Kdy vyndat maso z lednice před vařením a grilováním

Je to maličkost, na kterou mnoho lidí zapomíná nebo se neodvažuje: vyndat maso z lednice chvíli před vařením. Přitom tento jednoduchý reflex může znamenat rozdíl mezi šťavnatým, dobře propečeným kusem masa a suchým nebo nerovnoměrně propečeným.

Příprava masa je pro témeř každého, kdo vlastní gril, prioritní záležitostí. Ať už se jedná o steaky, špízy či celá kuřata, vždy vzniknou skvělé pokrmy, které si rádi dají nejen muži, ale i mnohé dámy.

Proč maso nevkládat na pánev nebo gril přímo z lednice

Proč na tom tolik šéfkuchařů trvá? Je to jen zvyk, nebo to má nějaký skutečný důvod? Spoiler: Skutečný důvod existuje.

Když vyndáte maso z lednice a vložíte ho rovnou do trouby, je stále velmi studené - někdy kolem 4 °C. Výsledek? Jakmile se dotkne pánve nebo grilu, utrpí tepelný šok.

Pokud dopřejete masu pobyt na lince před vařením, zmírníte tím teplotní šok. Svalová vlákna se uvolní a vnitřní teplota se přiblíží té pokojové. Díky tomu bude váš pokrm rovnoměrně propečený a šťavnatý.

To způsobuje dva hlavní problémy:

• Nerovnoměrné pečení: vnější strana se velmi rychle zahřeje, zatímco vnitřek zůstává studený. Abyste ji správně uvařili, musíte ji vařit déle... a riskujete, že se vysuší.
• Maso ztvrdne: tepelný šok může způsobit ztuhnutí vláken, zejména u citlivých kusů, jako jsou steaky nebo drůbeží eskalopy.

Všichni chtějí maso grilované na růžovo, tedy plné šťávy. Když ho ale dáme na gril hned z ledničky, která má 4-5 stupňů, nedosáhneme toho.

Jak dlouho nechat jednotlivé druhy masa odpočinout

Univerzální čas ale neexistuje, protože každé maso je jiné.

Drůbeží maso

Kuřecí i krůtí maso nevyžaduje příliš dlouhý pobyt na lince. Pro prsa, křídla nebo stehna bohatě postačí 20-30 minut na aklimatizaci při pokojové teplotě.

Vepřové maso

Menší kusy vepřového masa nechte na lince 20-30 minut.

Hovězí maso

U hovězího masa je odpočinek na lince opravdu klíčový. Plátky nechte před přípravou alespoň 45 minut při pokojové teplotě.

Správným kompromisem je však nechat ho 20 až 30 minut (u velké pečeně až 1 hodinu) mírně zahřát na pokojovou teplotu.

Bezpečný postup před vařením

A jak na to? Maso vyndejte z lednice na talíř a lehce ho přikryjte papírovou utěrkou. Umístěte ho v kuchyni na místo, kde není horko ani přímé slunce.

Nenechávejte maso při pokojové teplotě déle než 1 hodinu (u velkého kusu maximálně 2 hodiny).

Nenechávejte ho na horkém místě nebo na přímém slunci: umístěte ho do chladného rohu kuchyně.

Abyste zabránili kontaminaci, maso lehce přikryjte (kuchyňským papírem nebo čistou utěrkou).

Máte hlad, spěcháte z práce nebo přímo za dveřmi stojí neočekávaná návštěva - to jsou chvíle, kdy nemáte čas nazbyt. Rozpálíte pánev a dáte na ni přímo z lednice plátek masa. V ten moment však nastane teplotní šok a většina drahocenné šťávy vyteče ven.

Připravit v domácích podmínkách lahodný a šťavnatý steak není žádná věda. Musíte však dodržet zásadní pravidlo: nikdy nedávejte maso na pánev přímo z lednice.

Poznámka: s mletým masem nebo vysoce citlivými přípravky (např.

Kdy maso vyndat kvůli solení a marinování

Než se vrhneme na samotné grilování, na které třeba chceme pozvat i sousedy, nebo někoho z rodiny, musíme se zaměřit na pár důležitých věcí.

Podle šéfkuchaře MACE Restaurant Tábor je primárně důležitá příprava. „Ta je podstatná u všeho, samozřejmě nemusíme maso připravovat nějak dlouhodobě dopředu. „Naopak, když vím, že mám v sobotu letní grilovačku, tak si vše připravím dopředu.

Nakládání masu samozřejmě nějakým způsobem pomůže, trochu ho zkřehčí, víc to ovoní.

Pokud chce přidat nějakou zvláštnost, doplňuje Martin Svatek maso omáčkami a dipy. „Já maso nějak nepřechucuji, spíš si vedle udělám dvě, tři omáčky.

Nesolím dlouhodobě dopředu, ale tak hodinu před grilováním,“ popisuje renomovaný šéfkuchař.

„Steaky solím, než je dám na gril,“ říká Svatek. „Když je nakládám, třeba dva dny dopředu, tak je nesolím vůbec, protože sůl odvodňuje.

Ochutit si maso může pochopitelně každý po svém, jednu věc ovšem musí dodržet všichni bez výjimky.

Jak maso připravit na gril

Než se vrhneme na samotné grilování, na které třeba chceme pozvat i sousedy, nebo někoho z rodiny, musíme se zaměřit na pár důležitých věcí.

V případě grilování je vhodné naplánovat si přípravu dopředu, ale samotné vyndání masa z lednice načasovat podle jeho druhu a velikosti.

Steak vyjměte z lednice nejméně 45 minut před přípravou. Kuřecí maso, křídla, stehna a menší kusy vepřového masa obvykle postačí vyndat 20-30 minut před tepelnou úpravou.

Po vyjmutí maso položte na talíř, lehce ho přikryjte papírovou utěrkou a nechte ho v chladném místě kuchyně mimo přímé slunce.

Když už jsme již zkušeným grillmanem a hodláme se pustit do přípravy masa, rada odborníka vždy přijde vhod.

Vyndání masa před uzením

U uzení je nutné rozlišovat mezi krátkým odpočinkem před tepelnou úpravou a dlouhým skladováním nebo nakládáním v lednici. Maso určené k uzení zůstává v lednici po dobu nakládání, aby se sůl a koření dostaly do celého kusu.

Jakmile vyberete maso, které chcete udit, naporcujte ho na stejné větší kusy. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg.

Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení.

Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.

Suché nakládání

Při nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). K soli přidejte své oblíbené koření, a pokud chcete, tak i česnek.

Koření vybírejte s ohledem na to, jaký druh masa nakládáte.

Po nasolení maso položte do čisté nádoby. Cílem je, aby mezi jednotlivými kusy masa nebyly velké mezery a aby se mezi jednotlivé kusy masa nedostal vzduch.

S tím vám může pomoci potravinová fólie, kterou maso můžete pevně omotat.

Doba naložení masa se odvíjí od druhu masa, velikosti jednotlivých kusů, ale také podle toho, jakým kouřem budete udit.

V případě uzení studeným kouřem je potřeba, aby se maso solí kompletně proleželo.

Nakládání do vakua

V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. “do vakua”. Nejedná se o nic jiného než o způsob nakládání na sucho s tím, že takto nasolené maso spolu s případným kořením zavakuujeme.

Největší výhodou tohoto způsobu je zkrácení doby naložení (max.

Při této metodě se maso nekazí a zůstává šťavnaté.

Potřebovat budete vakuovačku a vhodný sáček nebo fólii k vakuování.

Maso nejprve omyjte, osušte a prosolte. Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa.

Do soli můžete přidat oblíbené koření - česnek, nové koření, jalovec, bobkový list, apod.

Ustřihněte si fólii v takovém množství, aby odpovídala velikosti masa, a konec zavařte ve vakuovačce. Vytvoříte v podstatě kapsu, do které následně maso vložíte.

Dejte si pozor, abyste si nezašpinili okraje fólie, které budete svářet.

Sáček zavakuujte a dejte na 10 dní do lednice. Během té doby sáček několikrát obraťte.

Po uplynutí této doby maso vyjměte, zkontrolujte, zda je v pořádku a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.

Pak maso naložte ještě na 15 minut do studené vody, abyste se opravdu zbavili soli na povrchu a maso pak důkladně osušte.

Před vlastním uzením je vhodné maso zavěsit do lednice nebo jinak chladného prostředí tak, aby samo ještě oschlo “na vzduchu”.

Mokré nakládání

Při nakládání mokrým způsobem si budete muset připravit lák.

I v tomto případě se hlásí o slovo sůl či rychlosůl, které se v určitém poměru ředí vodou. Vytvoříte tak tzv. udící lák na maso.

Do láku přidejte koření a bylinky dle svých preferencí. Abyste dosáhli skvělé bylinkové chuti, je vhodné lák krátce převařit.

Maso do něj vkládejte až ve chvíli, kdy je vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4 °C.

„Doba naložení v láku se liší podle druhu masa. Menší a libovější kousky vepřového masa mohou být naloženy i kratší dobu.

Bůček je lepší nakládat bez kosti.

Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet. Měla by se z něj uvolňovat příjemná solná vůně.

Pokud lák zapáchá, došlo k jeho tzv. zvrhnutí. Maso ihned vyndejte a opláchněte ve studené vodě.

Připravte nový lák a maso do něj vložte. Jestliže se bude tato situace opakovat, nemá cenu maso dál zachraňovat.

Příklad dlouhého nakládání masa

Nejprve maso umyjte a následně se věnujte jeho očištění a porcování.

Na vepřovém masu by neměly zůstat žádné zbytky po bourání.

Maso obalte kompletně v soli, vložte do mísy a dejte na 3 dny odpočinout do lednice.

Po 3 dnech maso zkontrolujte, vyndejte z mísy, vylijte šťávu, kterou maso pustilo, a znovu jej dejte do mísy.

Vložte jej do ní však opačnou stranou. Ideálně všechny díly masa přeskládejte.

Po dalších 3 dnech v lednici maso vytáhněte z mísy a připravte si lák.

Do mísy nejdřív nalijte převařenou vodu a až poté vkládejte maso, nikdy tyto kroky nedělejte naopak.

Pokud byste vodu lili na maso, mohl by pod masem zůstat vzduch a mohlo by dojít k plesnivění.

Po ponoření je potřeba maso pořádně zatížit. Dejte si pozor, aby ani kousek masa nepřesahoval ven, ale aby bylo kompletně ponořené.

Maso v láku nechejte ponořené 2-3 týdny a kontrolujte každých 5 dní.

Po 3 týdnech mísu vyndejte, vylijte lák a maso načesnekujte. Doporučuje se 20 g česneku na 1 kg masa.

Poté maso vložte do mísy, zalijte čerstvě připraveným lákem a nechte týden v lednici.

Po týdnu maso vyndejte, osušte a nechte den odstát v pokojové teplotě.

Následně přistupte k uzení.

Vakuovaná krkovice a bůček

Vakuovaná krkovice nasolená rychlosolí by měla v lednici ležet alespoň 10 dní, aby sůl prostoupila celým kusem masa.

V případě klasické kuchyňské soli se doba prodlouží na 4 až 6 týdnů v závislosti na velikosti kusů masa.

Po odležení maso ze sáčků vyndejte a umyjte pod studenou vodou.

Následně nechte maso alespoň přes noc oschnout, ideálně napíchnuté na háku.

Při uzení bůčku je pohodlné a praktické využít vakuovačku.

Nejdříve si maso omyjte a očistěte. Následně jej dobře prosolte.

Sůl by se měla dostat do všech částí.

Můžete použít rychlosůl i klasickou sůl.

Připravte si vakuovací sáček (nebo folii), ze kterého uděláte sáček.

Vložte do něj maso, vysajte vzduch a pečlivě zkontrolujte svár.

Po uplynutí doby maso vyndejte ze sáčku, pečlivě omyjte a osušte.

Před samotným uzením je možné maso ještě prohřát (rovlažit) ve vodě při ca 70-80 °C cca 30 minut.

Po uzení je možné bůček “dovařit” ve vodě při 70-80 °C cca 1 hodinu.

Jaký je rozdíl v mase dovařeném a nedovařeném? Dovařené maso je jemnější a méně slané než nedovařené. Vše ale záleží na vašem mlsném jazyku.

Specifika přípravy kuřecího masa

Uzení kuřecího masa je nejjednodušší a nejrychlejší.

Maso se neomývá, jen se čistí například od zbylého peří atd.

Kuřecí se nakládá do láku z vody a soli. Na 1 l vody připadne 60 g soli.

Jakmile je sůl (kuchyňská či rychlosůl) dokonale rozpuštěná, vložíte do láku maso tak, aby bylo celé ponořené.

Maso můžete, ale také nemusíte zatížit - bude naložené krátce.

Po naložení maso vyjmeme, opláchneme a povaříme cca 10 minut na mírném plameni.

Maso vaříme z toho důvodu, aby změkla kůže a byla po vyuzení poživatelná.

Bez povaření bude kůže příliš tvrdá.

Co dělat s masem po vyjmutí z marinády

Po vyjmutí z nálevu nebo vakuového sáčku maso vždy zkontrolujte, opláchněte a důkladně osušte.

Před vlastním uzením je vhodné maso zavěsit do lednice nebo jinak chladného prostředí tak, aby samo ještě oschlo “na vzduchu”.

Po týdnu maso vyndejte, osušte a nechte den odstát v pokojové teplotě.

Následně přistupte k uzení.

Teplota při uzení a význam vnitřní teploty

Příprava udírny se liší podle toho, jaký typ máte. Základ je ale u všech stejný.

Než maso do udírny vložíte, musí být dostatečně předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost.

S vytápěním je vhodné začít půl až hodinu před samotným uzením.

Teplotu sledujte na teploměru. Při uzení se vyplatí sledovat také vnitřní teplotu masa, podle které poznáte, zda dosáhlo požadované teploty.

Doba uzení závisí zejména na druhu uzeného masa a jeho velikosti.

Důležité je, aby bylo maso bezpečně tepelně upravené.

Následující časové údaje jsou opravdu velmi orientační, vždy je důležitá vnitřní teplota.

Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa.

V podstatě se jedná o sušení, během kterého může maso ztratit až 30 % svojí hmotnosti.

Uzené maso má trvanlivost zhruba 3 měsíce.

Studený kouř se využívá i pro uzení ryb.

Uzení studeným kouřem může trvat 24-72 hodin.

Po vyuzení se maso zhruba na 2 týdny obvykle zavěšuje na chladné a dobře větrané místo.

Teplým a horkým vzduchem se udí v udírnách plechových, ale také elektrických či peletových.

Výhodou uzení masa teplým a horkým kouřem je kratší doba přípravy a dostatečná tepelná úprava masa ke konzumaci.

Rovněž je možné připravovat tzv. barbecue, což je vlastně uzení výrazně kořeněného masa při teplotách mezi 110 - 160 °C.

Maso je možné před uzením teplým či horkým kouřem rozvlažovat a po uzení dovařovat, čímž se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Dovařování - díky této metodě maso získává vodu, kterou ztratilo uzením.

Ryby a další potraviny

Nejlepší je nakládat čerstvé a vykuchané ryby.

Při nakládání na 10 až 12 hodin je nejlepší dát 80 g kuchyňské soli na 1 l vody.

V případě nakládání na 24 hodin, použijte 60 g soli na 1 l vody.

Ryby musí být v láku celé ponořené, proto je nezapomeňte zatížit.

Po 12 hodinách lák slijte a makrely omyjte ve studené vodě.

Na uzení ryb se používají speciální ostré háčky.

Na uzení jsou nejlepší kousky o gramáži zhruba 1 kg.

Uzení sýrů

Pro uzení sýrů jsou nejvhodnější elektrické udírny, ve kterých lze snadno regulovat teplotu pomocí termostatu.

Samotný sýr je aromatický dostatečně.

Sýr je možné udit jen zlehka, aby dostal jemnou uzenou vůni.

Obvykle se udí vcelku na roštu při teplotě okolo 30 °C.

Maximální teplota k uzení sýra vcelku, aby se neroztekl je cca 50 °C.

V případě požadavku na uzení při teplotách mezi 60 - 80 °C se sýr roztaví, a proto je třeba jej udit v misce nebo střívku.

Časté chyby při práci s masem

• Dát maso na pánev nebo gril okamžitě po vyjmutí z lednice.
• Nechat maso několik hodin při pokojové teplotě.
• Položit maso na horké místo nebo na přímé slunce.
• Nechat maso odkryté a vystavit ho zbytečnému riziku kontaminace.
• Spoléhat pouze na orientační dobu uzení a nesledovat vnitřní teplotu masa.
• Solít maso dlouhodobě předem, přestože sůl odvodňuje.

„Určitě bych nešel do těch červených marinád, ale kdybych viděl takovou, ve které je pepř, nějaké bylinky, tak mi to nevadí,” říká uznávaný šéfkuchař.

Zároveň by radil každému, kdo chce nakládat maso, aby si přípravu vlastní marinády vyzkoušel.

„Když bych šel grilovat, tak nebudu lenivý. Je to života poznání, třeba si člověk kupuje celý život marinádu a chutná mu, a pak mu někdo řekne, udělej si ji sám. Nakonec zjistí, že netuší, proč si ji dvacet let kupoval.

Vyndání masa z lednice před vařením není jen rozmar šéfkuchaře, ale skutečné malé kuchařské tajemství, které všechno změní.

Méně stresu při vaření, více rozplývající se chuti a potěšení při jídle.

Takže až budete příště plánovat dobrý steak nebo nedělní pečeni, nezapomeňte maso vyndat s malým předstihem...

tags: #kdy #vyndat #maso #z #lednice