám spálí chlupy na ruce - je hotovo :-)

Bezpečnější je však kontrolovat kvas pomocí cukroměru a případně přinést vzorek do palírny.

Nádoba pro třešňový kvas

Vyberte vhodné nádoby. Takové co neobsahují nečistoty, nebo obsahovaly zdraví škodlivé chemikálie.

Na založení kvasu si připravíme vhodný soudek ze dřeva nebo z plastu, který důkladně vypláchneme horkou vodou.

Na založení kvasu si připravíme pro manipulaci vhodnou čistou nádobu, nejlépe z umělých hmot, nikdy ne nádobu železnou, nebo nádobu, ve které byla ředidla nebo jiné chemikálie.

Nepoužívejte SAVO apd. Co zabíjí bakterie, spolehlivě pobije i kvasinky, které potřebujeme.

Samozřejmě nepoužívejte nádoby od chemikálií či barev.

Pro pěstitelské pálení jsou nejvhodnější klasické modré 100-200 litrové sudy s uzávěrem.

Ideální sudy mají objem aspoň 50-100 litrů.

Velikost: větší objem vám rychleji prokvasí.

Pamatujte, že soudek budete převážet a že bude něco vážit.

Objem nádob by měl být 50 a více litrů.

Větší nádoby mohou rychleji prokvasit, ale zároveň je třeba zohlednit jejich hmotnost a přepravu.

Kolik nádoby naplnit

Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu.

Nádoba se plní do 2/3, při procesu kvašení se obsah zvětšuje.

Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 85% jejího obsahu a celý naplníme pokud možno v jediný den.

Bečky naplněné na max.85% přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do vhodné místnosti.

Naplnění do 2/3 ponechává větší prostor pro zvětšení objemu při prudkém kvašení, zatímco naplnění nejvýše do 85 % se používá při jiném způsobu zakrytí a vedení kvasu. V každém případě nádobu nenaplňujte až po okraj.

Např. Nádobu nenaplňujeme až po okraj. Pro lepší manipulaci a také z bezpečnostních důvodů (na počátku kvašení začne kvas nabírat na objemu) je vhodné ponechat nádoby plné maximálně ze ¾, aplikovat kvasnou zátku a pokud je ovoce tvrdší konzistence, je dobré použít enzym.

Jo a sud nepřeplňujte... opravdu tam nechte aspoň 10 cm místa, jinak budete denně vytírat a když se ucpe bublátko, tak možná i malovat...

Teplota a rychlost kvašení

Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení přímého slunce.

Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků.

Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu by měla být stálá a pohybovat se okolo 17 - 20° C.

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci.

Bečky naplněné na max.85% přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C).

Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji.

Vyšší teplota sice urychluje kvašení, ale stejně tak napomáhá plísním a "zlým" kvasinkám.

Při letních tepotách 30°C a 1000 litrové nádobě budete mít hotovo za týden.

U třešňového kvasu však není vhodné řídit se pouze nejkratší uvedenou dobou. Teplota, zralost ovoce, množství kvasu a ochrana před vzduchem mohou průběh výrazně změnit.

Jak dlouho třešně kvasí

Kvašení probíhá velmi rychle a celková doba kvašení s dokvášením je 2 až 3 týdny.

Třešně kvasí velmi rychle, proces trvá 10 - 14 dní.

Kvašení třešní probíhá velmi rychle, a to během 10-30 dnů.

Proto kvas často kontrolujeme a ihned po vykvašení dodat do palírny.

Vzhledem k teplému počasí se musí třešňové a višňové kvasy destilovat pokud možno co nejrychleji, jinak může být vyzrálý kvas infikován a zkysne.

Uvedené rozpětí 10-14 dní, 2-3 týdny a 10-30 dnů závisí především na teplotě, zralosti třešní, objemu nádoby a způsobu kvašení. Rozhodující proto není samotný počet dnů, ale skutečný stav kvasu: pokles cukernatosti, klidná hladina, ovocná vůně a přítomnost alkoholu.

Žádnou paniku - neplatí pro hrušky, třešně, višně a jiné měkké ovoce. Zde je panika žádoucí již po 14 dnech. Nejlepší je tzv. konvicový test - viz dále, ale zásada je pálit nejpozdeji po 4 týdnech.

Zakrytí a ochrana kvasu

Po aplikaci je nutné nádobu uzavřít a nejlépe i přidat kvasnou zátku.

Sud uzavřít a nasadit bublátko. Stačí hadička bublající v pet láhvi s vodou a na sudu modelína jako těsnění.

Nebo můžete sud přikrýt igelitem a po obvodu dát gumu - ale pořádnou.

Nejlepší je našponovaná duše z kola.

Gumicky, pavouky a jiné provazy a šňůry nefungují. Nesmí proklouznout ani muš(ka)!

Dobře se osvědčila i potravinářská folie, ale je toho pak plná popelnice.

Bečky naplněné na max.85% přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do vhodné místnosti.

Igelitovou folii položte přímo na kvas až ke stěně bečky. Omezíte tak vysychání a ztvrdnutí horní vrstvy. Navíc tím mírně omezíte odpařování alkoholu.

Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. "deka", kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu.

Míchání kvasu není nutné a někdy může i škodit.

Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se "zátka" na povrchu kvasu není na závadu, ale naopak kvasu prospívá.

Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme.

Kvas se nedoporučuje promíchávat, může mu to uškodit.

Promíchávat lze pouze první tři dny, a to 2 x během 24 hodin.

Tyto pokyny se liší podle konkrétního způsobu přípravy. Pokud se ovoce na začátku pomačkává nebo se přidává voda či další přípravky, lze jej krátce a opatrně promíchat v prvních dnech; po vytvoření ochranné vrstvy se kvas již nemíchá.

Kontrola povrchové vrstvy

Po prokvašení zabraňuje "zátka" přístupu vzduchu a tím i proniknutí cizích nežádoucích mikroorganizmů.

V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá "zátka" ´PROPADLA´ do kvasu.

Plesnivý škraloup "zátky" seškrábneme a zlikvidujeme.

„Deka“ postupně zplesniví a vy musíte pohlídat, aby se nepropadla do kvasu.

Jakmile uvidíte, že se právě začíná propadat, je to důkaz toho, že je kvasný proces u konce a může se přejít k pálení.

Jakmile zjistíte že se "deka" začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení.

Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat.

Hniloba a zelená plíseň je naprostá katastrofa, takže když zrovna nemilujete tzv. plísňovici, raději pálit nenechávejte.

Kvas napadený plísní nebo křísotvornými kvasinkami má bílou vrstvu. Ta se musí odstranit a kvas ihned vypálit.

Jak zabránit překvašení a zoctovatění

Není nic horšího, než kvaltní kvas nechat překvasit.

S takovým kvasem už nejde nic udělat. Pak z něj cítíte aceton, ocet a výsledek pálení je špatná pálenka.

Případně se při pálení vypustí pryč pro nekvalitu a slabý vyskoček.

Zoctovatělý kvas má nepříjemný, ostrý zápach podobný octu. Vzniká při nedostatečném zakrytí, nízké cukernatosti nebo znečištěné nádobě.

Po vykvašení je třeba zabránit přístupu vzduchu do nádoby.

V podstatě hotový kvas hermeticky uzavřete a dejte do velmi chladné místnosti.

Můžete pak pálit i na konci zimy.

Pokud kvas zmrzne, tak to nevadí.

V případě, že termín vypálení kvasu je pozdější a kvasný proces v naší nádobě je ukončen, odstraníme zplesnivělou "deku" a nádobu přemístíme do místnosti s velmi nízkou teplotou, abychom zabránily vyprchávání lihu z kvasu a napadení kvasu nežádoucími mikroorganismy - zoctovatění.

Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašenému rmutu.

K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5g/100 litrů kvasu.

Kdy třešňový kvas odvézt do palírny

Kvašení je ukončeno, když už neuniká oxid uhličitý.

Do té doby bečku hermeticky neuzavírejte!

Hotový kvas poznáte podle poklesu cukernatosti, klidné hladiny a ovocné vůně.

Pokud je kvas hotový, nečekejte zbytečně dlouho. Třešňový kvas je kvůli teplému počasí citlivější na infekci a zoctovatění než stabilnější švestkový kvas.

Jestli si nejste jistí a nepoznáte jestli je kvas hotový, tak naberte vzore a doneste do pálenice.

Jak nabrat vzorek: Stačí přesnidávková sklenička. Zadělejte ji rukou a ruku ponořte co nejníž do bečky a tam odkryjte a naberte vzorek. Ten uzavřete a co nejdříve dodejte do pálenice na přeměření.

Můžete přivézt vzorek k nám do pálenice a my vám jej otestujeme.

Přeprava kvasu a pálení

Do pálenice přijeďte o 15-minut dříve než máte domluvený čas pálení.

Odstraňte z nádoby horní tvrdý a suchý koláč(nic z něj nevypálite).

Pokud máte velké nepřepravitelné nádoby, tak kvas přelijte do menších.

Uzavřete nebo nějak zajistěte nádoby, aby se vám cestou nevylily.

Vezměte sebou nerozbitné nádoby na hotovou pálenku.

Doba pálení: několik hodin, obvykle 3

Každá palírna si určuje vlastní podmínky na dodání množství kvasu.

K pálení je nutné dodat minimální množství kvasu, které je stanovené na 120 litrů.

Kapacita zařízení na jednu várku je kolem 300 litrů a doba pálení se pohybuje kolem 2,5 hodiny.

Po dovezení hotového produkty zpátky domů je vhodné pálenku naředit na vhodné množství alkoholu - obvykle se to pohybuje od 40 - 60 % (dle typu nápoje a požadavcích pěstitele).

Čerstvou pálenku nechte týden „dýchat“ a vyvětrat.

Nejčastější chyby při přípravě třešňového kvasu

• Použití nezralého ovoce s nízkým obsahem cukru.
• Přidání příliš velkého množství cukru.
• Použití nahnilých nebo plesnivých třešní.
• Kvašení třešní se stopkami.
• Rozdrcení pecek při mačkání.
• Přeplnění nádoby.
• Umístění nádoby na přímé slunce.
• Příliš vysoká teplota kvašení.
• Časté otevírání, míchání nebo přemisťování nádoby.
• Pozdní odvoz hotového kvasu do palírny.

Praktický postup v jednotlivých krocích

1. OVOCESbírejte jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot (ale není potřeba jej mýt).
2. Vždy je zbavte stopek - pálenka by získala travnatou trpkou chuť.
3. Plody odstopkujeme a kvasíme celé, pecky se nedrtí.
4. Před plněním do kvasné nádoby ovoce pomačkejte tupým plochým předmětem, zvýšíte tím jeho výtěžnost.
5. Na založení kvasu si připravíme vhodný soudek ze dřeva nebo z plastu, který důkladně vypláchneme horkou vodou.
6. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 85% jejího obsahu a celý naplníme pokud možno v jediný den.
7. Bečky naplněné na max.85% přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot.
8. Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu, musí být stálá a měla by se pohybovat kolem 17-20°C.
9. Nepřidávejte cukr, pokud jsou třešně dobře vyzrálé a sladké.
10. Když už musíte z nejakého důvodu přisladit, nedávejte na 100 kg kvasu víc, jak 2 kg cukru.
11. Hlavně cukr rozpusťte v teplé vodě a tu pak vlijte do kvasu tentýž den.
12. Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme.
13. Kvašení třešní probíhá velmi rychle, a to během 10-30 dnů.
14. Proto kvas často kontrolujeme a ihned po vykvašení dodat do palírny.

tags: #kolik #cukru #do #tresnoveho #kvasu