Jak poznat, jestli je maso měkké, čerstvé a bezpečné ke konzumaci

Jak poznat, jestli je maso měkké, je důležité nejen kvůli výsledné chuti, ale také kvůli bezpečnosti. Kvalitní maso je základem každého povedeného grilování. Pokud ale sáhnete po mase, které už není čerstvé, můžete si kromě zkažené chuti přivodit i nepříjemné zdravotní potíže.

Čerstvé maso by mělo mít přirozenou barvu, jemnou vůni, pevnou a pružnou strukturu a povrch bez slizu. Naopak nepříjemný zápach, výrazná změna barvy, lepkavý povrch nebo neobvyklá konzistence jsou varovné signály. Platí jednoduché pravidlo: pokud si nejste jistí, raději maso vyhoďte.

Co znamená měkké maso

Měkké maso není totéž co zkažené maso. U správně čerstvého kusu by měla být konzistence pevná, pružná a jemně vláknitá. Maso se po lehkém stlačení prstem obvykle částečně vrátí do původního tvaru.

Maso by mělo být jemně zrnitě vláknité a pružné.

Neobvyklá měkkost, kašovitá konzistence nebo povrch, který se nepřirozeně lepí na prsty, však mohou znamenat bakteriální rozklad. Zkažené maso bývá na dotek slizké a lepkavé. Pokud máte pocit, že se vám maso „lepí“ na prsty nebo je povrch nepřirozeně mazlavý, jde o známku bakteriálního rozkladu.

U některých druhů masa může být měkkost způsobena také způsobem zpracování, obsahem vody nebo zmrazením. To samo o sobě ještě nemusí znamenat, že je maso zkažené. Rozhodující je posoudit současně jeho vůni, barvu, povrch, datum spotřeby a způsob skladování.

Jak rozeznat čerstvé maso od zkaženého

Nejjistější cestou je spolehnout se na vlastní smysly, především čich. Čerstvé maso má jemnou, neutrální vůni - téměř žádnou. Zkažené maso má velmi specifický zápach. Někdy kyselý, jindy připomínající zatuchlinu nebo síru.

• Nepříjemný nebo výrazně kyselý zápach.
• Změna barvy.
• Slizký nebo lepkavý povrch.
• Neobvyklá, kašovitá nebo příliš měkká konzistence.
• Nadměrné množství zakalené tekutiny.
• Nafouknutý obal.
• Plíseň nebo povrchový povlak.
• Prošlé datum spotřeby nebo nevhodné skladování.

Pokud při otevření obalu ucítíte něco nepříjemného, nesnažte se to zamaskovat kořením, cibulí nebo česnekem. Marináda ani výrazné koření nemohou bezpečně odstranit známky kažení.

Jak poznat zkažené hovězí maso

Čerstvé hovězí maso má sytě červenou až tmavě červenou barvu a pevnou strukturu. Zdravé a konzumovatelné hovězí má červenou barvu.

Rozhodně nekupujte a nekonzumujte hovězí maso, pokud má slizký a lepkavý povrch, výrazně páchne nebo z něj vytéká příliš mnoho tekutiny. Zkažené hovězí poznáte i podle barvy - černá, šedivá ani zelená barva nemá na zdravém kusu masa co dělat.

Okoralé okraje nejsou na závadu - kvůli nim zdravotní potíže nečekejte. Vybledlá barva masa značí, že tento kus hovězího už nějakou dobu leží na pultě. Jak dlouhá ta doba je, to záleží na více faktorech a podmínkách, ve kterých je maso uskladněno.

Čerstvé hovězí mleté maso by mělo mít sytě červenou barvu. Pokud má narůžovělý odstín, nemusí to nutně znamenat problém - kyslík na povrchu způsobuje, že maso zůstává červené, zatímco uvnitř může být trochu šedé.

Zcela šedohnědé maso nebo maso s nazelenalými skvrnami už značí pokročilé kažení.

Jak poznat zkažené vepřové maso

Čerstvé vepřové maso má světle růžovou až narůžovělou barvu a pevnou konzistenci. Správná barva vepřového masa je sytě růžová. Pokud má váš kus masa jinou než růžovou barvu, zbystřete.

Existují určité indicie, které nám napovědí, jak poznat zkažené vepřové maso. Maso silně zapáchá. Slizký nebo lepkavý povrch a nepřirozeně měkká konzistence jsou další důvody, proč maso nekonzumovat.

U vepřového a kuřecího masa je to trochu jiné - to by mělo být světle růžové.

Jak poznat zkažené kuřecí maso

Kuřecí maso patří mezi nejrizikovější druhy masa, protože se na něm bakterie množí velmi rychle. Jak poznat zkažené kuřecí maso, to je na rozdíl od výše uvedených případů otázka jen pro skutečně trénované oko. Tedy minimálně do doby, než maso začne zapáchat.

Zkažené kuřecí silně zapáchá - mnohdy víc než hovězí či vepřové. Zapáchat může kysele, jako zkažené vejce, síra nebo čpavek. Když si přičichnete ke zkaženému kuřecímu masu, nejspíš se vám z něj bude navalovat.

Čerstvé kuře může trochu zapáchat, ale většinou se jedná o pach krve. Ten můžete jednoduše smýt pod tekoucí vodou. Pokud zápach masa ani tak nezmizí, potom už mu většinou není pomoci a takové maso je lepší vyhodit.

Čerstvé kuřecí poznáte podle barvy. Maso má světlou barvu, která je mírně růžová. Jakákoliv jiná barva kuřecího by měla vzbudit vaši přirozenou nedůvěru.

Nažloutlá barva u kuřecího masa nemusí vždycky znamenat, že je maso zkažené. Může být způsobena tukovou vrstvou, případně delším, ale nikoliv příliš dlouhým skladováním, ale i krmivem, jímž bylo zvíře za svého života krmeno, například karotenoidy nebo kukuřicí.

Pokud je maso současně slizké nebo zapáchá, potom ho vyhoďte bez ohledu na barvu.

Co znamená růžové kuřecí maso

Růžová barva kuřecího masa sice může znamenat, že je maso syrové nebo nedostatečně uvařené, ovšem zdaleka to nemusí být jediný faktor.

• přítomnost hemoglobinu nebo myoglobinu,
• příprava kouřením nebo použití marinády,
• maso blízko kosti,
• kvalita nebo zpracování masa, například mražené maso.

Dostatečnou tepelnou úpravu poznáte tak, že ihned po uvaření nebo upečení má maso v nejtlustším bodě teplotu minimálně 75 °C, což můžete ověřit kuchyňským teploměrem.

Jak poznat zkažené mleté maso

Mleté maso, ze kterého připravíte třeba oblíbené burgery, se kazí rychleji než maso v celku, protože při mletí se bakterie mohou dostat do celé hmoty.

Při koupi mletého masa, většinou ve vakuovém balení, se vždycky nejdříve podívejte na datum spotřeby. Maso si do košíku vložte až poté, co si promyslíte, na co ho použijete a kdy.

Zkažené mleté maso také poznáte podle kyselého zápachu. Barvu masa kontrolujte v celém objemu vakuového balení. Nepoctiví obchodníci totiž mohou šidit tak, že čerstvé mleté maso smíchají s trochu starším.

Co znamená hnědá, šedá nebo zelená barva masa

Ne každé hnědé zbarvení znamená, že je maso zkažené. Barvu masa určuje svalové barvivo myoglobin. Jeho koncentrace se liší mezi druhy zvířat: hovězí maso má více myoglobinu než vepřové a vepřové má více myoglobinu než kuřecí maso.

Není to ale jenom myoglobin, který určuje barvu masa. Svůj vliv má i odraz světla na povrchu masa.

Pokud se maso skladuje v ledničce nebalené nebo pokud je balené vakuově, převládá v mase redukovaná forma myoglobinu, tzv. deoxymyoglobin. Je nachově červený.

S postupující dobou skladování masa přibývá v mase produktů oxidace lipidů. Tyto radikály se vážou na myoglobin a způsobují oxidaci dvojmocného železa na trojmocné. Vznikne třetí forma myoglobinu, tzv. metmyoglobin. Ten má hnědou barvu.

Hnědá barva masa nemusí znamenat mikrobiální kažení, jedná se o oxidačně-redukční, spíše „kosmetickou“ změnu. V mase se vždy nachází všechny 3 uvedené formy myoglobinu. Výslednou barvu masa určuje rozhodující podíl té které formy.

Někdy se může stát, že vybalíme plátkované maso nebo kostky masa z ochranné atmosféry a tam, kde se maso vzájemně dotýkalo, je hnědé. Důvodem je nízký parciální tlak kyslíku v místě dotyku. Pokud maso vybalíme a rozložíme na talíři, může se stát, že po 20-30 minutách na vzduchu hnědé plochy masa opět zčervenají.

Jiné je to u zelené barvy masa. Pokud má maso zelené zbarvení, je to spojené s bakteriálními změnami. Bakterie, které kazí maso, produkují sulfan, sirovodík, který se váže na myoglobin za vzniku zeleného sulfmyoglobinu.

Jak poznat, že jsou zkažené ryby a mořské plody

Ryby a mořské plody patří mezi potraviny, které se kazí velmi rychle. Před grilováním proto vždy zkontrolujte jejich vůni, vzhled i konzistenci.

Čerstvá ryba voní jemně po moři nebo sladké vodě, nikoli výrazně „rybinou“.

Mořské plody na grilu jsou velká dobrota, ale musí mít pevné maso a jemnou mořskou vůni. Velký pozor si taky dejte na zkažené krevety, mušle nebo kalamáry.

Naopak pozor si dejte na výrazný čpavkový zápach, mazlavý a slizký povrch a měkkou konzistenci. Varovným signálem jsou také změny barvy do šeda, žluta nebo zelena.

Jak posuzovat maso ve vakuovém obalu

I když máte maso z obchodu a je ve vakuovaném obalu, nepodceňujte datum spotřeby.

Vakuové balení omezuje množství kyslíku a může prodloužit trvanlivost, ale nezaručuje neomezenou bezpečnost. Po otevření se může objevit mírně nakyslý pach způsobený bakteriemi mléčného kvašení. Tento pach by však neměl být výrazně hnilobný ani doprovázený slizem, zelenáním nebo kašovitou konzistencí.

Obal může být také nafouknutý. To je varovný signál, protože mikroorganismy mohou při růstu vytvářet plyny.

Je kyselý zápach nebo chuť vždy známkou zkažení

Jestliže maso současně zapáchá a má nepřirozeně kyselou chuť, vyhoďte ho. Jinak ale kyselost masa můžou způsobovat i další faktory, jako jsou některé způsoby přípravy či marinování.

U některých druhů mas, třeba u uzeného, může být kyselost způsobena řízenou fermentací a nemusí být na škodu. Ovšem pokud maso nebylo určeno k fermentaci, je to varovný signál, že něco není v pořádku.

Ochutnávání syrového nebo podezřelého masa je rizikové. O tom, zda je maso bezpečné, se proto nesnažte přesvědčit ochutnáním.

Marináda zkažené maso nezachrání

Marinování je oblíbená technika, jak připravit maso na grilování. Díky ní dobře nasákne vůně a také trochu zkřehne.

Množství přísad, BBQ omáčka nebo výrazné koření ale snadno překryje pach zkaženého masa nebo změnu barvy. Varovnými signály jsou nepříjemný zápach marinády, slizké nebo mazlavé maso, podezřelá barva, nafouknutý obal a příliš dlouhé skladování nebo skladování mimo lednici.

Pozor, marináda maso nekonzervuje. Olej, bylinky, koření a kyselé složky sice mohou zpomalit růst některých mikroorganismů a zlepšit chuť, ale zkažené maso „nezachrání“.

Je mražené maso bezpečné

Mnoho lidí se mraženému masu při vaření a grilování vyhýbá, ale není k tomu důvod. Samotné zmrazení maso nekazí - naopak výrazně zpomaluje růst bakterií.

Ke znehodnocení ale může dojít při dlouhém skladování, opakovaném rozmrazování nebo pokud bylo maso zkažené už před zmrazením.

Po rozmrazení maso vyhoďte, pokud nepříjemně zapáchá, je slizké nebo lepkavé, změnilo barvu, má kašovitou konzistenci nebo uvolňuje velké množství zakalené tekutiny.

Naopak některé změny jsou po zmrazení běžné a neznamenají, že je maso zkažené. Bělavé nebo našedlé suché skvrny na povrchu jsou známkou tzv. spálení mrazem. Maso může být sušší a méně chutné, ale pokud není cítit a bylo správně skladováno, je zpravidla bezpečné ke konzumaci.

Maso rozmrazujte vždy v lednici, nikoli na kuchyňské lince.

Jak správně skladovat maso

V teplém prostředí se maso začne velmi rychle kazit. Přirozeně přítomné bakterie se při vyšších teplotách množí mnohonásobně rychleji a zároveň se urychlují chemické procesy, které vedou k rozkladu bílkovin a tuků.

Nejrizikovější je ponechání masa při pokojové teplotě, zejména v letních měsících a během grilování. V teplotním rozmezí přibližně 5 až 60 °C, označovaném jako „nebezpečná zóna“, se bakterie mohou za vhodných podmínek zdvojnásobit už za 20 až 30 minut.

Letní vysoké teploty představují pro uchování čerstvého masa opravdovou výzvu. Maso uchovávejte až do grilování v lednici nebo v chladicím boxu s dostatečným množstvím chladicích vložek. Na stůl ho vyndejte ideálně až těsně před položením na gril.

Už cesta z obchodu může ovlivnit kvalitu a bezpečnost masa. Po cestě domů z obchodu hned s masem do lednice.

Maso začíná mrznout od teploty -1,5 °C. Pokud chceme uchovat maso v chlazeném stavu co nejdéle, ideální teplota pro skladování je -1 °C. Doma v lednicích tak nízké teploty ale většinou nemáme. V lepších případech jsme na 5 °C.

Při této teplotě se ale údržnost masa oproti -1 °C sníží přibližně na 30 %.

Orientační doba skladování

U většiny čerstvého masa, které si pořídíte v masně, najdete nápis „spotřebujte do 24 hodin“, což byste měli ve vlastním zájmu dodržet.

Obecně platí, že čím více je maso mechanicky upravené, například mleté nebo nakrájené, tím kratší je jeho bezpečná doba skladování.

Maso nakupujte co nejblíže dni grilování. Pokud ho nespotřebujete do 2-3 dnů od nákupu, je lepší dát ho do mrazáku.

Zrání masa není kažení

Jestli si chcete na mase, především na hovězím nebo zvěřině, opravdu pochutnat, potom se doporučuje nechat ho vyzrát, tedy několik dní uležet.

Mnoho lidí si myslí, že zralé maso je vlastně maso, které se začíná kazit. Zrání masa je řízený proces, při kterém se maso uchovává za přesně stanovených podmínek - při nízké teplotě, kontrolované vlhkosti a po omezenou dobu.

Kažení masa naopak způsobují nežádoucí bakterie a další mikroorganismy, které se začnou rychle množit při nevhodném skladování nebo po překročení doby spotřeby. Maso pak získává nepříjemný zápach, mění barvu, stává se slizkým a může obsahovat bakterie nebo jejich toxiny nebezpečné pro lidské zdraví.

Jednoduše řečeno: zralé maso je kvalitnější a bezpečné, pokud bylo správně zpracováno, zatímco zkažené maso představuje zdravotní riziko a vždy patří do odpadu.

Proč se maso kazí

Nebalené maso nebo maso balené prostým balením se kazí rychle. Rostou na něm totiž tzv. aerobní bakterie, které dokážou rozkládat bílkoviny masa.

Při rozkladu bílkovin se uvolňují látky obsahující amoniak, a když bakterie dosáhnou určitého počtu, zpravidla okolo 10 milionů na 1 gram, maso začne zapáchat. Maso tak přestane být vhodné pro lidskou spotřebu.

K zabránění růstu aerobních bakterií se maso balí vakuově nebo do ochranné atmosféry. V ochranné atmosféře je kromě kyslíku okolo 20-30 % oxidu uhličitého, který brzdí bakteriální růst.

I když změníme uvnitř balíčku s masem atmosféru, existují další bakterie, kterým to nevadí. Jsou to bakterie mléčného kvašení. Rostou ale i na mase a po čase ho také dokážou zkazit.

Možná se vám stalo, že jste otevřeli balení masa a ucítili nakyslý pach. To je známka přítomnosti právě bakterií mléčného kvašení.

Bezpečné rozmrazování a opětovné zmrazení

Zmrazení zabije všechny bakterie? Ne. Mražení pouze zastaví nebo výrazně zpomalí jejich množení.

Když maso jednou rozmrazím, můžu ho bez problémů znovu zamrazit? Pouze pokud bylo po rozmrazení tepelně upraveno nebo bylo rozmrazeno bezpečně v lednici a nebylo dlouho při pokojové teplotě.

Opakované rozmrazování a zamrazování zhoršuje kvalitu masa a může zvýšit bezpečnostní riziko, zejmna pokud maso mezitím zůstalo delší dobu v teple.

Jak poznat správnou tepelnou úpravu

Možná si myslíte, že příznaky zkaženého masa se vám podaří zahnat pořádně rozpáleným grilem. Ale bohužel, zkažené maso zachránit vařením nelze.

Nepříjemné trávicí obtíže ale nemusí vzniknout jen ze zkaženého masa, ale také z nedostatečně tepelně upraveného masa.

Nejspolehlivější metodou, kterou doporučují odborníci i bezpečnostní normy, je použití teploměru na maso. Ten ideálně zapíchněte do nejtlustší části masa, mimo kost či tuk.

Vždy proto dbejte na bezpečnou vnitřní teplotu masa při grilování - u hovězího s vepřového je to přibližně 57 °C, u kuřecího minimálně 74 °C.

Dostatečnou tepelnou úpravu kuřecího masa poznáte tak, že ihned po uvaření nebo upečení má maso v nejtlustším bodě teplotu minimálně 75 °C.

Když teploměr nemáte, pomůže vám test dotykem pomocí prstů. Jinou variantou je test teploty pomocí špejle: zapíchněte ji do masa, poté přiložte na zápěstí.

Barva a šťáva: růžová střední část značí medium, čirá nebo světle hnědá šťáva signál well-done. Maso se při propečování mírně zmenšuje. Pokud je stále stejné velikosti, potřebuje delší úpravu.

Hygiena při práci se syrovým masem

Dodržovat hygienu a mýt si ruce by mělo být při přípravě jídla samozřejmé. Ještě více to ale platí, pokud pracujete se syrovým masem.

• Používejte oddělené prkénko a nože na syrové maso a na hotové jídlo.
• Syrové maso uchovávejte v chladu až do přípravy.
• Nenechávejte maso dlouho při pokojové teplotě.
• Nikdy nepřekračujte datum spotřeby ani dobu skladování uvedenou na obalu.
• Hotové maso podávejte co nejdříve nebo ho uchovávejte v teple nad 60 °C.

Nejčastější mýty o čerstvosti masa

„Marináda zachrání maso, které už není čerstvé.“

Ne. Marináda může zlepšit chuť a trochu zkřehčit maso, ale zkažené maso „nezachrání“.

„Když maso nepáchne, je určitě v pořádku.“

Ne vždy. Některé bakterie nebo jejich toxiny nemusí být spolehlivě rozpoznatelné pouhým čichem nebo zrakem.

„Stačí odkrojit podezřelou část a zbytek sníst.“

U syrového masa to neplatí. Odkrojením zkaženého kousku problém nevyřešíte - bakterie se mohly rozšířit do celého masa.

„Zmrazení zabije všechny bakterie.“

Ne. Mražení pouze zastaví nebo výrazně zpomalí jejich množení.

„Maso s prošlým datem spotřeby stačí očichat.“

Datum spotřeby je důležitým bezpečnostním údajem. Pokud bylo maso skladováno nevhodně, může se zkazit i před uvedeným datem.

„Když bylo maso celou dobu v lednici, vydrží téměř neomezeně dlouho.“

Lednice kažení pouze zpomaluje.

„Když maso chutná normálně, nemůže být zkažené.“

Ochutnávání syrového nebo podezřelého masa je rizikové.

Co se může stát po konzumaci zkaženého masa

Zkažené maso může způsobit velmi nepříjemné zdravotní obtíže. Příznaky se mohou objevit už během několika hodin po konzumaci, u některých bakterií nebo toxinů ale až za 1-3 dny.

Zkažené maso není naší přirozenou stravou, a tak se jej tělo nejdřív bude snažit vypudit nevolností, zvracením a průjmy. To jsou všechno projevy otravy jídlem.

Otrava jídlem může být provázena také horečkou, nadměrným pocením nebo dehydratací. Můžete pociťovat celkovou slabost a únavu a také dehydrataci, zejména při delším zvracení a průjmu.

Jednou z nejčastějších bakterií ve zkaženém mase je Escherichia coli, E. coli. Tato bakterie způsobuje vážné zažívací potíže, jako jsou těžké průjmy, zvracení a malátnost.

Mezi nejběžnější zdravotní problémy patří salmonelóza, způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Příznaky jsou podobné jako u E. coli: průjmy, zvracení a dehydratace.

Kromě E. coli a salmonelózy se mohou objevit i jiné infekce, které není radno podceňovat. Mezi ně patří například botulismus, způsobený bakterií Clostridium botulinum, která produkuje nebezpečný botulotoxin.

V takových případech neprodleně vyhledejte lékaře. A samozřejmě pijte hodně tekutin.

Co dělat se zkaženým masem

Jakmile už je maso jednou zkažené, nedá se spotřebovat. Neriskujte zdraví a těmto mýtům nevěřte.

Proto je nejlepším, i když stále ne ideálním, řešením zkažené maso neprodyšně uzavřít v sáčku a vyhodit do popelnice na komunální odpad. Nikoliv do odpadkového koše.

V popelnici je vhodné vyhozené maso zasypat popelem nebo třeba kočičím stelivem, aby se zápach nešířil dál. Důvodem jsou znovu i potkani nebo jiní hlodavci, kteří by se kolem mohli šířit.

Zkažené maso nevyhazujte automaticky do bioodpadu, protože ne každá obec bioodpad sváží a vyhazování živočišných produktů do bioodpadu může být zpracovatelskou firmou zakázáno.

Jak snížit riziko zkažení masa

Předcházet zkažení masa můžete už při nákupu. Vybírejte maso u ověřených prodejců - ať už jde o maloprodejce, dodavatele, nebo supermarkety.

Při výběru je důležité promyslet si množství. Kupujte jen tolik, kolik opravdu spotřebujete, aby se maso zbytečně nekazilo.

Při nákupu masa vždy kontrolujte neporušenost obalu a datum minimální trvanlivosti. Pokud však bylo maso skladováno nevhodně, může se zkazit i před uvedeným datem.

Čerstvé maso, které nespotřebujete před datem spotřeby, vždy uložte do mrazáku. Maso, které plánujete zkonzumovat v nejbližších dnech, rozdělte na porce a uložte do lednice.

Pokud si nejste jisti jeho kvalitou, je lepší neriskovat a raději ho vyhodit. Zdraví je to nejdůležitější.

tags: #jak #poznat #jestli #je #maso #mekke