Plněné bramborové knedlíky s uzeným masem a zelím

Plněné bramborové knedlíky nejsou žádná rychlovka, i proto zůstávají spíše doménou restaurací. Když si však s jejich přípravou dáte tu práci, bude každé sousto doslova za odměnu.

Kulaté žluté bramborové knedlíky, plné osmahnutým uzeným masem se zlatavou cibulkou - radost rozkrojit a ochutnat! K nim se podává dušené zelí - kyselé či sladší, podle toho, co máte rádi - a další zlatavá cibulka.

Co budete potřebovat

Já osobně mám ráda, když je uzené uvnitř knedlíků namleté. Používám na to mlýnek na maso, který mám k robotu KitchenAid. Samozřejmě existuje manuální strojek nebo si můžete maso nakrájet na malé kostičky.

Maso nakrájejte na malé kostky o velikosti zhruba půl centimetru. Pokud použijete mleté uzené maso, bude se náplň lépe balit.

Příprava náplně z uzeného masa

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. V pánvi na středním ohni rozehřejte sádlo, pak přidejte cibuli a za častého míchání ji nechte zesklovatět.

Přidejte mleté nebo nakrájené maso a nechte ho prohřát. Cibuli nakrájejte najemno, rozpalte sádlo nebo olej a osmahněte cibulku, dokud se nerozvoní. Poté přidejte mleté nebo nakrájené maso a osmahněte, dokud nebude cibulka zlatavá.

Uzenou náplň nechte vychladnout. Orestovanou směs je možné zchladit také v ledničce.

Příprava bramborového těsta

Brambory je ideální uvařit den předem. Měly by být zcela vychladlé, těsto se tak lépe zpracovává a drží při sobě.

Ve druhém hrnci uvařte brambory i se slupkou do poloměkka. Sceďte vodu a nechte brambory vychladnout. Poté oloupejte slupku a brambory nastrouhejte najemno do velké mísy.

Uvařené brambory nechte vychladnout, oloupejte a nastrouhejte najemno. V míse smíchejte nastrouhané brambory se solí, vejcem a moukou.

Na válu rozprostřete brambory, posypte je moukou, doprostřed vyklepněte vejce, přidejte sůl a svižně zadělejte těsto. Škrob je lepší přidat, aby těsto drželo lépe při sobě.

Podsypte si vál a hněťte, až se všechny ingredience spojí v hladké těsto. Těsto zpracujte rychle, jinak začne řídnout. Opravdu rychle, žádné mazlení se s ním.

Správnou konzistenci poznáte tak, že když váleček rozkrojíte, těsto se nelepí na nůž.

Nakonec z těsta vytvořte váleček a rozdělte ho na stejně velké kousky. Z uvedeného množství vytvořte 12-14 kousků.

Tvarování plněných knedlíků

Varianta z válečku

Z válečku těsta odkrajujte plátky, jako když ukrajujete bramborové knedlíky, a vytvarujte z nich placky. Do každé zabalte kuličku masa.

Vytvarujte kuličky o hmotnosti 25-30 g a vraťte je do lednice.

Pokud připravujete náplň z mletého masa, vytvořte z ní přiměřené porce, které se snadno vejdou doprostřed těstové placky.

Varianta z vyváleného plátu

Na pomoučeném válu či stole vyválejte z těsta silný plát o tloušťce přibližně 0,5 cm. Pomocí skleničky z něj vykrájejte kolečka o průměru zhruba 8 cm.

Další možností je z těsta vyválet plát, z něj hrníčkem vykrajovat kolečka a do každého zabalit kuličku masa.

Doprostřed každého kolečka vložte připravenou masovou směs a zabalte ji do knedlíku. Spoj pečlivě uzavřete, aby během vaření náplň neunikla.

Vytvořené knedlíky ještě poválejte v mouce a nechte chvilku odpočinout.

Vaření knedlíků

Připravte si větší hrnec s vodou. Vodu dostatečně osolte a přiveďte ji k varu.

Naplněné knedlíky vařte ve vroucí vodě, kterou nechte pouze probublávat, za občasného opatrného obracení.

Doba vaření závisí na velikosti knedlíků a na konkrétním způsobu přípravy. Menší knedlíky se vaří přibližně 6-9 minut, větší knedlíky obvykle 10-15 minut. Podle jiného postupu se naplněné knedlíky vaří 20-25 minut.

Rozdíl v době vaření souvisí především s velikostí knedlíků, tloušťkou těsta a teplotou vody. Proto je nejbezpečnější první knedlík vyzkoušet.

Knedlíky na povrch samy nevyplavou. Po 20 minutách jeden knedlík vytáhněte, rozkrojte ho a zkontrolujte, zda je uvařený i uvnitř.

První knedlík můžete vyzkoušet také po 6-9 nebo 10-15 minutách podle jeho velikosti. Pokud bude struktura knedlíku stejná zvenku i zevnitř, je knedlík uvařený. Pokud bude uvnitř ještě mazlavý, nechte ho ještě pár minut vařit.

Z vody knedlíky vyndávejte velmi opatrně, nejlépe děrovanou naběračkou, aby se nepotrhaly.

Vždy, když knedlíky vyndáte z páry, na dvou místech je propíchněte vidličkou, aby mohla vyjít pára.

Dušené kysané zelí

Ze zelí vylijte šťávu do hrníčku a zelí vysypte do rendlíku s cibulí. Podlijte vodou jen do dvou třetin, osolte a nechte dusit pod pokličkou.

Z kysaného zelí vymáčkněte vodu a několikrát ho překrájejte, aby vlákna nebyla příliš dlouhá.

Kysané zelí můžete propláchnout a uvařit ve vodě. Voda může být s kmínem, ale pokud je kmín už v nakládaném zelí, není nutné ho znovu přidávat. Poté zelí sceďte.

Cibuli orestujte na sádle. Po chvíli přisypte kmín, aby se rozvoněl. Jakmile je cibule opečená dozlatova, přidejte zelí a podlijte vodou nebo vývarem.

Nechte zelí vařit nebo dusit do změknutí. Bude to trvat asi 15-20 minut.

Zahuštění zelí jíškou

Nejdříve si připravte jíšku. Pravidlo je jednoduché: 1 lžíce másla, tedy 30 g, a 1 lžíce hladké mouky.

V rendlíku rozehřejte máslo, přidejte mouku a smažte na středním plameni, dokud nebude krásně vonět. Trvá to asi 2 minuty. Jíška by měla zůstat světlá.

Mezitím na másle nebo sádle připravte jíšku. Když je zelí uvařené, přidejte jíšku a 10 minut provařte.

Poté přidejte vychladlou jíšku, přibližně polovinu nebo podle potřeby. Zelí by mělo být zahuštěné tak akorát.

Přilijte tekutinu ze zelí, pokud není příliš kyselá a je chutná, a nechte ještě přibližně 15 minut provařit.

Zelí podle chuti dosolte, okyselte vymačkanou zelnou šťávou nebo octem a případně doslaďte cukrem.

Kyselé zelí lze připravit také z čerstvého zelí nebo z předem připraveného kysaného zelí. Kysané zelí propláchněte, uvařte ve vodě, sceďte, na sádle osmažte cibuli, přidejte scezené zelí, cukr podle chuti a duste do vyvaření zbytku vody.

Pokud nechcete použít jíšku, lze zelí po uvaření zahustit najemno nastrouhanou syrovou bramborou a krátce povařit.

Zlatavá cibulka na dokončení

Cibuli nakrájejte na drobné kostičky a pomalu ji opečte na sádle s olejem dozlatova.

Cibuli můžete také rozkrojit na dvě poloviny a nakrájet na stejně velké proužky. Sádlo nebo olej rozehřejte na vyšším plameni a vyzkoušejte teplotu kouskem cibule.

Pokud používáte teploměr, olej by měl mít kolem 180 stupňů.

Servírování

Na talíř dejte zelí, přidejte plněné knedlíky a vše zasypte orestovanou cibulkou.

Optimální porce jsou dva knedlíky. Menší porce může být jeden knedlík, větší jedlíci zvládnou přibližně tři.

Pokrm má tři složky: křupavou, kterou představují chlebové kůrky na sádle, měkkou, kterou tvoří knedlíky, a šťavnatou, tedy zelí.

Jestli máte doma výpek z masa někde v mrazáku nebo podobně, můžete šťavnatou složku nahradit. Doporučuji ale principiálně ani jednu složku nevynechat úplně.

Praktické tipy pro povedené knedlíky

• Brambory je ideální uvařit den předem, nechat je zcela vychladnout, oloupat a uchovat v chladu.
• Těsto zpracujte svižně, protože po delším stání začne řídnout.
• Množství mouky se může lišit podle kvality a vodnatosti brambor.
• Pokud se těsto lepí, podsypte vál i tvarované placičky moukou.
• Škrob pomáhá, aby těsto lépe drželo při sobě.
• Masová náplň by měla být před plněním vychladlá.
• Knedlíky vyndávejte z vody děrovanou naběračkou, aby se nepotrhaly.
• První knedlík vždy rozkrojte a ověřte, zda je těsto propečené i uvnitř.
• Hotové knedlíky z páry propíchněte vidličkou, aby mohla uniknout pára.

Opékané knedlíky a další možnosti

Knedlíky si můžete také předdělat a pak znovu na másle či sádle opéct, pokud možno ze všech stran.

Ideální je wok, kde s nimi stačí různě zakvedlat, poté nádobu přiklopit pokličkou nebo prkýnkem, vypnout plotýnku a nechat knedlíky ještě pár minut dojít, aby se prohřály až dovnitř k náplni.

Navíc tak získají atraktivní opečený, tu a tam zlatavý povrch.

Parní příprava

Plněné knedlíky lze připravit také v páře. K dispozici může být parní hrnec, bambusový napařovač nebo klasický kovový pařáček na knedlíky.

Parní hrnec má tu výhodu, že nemusíte hlídat, jestli voda bublá málo nebo hodně, ani sledovat čas. Nastavíte časovač a všechno se děje samo.

Bambusový napařovač seženete v obchodech s asijskými potřebami. Používají se v něm nejčastěji ryby a také různé závitky.

Klasický kovový pařáček na knedlíky funguje stejně, jen je potřeba více hlídat, aby páry bylo dost. V každém případě knedlíky co nejlépe přikryjte poklicí.

Parní hrnec není jen na knedlíky. Vhodný je také na rýži, brambory a zeleninu.

Placičky pro parní přípravu vytvořte z těsta rozděleného na čtyři díly. Pomocí rukou a trochy mouky udělejte placku.

Střed představuje dolní stranu knedlíku, tam může být těsto vysoké přibližně 1 cm, ke stranám ho ale ubírejte do ztracena. Až se měšec spojí, bude těsto díky tomu rovnoměrně silné.

Placička by měla mít v průměru nejvýše přibližně 18 cm. Do každé dejte hrst nádivky, tedy asi 3 vrchovaté lžíce, aby se vše podařilo pohodlně zabalit.

Pomocí fólie těsto kolem náplně zakruťte, doupravte tvar a knedlíky vložte do páry na 14 minut.

Obměny náplně

Uzené maso nemusí být jedinou náplní. Vegetariáni mohou použít uzené tofu nebo tofu hamburger, případně seitan.

Pokud chcete houby doplnit něčím neškodným, výživným, ale ne příliš kalorickým, je seitan vhodnou volbou.

Konkrétně lze použít seitan speciál. Ten je chuťově lepší než seitan bez označení nebo natural. Při restování do sebe nasaje houbové chutě, je šťavnatý a ve výsledku opravdu nepoznáte rozdíl.

Seitan lze používat jako náhražku masa na houbách nebo do guláše. Lze ho připravit také s těstovinami.

Masojedlíci mohou použít slaninu, uzené maso nebo cokoli dalšího, co vás napadne.

Když je úroda, stačí jen houby. Každý druh hub pouští vodu jinak, proto je potřeba množství odhadnout podle konkrétní suroviny.

Lišky ztratí mnohem méně na váze a objemu než například masáci, hříbky jsou někde uprostřed. Záleží také na tom, jak jsou houby čerstvé.

Jsou-li houby postarší a gumovější, bude možná potřeba směs trochu podlít, aby se spojila a zůstala šťavnatá. Vhodný je další vývar, víno nebo smetana, přibližně čtyři lžíce, které necháte provařit a spojit.

Plněné knedlíky tak mohou mít masovou, vegetariánskou i houbovou náplň, zatímco základ zůstává stejný: bramborové těsto, opatrné zabalení a správné provaření.

tags: #koko #plneny #bramborovy #knedlik